greg_butcher (greg_butcher) wrote in gotovim_vmeste2,
greg_butcher
greg_butcher
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 3. Франс Снейдерс. Рыбная лавка 2.

Вторая часть рецептов из "Рыбной лавки".






Запеченные лососевые стейки со спаржей от ranja



  • 900 г лососевых стейков (4 лососевых стейков)

  • Восьмушка лимона

  • 250 г зелёной спаржи

  • 1 стол лож оливкового масла

  • Горстка листиков базилика

  • 1 толстый зубчика чеснока

  • 1 стол лож оливкового масла

  • Соль, перец




Положила лососевые стейки в форму.
Выжала лимон, посолила, поперчила.

Обломала спаржу.
Смешала с 1 стол лож оливкового масла.
Посолила, поперчила.
Положила в форму, рядом со стейками.

Измельчила листики базилика.
Очистила и измельчила чеснок.
Смешала базилик и чеснок с 1 стол лож оливкового масла.
Смазала получившейся смесью лососевые стейки и спаржу.

В духовку 210 град минут на 15-18.







Мидии 101 от himba



  • Мидии - 1 кг. Количество имеет значение. Мало мидий невозможно приготовить хорошо
  • 2 маленьких шалота или 1 большой (обычный лук тоже можно, но шалот нежнее).
  • N средних зубцов чеснока (мне нравится больше чеснока, я кладу до 4-5, а вы смотрите сами)
  • Горсть мелконарезанной зелени петрушки
  • Треть бутылки белого вина невысокой кислотности, около 2 чашек
  • Кусочек свежего красного острого перца 1,5-2 см длиной, очищенный от семян
  • 2 средних помидора
  • Оливковое масло
  • Плюс высокая кастрюля небольшого диаметра.




Мидии промыть. У нас они продаются уже очищенными от всего, но если на раковинах всякая водоросль, ее надо оборвать, и сами раковины от песка отскрести. Оставить на полчасика в легко подсоленной воде. Выбросить все открытые.

Разогреть кастрюльку БЕЗ ВСЕГО. Закинуть в нее мидии БЕЗ ВСЕГО, закрыть крышкой на 2 минуты и оставить на средне-большом огне. Через 2 минуты проверить, как там они. Если наверху мидии еще не раскрылись, снова накрыть крышкой и яростно потрясти кастрюльку, чоб нераскрытые попали на дно. Оставить еще на 1 минуту. Открыть. Выложить все ракушки в отдельную посудину, неоткрывшиеся можно попытаться кинуть обратно и псмотреть, вдруг еще дооткроются, но после 3 минут вряд ли, так что выкинуть. Из мидий выделится БОЛЬШОЕ количество морской воды, к которой надо отнестить, как к драгоценности. Ее надо аккуратно процедить, чтоб убрать песок и осколочки раковин.

В той же самой кастрюльке, либо параллельно в сковородке разогреть оливковое масло. Закинуть туда мелконарезанный шалот и тушить на среднем (не маленьком!) огне. Через 2 минуты закинуть мелконарезанный перец. Еще через 1 минуту - мелконарезанный чеснок. Пока жарится, нарезать помидоры, предварительно удалив из них все семена (можно и ошкурить, но мне обычно лениво, а вот семена реально неплохо бы удалить, от них одна кислота и жидкость, которая нам не нужна). Закинуть помидоры, тушить 2-3 минуты.

Добавляем процеженную воду от мидий, и аккуратно увариваем все это богатство на половину объема. Закидываем ракушки обратно, наливаем вина, перчим и готовим еще минуту. Посыпаем петрушкой. Закрываем крышкой, трясем, чтобы кусочки овощей и петрушка распределилась равномерно. Открываем. Подаем. Съедаем за 3 минуты с хлебом и белым же вином. Бульон вымакиваем хлебом или доедаем ложкой.







лосось под щавелевым соусом от donna_sol



  • лосось – 2 стейка

  • лук шалот – 2 шт.

  • сливки (жирные) – 3 столовые ложки

  • щавель – 100 г

  • сливочное масло – 1 столовая ложка





Щавель перебрать, промыть, крупно порубить. Лук шалот мелко порезать.
Стейки лосося тщательно обсушить бумажным полотенцем. Я готовлю рыбу как она есть, в естественном виде. Ни соль, ни перец не добавляю. Завернуть в пекарскую бумагу и запекать при 160 градусах до готовности. Время запекания зависит от размера. На три большие стейка у меня уходит где-то 20-25 минут.
В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло и жарить лук шалот, часто помешивая, до мягкости. Затем добавить сливки и щавель. Тушить, пока щавель полностью не увянет, постоянно помешивая. Это произойдет очень быстро, буквально через одну-две минуты. Если соус покажется слишком густым, можно добавить чуть-чуть горячей воды.
Подавать лосось на подогретых тарелках вместе с щавелевым соусом.







Лосось в апельсиново-сливочном соусе с розмарином. от marg_f


На 4 порции


  • 500 г филе лосося

  • 1 ч.ложка соли

  • щепотка молотого черного перца

  • 1 ч. ложка измельченного свежего розмарина (у меня был сушеный, увы)

  • 200 мл 10-процентных сливок

  • 6 ст.ложек апельсинового сока (выжала целый апельсин)





Филе разделить на 4 порции, выложить в подходящую по размеру форму.
Посолить, поперчить, посыпать розмарином.
Смешать сливки и апельсиновый сок. ( Сливки с соком не сворачиваются, как я сначала опасалась, но густеют).
Полить этим соусом лосося\.
Запекать в духовке при 200 нградусах притмерно 20 минут.

Подавать с обжаренными овощами, рисом.







Буйабес с московским оттенком.
от martann



    Для бульона:
  • Пара кусков лосося от хвоста

  • Небольшой морской окунь

  • Три совсем мелких нототении – в ладошку длиной, не больше

  • Толстый стебель порея, белая часть, разрезать вдоль на 4 части и нарезать уже поперек довольно мелко

  • 5 зубчиков чеснока, раздавить

  • 2 столовых ложки (без верха) томатной пасты

  • Оливковое масло для жарки

  • 2 крупных помидора, очищенные от шкурки, порезать

  • 2/3 бутылки белого вина

  • Столовая ложка коньяку

  • Сушеный эстрагон и тимьян

  • Соль ( у меня была морская)

  • ССЧП


  • Для картошки:
  • Собственно картошки, 5 некрупных, я покупаю французскую, которая специально для супа. Дорогая, конечно, но не разваривается и не уходит больше половины в отходы. Очистить и порезать шайбами

  • 0,5 литра воды

  • Щепотка шафрана

  • 3 зубчика чеснока

  • Оливковое масло


  • Для сборки супа:
  • Пастис (настоящий кончился, поэтому я использовала водку, от души настоянную на бадьяне. Специально держу для таких случаев, потому как пить это все равно нельзя) - 1 рюмка

  • Примерно 300 граммов филе палтуса

  • Примерно 300 граммов хорошего филе трески

  • Крупные чищеные креветки и мидии, примерно по 150-200 граммов.


  • Отдельно подаются
  • гренки из багета

  • соус айоли


  • Для айоли
  • Примерно 200 мл оливкового масла (что называется, «сколько возьмет»)

  • 1 желток

  • 2-3 зубчика чеснока

  • Сок пол-лимона

  • соль






1. В глубоком сотейнике разогреваем на среднем огне оливковое масло для жарки, добавляем нарезанный порей и томим до прозрачности. Добавляем давленый чеснок, чуть-чуть обжариваем (только чтоб запахло). Выкладываем томатную пасту и обжариваем до ее карамелизации, примерно минут 4-5.
2. Добавляем нарезанный помидор, ССЧП, эстрагон и тимьян, тщательно перемешиваем.
3. Заливаем вином, добавляем ложку коньяку. Даем закипеть и варим все вместе минут 10-15, до исчезновения запаха алкоголя.
4. Увеличиваем огонь до сильного, кладем рыбу, нарезанную средними кусками, добавляем примерно пол-литра воды и доводим все до кипения. Огонь снова уменьшаем до среднего и варим.
Вот тут у меня расхождение со специалистами – не могу я варить рыбный бульон 3 часа, это кажется мне излишним. Да и времени столько после работы, честно говоря, нету. Поэтому у меня бульон варился примерно минут 40.

5. В отдельной кастрюльке ставим закипать воду для картошки; по закипании солим, кладем дольки чеснока в художественной нарезке ( я режу вдоль пополам), шафран, собственно картошку, добавляем оливковое масло.
6. Айоли: растираем чеснок с солью, добавляем желток и продолжаем растирать, добавляя по каплям оливковое масло. (Когда времени мало, использую блендер, и никто пока не жаловался. В этом случае по каплям не очень получается, добавляю масло тонкой струйкой). По загустении добавляем лимонный сок, смотрим на консистенцию – если слишком густо, можно чуть разбавить теплой водой.
7. Вытаскиваем из бульона разварившуюся рыбу, удаляем кости и рыбу возвращаем в бульон. Бульон процеживаем, можно предварительно перебить блендером или же протереть через сито.
8. Финальная сборка. Бульон снова ставим на средний огонь, добавляем сварившуюся картошку вместе с отваром. Увеличиваем огонь до большого и выкладываем рыбу, оставленную для финальной сборки – у меня это были треска и палтус. Варим 10 – 12 минут на большом огне при сильном кипении, добавляем креветки и мидии, даем снова закипеть, пробуем, выправляем на соль и перец, выключаем и добавляем рюмочку пастиса.
9. Дать минут пять постоять под крышкой, переложить в подогретую супницу и подать к столу. Отдельно – подсушенные гренки из багета и соус айоли.






Барабулька в кляре из нутовой муки от polemika



  • 500 грамм филе барабульки (около 18 штук)

  • 2 белка

  • 4 ст л соевого соуса

  • 2 ст л сладкого соуса чили

  • 1 ч л кунжутного масла

  • 4 ч л тертого имбиря

  • 10 ст л нутовой муки

  • 1 ч л сушеной кинзы

  • Щепотка порошка карри (можно больше, просто мой муж его совсем не уважает)

  • Черный перец





Немного взбить белки вилкой, добавить соусы и приправы, перемешать.
Добавить муку и тщательно перемешать, до образования однородного кляра.
Выложить в кляр рыбу и оставить мариноваться (минимум час).

Для более диетического варианта - выложить рыбу на тефлоновый коврик для запекания, сбрызнутый оливковым маслом из кулинарного спрея, и запекать при температуре 180 градусов при режиме с поддувом около 15 минут. Через 7-8 минут перевернуть.
Для менее диетического варианта - обжаривать рыбу на рифленой сковороде на среднем огне на оливковом масле около пары минут с каждой стороны.







Гравлакс с медово-горчичным соусом. от lillaya



  • 400-450 г филе

  • филе свежего лосося

  • 1 ложка розового перца горошком

  • цедра одного лимона

  • 2 ст л белого сахара

  • 2 ст л морской соли

  • 2 ст л коньяка

  • укроп

  • для соуса
  • 2 ст л меда

  • 2 ст л горчицы

  • 1 ст л белого винного уксуса (или сока лимона)

  • 3 ст л масла виноградных косточек, или любого другого без запаха

  • 2 ст л нарезанного свежего укропа

  • 1/4 ч л соли





Филе промокнуть салфеткой (мыть нельзя, рыба очень впитывает воду), острым ножом в нескольких местах проколоть шкурку. Натереть филе цедрой лимона, мелко нарезанным укропом (у меня его нет, закончился))), посыпать розовым перцем. Смешать соль и сахар, насыпать тонким слоем на дно контейнера, положить лосось шкуркой вниз, высыпать остальную соль сверху, плотно прижать, полить коньяком и накрыть пищевой пленкой. Сверху установить грузок (у меня это ступка). Норвежцы кладут рыбу между двумя деревянными дощечками, сильно прижимают и связывают. Это надо, чтобы рыба была не рыхлой, а плотненькой, и удобно потом резалась.
Поставить гравлакс в холодильник на 24-36 часов. Затем вытащить, смыть соль, промокнуть филе и можно пользовать)) Нарезать тонко, острым ножом, под углом 45 градусов.

Соус:
Смешать горчицу, уксус и мед в небольшой миске. Постепенно влить масло, взбивая венчиком. Добавить нарезанный укроп и соль. Приправить черным перцем если хотите. Если мед засахарился надо подогреть его в кастрюльке, и он станет прозрачным и жидким.







рыбные тефтели от lilmar



  • Семга - у меня стейк граммов на 350-400

  • Рис отварной - полстакана, грамм 100

  • Два белка

  • Сливки - 100 мл

  • Соль, белый перец

  • Можно укроп (у меня не было)



.

Вырезала рыбное филе, выбрала косточки и порубила его мелко.
Из шкуры и костей поставила вариться бульон (залила буквально полстаканом воды).
Смешала рыбу, рис и белки, приправила солью и перцем, убрала ненадолго в холодильник.
Бульон процедила, вылила в глубокую сковородку, добавила сливок, поставила на слабый огонь.
Вытащила фарш, сформировала тефтели, опустила в смесь бульона и сливок, которые начали закипать, и готовила минут 20-25.







Пудинг из трески от katerinka_star



  • 400 грамм филе трески

  • 1 белая черствая булка, вымоченная в молоке

  • 1 яйцо

  • Лук

  • 5 ст.ложек сливок 35%

  • Соль

  • Сливочное масло для смазывания формочек





В чашу блендера положить филе, вымоченную в молоке булку(без корки), лук, желток и измельчить до однородности. Добавить сливки и перемешать. Белок взбить до пиков. Аккуратно перемешать с основной массой, присолить. Формочки смазать сливочным маслом, на дно уложить кружок пергамента, чтобы легче вынимался готовый пудинг. Наполнить формочки до верха, запекать в разогретой до 190 духовке 30-40 минут.







Цветная капуста тремя способами с треской и лососем от anke_anke





    на 4 порции

    для цветной капусты

  • 1 средний кочан цветной капусты

  • 300 мл сливок

  • цедра 1/2 апельсина, снятая тонкими полосками

  • 3 веточки тимьяна

  • соль, перец, тертый мускатный орех

  • около 1 ч.л. мака, 20 г сливочного масла


  • для рыбы

  • по 250 г филе лосося и трески

  • соль, перец, порошок сладкой паприки

  • 1 ст.л. очень мелко порезанных трав (я брала шнитт-лук, черемшу и щавель)

  • 2 ст.л. оливкового масла

  • 1 ст.л. белого винного уксуса

  • около 30 мл овощного бульона




Запеченная цветная капуста:
От капусты взять 8 кочешков, обрезать с двух сторон, чтобы получились ломтики толщиной около 1 см. Ломтики выложить в форму для запекания. Обрезки залить сливками, довести до кипения, посолить, варить около 5 минут и дать настояться. Затем процедить через сито, сливки вылить в форму для запекания. Посолить, поперчить, добавить апельсиновую цедру и тимьян. Запекать около 20 минут при 180 С.

Цветная капуста с маком:

2-3 кочешка порезать очень тонкими (1 мм) пластинками, бланшировать в подсоленной воде 1 минуту. Мак растереть в ступке. В сковороде растопить сливочное масло, добавить мак и бланшированные пластинки цветной капусты. Подогреть все вместе около 1 минуты. Посолить, поперчить по вкусу.
Пюре из цветной капусты:

Остатки капусты разобрать на кочешки, сварить до мягкости на пару, спюрировать блендером до однородности, можно добавить 1-2 ст.л. сливок. Посолить, поперчить, добавить немного свеженатерного мускатного ореха.

С рыбой все просто - порезать на порционные куски, треску обмакнуть в смеси муки, соли и порошка паприки. Лосося посолить и поперчить. Жарить рыбу 2 минуты с одной стороны, перевернуть, отставить с огня и держать рыбу в сковороде еще 2 минуты. Из овощного бульона, уксуса, оливкового масла и трав смешать дрессинг и им полить лосося.







Морской петух в Acqua Pazza от himba



  • Морской петух длиной 20-25 см - 1 шт.

  • 5 крупных зубцов чеснока

  • Очень, очень хорошее оливковое масло

  • 0.5 свежего длинного острого красного перца

  • Помидоры-черри: штук 10-15, можно свежих, но лучше консервированных

  • Петрушка

  • 200-250 мл белого вина

  • Соль, перец

  • Чашка воды или рыбного бульона




С рыбы удалить кожу, голову и плавники (и внутренности). У нас эту рыбу чистят, снимая полностью кожу с хвостом, плавниками и головой, но оставляя скелет внутри: кости мелкие и крепко прилегают к мясу, и удалить их из сырой рыбы, не повредив филе, невозможно. Но если в доме не нервные едоки, можно просто почистить от чешуи и удалить внутренности, а голову и плавники оставить - просто потом надо будет ее очень осторожно есть, плавники острые.

В толстодонной сковороде с высокими бортиками (или сотейнике) разогреть оливковое масло не небольшом огне. Добавить раздавленный чеснок и мелконарезанный красный перец и слегка обжарить, не доводя до пожелтения чеснока. Помидоры-черри нарезать на четвертинки и добавить в сковороду, а если они из банки, то долить и сок. Потомить с минуту и закинуть рыбу целиком. Потомить минуту, перевернуть, еще минуту, и долить вина и воды (или рыбного бульона, если есть, с бульоном вообще очень вкусно получается). Посолить, легко поперчить. Накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы оно не кипело, а так только слегка булькало (simmer).

Томить в таком виде 10 минут, потом перевернуть рыбу и томить еще минут 7-10, может, меньше или больше, в зависимсти от размера и толщины рыбы. Готовая рыба будет легко отделяться от костей (можно проверить на хвосте) и будет полностью белой даже у хребта.

Подавать в глубоком блюде, вылив в него весь бульон и посыпав все петрушкой. Можно сварить к этому делу пасту, потому что при хорошей пасте бульон-соус хорошо впитывается, и все вместе превращается в божественное блюдо, но можно и так быстро съесть. Медленно не получится. :-)))







Лосось в маковой панировке от marg_f



  • ИНГРЕДИЕНТ

  • На 4 порции:
  • 4 куска филе лосося с кожей (по 160 г)

  • 1/2 лимона

  • 1 ст.л. соевого соуса

  • 1 яицо (только белок)

  • 100 г мака

  • 3 ст.л. оливкового масла

  • соль, перец



  • Для лимонного масла:

  • 2 стебля лимонного сорго

  • 100 г слив. масла

  • Fleur de Sel






Рыбу посолить, поперчить, замариновать в лимонном соке и соевом соусе.
Белок слегка взбить в тарелке вилкой. Насыпать на другую тарелку или доску мак. Разогреть сковороду с оливковым мыслом.
Обмакнуть каждый кусок рыбы той стороной, где кожа, в белок, затем в мак. Жарить на среднем огне сначала со стороны панировки 3 минуты, затем перевернуть и жарить другую сторону ещё 3 минуты.
Выложить на тарелку кожей наверх, положить на каждый кусок шарик лимонного масла.

Лимонное масло я не делала, просто присыпала кусочки масла рубленой петрушкой.
Рыбу замариновала буквально минут на 20, готовится она тоже очень быстро, результат - потрясающий, очень вкусно!
Да, мак молоть не надо! Только сухой, как есть!





Филе семги, запеченное с миндалем в масле от lgabriel



  • 1 ст. ложка растительного масла

  • 3 ст. ложки сливочного масла

  • 1 чашка бланшированного очищенного порезанного соломкой миндаля

  • Соль и перец по вкусу

  • 1 филе семги весом от 1 1/2 до 2 фунтов


  • Включить духовку на 450 Фаренгейта ((232 Цельсия).
    Когда духовка разогреется, смазать растительным маслом форму для запекания, достаточно большую, чтоб рыбное филе поместилось туда в один слой.
    Поставить форму в духовку и греть в течении 5-ти минут или около того.
    Покуда все это происходит, растопить сливочное масло на среднем огне в небольшой кастрюльке, всыпать туда миндаль и соль. Готовить, помешивая, покуда часть миндаля не покоричневеет.
    Извлечь форму из духовки, положить туда рыбу шкурой вниз. Посолить, поперчить, выложить поверх миндаль.
    Поставить рыбу в духовку и поставить таймер на 10 минут, после чего проверить на готовность. Лучше, если будет слегка недотовленное. Подавать немедленно.











Tags: Морепродукты, Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

Recent Posts from This Community