himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 44. Бульоны.

Рецептов немного, но все - как на подбор!


Куриный бульон из благотворительной столовой от ranja
  • Индейкины кости (не запеченные, свежие, остались от раздела индейку на фарш)
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 1 лавровый листик
  • Вода
  • соль
Индейкины кости положила в кастрюлю. Залила водой.
Очистила чеснок, положила зубчики чеснока в кастрюлю.
Очистила луковица, нарезала на 4 части, положила в кастрюлю.
Довела до первого булька, снимала пену, убавила огонь до очень маленького.
Посолила, добавила лавровый листик и оставила под крышкой на часа полтора-два.
Сняла с огня, немного остудила, процедила через сито.
Оставила охлаждаться.





Крепкий бульон из костей оленины от himba

Рецепт возник из необходимости утилизировать остатки традиционного рождественского ужина - седла косули. С него срезается вся мякоть, и остаются все спинные кости с остатками мяса на них. Чтоб я так жила, выбрасывать такое богатство. Мяса наскреблось грамм 200, оно пошло в пельмешки вместе с кусочком сала и 3-4 свежими грибами, семья назвала их открытием века. А из костей - бульон. Второй год делаю, очень прекрасно выходит.
  • Кости с остатками мяса от седла оленины
  • 1/5 или 1/6 часть корневого сельдерея, в зависимости от размера. Если мясо было молодое, можно заменить корнем петрушки
  • 3 черешка сельдерея
  • 3 средние или 2 большим морковки
  • 2 средних луковицы
  • Соль, черный перец
  • Букет Гарни, или просто тимьян-майоран-лаврушка
  • 3-4 больших слайса сушеных белых грибов
Кость разрубить на 4-5 части и довести до покоричневения в духовке. Положить в большую кастрюлю с 6-7 литрами воды. Медленно довести до кипения, снимая пену. Немного посолить.
Пока оно закипает, подготовить овощи. Лук не чистить полностью, а просто снять верхний слой шелухи (или не снимать, если он только один) и помыть. Разрезать пополам горизонтально. Морковь нарезать шайбами. Сельдерей - немаленькими кубиками. Уложить овощи на сковороду с толстым дном - в один слой!, без всякого масла, поставить на среднемедленный огонь и довести до появления коричневости у лука и кроичневых пятен у морковки. Мешать не надо, суть этого процесса в том, чтобы придать бульону дополнительный цвет и немножко больше сахаров. Закинуть овощи в кипящий бульон. Туда же забросить нарубленные черешки седьдерея.

Уменьшить огонь и варить булльон часа 2,5-3. Он должен уменьшиться в размере наполовину. Снять с огня, остудить. Снять весь жир, застывший на поверхности. Процедить, удалив все овощи и кости. Снова поставить на огонь, добавив все специи и грибы. Продолжать медленно-медленно уваривать еще часа полтора. Проверить на соль. Снова процедить, удалив остатки грибов и трав. Бульон выходит с очень насыщенным вкусом, его можно подавать, как отдельное блюдо - консоме, а можно использовать для соусов, уварив дальше.


Куриный бульон с профитролями от dudukka

Для бульона:
  • 1 суповая курица 1,5 кг
  • 1 морковка
  • 1 луковица
  • 1 ст.л. соли
  • черный и душистый перец горошком по 3-4 шт, 1 лавровый лист
  • 1 ст.л. соли
  • примерно 3 л воды
  • 2 белка для оттяжки
Для профитролей (примерно на 4 порции бульона) на 1 противень:
  • 80 г муки
  • 60 г сливочного масла
  • 125 мл воды
  • 1/4 ч.л. соли
  • 2 яйца
Бульон: курицу заливаем водой и варим часа 3-4 на небольшом огне, периодически снимая накипь, пока её не станет возможно проткнуть вилкой, солим, варим еще примерно полчаса. В это время лук и морковку чистим, крупно режем, кладем в огнеупорное блюдо, чуть сбрызгиваем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, чтоб немного подрумянились.

2 яичных белка наливаем в стакан (200 мл), доливаем до полного ледяной воды и хорошо размешиваем. Достаем готовую курицу из бульона. потом можно будет срезать с не мясо и сделать например пирожки. Запеченные овощи достаем из духовки. В бульон кидаем овощи, специи, постоянно помешивая вливаем белки. Варим еще примерно минут 20, сначала бульон станет мутным, потом белки соберутся сверху в плотную массу, снимем её шумовкой и выкидываем.

Обезжирим бульон. Для этого нужны простые бумажные салфетки, штук 5, в зависимости от жирности курицы. Салфетку разворачиваем и просто кладем на поверхность бульона, придерживая за 1 уголок. Как намокнет, сразу же вытягиваем за этот уголок. Сразу увидите как салфетка впитала жир, она становиться как промасленная бумага. Берем следующую салфетку и продолжаем, пока не уберем весь жир с поверхности. Процеживаем бульон через тонкую ткань (или марлю, но слоем 5-6 должно быть) в чистую кастрюлю. Бульон готов. Его можно охладить, а перед подачей разогреть.

Профитроли: в кастрюле доводим до кипения воду, соль и масло, пока масло не раствориться. Всыпаем в кипяток муку и мешаем до однородного состояния, пока вся мука не размешается и тесто не соберется в шар. Снимаем с огня. Остужаем градусов до 50 и вмешиваем яйца, сначала одно, чтобы оно хорошо вмешалось в тесто, потом другое.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Противень накрываем бумагой и смазываем маслом.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц с насадкой-звездочкой и выдавливаем маленькие, диаметром 1 см, профитроли.
Выпекаем примерно 15-20 минут до золотистого цвета.
Остужаем. Спокойно могут храниться сутки-двое в прохладном месте( просто в квартире) в кастрюле, накрытой крышкой, так что можно сделать заранее.

Теплый бульон налить в чашку, посыпать зеленью. посолить-поперчить по вкусу, кинуть десяток профитролей и наслаждаться.

Куриный бульон с профитролями


Бульон из перепелок от  marus_ok
  • 2 литра воды
  • 3 перепелки (примерно это будет грамм 400)
  • стебель лука-порея, сантиметров 10, светло-зеленая часть
  • морковка крупнее среднего
  • 1 стебель сельдерея и 1 корешок-основание от сельдерея
  • щепотка сухих корешков и веточек петрушки, веточек укропа
  • соль
  • 4 горошины черного перца, 1 горошина душистого перца
  • лавровый лист
Ставим на огонь кастрюлю с водой. Заправляем туда вымытые и очищенные при необходимости овощи (свои овощи с огорода я не чищу, а только хорошо мою), перцы, петрушку и укроп, кладем вымытых и обсушенных перепелок. Доводим до кипения и томим на самом медленном огне около 1,5 часов. Добавить в кастрюлю лаврушку и оставить на минут 10.

Бульон готов :) Ароматный, не похожий на куриный, кстати :) Сладковатое мяско перепелок очень интересный и нежный вкус дает. Для потребления для различных целей бульон процедить. Если его подавать, с сухариками и зеленью, скажем, то лучше его через несколько слоев марли процедить. На этом бульоне выходят отличные супчики из разных овощей, и даже щи.

P1160892-1


Бульон Даси от lyukumЗаливаем 500 мл холодной воды прямоугольник водорослей, приблизительно 15 на 15 см. Отмерять без надрыва, чуть больше или чуть меньше особой роли не играет. На поверхности сухих водорослей есть белый налет. Это морская соль. Многие эту соль стирают влажной бумажной салфеткой или даже ополаскивают водой. Я этого не делаю, зачем добру пропадать. Но от величины водоросли будет тогда зависеть конечная соленость бульона. Если водоросли надрезать ножницами на полосочки крупной бахромой, Комбу сможет себя отдать в воду лучше и останется цельной, вынимаемой в один захват.

Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения -- пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.

Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.

Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.



Простой овощной бульон от  massaraksh10
  • 1 крупная картофелина
  • 1 крупная морковина
  • 1/4 большого вилка белокочанной капусты
Овощи залила целиком холодной водой и, на слабом после закипания огне, под крышкой вываривалa примерно 4 часа. Картофелина при этом не разваривается; она приобретает тёмно-жёлтый цвет. Цель была получить из этого количества примерно 1 л овощного бульона.

Вываренные овощи выкинула, в бульон заложила порезанную картошку, минут за 7 до готовности заложила нашинкованную капусту, ещё через пару минут добавила слегка спассерованную на маленьком огне на сливочном масле натёртую на крупной тёрке морковь. Получился диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.


Бульон из куриных остовов от сырых и запеченных кур от  massaraksh10
  • Куриные остовы от сырых кур и от запечённых
  • Луковица
  • Большая морковина
  • Кусок корня сельдерея
  • Букет гарни (несколько веточек тимьяна, несколько веточек петрушки, лавровый листик)
  • Перец горошком
  • Кусочек свежего корня имбиря
  • Соль
Положила всё куриное и овощи в кастрюлю, залила холодной ХОРОШЕЙ водой, поставила на средний жар. Когда закипело, уменьшила жар, сняла пену, положила букет гарни и перец горошком, варила на очень слабом огне, чтобы даже бульканий не было, часа 4.
Остудила, выстояла сутки в холодильнике, процедила. Жира почти не бывает в таком бульоне, но что бывает - то снимаю.

Такой бульон я использую для супов, для подливок (голубцы-тефтели потушить), и мы его пьём как есть; особенно я люблю с куском капустной кулебяки.


Светлый куриный бульон в скороварке от  irina_ctc

Светлый куриный бульон – получается 2 литра
  • 1,75 кг куриных крыльев
  • 150 г очищенного и мелко нарезанного лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)
  • 150 г очищенной и мелко нарезанной моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)
  • 100 г мелко нарезанных шампиньонов
  • 60 г мелко нарезанного стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)
  • 50 г мелко нарезанного лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)
  • 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа
  • 10 г петрушки – стебли и листья
  • 6 стеблей тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 5 г черного перца (горошек)
Положить куриные крылья в кастрюлю, добавить воду, чтобы вода полностью их покрыла и довести до кипения, собирая в процессе всю образовавшуюся пену. Как только вода закипит, снять с огня, слить горячую воду и промыть крылья в холодной воде. Положить куриные крылья в скороварку, добавить 2 литра холодной воды и довести до кипения, также снимая всю образовавшуюся пену. Закрыть скороварку герметичной крышкой и на сильном огне до высокого давления (когда специальный клапан поднимается, при этом пар из скороварки не должен выходить совсем). Уменьшить температуру до минимально возможной и варить 1 час.

Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут. Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.

Cнять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут. Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь – утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.

Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов. Cуп получается не менее вкусным из цыплячьих спинок (у нас здесь их активно продают для супов), вместо стеблевого сельдерея я иногда добавляю корневой, а вместо свежих шампиньонов – сушеные шиитаке. Лавровый лист и тимьян я использую сушеные и закладываю их вместе со специями, на последнем этапе приготовления.



Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments