massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 33. Сер. Интернационал. Рис. Несладкoe: Средняя Азия, Кавказ, Черноморье, Азия, Ближний Восток


Плов с курицей и айвой от iqmena
  • 1 домашняя курица
  • Килограмм риса
  • Килограмм желтой моркови
  • 2 луковицы
  • 2 айвы
  • 2 головки чеснока
  • Полстакана изюма
  • 300-400 мл растительного масла
  • Стручок жгучего перца
  • Специи: зира, зерна кинзы, паприка, барбарис, черный перец горошком, куркума
  • Крупная соль
Обычная домашняя курочка небольшой степени жирности. Её нужно разделать на 9-10 кусков. Срезать ножки с бедрами. Разделить их на бедро и ножку по суставчику. Отделить крылышки и шею. Тушку разрезать на фрагменты из мяса и костей. Здесь очень уместно воспользоваться кухонными кусачками, помимо мясного ножа.
Рис для плова использовала круглозерный Аланга. Он не простой. Это хорезмский плотный рис, идеально подходящий для плова. Каждая рисинка не мутно-белая, она кажется прозрачной. Словно из матового стекла. Рис настолько прочен, что в нем не попадается обломков зерен.


Далее морковь. Желтая морковь хороша тем, что плотна и её соломка не разваливается в готовом плове.
Морковь очистить, разрезать на пластины толщиной с полсантиметра. Пластины в свою очередь сложить, и порезать соломкой.

 

Очищенные луковицы разрезать на половинки и нашинковать полукольцами.

Далее пловный изюм. Он характерного розовато-коричневого цвета. Такой изюм на узбекских базарах продают в рядах специй, а не сухофруктов.

 

Специи: по чайной ложке зиры, паприки, барбариса. Неполная столовая ложка зерен кинзы и треть чайной ложки куркумы. С десяток горошин черного перца.  Зиру и кинзу перед вводом в блюдо следует растереть.

 

Айву разрезать  на четыре ломтика и удалить сердцевину.
Чеснок зачистить от верхнего слоя шелухи и подрезать корневище. Головка должна остаться целой.

Растительного масла(или смесь разных масел) отмерить. Стручок перца проверить на целостность.

Вот теперь все продукты готовы. Готов боевой казан, объемом не менее 6-ти литров объемом и специальная плоская шумовка – капкыр.

Пустой казан разогреть на огне.
Влить масло. Разогреть его до появления дымка.
Огонь максимален.
Отправить в казан лук и обжаривать его, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не примет желто-коричневый цвет.
К готовому луку ввести куски курицы, и вновь помешивая обжаривать. До тех пор, пока курочка не зарумянится. В процессе обжарки добавьте чайную ложку соли.
Поверх мяса и лука уложить ворох моркови. Примять её капкыром. Дать моркови потомиться всухую минуты три.
Влить в казан литр питьевой воды. Добавить половину подготовленных специй. Кроме куркумы. Она пойдет в конце. Притопите специи капкыром.
Посолите. Одна чайная ложка соли уже была, добавьте еще четыре.
То, что сейчас варится в казане есть зирвак.
Как только вода под морковью закипела, уменьшить огонь так, чтобы происходило легкое кипение.  Держите зирвак в таком состоянии 20 минут.
В это время промойте рис. Переложите его в большую чашку. Многократно вливайте в него холодную воду, перемешивайте рис в воде рукой и сливайте воду. Повторяйте процедуру до тех пока, пока вода не станет прозрачной.
Залейте рис водой и отставьте чашку.
Прошло 20 минут, возвращаемся к зирваку. Морковь уже осела в казане.
Капкыром раздвиньте слой моркови в зирваке и погрузите в него головки чеснока и стручок перца. Добавьте оставшиеся специи, кроме куркумы. Всыпьте промытый изюм.
И вновь томите зирвак полчаса. Кипение по-прежнему легкое.
Через полчаса всыпьте куркуму.
Вскипятите в чайнике воду.
Уложите на зирвак ломтики айвы срезом вниз.
Слейте с риса воду и выложите на зирвак. Разровняйте рис капкыром.
Увеличьте огонь до максимума.
Влейте в казан горячую кипяченую воду. Лейте воду, держа капкыр между струей воды и рисом, словно рассеиватель. Влейте воды столько, чтобы она едва показалась под верхним слоем риса.
Зирвак на сильном огне закипит и вода будет испаряться, проходя сквозь рис.
Рисинки на глазах будут менять свой цвет и увеличиваться в размерах. Если рис обрабатывается неравномерно, допустимо перемещать слои риса от стенок к центру, где пар исходит сильнее.
Как только вода выкипит так, что окажется на уровне зирвака, наступает время закрывать плов. Чтобы проверить уровень воды, отодвиньте капкыром слой риса от стенки.
Соберите слой риса полушаром.
Присыпьте рис растертой зирой.
Закройте казан плотной крышкой.
Убавьте огонь под казаном до самого-самого минимума.
В таком режиме держите плов полчаса.
По истечении срока откройте плов.
Отодвиньте слой риса и начинайте перемешивать плов снизу вверх.  Попутно извлекайте в подготовленную тарелку куски мяса, перец, айву и головки чеснока. Чеснок очистите от шелухи.
Перемешивая рис, встряхивайте его на капкыре, чтобы придать рассыпчатость.
На большое блюдо – ляган выложите горкой рис.
По кругу разложите айву. Сверху водрузите мясо. В промежутках – очищенные дольки чеснока.
К плову непременно подайте горячий зеленый чай.


 


Армянский плов с мидиями от massaraksh10

  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 стакан риса басмати
  • 4 средне-крупные) луковицы
  • 2 стакана бульона
  • 2 ст. ложки орешков пинии
  • 2-4 ст. ложки мелкого изюма (если есть - коринка)
  • мидий не меньше 1/2 кг (У меня были новозеландские, приготовленные и замороженные в раковинах, в герметичном пластиковом пакете).
  • Соль, чёрный перец
На большой тяжёлой сковороде на разогретом оливковом масле (или масле из виноградных косточек) на среднем огне обжарила лук до золотистости. Добавила рис басмати и, непрерывно нежно перемешивая, обжаривала 3-4 минуты. Добавила орешки пинии, осторожно перемешивая обжаривала ещё 1- 2 минуты. Добавила мелкий тёмный изюм, соль, чёрный перец, очень горячий бульон (мясной - самый лучший, потом куриный, качество бульона критично, если нет хорошего бульона то лучше просто кипяток). Закрыла крышкой, сначала увеличила огонь, готовила до готовности риса с падающей температурой (2 минуты на сильном, 7 минут на среднем, 3 минуты на слабом жару), но минуты за 2 дo конца добавила мидии. После того как выключила огонь, крышку не поднимала ещё 10 минут.
На фото мидии уже извлечённые из раковин.





Яичный рис Fu Yгng Daan от ranja
  • Жасминовый рис
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 1 желтый болгарский перец
  • 2 стебля зеленого лука
  • 2 яйца
  • 1 стол лож соевого соуса
  • 2 капли кунжутного масла
  • Растительное масло
  • Соль, перец
Отварила с вечера рис по инструкции из книги (Промыла рис, залила рис таким же объёмом воды плюс чуть больше, довела до кипения, убавила огонь, накрыла крышкой, оставила булькать 15 минут, выключила огонь, оставила под крышкой минут на 5). Охладила рис и оставила на ночь в холодильнике.

Очистила и мелко нарезала чеснок. Очистила и мелко нарезала лук. Очистила от семян и нарезала перец. Мелко нарезала зеленый лук.

Разделила холодный рис на крупинки вилкой!

Взбила яйца, посолила, поперчила, нагрела 1 стол лож растительного масла и вылила яичную смесь.
Как «омлет» схватился, переложила на тарелку, нарезала полосками и в сторону.

Нагрела 2 стол лож растительного масла. Добавила чеснок, как начало пахнуть чесноком, добавила лук, помешивала минутку. Добавила перец, помешивала еще минутку. Добавила рис, всё размешала, еще минутку. Добавила соевый соус, размешала. Добавила зелёный лук и нарезанный омлет, размешала. Добавила 2 капли кунжутного масла, размешала и еще минутку.






узбекская шавля от vnu4ka
  • 500 гр баранины (плечевая часть)
  • 800 гр риса
  • 4 больших морковки (порезанной соломкой)
  • 3 луковицы (порезанных полукольцами)
  • 3 помидора (порезанных кубиками)
  • 1 стакан растительного масла
  • 2 ч.л. соли
  • головка чеснока - очистить верхнюю шкурку
  • зира и кориандр (растерли в ступке)
  • 1,5 литра воды
Рис промыли несколько раз и оставили замоченным в воде.
Порезали баранину на небольшие кусочки, нагрели в кастрюле масло и обжарили мясо. Потом туда добавили лук, жарили до прозрачности. Туда же положили морковь, и обжаривали до темного оттенка. Затем туда же положили помидоры и половину приготовленных специй.

Когда жидкости уменьшилось, добавили кипяченую горячую воду, около полутора литров. Положили в зирвак чеснок, уменьшили огонь и 45 минут оно варилось.
Потом чеснок достали, посолили. Положили рис, вторую половину специй и оставили на небольшом огне вариться до готовности. Помешивали шавлю в процессе варки - в этом и отличие от плова, который не перемешивают. Когда рис сварился, выключили огонь и оставили томиться на полчаса.

"Выглядит похоже на плов!" - сказали дети, но по консистенции шавля получилась более кашеобразной, плов все же рассыпчатый, а тут все в соку - как раз так как я люблю! :) Ну и помидоры приятно добавляют кислинки к мясу-рису, а если бы и алыча была - совсем была бы красота!
Pемарки:
1. Не клали перец, ни болгарский, ни острый, как написано в рецепте - муж не переносит перец не только в блюде, но даже и на дух и вид. Дети тоже ворчат при виде перца. Очень жаль :(
2. С алычой все было тоже грустно, я уже написала. Кстати до позаверашнего дня вообще не знала, как алыча называется на иврите, и есть ли она у нас на базаре. Френды-израильтяне, а вы видели здесь алычу? Моя мама сказала, что как-то вроде видела, и в словаре написано что называется она "дувдеван шазиф".
3. Вместо круглого риса брали длинный - круглого просто не было. Наверное, с круглым было бы еще более кашеобразно.
4. Все время боялась переборщить с водой, хотя в рецепте и объяснено, что воды должно быть достаточно. Но наверное по результату можно было бы еще жидкости побольше. В следующий раз побольше жидкости сделаем.






Плов азербайджанский от magdacook
  • 1 кг мяса (баранина)
  • 4 луковицы
  • 2 моркови
  • 3 головки чеснока
  • 150 гр слив. масла (топленое)
  • 2 стакана риса
  • 2 ст.лож шафрановой воды
  • соль, перец,
Рис отварить в глубоком сотейнике до полуготовности. Добавить половину сливочного масла, соль, шафрановую воду, помытый и не полностью очищенный чеснок  (саму головку чеснок оставить целой), накрыть крышкой и поставить в духовку, довести до готовности.
Мясо порезать небольшими кусочками, обжарить на масле на большом огне, сложить в казан, на сливочном масле протомить порезанные лук и морковь, сложить в казан, добавить горячей воды около 1 стакана, чеснок, соль, перец и тушить на маленьком огне минут 40-50, или можно тоже тушить в духовке.
При подаче смешать рис с луком и морковью, тушенными с мясом.  Мясо выложить сверху.
плов3





Шилаплави с грибами от lilmar
  • 500 гр круглозерного риса
  • 300 гр шампиньонов (у меня были белые)
  • 3,5-4 стакана кипящей воды
  • 2 средних луковицы
  • 1 крупная морковь
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 1 ч.л. семян зиры (я их истерла в ступке в пыль из-за ребенка, не любит малознакомые фракции в еде :))
  • Перец, соль
Грибы подготовить: очистить, отварить, избавиться от лишней влаги, нарезать (я этот этап пропустила, потому что меня уже были предварительно очищенные и отваренные белые, только разморозила их заранее).
Лук нарезать мелким кубиком, морковь - полукружиями.
В толстостенной кастрюле или котелке (я использовала керамическую кастрюлю с тяжёлым дном ) разогрейте масло, обжарьте лук - около 10 минут, затем добавьте морковь - и еще 3 минуты.
Добавить к овощам грибы и жарить до выпаривания жидкости 2-3 минуты.

Рис промыть, добавить в кастрюлю вместе с зирой, чесноком, перцем и солью, перемешать, залить кипящей водой (наливая ее на ложку) и на сильном огне довести до кипения. Затем варить 5 минут на среднем огне и 10 минут на минимальном.
Укутать кастрюлю в полотенце или плед, не открывая ее и оставить ее на 30 минут. Осторожно перемешать.





Карабахский плов с укропом от lgabriel
  • Рис басмати - 2 ст
  • Укроп - 1 большой пучок
  • Сливочное масло - 200 г
  • Яйца - 4 шт
  • 6 куриных бедрышек
  • Соль, черный перец
Для чесночно-йогуртового соуса:
  • Йогурт - 1 ст
  • Чеснок - 1-2 зубчика
Рис тщательно многажды промыть до прозрачной воды, залить чистой водой, посолить и оставить на часок-другой (у меня не было времени, и в подсоленной воде рис был не более получаса).
Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Воду посолить так, чтоб она была чуть пересолена.
Промыть и не слишком мелко порезать укроп.
С риса слить воду, в которой он замачивался, выложить рис в кипящую воду. Варить недолго, до тех пор, пока вытащенная из воды рисинка не начнет легко ломаться в пальцах, не размазываясь при этом; у меня на это ушло минут 5-7.
Туда же добавить укроп, снять с огня и откинуть рис на дуршлаг. Я его промыла холодной водой для того, чтобы остановить процесс, но, возможно, я сделала это напрасно.
В большом казане растопить половину сливочного масла на среднем огне, слегка обжарить куриные бедрышки, посолив и поперчив их при этом.
На курицу аккуратно выложить рис, стараясь не примять его при этом. Плотно накрыть кухонным полотенцем и крышкой и оставить минут на 20 на минимальном огне, лучше всего на рассекателе.
Затем снять полотенце, осторожно сделать в рисе 4 лунки, куда выпустить по сырому яйцу. Прикрыть яйца рисом, сверху кусками положить оставшееся масло, накрыть казан крышкой и оставить на том же минимальном огне часа на 2-3.




Персидский пилаф с баклажанами Bademjan Pollo от massaraksh10
  • 2 небольших баклажана
  • 4 ст. л. растительного масла
  • 1 крупная луковица, порезанная тонкими полукольцами
  • 1 чашка риса басмати
  • 3-4 среднего размера спелых помидора
  • 2 чашки свежевскипевшего кипятка
  • соль, чёрный молотый перец
Порезала баклажаны кубиками "на один укус."
Надрезала "попки" помидоров крестами, окунула в кипяток на 10 секунд, потом в холодную воду. Счистила шкурки, порезала помидоры на небольшие кусочки.

В тяжёлой сковороде разогрела растительное масло, всыпала лук и на среднем огне обжаривала лук до сильной золотистости.
Всыпала рис, помешивая обжаривала его 3 минуты. Добавила порезанные помидоры вместе со всеми соками, посолила, поперчила, перемешала, влила кипяток. Довела до кипения, уменьшила жар до среднего, накрыла крышкой и готовила 5 минут. Добавила баклажаны, закрыла снова крышкой, готовила ещё 5 минут. Перемешала рис с баклажанами в сковороде, снова закрыла крышкой, сделала жар самым маленьким, готовила так ещё 5 минут. Выключила жар, дала постоять 10 минут. Открыла крышку, вспушила рис вилкой, подала.




Индийский плов с картошкой от cezeriye
  • 2 средних или одна большая картофелина, нарезанные небольшими кубиками
  • 1 1/2 стакана басмати (вообще-то сюда полагается совсем другой рис, samwat, но я такого никогда не видела, так что чем богаты...)
  • 1 ч.л. зиры
  • 2 ст.л. ги (ничем не заменять)
  • 2 гвоздички
  • 2 зеленых кардамона
  • маленький кусочек корицы (я взяла 1 на 2 см)
  • 1/2 ч.л. острого красного перца
  • 1/2 ч.л. куркумы (это отсебятина, для цвета)
  • соль по вкусу
  • 3 1/2 стакана воды
  • лимон при подаче
Нагрейте в казане ги, добавьте пряности (кроме перца), когда от них пойдет аромат (где-то через минутку), кладите картошку и рис и слегка обжарьте все. Добавьте соль, красный перец и воду. Закройте крышкой, убавьте огонь до самого маленького и готовьте около 20 минут или до готовности риса.
При подаче посыпьте кинзой, если хочется. Лимон разрежьте клинышками и выдавите сок на рис.
Image and video hosting by TinyPic





Hainanese Chicken Rice with Pineapple Sweet Chili Sauce / Хайнаньский рис с курицей и сладким чили-соусом
от xeniya_amber
 Для риса с курицей:
  •  * 1 целая курица.
  •  * 4см кусок свежего очищеного имбирного корня, нарезать жюльеном
  •  * 12 долек чеснока, очистить и раздавить
  •  * 1 морковь, порезать на ломтики
  •  * 4 луковицы-шалот, измельчить (на худой конец не слишком резкий белый репчатый лук)
  •  * 1 пучок зеленого лука, измельчить
  •  * 1 чашка белого длиннозерного риса (жасмин, тайский рис или на худой конец басмати)
  •  * Соль и свежемолотый черный перец
  •  * Хорошая питьевая вода
  •  * Колотый лёд

 Для соуса:
 * 2 ст.л. хорошей питьевой воды
 * 2 ч.л. кукурузного или пшеничного крахмала
 * ~180 мл. сока ананаса
 * 2 ст.л. рисового уксуса
 * 1 ст.л. соевого соуса
 * 2 ч.л. коричневого сахара
 * 1 ч.л. свежего корня имбиря, измельчить
 * 1 средняя долька чеснока, измельчить (должно получиться около 1 ч.л.)
 * 1/2 ч.л. острого красного перца в хлопьях, или по вкусу

Приготовление соуса:
 В подходящей посуде тщательно размешать крахмал в воде, отложить. В небольшом сотейнике смешать ананасовый сок, уксус, соевый соус, коричневый сахар, имбирь, чеснок и красный перец, на средне-сильном огне довести до кипения, помешиванием добиваясь полного растворения сахара. Уменьшить нагрев до слабого, влить крахмальную воду, и, помешивая, загустить соус до слегка вязкой концентрации (3-5 минут, при охлаждении он станет гуще). Снять с огня, отложить и остудить до комнатной температуры.

Приготовление курицы и риса:
 Обрезать куриный жир по наличию (например, возле шеи), порезать мелким кубиком и отложить.
 Натереть курицу солью изнутри и снаружи (а еще лучше засолить за несколько суток впрок).
 Налить в большую кастрюлю холодной воды в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть погруженную в нее курицу хотя бы на пару сантиметров.
 Добавить в воду 5 раздавленых долек чеснока, корень имбиря, часть зеленого лука, половину шалота или репчатого лука, морковь, и, если имеются, бульонные запчасти (шея, крылья). Вскипятить воду, поместить курицу в кастрюлю, снова довести до бурного кипения по возможности быстро, уменьшить огонь до средне-слабого, добиваясь слабого кипения при легком побулькивании, тщательно снять пену. Варить до готовности курицы (35-40 минут или ориентируясь на показания термометра).

 Подготовить емкость, наполненную колотым льдом и ледяной водой, курицу по достижении готовности вынуть и мгновенно перенести в емкость со льдом, поливая сверху водно-ледяной смесью до полного и быстрого охлаждения (скажем, в течении 10 минут). Вынуть из воды, обсушить и разделать на тонкие (1.5-2см) порционные ломти, стараясь не расслоить мясо и кожу (впрочем, если вы не станете есть вареную куриную кожу - снимите ее заблаговременно), отложить.

 Бульон слабо посолить, учитывая, что он будет увариваться и уменьшать свой объем.

 На тяжелой сковороде или в толстостенной кастрюле растопить куриный жир, выжарки убрать. Пассеровать оставшийся шалот (или репчатый лук) до прозрачности, добавить чеснок, и пассеровать его, энергично помешивая, затем всыпать рис и обжарить на умеренном огне до появления прозрачности кончиков рисовых зерен, продолжая помешивать.
 Залить теплым бульоном в количестве, необходимом для приготовления риса, и варить до готовности последнего.

 Оставшийся бульон уварить до количества, достаточного для запланированных порций блюда, при необходимости присолить, но не особо усердствуя (и бульон, и рис, и даже курица _должны_ сохранить деликатный, не слишком яркий вкус, которому будут аккомпанировать соусы), разлить по пиалам, присыпав оставшимся зеленым луком и слегка приперчить.

 Подача:
 Готовый рис горячим выложить на блюдо, рядом разложить куски холодной вареной курицы,
 подать соль, перец в мельничке, горячий бульон в пиалах, и соус в плошке для обмакивания курицы.





Шавля с рисом и машем по-таджикски от bynu_7
Шавля - каша,которую можно готовить с мясом,фаршем,без мяса ,а так же в сочетании с другими бобовыми - машем,нутом.Подать можно с зеленью,сузьмой или кислым молоком и салатом.
Можно не бояться,что перелил воды или переварил,тут уж каждый готовит на свое усмотрение и самое главное - это не плов,где тебе скажут,что это шавля.
  • 600 г мякоти говядины
  • 1 ст. маша замочить
  •  1 ст. риса
  • 1\4 ст. растительного масла
  • 2 лука
  • 3 моркови
  • 2 помидора
  • 1 болгарский перец
  • соль,зира(по желанию)
  • 1,600л воды
Мясо очень мелко нарезать или можно фарш. Лук нашинковать полукольцами. Морковь нарезать соломкой.
Мелко нарезать болгарский перец и помидоры.

В казане на разогретом масле обжарить мясо и поочередно добавить все оставшиеся ингредиенты для зербака (зервак): лук,морковь, болгарский перец и помидоры. Залить водой, посолить, дать закипеть жидкости и всыпать замоченный маш и промытый рис. Дать закипеть еще раз, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 40 мин.Убрать с огня и дать настояться каше еще 10 мин.




Мансаф от dudukka
На 6-8 порций:
  • 1 курица 1,5 кг или куриные ножки, но не грудки, с ними очень сухо получается
  • 1 литр очень густого йогурта или 0,5 кефира и 0,5 л сметаны
  • 2 ст длинозерного риса
  • 1 луковица
  • 2 тонких лаваша
  • соль
  • перец
  • лавровый лист
  • 1 ч.л. куркумы
  • 2 ст.л. растительного масла для жарки
  • 0,5 ст орехов (миндаль, фисташки, кедровые)
Курицу рубим на куски (не очень мелко). Заливаем водой и варим минут 40 до готовности. Воду солим по вкусу, можно добавить перец черный и душистый горошком, лавровый лист по вкусу.
Параллельно ставим варить на слабом огне йогурт. Постоянно помешиваем.
Готовую курицу вынимаем из бульона. Бульон процедить.
1 чашку бульона добавляем к йогурту и продолжаем его варить. Солим и перчим йогурт по вкусу. Не забываем помешивать, должен получится густой соус, похожий на сметану.
Рис заливаем оставшимся бульоном (не всем, а только необходимым количеством), добавляем куркуму и варим до готовности. Рис должен быть рассыпчатым. Если варить рис на плите, на 1 ст риса берут 3 ст бульона. Я варила в мультиварке. В ней получается изумительный рассыпчатый рис, если брать 2 ст жидкости на 1 ст риса. Если как обычно взять 3 стакана, рис сильно разваривается. 
Лук чистим, режем и обжариваем на масле вместе с отварной курицей.
Орехи обжариваем отдельно.
На большое блюдо выкладываем лаваш, поливаем его соусом. Сверху рис, снова поливаем соусом. На рас выкладываем куски мяса. Сверху посыпаем все поджаренными орехами. Оставшийся соус перелить в чашку и поставить рядом.
мансаф




Плов по-фергански, адаптация к мультиварке от whisky_ole4ka
  • Баранина, мякоть - 250 г. У нас был один кусочек от спинки + немного мякоти.
  •     Сало курдючное - 100 г.
  •     Рис среднезерный - 200 г.
  •     Спелая морковь - 1 шт. (около 200 г.)
  •     Лук - 1 средняя головка.
  •     Чеснок - 1 головка.
  •     Горький перец свежий - 1 шт.
  •     Соль, зира.
    Срезаем мясо с косточки, режем все мясо кубиками 1,5х1,5 см. Если бы был больший объем, то оставили бы спинную дольку, как есть, но на наши количества пришлось срезать.
    Сало режем кубиками 0,5х0,5 см.
    Морковку режем (именно режем, не трем на терке) тонкой длинной соломкой, примерно 0,3х0,3 см.
    Рис промываем до прозрачной воды, замачиваем в теплой (но не горячей) воде.
    Мультиварку включаем на режим "Жарка", помешаем в нее сало и вытапливаем из него жир.
    Золотистые выжарки вынимаем подходящей для мультиварки шумовкой. Сталик велит их съесть, но при этом говорит, что плов дело не женское. Готовлю, конечно, я, муж же на работе, но выжарки оставляю благоверному, чтобы хоть в чем-то соблюсти традицию :)
    Опускаем в жир дольки от спины, если готовим с ними. Обжариваем по паре минут с каждой стороны. Я на этом этапе обжарила косточку, которая у меня осталась после срезания не всего мяса, до золотистого цвета. Достаем.
    Опускаем в жир порезанный кольцами лук. Обжариваем до золотистого цвета.
    Добавляем к луку мясо, обжариваем.
    Засыпаем морковь ровным слоем. Через пару минут аккуратно перемешиваем, чтобы не поломать соломку. Жарим 15 минут, периодически помешивая.
    Посыпаем все половиной зиры.
    Заливаем все водой, чтобы она покрыла все на 1 см.
    Помещаем в чашу мультиварки целый стручковый перец (не чистим, не режем, только аккуратно моем, чтобы не повредить шкурку), очищенную от шелухи головку чеснока и дольки от спины или косточку, которую жарили вначале.
    Как только все закипит, переключаем мультиварку в режим "Тушение". При моем количестве ингредиентов все кипело примерно 25 минут с открытой крышкой. Бульон при этом остался слегка мутным, в казане на огне становился прозрачным.
    Солим. Опять же, на мое количество продуктов я взяла чайную ложку соли без горки.
    Вынимаем косточку, она больше не нужна.
    Сливаем с риса всю воду, равномерно раскладываем рис поверх зажарки в мультиварке. Осторожно заливаем все кипятком, чтобы не повредить слой риса. У меня ушло примерно пол литра, хотя по пропорциям у Сталика, которые один в один соблюдались, когда мы готовили плов на костре, должно было быть 250 мл. Видимо, особенности готовки в мультиварке.
    Мультиварку переводим в режим "Кипячение", в первый раз за все время закрываем крышку, нам нужно, чтобы очень сильно закипело. Когда закипит (буквально через пару минут), переключаем снова в режим "Жарка" и готовим, пока не выкипит вода. При этом рис не должен хрустеть на зубах - если еще хрустит, аккуратно доливаем воду и готовим дальше.
    Когда вода выкипела и рис практически готов, переключаем мультиварку в режим "Подогрев", посыпаем все остатками зиры и закрываем крышкой на 25 минут.
плов по-фергански





Плов классический, ферганский от massaraksh
  • Баранина - 1 кг
  • Баранья мозговая косточка 1 шт. небольшая (опционально)
  • Курдюк - 400 грамм (можно заменить равноценным объемом рафинированного растительного масла)
  • Рис - 1,3 кг (стараюсь выискивать девзиру, но в отсутствие оной - беру басмати). По классике положен килограмм риса на килограмм мяса, но почему-то в моей семье всегда требуют больше риса. 
  • Морковка - 1 кг
  • Лук - три шт. средних
  • Чеснок - 4 крупных головки
  • Острый перец - 2 стручка
  • Соль по вкусу 
  • Зира - 2 столовых ложки
  • Барбарис - 3 столовых ложки
Мясо и курдюк достаем из холодильника - пусть согреваются. 
Сначала перебираем, промываем и замачиваем рис. Если вы взяли дев-зиру, при промывке с нее льется розовая или рыжеватая вода, а сам рис стремительно светлеет, можете пойти, взять что-то тяжелое и дать по голове продавцу. Потому что вам подсунули рис, подкрашенный кирпичной пылью или еще чем-то столь же съедобным. Если у вас все хорошо - то вода будет просто белёсо-мутной, это пыль, это нормально, и  рис надо аккуратно, не ломая рисинок (это очень важно) промывать до прозрачной воды. Потом залить водой комнатной температуры так, чтобы вода хотя бы в покрывала рис на такую же высоту, как сам рис в посуде. Отставляем рис в сторону.
Морковку моем, чистим и режем брусочками примерно в палец длиной и 2 мм в сечении. Можно чуть тоньше/чуть толще, как вам удобно и вкусно. 
Лук чистим, режем кольцами, перец моем - и пускай сохнет, чеснок чистим от лишней шелухи, чтобы зубцы остались в целой головке, но каждый в последней "индивидуальной одежке". 
Мясо режем на одинаковые кусочки. Размер - по вкусу. Я люблю довольно крупные куски, но баранина, позволяющая этот номер, встречается довольно редко. Также зависит от размера компании едоков. Если людей много (как у меня вчера) - то мелкие кусочки просто удобнее при дележке на порции.
Курдюк режем кубиками. Я режу довольно крупно, со стороной около сантиметра - мне потом так вкуснее грызть полученные шкварки. Но можно и мельче.
Для начала готовим зирвак.
Казанчик разогреваем на большом огне, бросаем курдюк и жарим помешивая, пока весь жир вытопится, а от кубиков останутся небольшие золотистые шкварки. Их надо вынуть, максимально давая стечь жиру обратно в казан, присыпать солью и немедленно съесть. Советы про рюмку водки к этому добру весьма не лишены смысла :)
В дымящемся жиру быстро обжариваем косточку и лук. Когда весь лук стал золотистым и перестал отдавать воду, добавляем мясо. если повезло, казан большой а огонь мощный - то все сразу. Если нет - то лучше по частям, вынимая уже обжаренное, чтобы оно именно жарилось до румяной корочки, а не тушилось.
Когда все мясо имеет корочку - раскладываем на нем морковку. Я вместо классического "оставить на три минуты, пока чуть размякнет, а потом смешать с мясом" каждую минуту перемешиваю морковку на мясе сверху, так она быстрее и равномернее становится мягкой. Важно, чтобы морковка не ломалась. Потом перемешиваю с мясом и минут на 15 оставляю кипеть. В конце этого процесса добавляем одну треть зиры, часть я чуть растираю, часть бросаю целиком. Кладем чеснок, перец, барбарис, доливаем в казан кипятка где-то на треть выше текущего уровня жидкости, даем закипеть и уменьшаем огонь, чтобы кипело, но не слишком сильно. В моем случае это средний нагрев между "средний" и "минимум". И пускай булькает, пока не выпарится вода. Точку, в которой готов зирвак, определить довольно легко. Когда в жире не останется воды - он станет прозрачным. Осталось посолить, высыпать еще треть зиры, на этот раз растертой, но без фанатизма - и зирвак готов. На вкус он должен быть заметно пересолен - рис-то солить мы не будем отдельно. 
В это точке есть два варианта развития событий. Первый - если зирвак готовится заранее - выключить и оставить до пока не пригодится. Вплоть до того, что он прекрасно хранится пару дней в холодильнике или довольно-таки долго в морозилке. Вполне можно сделать зирвак на полтора килограмма мяса, две порции трети заморозить (по отдельности), треть приготовить сразу. Это очень облегчит вариант "быстренько сделать плов, когда захотелось или внезапно пришли гости". Второй - увеличить огонь, довести до кипения и продолжить готовить плов.
С риса аккуратно слить всю воду, аккуратно выложить рис поверх кипящего зирвака, разровнять и аккуратно же, можно по шумовке или по стенкам казана, влить кипяток (кипяток надо обязательно подготовить к моменту закладки риса), проследить, чтобы бурлило равномерно. Вода должна на палец-полтора (в зависимости от размера и ширины казана, чем шире казан - тем ниже уровень воды) быть выше риса. И осталось ждать выпаривания воды. 
Когда вода перестала булькать - меняется звук бурления в казане. В этой точке надо рассыпать по поверхности риса остаток зиры, на этот раз тщательно смолотой (но обязательно свежесмолотой!), накрыть казан плотной крышкой, а огонь уменьшить до минимума. 
Через 20-30 минут плов готов (в зависимости от размеров казанчика). Хотя я стараюсь всегда дать ему после выключения огня полчаса отдохнуть. Чтобы дозрел. 
Когда перемешиваю - стараюсь не поломать перцы и чеснок. Потому что некоторые участки плова могут оказаться для огнедышащих драконов, а таких в доме только я, а кусочки чесночных оболочек просто неприятно встречать в еде. 

Когда есть под рукой - добавляю изюм в зирвак. Вместе с барбарисом.
Сейчас по сезону еще отлично айву - ее надо добавить после морковки, но до вливания кипятка в зирвак. Но вчера я айву просто не нашла :(





Сюдлу-плов (азербайджанский молочный плов) от olikerns
  • 1.5 стакан риса,
  • 200г сабзы (я взяла простой светлый изюм),
  • 125г сливочного масла,
  • щепотка шафрана,
  • 750 мл молока,
  • 1,5 л воды,
  • соль.
Тесто для казмага:
  • 1,5 стакана муки,
  • 1 яйцо,
  • 1ст.л. воды,
  • 1ч.л. сахара,
  • 1-2 ч.л. корицы.
Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис (я варила минут 15). После этого откинуть рис на дуршлаг и промыть кипятком. Дать рису просохнуть.
Приготовить лепешку – казмаг. Для этого замесить тесто из указанных ингредиентов. Раскатать в пласт толщиной 1-1,5мм. Казан смазать маслом и уложить казмаг.
Перемешать рис с изюмом, посолить, засыпать в казан сверху на казмаг и плотно закрыть крышкой.
Поставить казан на слабый огонь на полчаса. Когда влага из риса испарится и на крышке зависнут капли воды, осторожно стряхнуть эти капли, чтобы они не попали на рис.
Растопить масло и смешать с шафраном. Залить этой смесью плов. Дать плову потомиться, перемешать и выложить на блюдо. Казмаг слегка смазать растительным маслом и разделить на кусочки (лучше треугольнички).

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments