himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 49. Готовим по рецептам Огюста Эскофье - Часть 1

Fabuleux! Charmant! Raffiné!

Эскофье, как вы уже поняли, невероятно многообразен. У него можно найти рецепты от самых простых до весьма утонченных - в чем мы и предлагаем вамс убедиться лично.

Омлет с грибами т  elievdokimova

Рецепт взя вот по этой ссылке, страницы 185 и 186. Омлет с грибами идет под номером 496.
  • 3 яйца
  • соль
  • черный молотый перец
  • сливочное масло
  • 56 г грибов (шампиньонов я специально взвешивала 2 унции, ради интереса
Грибы порезать тонкими пластинками. Яйца взбить венчиком или вилкой со щепоткой соли и перца. В небольшой сковороде растопить кусочек сливочного масла, высыпать грибы, слегка обжарить. Отложить несколько кусочков для украшения, остальные грибы залить яичной смесью, жарить на небольшом огне до готовности. Я жарю с двух сторон, но вообще это кому как больше нравится. Выложить омлет на тарелку, украсить обжаренными ломтиками грибов.




Рисовый пудинг по-английски т  kinda_cook

Рецепт из книги О. Эскофье. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни». В книге предлагается готовить пудинг в одной форме, а я сделала в порционных формочках (получилось 8 порций
  • 1 литр молока
  • 50 грамм сахара
  • 80 грамм масла
  • 180 грамм риса
  • 3 желтка
Вскипятить молоко, положить в него сахар и масло. Отварить в этом молоке ри Загустить рис желтками, запечь в смазанной маслом форме в духовке. Готовый пудинг посыпать сахарным песком.

Мои дополнения:
1. Для того, чтобы сгустить желтками, я половину сахара добавляла в молоко, а половину в желтки, и растерла их с сахаром деревянной лопаточкой. А потом добавила в рис, хорошо размешав.
2. Выпекала в духовке при температуре 170 градусов 45 минут.

Рисовый пудинг по-английски (О. Эскофье)



Цыпленок жареный a la doria т   elievdokimova

Рецепт взя вот по этой ссылке, страницы 500, номер рецепта 1546.
  • 1 цыпленок
  • 220 г огурцов
  • 1 ложка телячьего бульона
  • несколько капель лимонного сока
  • соль*
  • черный молотый перец*
  • сливочное масло
  • оливковое масло
*соль и перец я добавила на свой страх и риск, в рецептах они редко указываются )))

Цыпленка помыть, осушить, порезать на небольшие куски. В огнеупорной посуде разогреть оливковое и сливочное масло. Обжарить куски цыпленка до золотистого цвета.
Духовку разогреть до 180 градусов. Огурец очистить и порезать (в рецепте сказано - в форме чесночных зубчиков, если честно, я не знаю, как это, поэтому порезала просто на кусочки), добавить к обжаренной курице. Запекать в духовке около получаса. Выложить кусочки цыпленка на тарелку, сверху выложить кусочки огурца. Форму дегласировать ложкой телячьего бульона, добавив несколько капель лимонного сока. Полить полученным соусом цыпленка.




Салат по-андалузски т   nadeca
  • Рис Басмати - 100 г (вес отваренного риса - 380 г)
  • Помидоры черри - 150 г
  • Перец сладкий красный - 150 г (половина крупного перца)
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Петрушка - пучок
  • Лук зеленый - пучок
  • Масло растительное - 3 стол.ложки
  • Белый винный уксус - 1 стол.ложка
  • Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
Сначала нужно приготовить салатную заправку, для чего смешать масло, уксус, приправить свежемолотым черным перцем и немного посолить. Рис промыть, воду вскипятить, посолить и отварить в воде рис. На данное количество риса взять 500 мл воды и 4 г соли и отварить рис в течение 18 минут. Сваренный рис промыть кипяченной водой и на салфетке обсушить. Пока рис теплый, смешать его с половиной салатной заправки. Перец порезать тонкой соломкой, черри - четвертинками. Чеснок пропустить через чеснокодавку, зелень мелко нарезать. Смешать рис, овощи, зелень и оставшуюся салатную заправку.

IMG_1627


Котлеты из баранины a la champvallon т  elievdokimova

Рецепт взя вот по этой ссылке, страница 436, номер рецепта 1312.
  • 10 котлет
  • 220 г лука
  • ~1 л бульона
  • 1/4 зубчика чеснока
  • 600 г картофеля
  • сливочное масло
  • соль
  • черный молотый перец
Котлеты посолить и поперчить. Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить котлеты до золотистого цвета с двух сторон. Лук очистить, порезать полукольцами, припустить в масле до прозрачности. Выложить котлеты и лук в керамическую форму, добавить горячий бульон (он должен полностью покрывать мясо и лук). 1/4 зубчика чеснока измельчить, добавить к мясу. Довести до кипения и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Картофель очистить, порезать тонкими кружочками. Через 20 минут после начала запекания (я запекала чуть дольше) выложить картофель с форму с мясом по кругу, посолить. Запекать до готовности, периодически поливая бульоном.




Салат-майонез из птицы т  elievdokimova

Рецепт вз вот по этой ссылке, страница 541, номер рецепта 1712.
  • пучок листового салата
  • 1/2 запеченной курицы
  • несколько филе анчоусов
  • 2 ст.л. каперсов
  • 2 ст.л. оливок
  • 2 вареных яйца
  • 3 ст.л. майонеза*
  • соль
  • белый винный уксус
Салатные листья выложить в глубокую салатницу по кругу. Посолить и слегка сбрызнуть винным уксусом. Запеченную (жареную, отварную) курицу очистить от кожи и костей, порезать небольшими кусочками. Оливки и каперсы слить от рассола. Анчоусы осушить на салфетках от лишнего масла. Яйца порезать на четвертинки. Кусочки курицы выложить в листья салата, полить майонезом. Поверх майонеза выложить оливки, каперсы, анчоусы и кусочки вареных яиц. При подаче перемешать.

Майонез страница 49, номер рецепта 126)
  • 2 яичных желтка
  • 2 щепотки соли
  • кайенский перец
  • 35 мл белого винного уксуса
  • 315 мл оливкового масла
  • 1 ст.л. лимонного сока
Поместить желтки в емкость для взбивания, приправить солью и перцем. Порционно вливать уксус, постоянно взбивая блендером. Когда уксус и яйца достигнут однородности, начинаем понемногу добавлять оливковое масло. Когда соус достигнет нужной консистенции - влить столовую ложку лимонного сока, еще раз взбить.
Не пугайтесь, если майонез покажется вам слегка жидковатым - нужно дать ему постоять, и он приобретет необходимую густоту.




Баваруа т   kinda_cook

Рецепт из книги О. Эскофье. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни».

Все составляющие, бесспорно, должны быть высочайшего качества. Яйца непременно должны быть свежими, так как они подвергаются минимальной тепловой обработке. Молоко лучше цельное, не нужно брать обезжиренное – Вы много потеряете во вкусе, не получите сливочного блаженства. И чай! Чай должен быть самый лучший, который вы можете себе позволить, терпким и при взаимодействии с молоком он должен быть нежного кремового (розоватого) цвета, а не грязно-серого! Таким должен быть настоящий чай, и конечно, ни в коем случае не пакетированным!

Пропорции рассчитаны на 12 бокалов
  • 250 грамм сахарной пудры
  • 8 желтков
  • 1 децилитр сиропа *
  • 0,5 литра свежезаваренного горячего чая
  • 0,5 литра кипящего молока
  • 2 децилитра ликера
Взбивать 250 грамм сахарной пудры с 8 желтками, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-желтый цвет. Добавить 1 децилитр сиропа, 0,5 литра свежезаваренного горячего чая и 0,5 литра кипящего молока, продолжая постоянно взбивать смесь. Потом влить 2 децилитра ликера (вишневой водки или рома).
Для аромата в молоко можно добавить ваниль, апельсиновый или лимонный сахар. Можно положить шоколад. В последнем случае надо растворить 180 грамм шоколада и влить его в ванильное молоко. Можно сдобрить баваруа кофе. Тогда в молоко следует насыпать 100 грамм молотого кофе или влить свежесваренный кофе. Баваруа подается в специальных бокалах. Этот напиток должен быть пенистым.

* 1 децилитр = 100 миллилитров

Баваруаз
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments