massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 52. Cерия Пряности. Pаунд "5+ пряностей на одной тарелке" -1

Печеночный паштет от bigmir81
300-350 гр печени
2-3 лавровых листочка
1 морковь
пару горошин черного перца
пару горошин душистого перца
2 средние луковицы
2-3 ст. л. подсолнечного масла
50 гр сливочного масла
1/4 ч.л. молотого черного перца
по щепотке молотого кориандра, мускатного ореха, корицы, душистого перца
соль по вкусу.

Печень и морковь порезать очень большими кусками, сложить в кастрюлю, добавить перец горошком и лавровый лист, залить холодной водой и сварить. Лук мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле. Пропустить через мясорубку отваренную печень, морковь и обжаренный лук. Смешать в миске фарш, масло и специи, соль.
DSCF1075




Карри, паста карри и овощной порошок от feles_catus
Домашняя карри-паста rogan josh:
2 з. чеснока
1 чл имбиря
75 гр запеченных перцев
1 стл паприки
1 чл копченой паприки (увы)
2 чл garam masala
1 чл куркумы
½ чл морской соли
2 стл раст.масла
2 стл томатпасты
1 свежий красный чили
1 м. пучок свежей кинзы (беру петрушку)
для обжарки:
2 чл кумина
2 чл кориандра
1 чл горошка ч. перца

1. Чеснок измельчить.
2. Специи прогреть на сухой сковороде и смолоть или истолочь.
3. Смешать все вместе в блендере.

Карри на 4-6 порций:
800 гр мяса (в оригинале баранина, можно брать говядину или свинину)
2 луковицы
1 свежий красный чили
1 чл имбиря
1 м. пучок свежей кинзы (беру петрушку)
раст. масло
кусочек слив. масла
4 лавровых листа
соль, перец
2 стл бальзамико
400 гр консервированных томатов
800 мл бульона или воды
140 гр Rogan Josh curry paste (рецепт выше)
2 горсти красной чечевицы
йогурт или нежирная сметана для подачи
рис на гарнир

Процесс:
1. Мелко покрошите лук и чили. Отложите несколько листиков кинзы для подачи, остальное покрошите вместе с веточками.
2. В сотейнике нагрейте р. масло. Положите сл. масло*, лук, чили, кинзу и лавр, готовьте минут 10, пока лук не станет мягким.
*Джейми
во всех книгах пишет, что нужно разогреть растительное масло со
сливочным, но сколько я не пыталась - сливочное быстро начинает гореть.
Поэтому я разогреваю растительное, а сливочное добавляю уже с овощами.
3. Добавьте мясо кубиками, соль и перец, обжаривайте до корочки.
4. Добавьте имбирь, бальзамико, через 2 минуты - томаты, бульон (воду) и карри пасту.
5.
Вмешайте чечевицу*, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте
крышкой и готовьте около часа. Периодически проверяйте, достаточно ли
воды.
*Красную чечевицу я кладу где-то за полчаса до конца.
6. Карри готово, если мясо приготовилось. Для подачи отварите рис (я беру коричневый). Йогурт скрасит остроту блюда :)
Признаюсь, я кладу меньше перца и не добавляю чили, и даже при этом - огонь! Так что не переборщите с остротой :)


Заодно расскажу о смеси, которую я использую для овощного бульона вместо вездесущих джейминых "органических бульонных кубиков".
Моя овощная смесь (все сушеное):
морковь
корень сельдерея
паприка
лук
чеснок
пажитник
имбирь
укроп

Пропорции вольные, но основные ингредиенты - морковь, сельдерей и лук. Когда мне нужен овощной бульон, заливаю некоторое кол-во порошка кипятка и пробую, достаточно ли овощей.





Чай масала и печенье от feles_catus
20 гр сухого имбиря
20 гр черного перца
15 гр корицы
2 гр кардамона
5 гр гвоздики
5 гр мускатного ореха
10 гр аниса

Какие-то специи в порошке, какие-то нужно смолоть - на ваше усмотрение.

В чашку кладу черный чай и немного смеси, завариваю кипятком.
Получается очень бодрящий чай, поэтому во второй половине дня его лучше не пить :) Традиционно чай масала делается с молоком и мёдом, я же предпочитаю просто чёрный чифирь чай.

В книге это печенье - базовое для печенья с начинкой:
(для граммов умножить на 30)
4 oz масла
7 oz сахара (можно на треть меньше)
1 яйцо
11 oz муки
1\2 чл соды
2 чл специй
4 fl oz молока (аккуратно подливать)

1. Взбить масло с сахаром, вмешать яйцо.
2. Смешать сухие ингредиенты.
3. Замесить тесто, подливая молоко. Тесто завернуть в пленку и охладить.
4. Раскатать тесто и вырезать печенье. Печь при 200С минут 10.
Отличное печенье как с начинкой, так и без :)





Апельсиновый конфитюр и 5 специй от lada_lu
Крупны апельсины - 4 шт.
Цедра с апельсинов
Гвоздика - 5 бутонов
Кардамон - 2 бутона
Душистый перец - 5 горошин
Мускатный орех - 1/2 ч.л.
Сахар - 400 гр.
Вода - 400 мл.
Желфикс (2:1) - 1 пакет

С апельсинов снимаем цедру, заливаем водой, кладем гвоздику, кардамон, душистый перец и мускатный орех. Варим на слабом огне под крышкой 15 минут. Процеживаем. Нам нужна только вода. Выжимаем сок из апельсинов,
добавляем к пряной воде.
Всыпаем желфикс, размешиваем и доводим до кипения. Всыпаем сахар и еще раз доводим до кипения и варим одну минуту (не больше!).
Разлить по банкам, можно есть, после полного остывания.
АпКонф








Гороховое пюре с копчеными ребрами от massaraksh
- горох желтый колотый половинками, 800 грамм
- ребра копченые
говяжьи - грамм 300-400, у меня там было три ребрышка (рубленных, в
ладошку шириной) с хорошей мясной прослойкой
- лук - 1 средняя луковица
- морковка 1 небольшая
- масло растительное
-
соль, специи - ССЧП (5 горошин), душистый перец (1 горошина) розмарин
(три-пять крупных свежих иголочек или пять-семь некрупных), майойран
сушеный (на кончике ножа), базилик сушеный (0,3 ч.л.), кориандр молотый
(на кончике ножа), мускатный орех (на кончике ножа), сухая петрушка -
пару столовых ложек.
Горох замочить утром в холодной воде. При возможности днем пару раз промыть и сменить воду. Ее должно быть втрое больше, чем гороха по высоте в посудине, он сильно увеличится в размерах, впитав воду.
Вечером воду слить, горох промыть, залить свежей водой, чтобы была выше на три пальца, опустить копченые ребра (я разделяю ребра по одному, а большую часть мяса с них срезаю и режу некрупными кусками). Поставить на большой огонь (под крышкой), после закипания снять пену, посолить горох, накрыть крышкой и оставить на два-три часа тихо побулькивать, можно на рассекателе).
Выключить, когда в кастрюле почти не останется свободной жидкости. И оставить до завтра.
К обеду следующего дня пюре приобретает мою любимую консистенцию - остатки более твердых горошин в желеобразном пюре.
Лук мелко порезать, морковку потереть на мелкой терке, пассеровать их на сковородке до прозрачности и мягкости. Добавить в пюре, перемешать, поставить на огонь.
Пока пюре закипает - подготовить специи. Горошины перца и иголочки розмарина растереть в ступке как можно мельче,
добавить остальные специи (кроме петрушки!) - и тоже растереть. Всыпать смесь специй в кастрюлю. Когда пюре закипит - перемешать, убавить нагрев до минимума и оставить на 15 минут. После выключения дать полчаса настояться.
При подаче прямо в тарелках посыпать сушеной петрушкой. Впрочем, и свежая, наверное, будет отлично.





Свинина с ананасами и смесь "5 специй" от feles_catus
200 гр свиной мякоти (взяла 600 гр)
1 мал. красная луковица (2 средних)
1 красный или желтый перец (2-3 шт)
кусочек корня имбиря размером с б.палец (1 чл сухого)
2 зуб чеснока (6 шт)
0,5-1 свежий чили (не клала)
пучок свежей кинзы (петрушка)
р. масло
1 чл с горой смеси "5 специй" (3 чл - рецепт ниже)
1 чл кукурузного крахмала
2-3 стл соевого соуса (6 стл)
банка ананасов 227 гр (взяла около 560 гр)
2 стл бальзамико (5-6 стл)
2 чл кунжута

В
общем, я увеличила все в 3 раза, но ананасов и жгучести взяла меньше.
Про кунжут в рецепте ничего не сказано: видимо, он для посыпки, я забыла
:)

1. Мясо, лук и перец нарезать кубиками 2 см. Мелко порезать имбирь, чеснок, веточки зелени (листья отложить) и чили.
2.
В воке очень сильно разогреть масло, добавить мясо и 5 специй (я в этот момент добавляла также сухой имбирь), размешать. Когда мясо покроется коричневой корочкой, выложить на тарелку.
3. Вытереть вок, снова налить масло, разогреть и добавить покрошенные овощи. Размешать, жарить 2 мин.
4. Смешать крахмал и соевый соус, вылить в овощи, размешать.
5. Добавить ананасы кубиками вместе с соком, мясо, бальзамико.
6. Через пару минут проверить мясо на готовность. Соус не должен быть слишком жидким (его можно еще немного уварить).
Все готовится очень быстро, поэтому ингредиенты нужно подготовить заранее.





Kурица с лимоном, сумахом и заатаромА от anke_anke
на 4 порции
1 курица весом около 1-1,2 кг (или 4 окорочка)
2 красные луковицы
2 зубчика чеснока
1 лимон
200 мл куриного бульона
3-4 ст.л. оливкового масла
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. молотого душистого перца
1 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. сумаха
2 ст.л. заатара (смесь дикого тимьяна и кунжута)
1 ч.л. свежесмолотого черного перца
3-4 ст.л. мелко порезанной петрушки
50 г орешков пинии (неожиданно не оказалось дома, заменила миндалем)

Курицу разрезать на 8 частей (окорочка каждый на 2 части). Сложить в большую миску, добавить порезанный кольцами лук, раздавленные зубчики чеснока, специи (кроме заатара), оливковое масло, бульон, соль, перец и нарезанные тонкими кружочками лимон. Хорошо перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться в холодильник на ночь.

На следующий день достать курицу минут за 30-40 из холодильника, выложить курицу вместе с
маринадом в один слой кожей вверх в лоток для запекания. Посыпать заатаром и запекать 30-40 минут.

Орехи поджарить в небольшом количестве сливочного масла, выложить на бумажную салфетку. Курицу посыпать орехами и нарезанной петрушкой, слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Photobucket



Желе аля глинтвейн от hahademon
400 мл красного вина
300 мл клюквенного сока + 150 г для замачивания желатина
50 -70 гр коричневого сахара (зависит от вина и желаемой сладости конечного результата)
1 -2 палочки корицы
2 мандарина
6 гвоздичек
1 мускатный орех
4 коробочки кардамона
1 звездочка бадьяна
20 г желатина
Жирные сливки для подачи

Смешать вино и сок в кастрюле, расколоть мускатный орех, в мандарины воткнуть по 3 гвоздички, сложить все пряности и сахар в кастрюлю с вином.
Желатин замочить в соке.
Нагревать глинтвейн до закипания. Выключить огонь и дать настояться 30 минут.
Разбухший желатин нагреть, не доведя до кипения, чтобы расстворились все крупинки. Ввести в теплое вино.
Смесь процедить через сито в креманки или стаканы. Поставить на неск часов в холодильник для застывания.




Глинтвейн от lgabriel
½ бутылки красного вина
½ палочки корицы
1 апельсин
2 душистых перца
1 лучик от звездочки бадьяна
кусочек свежего имбиря размером с ноготь большого пальца
1 орешек кардамона
1-2 ч ложки сахара (опционально)

Вино налить в кастрюльку и поставить на минимальный огонь. Апельсин тщательно помыть, располовинить, выжать сок в вино, туда же положить корки.
Душистый перец и кардамон раздавить в ступке.
Имбирь порезать колечками-кусочками.
Добавить все пряности в вино, прогревать на крошечном огне минут 40-45, не доводя до кипения. По желанию добавить сахар.
Выключить, дать постоять еще минут 10, процедить и пить маленькими глотками, сидя у камина, под пледом и с кошками по бокам :))



Пряничная смесь и кекс от feles_catus
На 5 стл смеси Lebkuchengewürz (все специи молотые):
2 стл корицы
1 стл имбиря
2 чл гвоздики
1/2 чл душистого перца
1/2 чл кориандра
1/2 чл кардамона
1/2 чл аниса
1/2 чл фенхеля
1/4 чл мускатного ореха

Gingerbread - подопытный для пряничной смеси :)
Делала полпорции:
225 гр муки
1,5 чл пряничной смеси
свежий имбирь с лимоном и сахаром
1\2 чл соды
0,5 чл соли
180 гр сахара
90 гр масла
120 гр меда
300 мл молока
1 яйцо
1. Смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара.
2. В ковшике нагреть сахар, масло и мед, пока не растает масло. Смешать с имбирем, молоком и яйцом, вмешать в сухое.
3. Вылить тесто в форму, печь около часа при 180С, дать 15 минут остыть в форме. Дать кексу вылежаться 4-5 дней.
Он пока на отлежке, но мне уже нравится :)) Лимон и свежий имбирь чувствуются хорошо, специй можно в 2 р больше :)





Утиная грудка с бадьяном и красными апельсинами от anke_anke
на 4 порции

4 утиные грудки по 180 г или 2 по 360 г с кожей
2 ст.л. семян фенхеля
щепотка хлопьев сушеного стручкового острого перца
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. морской соли
2 ч.л. крупно смолотого черного перца
6 сушеных стручков острого перца
2-4 звездочки бадьяна
8 красных апельсина
180 мл красного сухого вина
2 ст.л. хересного уксуса (я не добавляла, мне и без него понравилось)

Кожу утиной грудки надрезать острым ножом ромбиками.
Семена фенхеля слегка растереть в ступке. Смешать с кумином, черным перцем, хлопьями стручкового перца и солью. Этой смесью натереть грудки, положить их в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.
На следующий день вынуть грудки минут за 40 до приготовления из холодильника, обтереть специи, чтобы они не пригорели при жарке.
Из 4 апельсинов выжать сок. 4 остальных апельсина почистить ножом так, чтобы снять и тонкую белую пленку. Нарезать кружочками.
На довольно большом огне на сухой сковороде поджарить грудки 3 минуты сначала со стороны шкурки и 3 минуты с другой стороны. Поставить на время приготовления соуса в духовку, разогретую до 90-100 С.
Из сковороды вылить почти весь жир, добавить вино, апельсиновый сок и бадьян. Довести до кипения и уварить вполовину (около 5 минут), посолить и поперчить по вкусу. Выложить в сковороду утиные грудки, прикрутить огонь, накрыть крышкой и тушить около 7 минут. Добавить кружочки апельсина и сушенные стручки острого перца, тушить еще минуты 3.

Грудки выложить на доску, дать отдохнуть минуты 3-4 и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Подавать вместе с соусом и апельсинами.
Photobucket




Тушеная говядина с галушками от tatkaoz

2стл растительного масла
500г говядины, кубиками
1 луковица
2 морковки
3стл муки
375мл темного пива (не было,заменила красным вином)
250мл говяжьего бульона
2стл томатной пасты
3/4ст самовосходящей муки
50г сливочного масла
1/2чл соли и еще щепотка
1/2чл молотого перца
1стл чеснока, измельчить
1стл паприки
1стл майорана (был сухой)
1стл шалфея (сухой)
1/2 стл розмарина (тоже сухой)
1стл тимьяна

Духовку
разогреть до170С. В сотейнике разогреть на огне растительное масло,
положить говядину и обжарить на сильном или среднем огне. Вынуть мясо из
сотейника и отставить на время. В сотейнике затем обжарить лук,
морковь, простую муку и чеснок. Вмешать говядину, бульон, томатную
пасту, паприку, майоран, шалфей, соль и перец, хорошо размешать. Закрыть
крышкой и готовить в духовке 1,5 часа. Через 1,5 часа достать сотейник
из духовки.
В миске смешать самовосходящую муку, сливочное масло,
щепотку соли, розмарин, тимьян и 1/4ч воды. Сформировать примерно 8
круглых галушек и выложить сверху на тушеное мясо. Закрыть крышкой и
поставить еще на 20мин в духовку.
Подавать с картофельным пюре.






Ужин от bynu_7
1.Суп-пюре из белой фасоли с имбирем
2. Салат из редьки с апельсинами и кешью
3.Фаршированная курица омлетом и шпинатом
4.Ягодный десерт с шоколадным кремом.
Все из расчета на 10 порций

1.Суп.
500 г мелкой белой фасоли
2 лука
2 моркови
Овощной бульон
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. сухого имбиря
1 ч.л. перетертой и высушенной цедры лайма
0,5 ч.л. белого перца
Один кусочек свежего имбиря
Немного чили
Растительное масло для фритюра и пассеровки овощей.
Соль по вкусу.
Фасоль
сварить до полуготовности. Овощи спассеровать на раст масле, добавить
куркуму, сухой имбирь, перец, цедру, фасоль, залить бульоном ,довести
суп до готовности, посолить.Пробить блендером и протереть через сито.
Свежий
имбирь порезать очень тонкой соломкой и обжарить во фритюре,
переложить на бумажное полотенце. При подаче в каждую тарелку добавить
немного имбиря(осторожно,он достаточно острый), посыпать чили и
сбрызнуть оливковым или кунжутным маслом.

2.Салат из редьки и апельсина.
5 пучков салата
1 пучок зеленого лука
1 пучок кинзы
4 редьки
2 больших апельсина,сок апельсина и цедра порезанная соломкой
Сок одного лимона
Горсть орехов кешью,крупно порубить
0,5 ч.л. зиры
0,5 ч.л. семян кориандра
0,5 ч.л. черного перца горошком
немного паприки
2 ст.л. ол. масла.Соль
Зелень нарезать.Салатные листья порвать и смешать с зеленью. Вырезать дольки апельсина без пленок, собрать сок.
Редьку порезать соломкой.
Пряности перетереть в ступке. Смешать апельсины с редькой.
Смешать
масло, сок лимона и апельсина,добавить пряности и соль, добавить в
редьку и аккуратно перемешать. На тарелку разместить салатные листья с
зеленью, сверху редьку, посыпать орехами и паприкой.

3.Фаршированная курица.
5 кур по 900 г. Освободить от остова, оставив плечевую кость. Разделить на две части.
6 пучков шпината
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого чеснока
1 пучок укропа
1 ч.л. мускатного ореха
6 крупных яиц
1 чайная ложка шалфея
5 ст.л. молока
1 ч.л.сухой горчицы
2 ст.л. муки
4 ст.л. зерновой горчицы
Соль
Перец чили
немного растительного масла для шпината и омлета.

На
каждую половину курицы нанести горчицу и хорошо размазать. Шпинат
перемешать с растительным маслом положить в глубокий широкий сотейник,
поставить на огонь и постоянно мешая (удобно руками) немного притушить,
не допуская выделения сока. Убрать с огня и перемешать с нарезанной
зеленью и мускатным орехом. Посолить.
Приготовить омлет из яиц, шалфея, муки, сухой горчицы и молока. Остудить и разрезать на 5 частей.
На
подготовленные половинки куриц положить слой шпината,омлет. Завернуть.
Натереть курицу солью и перцем. Запекать при 200 гр,45 мин.

4 Десерт.
900г замороженной ежевики
200г горького шоколада
200 г маскарпоне
200 г жирных сливок
3 ст.л. бренди
2 бутона кардамона
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
цедра 1 лимона
3 ст.л. сахара
1 ч.л. экстракта ванили
несколько песочных печений.
Залить
за сутки ежевику бренди. Выделившийся сок сцедить. Добавить все
пряности и сахар. На медленном огне потомить 40 мин под крышкой.Остудить
и процедить. Печенье разрезать на кусочки. Разместить в креманки или
фужеры,з алить пряным соком. Шоколад растопить на водяной бане и взбить с
маскарпоне. Сливки взбить.На печенье выложить слой ежевики, потом слой
шоколадного крема, сверху сливки.
IMG_3459IMG_3461
IMG_3463IMG_3465



Смесь специй Cajun и всё,что с ней от warunik
Смесь специй Cajun:
2.5 ст ложки молотой паприки
1 ст ложка соли крупного помола
1.5 ч ложки молотого кумина
1.5 ч ложки сухого тимьяна
1 ч ложка свежемолотого чёрного перца
0.5 ч ложки чесночного порошка
0.5 ч ложки молотого красного перца (острого)

Просто перемешать все специи. Кумин(зира) я первоначально измельчила в кофемолке



Морковно чечевичный суп-пюре:
~2 порции
200 гр моркови
70 гр зеленой чечевицы
около 1 л бульона или воды
по 0,5 ч л молотого кориандра, муската, тмина
1 ч л приправы Cajun

Морковь
не мелко порезать, переложить в кастрюлю. Туда же добавить
чечевицу,залить 0,7 мл бульона и варить до готовности, около 30-40 мин.
Снять с огня и пюрировать погружным блендером. Далее добавляем все
приправы,доливаем бульон до желаемой густоты, регулируем соль. Для
начала лучше добавить пол ч л приправы Cajun, хотя я сразу кладу полную ч
л. Поставить обратно на огонь, довести до кипения и выключить. Дать
минут 10 настояться под крышкой
Подавать дополнительно поперчив,с обжаренными листиками миндаля и свежим тимьяном. Минимум ингредиентов, максимум ароматов!



\Ароматная куриная грудка:
1 куриная грудка
1 ч л прправы Cajun
соль, растительное или оливковое масло

Ну,
тут понятно, если приправа готова, то рецепт и не нужен. Но лично мне
нужна была доп соль.Обмазали маслом,присыпали солью,приправами и
обжарили до готовности. Не пересушите! Сочно и ароматно!





Пряный супчик от iiirusya
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст. красной фасоли
4 ст. воды,
2 стебля сельдерея,
1 луковица,
3 зубчика чеснока,
0,5 ч.л. розмарина
0,5 ч.л. орегано
0,5 ч.л. базилика
0,5 ч.л. майорана
0,5 ч.л. мяты
0,25 ч.л. гвоздики молотой,
0,5 ч.л. молотого белого перца,
0,5 ч.л. молотого душистого перца,
твёрдый сыр – по желанию,
соль – по вкусу.

Сварить фасоль. Красную фасоль варят 50 минут -1 час, предварительно вымочив в воде (6-8 часов).
Тем временем обжарить до мягкости, мелко нарезанные лук и сельдерей.
За 10 минут до готовности фасоли добавить в суп лук, сельдерей, травы и специи, посолить.
Пюрировать готовый суп блендером, при подаче посыпать натёртым сыром.
P1050814aN



Tыквенные маффины от oliver_oliv_e





Мансур дал с овощами и лепешками чапати от xeniya_amber
(все специи, если не сказано иначе, сухие молотые)
Для супа мансур дал:
250 гр. красной чечевицы мансур дал
200 гр. риса басмати, отварить до готовности и откинуть
1 средняя репчатая луковица, обесшкурить и нарезать мелким кубиком
1 небольшой цуккини, обесшкурить и очистить от семян, нарезать кубиком
1 небольшой баклажан, обесшкурить и очистить от семян, нарезать кубиком
2-3 средних помидора-конкассе, или аналогичное количество консервированных томатов

Подкислитель
по вкусу: сок 1/2 лимона, эквивалентное по кислоте количество
тамариндовой пасты или порошка из незрелых плодов манго
1 ч.л. семян черной горчицы
1.5 ст.л. куркумы
1 ч.л. белой зиры
1/2 ч.л. фенугрека
1/2 ст.л. свежего имбиря, измельчить
Щепотка асафетиды и чабера
Острый перец чили по вкусу, сухой или свежий
1 ч.л. смеси гарам-масала
Соль и сахар по вкусу
50г. ги (топленого масла)
2 л. хорошей воды для варки супа
0.5 л. хорошей воды для варки риса

Для лепешек чапати:
250 гр. пшеничной муки общего назначения
150 мл. воды
Щепотка соли
Немного растопленного ги

Для подачи:
По 1-2 ст.л. свежей зелени кинзы на порцию, измельчить
1 ч.л. семян калонджи (nigella sativa), прогреть на сухой сковороде

Приготовление
лепешек чапати: в подходящую емкость просеять муку, сформировать
кратер, и влить в него воду с растворённой в ней солью. Смешать и
вымешивать около 2-3 минут, чтобы тесто стало эластичным. Оставить на
полчаса-час.
Разделить тесто на 10 равных частей, каждую скатать в шарик, слегка
сдавить. На подпыленной мукой поверхности раскатать каждый шарик в
тонкую (1.5-2мм) круглую лепешку. На среднем огне разогреть тяжелую
сухую сковороду, жарить каждую лепешку с одной стороны около минуты (до
легкого изменения цвета теста и появления
светло-коричневых пятен),
перевернуть, и жарить другую сторону еще минуту. Перевернуть еще раз, и
прижать лопаткой к сковороде на пару секунд, затем отпустить. Лепешка
должна вздуться пузырём. Снять со сковороды, слегка смазать растопленным
ги. Проделать все это с оставшимся тестом, складывая готовые лепешки
стопкой, и накрывая салфеткой, чтобы они не пересохли.

Приготовление мансур дала:
осуществить
всю подготовку ингредиентов до начала приготовления блюда, потом на это
не останется времени. В толстодонной (желательно чугунной сковороде или
воке) посуде на среднем огне растопить ги, дать ему уверенно
прогреться. Добавить семена горчицы, и, активно помешивая, с интервалом в
10-15 секунд добавлять все остальные специи в указанном порядке (кроме
гарам-масалы и нигеллы), вплоть до имбиря. Добавить острый перец, имбирь
и лук, таким образом, влажные ингредиенты предотвратят сгорание
пряностей в раскаленном масле. Продолжая помешивать, довести лук до
мягкости и легкого изменения цвета, добавить цуккини и баклажан,
готовить, помешивая, до легкого размягчения овощей, добавить томаты, и
продолжать готовить минут 10. Всыпать чечевицу, и залить холодную воду,
чтобы слой, покрывающий продукты, составлял около 5-6 см. Если вы
желаете получить более густое блюдо, количество воды можно сократить.
Довести блюдо до кипения, убавить огонь до средне-слабого, и оставить
тушиться около 30 минут, или до достижения мягкости чечевицы. Минут за 5
до готовности выправить на остроту, сладость, и соль, ввести
подкислитель и перемешать. За 2-3 минуты до готовности ввести прогретую
на сухой сковородке гарам-масала и перемешать. По готовности выключить
нагрев, и опционально пюрировать суп погружным блендером.

Сборка и подача: в порционную тарелку положить пару ложек готового риса, залить горячим супом, добавить
зелень
киндзы, и слегка присыпать прокаленными зернами калонджи. Подавать
немедленно в сопровождении еще теплых (их можно разогреть в духовке,
поставив в нее миску с водой) лепешек чапати, при помощи которых блюдо и
поедается.




Phở bò (вьетнамский суп-лапша Фо Бо)А от cobra_queens
На 6 порций:
250 г говяжьей вырезки
500 г рисовой лапши
1 луковица, порезанная на тонкие полукольца
6-8 перьев зеленого лука, порезанное «шпалами»
2-3 красных чили-перца, порезанных на тонкие кружки
115 г ростков сои или ростков маша

При подаче (на отдельном блюде):
6-8 листьев салата романо
6-8 кустиков базилика
3 лайма, порезанных пополам

Для бульона:
1,5 кг бычьих хвостов, очистить от жира и порубить
1 кг говяжьей грудинки
2 больших луковицы, порезанных на четверти
2 моркови, порезанных крупно
7,5 см свежего корня имбиря, порезать
6 бутонов гвоздик
2 палочки корицы
6 звёздочек бадьяна
1 ч.л. чёрного перца
3 ст.л. соевого соуса
3-4 ст.л. рыбного соуса
соль
1. Порубленные бычьи хвосты положить в кастрюлю, залить водой (только, чтобы покрывала), вскипятить и варить 10 минут. Воду слить, хвосты промыть от пены, кастрюлю помыть. Вернуть хвосты в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты бульона, за исключением рыбного соуса и соли, залить 3 л воды, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 2-3 часа. Если бычьи хвосты найти трудно, то можно использовать аналогичное количество грудинки.
2. Снять крышку и варить бульон ещё около 1 часа до уменьшения объема жидкости до 2 л (на 1/3 от первоначального количества). Удалить весь жир и затем отфильтровать бульон в другую кастрюлю. То, что осталось в дуршлаге, безжалостно выкидывается, как отработанный материал. =)
3. Бульон ещё раз вскипятить, добавить рыбный соус и соль по вкусу. Уменьшить огонь до минимума, чтобы можно было горячий бульон использовать в любой момент.
4. Вырезку тонко нарезать поперек волокон.
5. В то же самое время отварить рисовую лапшу согласно инструкции. Воду слить. У меня специальная вьетнамская лапша для Фо Бо, которая вариться всего 2 минуты.
6. Лапшу разложить по 6 тарелкам. Сверху поровну разложить кусочки вырезки, репчатый и зеленый лук, чили и ростки бобовых.
7. В каждую тарелку разлить кипящий бульон. Сразу же подавать. Далее каждый сам себе добавляет зелень и сок лайма в суп-лапшу.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments