Раня (ranja) wrote in gotovim_vmeste2,
Раня
ranja
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 65: Соусы на масле, масле и сливках (hollandaise, etc.) и блюда с ними. Серия "Соусы"

Нелёгкое это дело - готовить соусы. Ведь главное блюдо уже или вот-вот сделано, остался последний финиш, штрих, главная чёрточка, а наши участники стоит за плитой и помешивают соус в кастрюльке. Спасибо за соусную неделю и браво нашим рецептодателям!


Соус Peach-Thyme Mustard от m_o_l_g_a
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки измельченного лука
2 зубчика чеснока , измельчить
3 столовые ложки яблочного уксуса (у меня домашний)
1/2 чашки цельного зерна горчицы
1/4 чашки дижонской горчицы
3/4 стакана джема или варенья из персика (у меня персик замороженный, сделала пюре и добавила сахар)
1 столовую ложку бурбона (у меня коньяк)
1/2 чайной ложки соли
Растопить масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и тушить до полупрозрачности, около 3 минут. Добавить уксус и тушить около 4 минут. Смешайте две горчицы горчицей с вареньем. Варить на медленном огне, перемешивая, около 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня и добавить бурбон и соль. Этот соус идет большое со свининой, но также подойдет для кур, уток, или телятины.








Спаржа с мальтийским соусом от frau_che
150 г. сливочного масла
4 ст.л. апельсинового сока
1ст. л. лимонного сока
1 ч.л. горячей воды
2 яичных желтка
соль
черный свежемолотый перец
1 ст.л. апельсиновой цедры
Приготовление:
1. В кастрюлю поместить апельсиновый и лимонный сок, воду, черный перец и цедру, довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 5-10 минут.2. Процедить в чистую миску, которую будет удобно поставить на водяную баню. Добавить желтки и взбить.3. Для водяной бани, налить в кастрюлю подходящего размера воды, так что- бы она не касалась дня миски, довести воду до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь до минимального.4. Поставить яичную смесь на водяную баню и продолжать взбивать, пока смесь не станет пениться и не загустеет.Миксер или венчик должен оставлять чистый след на дне кастрюли.5. Медленной непрерывной струей влить масло, продолжая взбивать до загустения. Снять с водяной бани, добавить соль.Подавать соус сразу же после приготовления, теплым.
Спаржа.
500г. зеленой спаржи
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли.
1 ч.л. сахара
1 литр воды
Приготовление:
1. Спаржу промыть, очистить, отрезать 1-2 см с конца от уже очищенного стебля спаржи.2. Влить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар, масло и довести до кипения.3. В кипящую воду положить спаржу и варить 3-7 минут, в зависимости от размера стеблей.4. Готовую спаржу сразу откинуть на дуршлаг, для избежания ее переваривания.Примечанние: В идеале спаржу лучше всего варить в специальной кастрюле, со вставным ситом, так что бы стебли спаржи находились в вертикальном положении во время приготовлении. Но можно обойтись и обычной высокой кастрюлей, поставив спаржу вертикально или под углом. Так что бы макушки , были над водой.








Фрукты под карамельный сабайоном от magdacook
100 г сахара
120 мл жирных сливок (35%)
4 яичных желтка
Сок 1 небольшого лимона
В сотейнике с толстым дном растопите сахар до цвета прозрачного жидкого меда. Сразу снимите с огня.Аккуратно влейте сливки в растопленный сахар, помешивая. Смесь начнет бурлить и пениться)). Когда это прекратится, верните сотейник на огонь и нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока карамель не станет жидкой и однородной. Полностью остудите.В остывшую карамель влейте желтки, размешайте, добавьте сок лимона. Поставьте на минимальный огонь и начните взбивать. Примерно на 45С масса начнет загущаться. Когда сабайон достигнет 60С, снимите с огня. Подавайте сразу или запеките фрукты под грилем, полив их сабайоном. (у меня-манго, груша и нектарин)









Груши с соусом из голубого сыра от three_passions
Для соуса
135 г сливок 35%
50 г сливок 20%
170 г сыра с голубой плесенью
Подогреть сливки, ввести поломанный на кусочки сыр. Варить несколько минут, непрерывно помешивая, до растворения сыра. Пробить погружным блендером, перелить в контейнер,остудить, убрать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Густота соуса зависит от количества сыра, если хочется соус консистенции мороженного, то можно добавить еще гр 30 сыра.
Для груш в вине
2 твердых груши красивой формы
примерно 500 мл белого сухого вина
1 ч ложка меда
2 звездочки бадьяна
3 шт зеленого кардамона
5 шт душистого перца
5-7 зеленого перца
палочка корицы
Помыть, обсушить груши. Разрезать на половинки, очистить от шкурки, вырезать сердцевину (лучше делать выемку побольше, чтобы можно было потом положить спокойно соус). Положить в кастрюлю, добавить специи и мед, залить вином. Тушить под крышкой на слабом огне мин 10 после закипания. Груши должны стать полупрозрачными, но уверенно держать форму. Остудить груши в вине.
Для винного желе и сервировки
пряное вино из под груш
агар-агар
густой бальзамический уксус
Вынуть груши, вино процедить. У меня получилось 310 мл пряного вина. На это количество я взяла 4 г агар-агара. Агар смешать с парой ложек вина, оставшееся вино подогреть. Ввести агар и помешивая варить пару мин. Процедить, вылить на дно порционных тарелок, дать застыть. На это уйдет мин 5, агар застывает быстро и без холодильника, в отличие от желатина.Выложить груши поверх желе, сверху положить застывший сырный соус. Полить загущеным бальзамическим уксусом, посыпать порубленным фундуком..








Лимонно-сливочный соус от foxxy63
5 желтков,
250 мл сливок,
100 гр сильно охлаждённого сливочного масла,
свеже выжатый сок половинки лимона,
соль,перец,укроп.
Сначало следует подготовить все продукты , в процессе готовки на это просто нет времени.И так: укроп моем , обсушиваем и мелко рубим.Масло нарезаем маленькими кусочками.В сотейнике смешиваем венчиком желтки и лимонный сок, солим.В смесь вводим сливки - не бойтесь , они не свернутся.Всё время слегка взбивая смесь, прогреваем её на медленном огне около 10-15 минут до загустевания.
НЕ КИПЯТИМ! Иначе желтки свернутся и соус пойдёт хлопьями.Не переставая помешивать , добавляем холодное масло.После того как соус сняли с огня добавляем укроп.
Обычно я расчитываю выход соуса по "формуле" - на одну порцию 1 желток,20 гр масла и 50 мм сливок,плюс одну дополнительную порцию на каждых 3 человека.








Запечёная спаржа с соусом муслин от karaidel
Спаржа:
пучок спаржи
1 ст.л. оливкового масла
крупная соль
Обломить одеревеневшие основания у стеблей, поскрести ножом, держа лезвие перпендикулярно стеблю, чтобы снять верхний слой кожицы. Стебли спаржи разложить на противень, сбрызнуть маслом, слегка покатать ладонями, чтобы они покрылись маслом со всех сторон, посыпать крупной солью. Печь 12-15 минут при 220 градусах.
Соус:
1 желток
50 грамм сливочного масла
1/2 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. взбитых сливок
соль
перец
Масло растопить. Желток растереть с лимонным соком и солью. Не прекращая растирать, маленькими порциями добавить масло (как при взбивании майонеза). Добавить сливки и перец. Подавать немедленно.









Яйца по-шотландски с горчичным голландским соусом от nimfeechka
Для яиц:
500 г фарша (у меня был свиной вперемешку с говяжьим),
4 отваренных яйца (варить 2-3 минуты после закипания),
1 луковица,
соль, перец,
2 сырых яйца,
тимьян,
панировочные сухари.

Для соуса:
2 желтка,
1 ч л белого винного уксуса,
125 г топленого сливочного масла,
1 ч л лимонного сока,
соль,
белый перец,
1 ч л горчицы с зернами.
Смешать панировочные сухари с листиками тимьяна, можно и сухими. Духовку разогреть до 180 град. Лук мелко порубить и обжарить до прозрачности на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить в фарш, посолить, поперчить. Разделить фарш на 4 части. Выложить на стол пищевую пленку, на нее тонко 1 часть фарша. Очистить яйцо, обвалять в муе и положить сверху. С помощью пленки сформировать ровный шар, так чтоб яйцо было равномерно со всех сторон обернуто фаршем. Снять пленку, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях, желательно домашних. Выложить все яйца на противень с пекарской бумагой, сбрызнуть оливковым маслом. Выпекать около 20-25 минут. Подавать сразу же с легким салатом и соусом.
Для приготовления соуса в сотейнике с толстым дном смешайте уксус с 2 ст л воды, кипятите пока смесь не уменьшится в объеме приблизит. на 1/3. Остудите до комнатной температуры. Добавьте желтки и размешайте венчиком, но не взбивайте сильно. Поставьте смесь на водяную баню (правда я последний раз делала на очень медленном огне) и продолжая взбивать держите минут 8-10, пока масса слегка не загустеет и не станет кремовой. ГЛАВНОЕ- не доводите до кипения! Снимите соус с огня и продолжая взбивать тонкой струйкой влейте слегка теплое топленое сливочное масло (без сыворотки, ее нужно аккуратно слить). Посолите и поперчите по вкусу, в конце добавьте лимонный сок и горчицу.








Cырники с butterscotch cream sauce от biira
180 гр сахара (лучше коричневого)
55 гр масла
150 мл жирных сливок
ванильный экэкстракт
в кастрюльке растопить масло, сахар и 60 мл сливок, тщательно размешать до однородности, варить на среднем огне до достижения коричневого цвета ( время зависит от сахара, для обычно белого у меня ушло минут 10, может чуть больше), следите, чтобы не подгорело.снять с огня, подождать, когда перестанет пузыриться и добавить остальные сливки (90 мл), перемешать, только осторожнее - при добавлении сливок карамель может начать брызгаться и пыхать паром! Добавить ванильный экстракт или можно ложку виски, я добавила Бейлис за неимением виски под рукой :)Соус можно использовать с блинчиками, сырниками, мороженным, пудингами, фруктами и тд








Телятина с соусом субиз от bynu_7
Телятину отварить и порезать тонкими ломтиками
Для соуса:
3 луковицы
2 зубчика чеснока
40 г сл масла
150 мл белого сухого вина
1 ст.л. муки
черный перец,соль по вкусу
1 ч.л. сушеного тимьяна .
Лук и чеснок произвольно нарезать,перемешать с мукой. Растопить сл. масло в глубоком сотейнике.Добавить лук и чеснок и готовить на среднем огне около 3 минут.Убавить огонь ,закрыть крышкой и тушить под крышкой еще 5 минут. Пробить смесь блендером,посолить и поперчить,добавить сушеную зелень. В сотейник влить вино,довести до кипения,добавить луковое пюре,перемешать и готовить соус под крышкой 10 мин.








Фазан в сливочном соусе от ranja
1 фазан
1 чай лож паприки
1 чай лож оливкового масла
1 чай лож горчицы
2 стол лож оливкового масла
200 мл куриного бульона
300 мл сливок
Несколько ягод можжевельника
1-2 чай лож красносмородиного желе
2 стол лож сливочного масла
2 стол лож муки
Соль, перец
Фазан был уже разделанный, разморозила с вечера.Натёрла внутри и снаружи солью и перцем.Смешала паприку, горчицу, оливковое масло и натерла грудь и по сторонам.Нагрела в чугунной кастрюле 2 стол лож оливкового масла, обжарила фазана со всех сторон.Добавила бульон, 100 мл сливок и можжевельник.Убавила огонь, накрыла крышкой, оставила минут на 50.Несколько раз переворачивала.Смешала 2 стол лож сливочного масла и 2 стол лож муки в однородную массу.Вынула фазана, в сторону.Добавила 200 мл сливок, довела до кипения.Добавила красносмородиновое желе и масло с мукой, размешала.Дала побулькать до нужного загустения.Разделала фазана на куски, положила в соус, немного прогрела.









К сожалению задание по приготовлению соусов было не совсем ясно сформулировано и некоторые рецепты, полученные в этом раунде, не соответствовали теме раунда но в связи с тем, что модератор не объяснил, что приготовление на огне/термообработка являются условием раунда, эти рецепты были приняты.

Мятный соус "песто" от foodfm
Ингредиенты для маринада (примерно для 300-400 гр тигровых (королевских) креветок 21/25):
•сок 2 лимонов
•пучок свежей мяты
•цедра лимона или лайма (опционально)
•2 зубчика чеснока
Ингредиенты для мятного соуса песто:
•8 ст.л. мелко измельченной мяты (небольшой пучок)
•3-4 ст.л. сливок 33%
•3 ст.л. оливкового масла
•1 ст.л. мелко натертого пармезана
•1 ст.л. белого винного уксуса (можно заменить соком лимона)
•1 измельченный зубчик чеснока
•соль и перец по вкусу (по мне, так можно обойтись вообще без них)
1. Мяту мелко измельчите (я измельчала в фуд-процессоре). Креветки очистите от панциря, оставив «хвостики». Чеснок мелко порубите или натрите на мелкой терке.2. В глубокую миску положите креветки, добавьте к ним все ингредиенты маринада и хорошо перемешайте.3. Накройте миску пищевой пленкой или плотно прикройте крышкой. Маринуйте креветки минимум 30 минут.4. Жарьте креветки максимум 2 минуты с каждой стороны, или пока креветки не станут розовыми. Для удобства можно использовать шпажки.5. Мятный соус песто: все ингредиенты измельчите в блендере. Густоту соуса можете регулировать путем добавления дополнительной части сливок или оливкового масла.









Соус "blue cheese" от foodfm
•100 гр сыра с голубой плесенью (типа, рокфора или горгонзола)
•до 120 мл сливок 22% (в зависимости от желаемой консистенции)
•3-5 ст.л. натурального йогурта
•1 зубчик мелко измельченного чеснока
•1 ст.л. лимонного сока
•½ ч.л. вустерширского соуса (опционально)
•1 ст.л. белого винного уксуса
•цедра половины лимона или лайма (опционально)
•соль и перец по вкусу
•овощи соломкой (свежие морковь, сельдерей, огурцы)
1. Все ингредиенты взбейте в блендере, частями добавляя сливки.2. Если соус кажется слишком густым, добавьте чуть больше сливок или йогурта.3. Подавайте в шотах (рюмках) с овощной соломкой.











Ну а тут линк на журнал :)

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments