massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 80. Серия "Кондитерка." Кастарды -1

По мнению модераторов, некоторые из представленных блюд или компонентов готовых блюд можно признать кастардами с натяжкой, но вкусны все.

брусничный пирог с яблочным кремом/b> от fleur_de_cassie
Тесто:
- 150 г муки
- 50 г рисовой муки
- 40 г сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 100 г очень холодного сливочного масла
- несколько ст. л. ледяной воды

Начинка:
- 3 небольших зеленых яблока
- 250 мл молока
- 3 желтка
- 100 г сахара
- 50 г муки
- 1 боб тонка
- 200 г брусники
Для теста смешать оба вида муки с сахаром и солью. Положить в мучную смесь холодное масло и быстро порубить в крошку. Влить воду, быстро замесить тесто. Убрать в холодильник минимум на час. Я обычно такое тесто готовлю заранее, вечером накануне.
Тесто раскатать по размеру формы (круглая Д=22 см), сделать бортики, убрать форму с тестом в холодильник, пока будет готовиться крем, или морозильную камеру на 15 минут.
Яблоки приготовить - на пару, в микро или в духовке. Я делала в микро, т. к. это быстрее всего, но если вы располагаете временем, то я бы рекомендовала запечь их в духовке. Готовить их нужно целиком. Запеченные яблоки остудить, удалить кожицу, выскрести мякоть.
Молоко подогреть, не доводя до кипения, натереть в него боб тонка.
Желтки слегка взбить с сахаром, добавить муку, перемешать.
Постепенно вливать горячее молоко в желтки, постоянно мешая. Перелить всю смесь обратно в кастрюльку, поставить на слабый огонь и готовить, постоянно помешивая, до загустения.
Смешать яблочное пюре с кремом; при желании пюрировать смесь для получения совершенно однородной консистенции (я пюрировала).
В тестяную корзинку выложить 1/2 крема, затем бруснику, поверх брусники - оставшийся крем.
190С, 50-60 минут, до готовности (возможно, потребуется меньше времени, у меня духовка все делает дольше). Тесто пропечется, а крем уплотнится.
Полностью остудить тарт перед нарезанием, иначе крем потечет.
брусничный пирог с яблочным кремом 2


Pasteis de Belem от monka_i_eda
Тесто:
120 г муки
щепотка соли
100 мл воды
110 г сливочного масла, комнатной температуры
Начинка:
1.5 ст.л. муки
150 мл молока
130 г сахара
1 палочка корицы
80 мл воды
1/2 ч.л. ванильного экстракта
3 желтка
Для посыпки:
сахарная пудра
молотая корица

Тесто:
Смешать муку, соль и воду, вымесить в мягкое тесто. Выложить на подпыленный мукой стол, распределить в квадрат стороной 10 см, накрыть пленкой, оставить на 15 минут.
Размешать масло в однородную массу.
Раскатать тесто в квадрат со стороной 30 см (следите, чтобы тесто не пристало к поверхности, его надо подпылять мукой). Намазать 1/3 масла на левые 2/3 теста, не доходя 2 см до края. Сложить правую треть теста налево, затем сложить левую треть направо - должна получиться книжечка с тремя слоями теста и двумя слоями масла. Защипнуть края, развернуть тесто на 90 градусов, широкой стороной к себе. Раскатать в квадрат стороной 30 см, выложить еще треть масла на две трети теста, повторить складывание. Раскатать в прямоугольник 30х40 см, узкой стороной к себе. Намазать тесто оставшимся маслом, свернуть в тугой рулет (по направлению от себя). Завернуть в пленку, убрать в холодильник на несколько часов.
Для начинки:
Смешать муку и 30 мл молока.
Довести сахар, корицу и воду до кипения.
Нагреть оставшееся молоко до кипения, вмешать в мучную смесь, непрерывно помешивая. Не прекращая мешать, тонкой струйкой влить кипящий сироп. Добавить ванильный экстракт, помешать минуту-две, чтобы смесь немного остыла, затем добавить желтки.
Сборка:
Разогреть духовку до 290 градусов (или до максимальной температуры). Достать тесто из холодильника, слегка прокатать рулет, чтобы он стал диаметром 3 см. Смазать формочки для маффинов маслом, присыпать мукой. Отрезать от рулета кусочек теста толщиной 2 см, выложить в формочку срезом вниз. Если тесто очень твердое, оставить его на две минуты для размягчения. Обмакнуть большие пальцы в холодную воду, распределить ими тесто по формочке, начиная из центра. Повторить с остальным тестом. Заполнить корзинки на 3/4 кремом. Выпекать 8-9 минут.
Слегка остудить в формочках, затем вынуть и остудить на решетке до теплого состояния. Щедро посыпать сахарной пудрой и корицей и подавать.
Pasteis de Belem


Тарт Бурдалу от kinda_cook
Pâte Brisee:
250 г муки
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахара
125 г холодного сливочного масла
1 яйцо
1–2 ст.л. ледяной воды
мука для раскатки теста
Груши:
3 спелые груши
2 л сухого белого вина
3 стручка ванили, разделить пополам
сок 5 лимонов
1 кг сахара
Сrème Franzhipan:
125 г Pastry Cream
125 г Crème d’Amandes
Crème Patissière:
100 г молока
1 желток
25 г сахара
1/8 стручка ванили
7 г смеси для заварного крема (или кукурузного крахмала)
Crème d’Amandes:
35 г несоленого масла комнатной температуры
35 г сахара
35 г миндальной муки
1 небольшое яйцо (или 1 большой желток)
7 г смеси для заварного крема (или кукурузного крахмала)
Дополнительно:
50г миндальных хлопьев (пластинок)
Для покрытия:
100 г абрикосового джема (я использовала нейтральную глазурь)
Форма - 22 см
Подготовьте рабочее место и все ингредиенты.
Pâte Brisee:
Муку смешать с солью и сахаром. Масло порезать на мелкие кусочки. Растереть масло с мукой в крошку. Я делаю это с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не таяло от тепла рук. Чем крупнее останутся кусочки масла в тесте, тем более слоистое оно будет, но не стоит оставлять куски по 1 см. То есть мучная крошка может быть до размера горошины перца.
Высыпать тесто на доску, сделать в середине углубление, влить яйцо и собрать тесто в комок. Сильно вымешивать не нужно, чтобы масло не таяло в тесте. Если тесто не собирается, то можно еще добавить 1–2 ст.л. ледяной воды. Это будет сильно зависеть от качества муки. Одна требует больше воды, другая сама по себе достаточно «влажная».
Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Слегка присыпьте мукой чистую ровную рабочую поверхность. Положить тесто в центре посыпанной мукой поверхности и, используя скалку, раскатайте тесто в 28 -сантиметровый (11-дюймовый) круг около 3 мм (1/8 дюйма) толщиной. Используя кондитерскую кисточку аккуратно стряхните лишнюю муку.
Поднимите тесто нежно, сложите его пополам на скалку и аккуратно перенесите его в форму. Дайте тесту осесть на дно, формируя бортики, не тяните и не раскатывайте больше тесто, убедитесь, что нет никаких отверстий. Не обрезайте лишнее тесто до охлаждения, тогда оно не даст усадку в запеченном виде. Перенести форму в холодильник и дайте отдохнуть и охладиться не менее 30 минут.
Груши:
Смешайте вино с равным количеством воды в кастрюле. С помощью небольшого острого ножа соскребите семена ванили и добавьте в вино. Туда же отправить стручки ванили вместе с лимонным соком и сахаром. Поместите кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.
Используя нож для очистки овощей, очистить груши и разрежьте их пополам продольно через сердцевину, используя специальный карбовочный нож для вырезания шариков удалить косточки из каждой половины. Если такого ножа нет, то удаляйте обычным, но старайтесь вырезать как можно меньше. Вам понадобится всего 5 половин груши. У меня груши были не слишком большие, поэтому я использовала 6 половин.
Отправить груши в кастрюлю с вином, довести до кипения и уменьшив огонь до минимума продолжать варить. Готовить груши в течение 30 минут, или до точки, когда нож, вставленный ​​в самую толстую часть, не встречает серьезного сопротивления. Хорошо бы проверить каждую грушу на степень готовности, так как каждая будет готовиться с разной скоростью в зависимости от размера и степени зрелости.
С помощью небольшого сита или шумовки, вынуть груши на тарелку и дать полностью остыть. Сироп, в котором варились не используется для этого тарта, но может быть использован в других десертах. Кроме того, его можно уварить до густого состояния и использовать в качестве сладкого соуса. Если Вы не используете груши немедленно, то их следует убрать в плотно закрывающуюся емкость вместе с сиропом и отправить в холодильник, где они могут храниться сроком до одной недели. Груши должны быть охлажденными перед размещением на миндальном креме иначе они растопят масло и сделают пирог непригодным для использования.
Crème Patissière:
Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.
Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите).
Остудите на холодной водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Если используете не сразу то накрыть пищевой пленкой прямо на поверхность крема и убрать в холодильник.
Crème d’Amandes:
Размягченное масло, миндальную муку и сахар взбить в миксере в течение 5 минут до пышности. Добавить яйцо, продолжать взбивать до объединения. В конце взбивания добавить кукурузный крахмал.
Сrème Franzhipan:
Смешать оба вида крема до объединения.
Сборка и выпечка:
Разогреть духовку до 175 ° C (350 ° F).
Поместите миндальный крем в миску и взбейте до лёгкости и пушистости. Используя резиновую лопаточку, переложите миндальный крем в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Достаньте форму с тестом из холодильника. Лишнее тесто удалить скалкой, если Ваша форма высотой 2-2, 5 см, если же Ваша форма выше, то обрежьте края теста ножом, оставив такие же бортики. С помощью вилки или специального приспособления наколите дно теста.
Выложите франжипан равномерно в основу из теста и с помощью шпателя разровняйте его.
Поместите охлаждением груши на двойной слой бумажных полотенец и дайте им стечь. Если они останутся очень влажные, их соки испортят пирог.
Положите половинки груш, разрезанной стороной вниз на разделочную доску и нарежьте груши на очень тонкие ломтики, сохраняя половинки груш вместе.
Каждую половинку перенесите на франжипан с помощью ножа, раздвигая ломтики и образовывая веер. Заполните открытую поверхность миндальными хлопьями.
Выпекайте пирог около 50 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, а груши по краям приобретут карамельный оттенок.
Вынуть из духовки и поставить на решетку для охлаждения.
Смешайте абрикосовый джем с 50 мл (3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка) воды в маленькой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы джем растаял. Процедить глазурь через ситечко.
Используя кондитерскую кисточку покрыть груши тонким слоем теплого джема.
Подавайте сразу теплым или охладить, но все же не более чем через несколько часов его следует употребить.
Tarte Bourdaloue (Pear and Almond Tart Bourdaloue Style)


Лимонный пудинг от lanochka08
55 гр. сливочного масла
2 яйца
100гр. сахара
1п. ванильного сахара
55гр. блинной муки (либо обычная +1ч.л. разрыхлителя)
285 мл. молока
цедра 1 лимона
сок 1/2 лимона.

Белки отделяем от желтков. В миске растираем мягкое масло с сахаром, ванильным сахаром и цедрой, добавляем желтки, взбиваем. Всыпаем муку, перемешиваем. Вливаем молоко и лимонный сок, перемешиваем венчиком. белки взбиваем в пышную пену и аккуратно соединяем со смесью; выкладываем массу в формочки. формочки ставим на противень, в который наливаем воду так, чтобы вода закрывала 1/3 формочек с пудингом. Ставим в заранее разогретую духовку ~на 30 минут при температуре 180-200С.
Единственный минус-сложно вынимать из формы, лучше делать в порционных формочках. Мне очень понравился теплым.
PC170010

Нежный шоколадный кастард с кремом Шантильи, жареным фундуком и малиной от foodfm
100 гр темного шоколада
3 желтка
100 мл молока
щепотка соли
2 ст.л. коричневого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
1-2 ст.л. жидкого меда
щепотка корицы
30 гр размягченного сливочного масла
125 гр малины
большая горсть поджаренного фундука
крем Шантильи (рецепт ниже)
мята для сервировкидля крема Шантильи:
100 мл холодных сливок для взбивания 33-35%
1 ст.л. сахарной пудры
ч.л. ванильного экстракта
Шоколад измельчите в мелкую крошку в блендере. B соуснике смешайте молоко и сахар. Нагрейте молоко на медленном огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Но не доводите молоко до кипения. Яичные желтки слегка взбейте. Влейте в них тонкой струйкой подогретое молоко, энергично помешивая кастард. Верните кастард на медленный огонь и постоянно мешайте круговыми движениями. Нагревайте около 2 минут, пока смесь слегка не загустеет. Как только смесь загустеет, снимите ее с огня и сразу же вмешайте измельченный шоколад и соль. Вмешивайте шоколад круговыми движениями, начиная с центра. Добейтесь однородного состояния.Затем добавьте кусочки размягченного сливочного масла и хорошо перемешайте, чтобы оно хорошо растопилось. В завершение добавьте мед и корицу и опять хорошо перемешайте. Разлейте кастард в бокалы и поместите в холодильник на 5-10 минут минимум. Подавайте кастард охлажденным или комнатной температуры, предварительно сервировав его кремом Шантильи, измельченным жареным фундуком и малиной.
Приготовление крема Шантильи: Хорошо охлажденные сливки начните взбивать на средней скорости. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт. Взбивайте до мягких пик (когда сливки все еще мягкие, но уже начинают держать форму). Крем Шантильи храните в холодильнике.
Нежный шоколадный кастард с кремом Шантильи, фундуком и малиной



Кастард с куриной грудкой от bynu_7
2 куриные грудки
70 г шампиньонов
1 луковица
4 яйца
2 ст.л. сухого белого вина
25 г сл. масла
1 ст.л. ол. масла
3\4 ст. куриного бульона
несколько веточек петрушки
соль и белый перец по вкусу
Лук и грибы мелко порезать и обжарить на ол. масле. Добавить сл масло.
Грудки перемолоть.
Добавить грибы с маслом, сухое вино, порубленную петрушку, посолить и поперчить. Фарш хорошо вымешать.
Распределить в  смазаной форме ровным слоем.
Яйца и бульон хорошо взбить венчиком, посолить. Залить курицу. Накрыть двойным слоем фольги.
Форму поставить в противень с горячей водой. Готовить при 175 гp, 30 минут.
IMG_3905


Ванильный флан диетический от lanochka08
обезжиренное молоко- 400мл
яйца- 2 шт
ванильный экстракт
сахзам по вкусу
Разогреваем духовку до 180 градусов. Молоко нагреваем с ванильным экстрактом,но не кипятим!!! Тем временем взбиваем яйца с сахзамом. Вливаем горячее молоко в яйца постоянно помешивая смесь венчиком. Выливаем в формочки - у меня из пол порции вышло 2 формочки что на фото и еще одна побольше, заполняем формочки до половины или чуть выше. Ставим в форму, заливаем водой горячей до половины формочек и отправляем в духовку на 25-30 мин. Серединка флана должна колыхаться когда вы будете двигать формочку,потом она по мере остывания застынет. Остудить и отправить в холодильник- как минимуму на ночь.
IMG_0407


Xлебный пудинг с кастардом и черничным соусом от monka_i_eda
на 2 порции:
Пудинг:
40 г меда
1 яйцо
90 мл молока
90 мл нежирных сливок
1/2 ч.л. ванильного экстракта
85 г белого хлеба
20 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона
Соус:
170 г черники
25 г сахара
1 ч.л. крахмала
цедра 1/2 лимона
1 ч.л. лимонного сока
Пудинг:
Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом форму диаметром 15 см.
Хлеб нарезать кубиками стороной 2 см, подсушить в духовке минут 10.
Смешать молоко, сливки, ваниль, яйцо и мед.
Растопить масло, полить им хлеб, добавить лимонную цедру и поворошить кубики хлеба, чтобы они все были покрыты маслом. Выложить хлеб в форму, залить сливочной смесью, слегка размешать, чтобы все кубики были покрыты. Накрыть блюдцем, поставить на блюдце что-нибудь не очень тяжелое и оставить на 20 минут - хлеб должен пропитаться.
Завернуть форму фольгой, сделать в фольге пару дырочек. Поставить в глубокую форму или противень, залить горячей водой так, чтобы вода доходила до середины формы с пудингом. Выпекать час, затем снять снять фольгу и выпекать еще 10 минут. Остудить в форме 20 минут, подавать слегка теплым, полив соусом.
Соус:
Смешать половину черники, крахмал, сахар, цедру и сок, варить на среднем огне минут 5, или пока соус не загустеет. Снять с огня, добавить оставшуюся чернику, перемешать.
хлебный пудинг с лимоном и черничным соусом



Крем-карамель от kinda_cook
Для карамели
200 грамм сахара
Для кастарда:
500 мл цельного молока
1 стручок ванили, разделить вдоль, выскрести семена
3 больших яйца, комнатной температуры
75 грамм сахара
Подготовить рабочее место и ингредиенты.
Разогреть духовку до 160 ° C (325 ° F).
Воспользовавшись чистым кухонным полотенцем протрите формочки, чтобы они были очень чистыми и сухими. Отложите в сторону.
Положите на дно глубокого противня или другой формы для выпечки, достаточно большой для размещения формочек с кремом, чистое кухонное полотенце. Отложите в сторону.
Для приготовления карамели соедините сахар и 50 мл воды в кастрюле из нержавеющей стали или меди на средний огонь и доведите до кипения.
Как только сироп начнет кипеть, окунуть кондитерскую кисточку в холодную воду и очистите кристаллы сахара, которые формируются на внутренней стороне кастрюли.
Когда сахар начнет золотиться, прокручивайте кастрюльку так, чтобы сахар карамелизировался равномерно до коричневого цвета. Для проверки правильного цвета, зачерпните ложкой немного карамели и положите на термоустойчивую тарелку (я беру форму стеклянную для микроволновки) и добавьтe кубик льда, чтобы остановить приготовлениe. Если карамель прозрачная и светло-коричневая, снимите кастрюлю с огня. Если карамель еще слишком светлая, то продолжите приготовление. Не пережгите, иначе карамель будет горчить.
Налейте тонкий слой карамели в каждую из формочeк. Поместите формочки в подготовленную форму с полотенцем, и отложите в сторону.
Для приготовления кастарда, налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Добавить стручок ванили и его семена, включите средний огонь. Доведите до кипения и сразу же снимите кастрюлю с огня.
Смешайте яйца с сахаром в маленькой миске, взбивать, пока смесь не станет очень светлой и плотной. Относительно взбивания есть важный момент. Нам не нужна пышная пена, нам нужно именно растертая с сахаром желтковая масса, поэтому лучше делать это деревянной ложкой или насадкой миксера для смешивания, а не для взбивания.
Постоянно помешивая влить половину горячего молока в яичную смесь, чтобы темперировать их, а затем постепенно влить молочно-яичную смесь в кастрюлю с молоком, продолжая постоянно взбивать.
Когда кастард хорошо смешается, процедите его сквозь сито в чистую миску. С помощью ложки избавьтесь от любой пены, которая образуется на поверхности.
Налить одинаковое количество крема в каждую из подготовленных формочек в глубоком противне, заполняя почти до ободка.
Перенесите противень с формочками в духовку.
Добавьте кипящую воду в противень, чтобы она доходила до середины формочек. Выпекайте около 40 минут, или пока кастард уплотнится и станет неподвижным при пошатывании формочки. Периодически проверяйте как готовится крем, чтобы не допустить кипения (бурления смеси). Если это произойдет, снизить температуру в духовке. Если кастард перегреется, то молочно-яичная смесь свернется и станет крупинками и будет горчить.
Извлеките противень из духовки и поместите формочки на водяную баню со льдом для охлаждения.
Крем-карамель всегда подается холодным. Его можно подавать сразу как только он охладиться на ледяной бане либо можно хранить его в холодильнике до 2 дней.
Когда все будет готово, проведите тонким ножом вокруг внутренней части каждой порционной формочки и переверните крем на десертную тарелку. Осторожно снимите порционный горшочек так, чтобы не повредить крем-карамель. Карамель при запекании крема раствориться и выльется поверх десерта при переворачивании на тарелку. Часть карамели может остаться прилипшей к формочке, это нормально. Выковыривать ее не нужно, просто потом помоете формочки от нее и все, он прекрасно растворяется в воде.
Crème Caramel (Caramel Custard)



Mаринованный в гранатовом соке инжир под карамелизированным кастардом от foxxy63
На три порции:
3 инжира,
4 желтка,
200 мл сливок,
4 ст ложки сахара для кастарда ,
3 ч ложки сахара для карамели,
2 ст ложки гранатового сиропа + 2 ч ложки свежего гранатового сока для маринада,
несколько гранатовых зёрен для украшения.
Гранатовый сироп и сок смешать и, полив смесью надрезаный на четвертинки инжир , оставить его мариноваться.
В сотейнике растереть желтки с сахаром до побеления и лёгкого увеличения в обьёме. Влить при помешивании сливки.
Смесь поставить на медленный огонь и, всё время помешивая венчиком, довести до загустевания (не кипятить! иначе желтки свернутся и соус пойдёт хлопьями).
В креманки влить немного кастарда и уложить нa него инжир, покрыть инжир следующей порцией кастарда. Оставить остывать.
Оствший десерт посыпать сахаром и обжечь горелкой (мне приходится пользоваться строительной горелкой мужа , в этот раз осталась недовольна результатом - инжир, несмотря на то, что был маринован - подгорел :(.
Такой вариант десерта мне очень понравился - фрукты, сладость крема и кислинка граната оказались очень и очень удачным сочетанием.
IMG_6604



Тарт с заварным кремом и бананами от jd_ganna
200г пшеничной муки
100 г сливочного масла
50 г сахара
Щепотка соли
Цедра одного лимона
1 маленькое яйцо
Начинка
5-6 бананов
3 лимона
350 г молока
300 мл воды
240 г сахара
5 желтков
3 ст л муки
1. Приготовить тесто: на доску или стол высыпать муку, сделать в центре углубление и положить в него наструганное холодное масло. Добавить сахар, соль, лимонную цедру. Всю смесь порубить ножом до образования мелкой крошки. Затем добавить яйцо и холодными руками (смочить в холодной воде и вытереть полотенцем) быстро замесить тесто. Раскатать его толщиной 5мм и выложить в форму для пирога. Обрезать края. Поставить форму в холодильник на 20 минут.
2. Тесто наколоть вилкой, застелить бумагой для выпечки. На бумагу высыпать горох или фасоль. Выпекать при 200 градусах 15 минут, затем бумагу с бобовыми удалить (крупу пересыпать в банку и хранить для выпечки следующих тартов) и выпекать ещё 10 минут. Корж охладить.
3. Очистить лимоны и выжать с них сок. Нарезать бананы кружочками. Вскипятить воду , опустить в неё цедру, 150 г сахара, лимонный сок и варить до полного растворения сахара. Удалить цедру и залить полученным сиропом кружочки бананов.
4. вскипятить молоко (оставить 3 ст л), взбить оставшийся сахар с желтками, добавить муку и оставшееся молоко, размешать до равномерной консистенции. Влить при непрерывном помешивании в молоко и варить 2-3 минуты (до загустения).
5. Крем остудить и распределить его на корже. Выложить бананы и украсить тонкими полосками цедры.
IMG_9657



Фисташковое крем-брюле с малиной от three_passions

  • 165 г сливок 35%

  • 65 г сливок 15%

  • 3 желтка

  • 30 г сахара (плюс еще немного для посыпки)

  • фисташковая эссенция

  • свежая малина

  • рубленные фисташки

Разогреть духовку до 140 градусов. Растереть желтки с сахаром, объединить оба вида сливок и подогреть, вылить на растертые желтки. Перемешать, добавить фисташковую эссенцию. Количество зависит от концентрации эссенции, запах должен быть ощутимым, но не должна появится горечь. Процедить.
В керамические рамекины выложить на дно ягоды малины, аккуратно залить сливочно-желтковую смесь. Ягоды могут всплывать, но это не важно. Поставить на противень, залить в него воду примерно до середины высоты формочек, отправить в духовку.
Запекать 40 мин. Края должны схватиться, а серединка остаться слегка жидковатой. Так получается более нежная кремовая текстура. Остудить, убрать в холодильник на пару часов.
Перед подачей посыпать застывшее крем-брюле тонким слоем мелкого сахара, примерно по чайной ложке, и обжечь кулинарной горелкой. Посыпать рубленными фисташками.
20130907-еда-009 veb



Kастард горячий и кастард-мороженое/b> от vnu4ka
6 яичных желтков
3 белка
100 гр сахарной пудры
450 мл молока
1. Осторожно отделила желтки от белков и растерла желтки с сахарной пудрой до почти белого цвета. Пудра растирается гораздо легче сахарного песка, само собой.
2. Добавила в смесь 3 белка. Вообще-то жидкий кастард делают без белков, но для того, чтобы его можно было вынуть из формы, надо добавить и желтки. Все размешала.
3. В кастрюльке нагрела молоко до кипения, сняла пенку и влила тонкой струйков в сахарно-яичную смесь, все время помешивая.
4. Размешанную смесь (молоко+сахар+яйца) перелила обратно в кастрюлю и на самом маленьком огне варила до загустения, все время размешивая лопаткой.
5. После того, как смесь загустела, поставила кастрюльку в миску с холодной водой и размешивала еще 5 минут.
Собственно, на этом этапе кастард был готов к употреблению: густоватый и вкусный крем. Но мы переходим к следующему этапу, предварительно разогрев духовку до 160 гр.:
6. Разлила смесь в формочки, и поставила их в противень с водой. То есть в духовке получилась водяная баня.
7. Запекала кастард в течение часа до желеобразного состояния.
8. Часть кастарда съели сразу горячим с шоколадной крошкой и с протертой ягодой. Горячий кастард, на мой вкус, был все же чересчур жидким. Держал форму, но на грани. Часть формочек заморозили, и на следующий день ели очень удачное кастард-мороженое, пошло на ура.



Tags: Десерт, Десерт без духовки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments