himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 47. "Большой кусок". Часть 3 - Гуси, косули, кабаны, рыбы и прочие утки

Три блюда из гуся от   dudukka
  1. Гусь, запеченный с картофелем
  2. Борщ
  3. Пирог
Запеченный гусь:
  • 1 гусь весом 3 кг
  • 800 г картофеля
  • 1 луковица
  • 1 пучок петрушки
  • 20 г сливочного масла
  • соль
  • черный молотый перец
Гуся заранее разморозить в холодильнике. Помыть в холодной воде и обсушить. Зубочистками наколоть шкуру гуся со всех сторон. Смешать 2 ч.л. соли и 1 ч.л. черного молотого перца, натереть гуся снаружи и внутри. Убрать в холодильник часов на 12.

Картофель почистить, порезать кубиками 1х1, залить холодной водой, посолить. Поставить на огонь и довести до кипения. Убрать с огня и слить воду. Лук почистить, петрушку помыть. Нарезать все очень мелко. На сковороде растопить масло, поджарить до мягкости лук вместе с петрушкой. Добавить картофель, все перемешать, посолить-поперчить по вкусу. Остудить.
Начинить гуся картошкой, отверстие зашить. Фольгой обернуть шею, крылышки и узкие части ножек. Положить гуся на противень. Разогреть духовку до 150 градусов. Запекать гуся сначала на 150 градусах 2 часа, убирая лишний жир с противня и периодически поливая этим жиром гуся. Затем увеличить температуру до 180 градусов, снять фольгу, и запекать еще примерно 1 час, так же смазывая шкурку жиром и убирая лишний жир с противня. Проверяем на готовность, прокалывая в районе бедра до косточки. Если вытекает кровь - надо запекать еще, при готовности жидкость будет прозрачной. Достаем гуся, перекладываем на блюдо, даем полежать минут 10 и подаем.

Гусь запеченный с картофелем

Борщ:
  • 2 литра гусиного бульона из костей запеченного гуся
  • 300 г капусты
  • 4 картофелины
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 1 свекла
  • 1 ст.л. с горкой томатной пасты
  • 1 зубчик чеснока
  • 2-3 ст.л. растительного масла для жарки
  • соль, перец
Бульон ставим на огонь. Зимнюю капусту режем кубиками и кидаем в закипевший бульон. Варим минут 15. Лук и морковь чистим, режем мелкими кубиками, обжариваем на 1 ст.л. масла на медленном огне до мягкости. Добавляем в кастрюлю к капусте. картофель чистим, режем кубиками, добавляем в суп. Свеклу чистим, натираем на терке, обжариваем в оставшемся масле на медленном огне до мягкости (можно в процессе накрыть крышкой), добавляем томатную пасту, хорошо перемешиваем и обжариваем вместе пару минут. Проверяем картофель на готовность. Если картофель готов, добавляем в борщ свеклу, соль и перец по вкусу, доводим до кипения и выключаем. Чеснок чистим, натираем на мелкой терке, перед самым выключением добавляем в кастрюлю. Накрываем крышкой и даем постоять минут 10. Подаем со сметаной.

Борщ и пирог с гусем

Пирог размером 30х20:
  • 200 г гусиного жира
  • 500 г муки
  • 2 ст.л. водки
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. без горки соли
  • 1 яйцо
  • 50 мл воды
Начинка:
  • 75 г круглого риса
  • 400 мл гусиного бульона
  • 1 луковица
  • 1 ст.л. растительного масла для жарки
  • 300 г гусиного мяса со шкуркой
  • 2 ст.л. свежих укропа и петрушки по желанию
  • соль, перец по вкусу
Гусиный жир я собрала в процессе жарки гуся, потом его процедила и убрала в холодильник. Перед приготовлением пирога жир достала из холодильника примерно за час. При комнатной температуре он стал мягким. Муку, жир, соль, сахар и водку смешала до состояния крошки, добавила воду и яйцо и замесила тесто. Завернула в пленку и оставила полежать в течения часа при комнатной температуре.

Для начинки рис залить бульоном и сварить на медленном огне до готовности риса. Лук почистить, порезать и обжарить на масле. Мясо мелко порезать или прокрутить на мясорубке.
Смешать рис, лук и мясо, посолить и поперчить по вкусу, добавить зелень по желанию. Духовку разогреть до 180 градусов. 2/3 теста раскатать, немного присыпая мукой, размером немного больше формы, выложить в форму и сделать бортики. Выложить начинку на тесто. Оставшееся тесто раскатать, переложить на начинку. Краями нижнего пласта накрыть верхний. Посередине пирога сделать небольшое отверстие. Выпекать на среднем уровне примерно 1 час. Достать, накрыть полотенцем и остудить.

Борщ и пирог с гусем


Три блюда из косульей лопатки: о massaraksh
  • Плов из косули с айвой
  • Запеченная косулья лопатка
  • Суп-пюре на бульоне из косули
  • Старое - жаркое из косули с луком и яблоками
Плов из косули с айвой.
В основе вот этот рецепт, но с нюансами.
Во-первых, вместо курдюка я взяла жир косули, срезанный с ребер (кстати, отменные были шкварки, неожиданно очень вкусные). А во-вторых, перед закладкой риса на зирвак я в один слой разложила нарезанную тонкими дольками крупную (450 грамм) айву.
  • Косуля - 1 кг
  • Жир косули - 400 грамм (можно заменить равноценным объемом рафинированного растительного масла)
  • Рис - 1,3 кг (стараюсь выискивать девзиру, но в отсутствие оной - беру басмати). По классике положен килограмм риса на килограмм мяса, но почему-то в моей семье всегда требуют больше риса.
  • Морковка - 1 кг
  • Лук - три шт. средних
  • Чеснок - 4 крупных головки
  • Острый перец - 2 стручка
  • Соль по вкусу
  • Зира - 2 столовых ложки
  • Барбарис - 3 столовых ложки
Мясо и курдюк достаем из холодильника - пусть согреваются.
Сначала перебираем, промываем и замачиваем рис. Если вы взяли дев-зиру, при промывке с нее льется розовая или рыжеватая вода, а сам рис стремительно светлеет, можете пойти, взять что-то тяжелое и дать по голове продавцу. Потому что вам подсунули рис, подкрашенный кирпичной пылью или еще чем-то столь же съедобным. Если у вас все хорошо - то вода будет просто белёсо-мутной, это пыль, это нормально, и рис надо аккуратно, не ломая рисинок (это очень важно) промывать до прозрачной воды. Потом залить водой комнатной температуры так, чтобы вода хотя бы в покрывала рис на такую же высоту, как сам рис в посуде. Отставляем рис в сторону.
Морковку моем, чистим и режем брусочками примерно в палец длиной и 2 мм в сечении. Можно чуть тоньше/чуть толще, как вам удобно и вкусно.
Лук чистим, режем кольцами, перец моем - и пускай сохнет, чеснок чистим от лишней шелухи, чтобы зубцы остались в целой головке, но каждый в последней "индивидуальной одежке".

Мясо режем на одинаковые кусочки. Размер - по вкусу. Жир режем кубиками. Я режу довольно крупно, со стороной около сантиметра - мне потом так вкуснее грызть полученные шкварки. Но можно и мельче.
Для начала готовим зирвак. Казанчик разогреваем на большом огне, бросаем жир и жарим помешивая, пока весь жир вытопится, а от кубиков останутся небольшие золотистые шкварки. Их надо вынуть, максимально давая стечь жиру обратно в казан, присыпать солью и немедленно съесть. В дымящемся жиру быстро обжариваем косточку и лук. Когда весь лук стал золотистым и перестал отдавать воду, добавляем мясо. если повезло, казан большой а огонь мощный - то все сразу. Если нет - то лучше по частям, вынимая уже обжаренное, чтобы оно именно жарилось до румяной корочки, а не тушилось.

Когда все мясо имеет корочку - раскладываем на нем морковку. Я вместо классического "оставить на три минуты, пока чуть размякнет, а потом смешать с мясом" каждую минуту перемешиваю морковку на мясе сверху, так она быстрее и равномернее становится мягкой. Важно, чтобы морковка не ломалась. Потом перемешиваю с мясом и минут на 15 оставляю кипеть. В конце этого процесса добавляем одну треть зиры, часть я чуть растираю, часть бросаю целиком. Кладем чеснок, перец, барбарис, доливаем в казан кипятка где-то на треть выше текущего уровня жидкости, даем закипеть и уменьшаем огонь, чтобы кипело, но не слишком сильно. В моем случае это средний нагрев между "средний" и "минимум". И пускай булькает, пока не выпарится вода.

Точку, в которой готов зирвак, определить довольно легко. Когда в жире не останется воды - он станет прозрачным. Осталось посолить, высыпать еще треть зиры, на этот раз растертой, но без фанатизма - и зирвак готов. На вкус он должен быть заметно пересолен - рис-то солить мы не будем отдельно.
В это точке есть два варианта развития событий. Первый - если зирвак готовится заранее - выключить и оставить до пока не пригодится. Вплоть до того, что он прекрасно хранится пару дней в холодильнике или довольно-таки долго в морозилке. Вполне можно сделать зирвак на полтора килограмма мяса, две порции трети заморозить (по отдельности), треть приготовить сразу. Это очень облегчит вариант "быстренько сделать плов, когда захотелось или внезапно пришли гости". Второй - увеличить огонь, довести до кипения и продолжить готовить плов.

С риса аккуратно слить всю воду, аккуратно выложить рис поверх кипящего зирвака, разровнять и аккуратно же, можно по шумовке или по стенкам казана, влить кипяток (кипяток надо обязательно подготовить к моменту закладки риса), проследить, чтобы бурлило равномерно. Вода должна на палец-полтора (в зависимости от размера и ширины казана, чем шире казан - тем ниже уровень воды) быть выше риса. И осталось ждать выпаривания воды.

Когда вода перестала булькать - меняется звук бурления в казане. В этой точке надо рассыпать по поверхности риса остаток зиры, на этот раз тщательно смолотой (но обязательно свежесмолотой!), накрыть казан плотной крышкой, а огонь уменьшить до минимума.
Через 20-30 минут плов готов (в зависимости от размеров казанчика). Хотя я стараюсь всегда дать ему после выключения огня полчаса отдохнуть. Чтобы дозрел.
Когда перемешиваю - стараюсь не поломать перцы и чеснок. Потому что некоторые участки плова могут оказаться для огнедышащих драконов, а таких в доме только я, а кусочки чесночных оболочек просто неприятно встречать в еде. 

Когда есть под рукой - добавляю изюм в зирвак. Вместе с барбарисом.



Запеченная косулья лопатка
  • Лопатка
  • Соль
  • Перец
  • 3 ст.л. три столовых ложки красносмородинового желе
  • 1 столовая ложка табаско
  • 1 чайная лужка вудширского соуса
Пару дней я выдержала лопатку в прохладе (+5 примерно), обмазанную солью и черным перцем без фанатизма. На третий день утром занесла лопатку в кухню, чтобы постепенно согрелась. Часов через пять обернула мясо в фольгу - и в духовку на максимум (у меня это градусов 250 в лучшем случае) на 40 минут. Потом еще два часа на среднем нагреве (150, наверное).
Вытащила из духовки раскрыла фольгу, приготовила обмазку из красносмородинового желе + табаско + вудширского соуса. 
Лопатку перевернула, щедро обмазала - и снова в духовку на 10 минут на максимум. Еще раз перевернуть, намазать вторую сторону и тщательно бока, чтобы убедиться, что намазано все, включая кости - и еще на 10 минут. Дать полчаса отдохнуть в остывающей духовке.




Суп-пюре из цветной капусты с морковью на бульоне из запеченных костей косули
  • кости от лопатки
  • 1 небольшая картошка
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • полголовки цветной капусты
Оставшиеся от лопатки кости сложила в кастрюлю, залила 4 литрами воды и варила как обычно бульон - после снятия шума на малом огне при едва заметном подрагивании часа четыре, за час до готовности посолила, добавила очищенную и надрезанную крестом луковицу, морковку, по кусочку корней сельдерея, петрушки и пастернака, за 15 минут до готовности - черный и душистый перец горошком, стебли от петрушки и укропа и лавровый лист. После выключения даю остыть со специями.

Готовый бульон процедить (его выходит примерно два литра), в трехлитровую кастрюлю сложить овощи, порезанные кубиками примерно 2*2 см (для ориентира, у меня капуста до разбора и нарезки заняла бы всю ту кастрюлю, в которой варился суп). Овощи залить бульоном и варить до готовности (15-20 минут после закипания). Бульон слить в отдельную посуду, овощи (к ним прибавила еще остатки мяса, снятые с костей после варки) пюрировать погружным блендером прямо в кастрюле. После достижения максимальной однородности понемногу доливать бульон, продолжая работать блендером, пока он весь не вмешается в овощи. Попробовать на соль/перец/специи, выправить по вкусу. Вернуть кастрюлю на плиту (лучше на рассекатель), дать закипеть и 5 минут уваривать, помешивая. При подаче хорошо бы добавить в тарелку пару-тройку шариков моцареллы на порцию, но к моменту фотографирования уже ели без моцареллы :)



Из старого: жаркое из косули с яблоком.



Шесть блюд из кабаньей ноги: massaraksh

Кабанья рулька.
Рульку отделила от остальной ноги вместе с костью, обмазала солью и перцем, поставила срезом вниз в форму, присыпанную солью и перцем, укутала фольгой - и оставила на сутки в прохладе (+5 примерно). Утром занесла в тепло, чтобы мясо постепенно согрелось. Дальше все как обычно - в разогретую до 250 градусов духовку, через 30-40 минут нагрев уменьшить до 150, а в этот раз я не торопилась, так что и того ниже. Запекала при этой температуре три часа, потом сняла фольгу, густо обмазала сливовым соусом с базиликом и чили, допекала при максимальном нагреве, до образования румяной корочки.



Стейки из кабана
Строго говоря, это получились не совсем стейки, т.к. по моему недосмотру мясо не успело догреться до комнатной температуры. Но в целом, технология изначально стейковая. Порционные куски из задней части толщиной около 2 см, обмазанные солью-перцем-чуточкой масла, выдержаны в прохладе 4 дня. Потом согреть до комнатной температуры - и на раскаленную гриль-сковородку. Готовить, переворачивая каждую минуту, до достижения температуры 72 градуса внутри куска.
Мне из-за недогрева мяса, пришлось укутывать его и ставить в духовку "доходить", вышло чуть суховато. Но с соусами смели бесследно.




Жаркое из кабана
Наиболее жилистые фрагменты ноги порезала кубиками размером примерно 2*2 см. Обжарила на большом огне до образования румяной корочки (частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось), сложила в казан. На остатке масла в сковороде поджарила до золотистого цвета лук (на кило мяса - примерно кило лука). Переложила в казан к мясу. Деглазировала сковородку стаканом бульона, в эту жидкость добавила соль, черный перец, чуть мускатного ореха, влила жидкость в казан.
Содержимое казана перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой, прикрутить огонь до чуть ниже среднего. И тушить, периодически помешивая (если жидкость выпарилась - подливать по полстакана, жидкости должно постоянно оставаться достаточно, чтобы соус был жидким), до готовности. Готовность определяется по тому, что мясо можно спокойно разломать ложкой, а лук и жидкость превратились в практически однородный соус.




Бульон из кабана сборный
Почему сборный? Оставшиеся от ноги кости сложила в кастрюлю, прибавила к ним кость от запеченной рульки, залила 7 литрами воды и варила как обычно бульон - после снятия шума на малом огне при едва заметном подрагивании часа четыре, за час до готовности посолила, добавила очищенную и надрезанную крестом луковицу, морковку, по кусочку корней сельдерея, петрушки и пастернака, за 15 минут до готовности - черный и душистый перец горошком, стебли от петрушки и укропа и лавровый лист. После выключения даю остыть со специями.
Фотки не будет, он еще в процессе. Полученный бульон, вероятно, пущу на рассольник.

Котлеты из кабана
Разнокалиберные остатки мяса (килограмма полтора) порубить в фарш, прибавить рубленного жиру (кабаньего, увы, не было, взяла солонину из свиной грудинки), мелко посеченного лука, горсть манки, немного молока. Дать фаршу настояться, пока манка разбухнет, выбить его хорошенько (владельцам тестомесов на заметку: крюк для теста на средней скорости замечательно выбивает фарш до идеально клейкого состояния), сформовать котлеты, жарить без панировки.
Фоток нет - котлеты будут к вечеру, могу не успеть в сообщество. Если не забуду сфоткать - потом повешу.

Похлебка чечевичная с дичью
Эту можно было бы что в косулий пост добавить, что сюда. Остатки кабаньего жаркого (несколько кусочков, меньше одной порции) и остатки запеченной косулей лопатки (с мо кулачок размером) порезала одинаковыми кубиками, примерно 1*1 см, прибавила так же нарезанный небольшой красный болгарский перец, 3-4 столовых ложки помидорной мякоти (polpa di pomodoro), 200 грамм оранжевой чечевицы, 2 столовых ложки хаваяджа, на соль можно выправить позже, по вкусу, но я сразу добавила. Воды налила столько, чтобы после готовности чечевицы оставалось немного "свободной" воды, где-то на два пальца выше уровня всего, сложенного в кастрюлю.
Довела до кипения на большом огне и варила на "ниже среднего" до готовности чечевицы, это где-то 15-20 минут. Получается густая похлебка, съедается мгновенно, сфотографировать я не успела. Отличное блюдо для утилизации остатков разнокалиберного мяса. Если бы у меня не было там остатка жаркого с луковым соусом, то я бы туда еще луковицу спассеровала.


Сколько всего разного можно сделать из целой семги от    marus_ok

В рыбе нас интересует буквально все:
  • голова
  • хребет
  • 2 филейные части
  • плавники и хвост
  • икра (это если очень повезет, а мне как-то повезло, да :) )

Гравлакс из филе:
  • 1 филе семги с кожей (примерно 700 г), мелкие косточки удалить160г. каменной соли
  • 50 г. сахара
  • 50 мл водки
  • большой пучок укропа, мелко порубить
  • 1 лимон
Выложить семгу в лоток, где будет солиться рыба, кожей вниз и равномерно посыпьте каменной солью. В процессе она вытянет из рыбы лишнюю влагу. Посыпать сахаром и слегка прижать. Сбрызнуть водкой и посыпать укропом и мелко натертой цедрой лимона. Сверху накрыть пленкой и еще нужно организовать небольшой груз. Рыба будет готовиться 48 часов в холодильнике (или на балконе, поскольку зима) Через двое суток снять груз, пленку, убрать маринад, достать из лотка рыбу. Насухо вытереть рыбу бумажным
полотенцем или хлопчатобумажной тканью. Начиная с хвоста нарезать рыбу тонкими пластинками, держа нож немного под углом.

Сервировать рыбу можно просто с хлебом. И это будет уже шик :) Кроме этого можно пуститься во все тяжкие и сервировать гравлакс с творожным кремом, с луком, с горчичным соусом и т.д. Ну, я думаю, что с таким божественным куском малосольного филе вообще не будет проблем :) Ему точно найдется применение за столом. А можно приготовить с ни роллы.


P1170178-1
Старое:
Из второго филе можно много чего изобразить :) Самое простое - это запечь его:
Кости я из такой большой рыбины делю на 2 части и готовлю обязательных два супа:А можно оставить немного филе и приготовит ароматный и нежный супчик пюре с фенхелем.

Ну и если повезет совсем, то в рыбке может оказаться икра! Это удача, но хлопотная : Мои изыскания по засолке были фееричными, но зато я знаю как сделать в домашних условия соленую красную икру.



И два бонус-трека к раунду:

Старое: шницель, рийет и рассольник из кролика от   foxxy63

Новое, но не по правилам, хотя, тем не менее, прекрасное: лакированная утка от  ataggonyi. ошагово, зацените!

Изображение 038
Tags: Бульоны, Бюджетные блюда, Вторые блюда, Дичь, Птица, Супы, Тыква
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments