greg_butcher (greg_butcher) wrote in gotovim_vmeste2,
greg_butcher
greg_butcher
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 3. Франс Снейдерс. Рыбная лавка 1.

Друзья в этом туре участвовало масса людей и результатом является этот пость с их замечательными рецептами. Мы решили поделить рецепты по лавкам - отдельно рыба, отдельно овощи, при чем если в рецепте фигурирует и то и другое, то рецепт попадает в рыбную лавку по причине более высокой цены на рыбные дела.






Салат Овощной с креветками от ptaxa12



  • Капуста белокочанная (четверть)

  • Морковь свежая (небольшая)

  • Перец сладкий (четверть)

  • Горошек зеленый замороженный (чашка)

  • Креветки очищенные ( 150гр.)

  • Чеснок (2 зубочка)

  • Орехи грецкие (2 шт.)

  • Сок лимона, масло оливковое, соль




Капусту, морковь, перец нашинковать соломкой. Слегка обмять.Горошек зеленый
разморозить. Смешать овощи, горошек, креветки, заправить соусом и еще раз перемешать.
Для соуса: растереть в ступке ядра грецкого ореха, отдельно в ступке размять дольки
чеснока с небольшим количеством оливкового масла в кашицу. Соединить орехи, чеснок,
заправить солью, добавить сок лимона и еще оливкового масла.






Чаудер с крабами и авокадо2 от home_chef



  • ст. л. сливочного масла

  • 2 луковички шалотт

  • 2 зубчика чеснока

  • 4 ст. куриного бульона или воды

  • 2 средние картофелины

  • 1 ст. кукурузы, замороженую обдать горячей водой

  • соль, перец

  • 0,5 ч. л. порошка чили

  • 1 ч. л. Old Bay seasoning* (или приправы для рыбы)

  • 3 ст. л. муки

  • 1/2 ст. сливок (можно 10% )

  • 0,5 ч. л. острого соуса Табаско

  • 500 гр. крабового мяса

  • 1/4 ст. лимонного сока или по вкусу

  • 2-3 авокадо




На масле обжарить чеснок до прозрачности, добавить тертый чеснок. Затем положить нарезанный небольшим кубиком картофель, обжарить минуту и залить бульоном. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности картофеля 15 минут. Далее добавить кукурузу, специи, соль. Отдельно смешать муку со сливками и влить в суп, постоянно помешивая.
Поварить 5 минут, добавить крабовое мясо, лимонный сок и выключить огонь. Попробовать на соль, если нужно досолить.
Дать постоять чаудеру 10 минут, разлить по тарелкам и при подаче в каждую положить по половине нарезанного авокадо.







Стейк из семги с соусом от ptaxa12



  • 1 кг. сёмги:

  • сок и цедра 1 лимона

  • 4 стол.ложки оливкового масла

  • смесь специй для рыбы (я взяла прованские травы, добавила немного острого молотого перца)

  • соль

  • растительное масло для жарки.

Для соуса:

  • 4 стол.ложки японского майонеза (можно не японского)

  • 1ч.ложка чили-соуса

  • несколько капель соевого соуса

  • чесночная паста

  • икра мойвы(если есть)





Натереть цедру на мелкой терке, выжать сок лимона, смешать с 3 ложками оливкового
масла. Рыбные стейки посолить и посыпать специями с двух сторон, хорошо обмазать
маринадом, сложить в миску, вылить в неё остатки маринада, закрыть пищевой пленкой,
поместить в холодильник минимум на полчаса.

Обжарить стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль по 2-3 минуты с каждой стороны
(или, как вариант, в чугунной сковороде в разогретом масле), идеально, если стейк внутри
будет чуть оранжевым (толстые куски рыбы можно довести до готовности в микроволновке
в течении нескольких минут).
Подать со спайси-соусом (или с йогуртовым соусом с зеленью), картофелем,
салатом, маринованным в бальзамическом уксусе сладким луком.







Рыбные котлеты из трески от ptaxa12

Для котлет:


  • 1 кг. трески

  • 1-2 луковицы (от размера)

  • 1 яйцо

  • Батон белый, подсушенный (200гр.)

  • Масло сливочное (150гр)

  • Укроп,соль, специи


Для соуса:

  • 1 огурец соленый

  • соленые грузди

  • укроп

  • сметана (или сметана+ майонез)





Тушку рыбы разобрать на филе, прокрутить на мясорубку вместе с большой луковицей и
замоченным в молоке белым батоном, вымесить с добавлением яйца, соли и специй.
Заранее приготовить и поместить в морозильную камеру брусочки сливочного масла,
смешанного с мелконарезанным укропом.
Из рыбного фарша сформировать котлетки, с брусочком укропного масла внутри,
запанировать в муке, яйце, сухарях, обжарить в большом количестве растительного масла.Непременно подавайте котлеты с таким вот соусом:
Огурец простого посола натрите на терку, соленые грузди и укроп мелко порезать,
смешать со сметаной или сметаной с майонезом.







Филе белой рыбы в листьях пекинской капусты от cobra_queens


Ингредиенты (на 4 порции):


  • 800 г (2 шт) филе белой рыбы

  • 8 листьев пекинской капусты

  • 6 помидорок черри

  • 100 г полутвердого сыра

  • соль, черный молотый перец - по вкусу





1. Листья пекинской капусты промыть и положить в пароварку на 5 минут, чтобы они размягчились.
2. Филе рыбы обсушить бумажными полотенцами, порезать пополам, чтобы получилось 4 примерно одинаковых кусочка, посолить и поперчить со всех сторон. Сыр натереть на крупной терке, черри порезать пополам.
3. Вынуть листья из пароварки, слегка остудить. Уложить листья по 2 "валетом", чтобы нижние части листьев находились вместе и чуть внахлест.
4. На каждую "площадку" положить по кусочку филе, посыпать тертым сыром, выложить по 3 половинки черри, завернуть листья (получится "шуба" из листьев).
5. Рыбу в листьях поместить в пароварку и готовить 13-15 минут в зависимости от толщины филе.

Такую рыбу следует подавать сразу же!







Лосось с апельсиново-имбирным ароматом и морковь в апельсиновом соке. от fleur_de_cassie



  • 250 г филе лосося

  • 400 г моркови

  • цедра 1 апельсина

  • 100 мл апельсинового сока

  • 1 ст. л. лимонного сока

  • 1 ст. л. тертого имбиря

  • 1 ст. л. оливкового масла





Морковь порезать кубиками. Я, зная, что в среду буду ужасно спешить, порезала ее накануне и оставила в накрытой миске в холодильнике.
Филе лосося натереть апельсиновой цедрой и небольшим количеством имбиря, примерно 1/4 от общего количества.
Апельсиновый сок смешать с остатками цедры и имбиря, добавить лимонный сок и перемешать.
Положить морковь в чашу для риса, залить апельсиновым соком. Поставить на первый уровень пароварки.
На второй уровень выложить рыбу (я положила ее на фольгу).
Готовить полчаса.






Cуп Халасле от ulia_maktyb



  • 1-1,5 кг - свежей речной рыбы (я брала только карпа)

  • Вода холодная - 2 л

  • Специи

  • соль по вкусу

  • Лавровый лист - 1шт

  • молотая паприка подкопчённая - 1 ст л

  • Лук репчатый - 1шт (крупный)

  • Сладкий болгарский перец (красный) - 1шт

  • Перец чили - 1шт

  • Перья зелёного лука - 5шт





Примечание
По идее, нужно брать несколько видов рыбы, например: карп+судак или сом+щука+карп, или карп+караси. Но у меня не оказалось иной рыбы, так что ограничилась тем что есть.

Приготовление

Рыбу очистите от чешуи и удалите внутренности, промойте.Отрежьте голову и плавники .Тушку нарежьте кусками по 2-3 см шириной и натрите каждый кусок солью и молотой паприкой.
В кастрюлю влейте холодную воду, положите туда рыбью голову и плавники, доведите до кипения.
Луковицу очистите и положите целиком вместе с лавровым листом, в кипящий бульон.
Варите на медленном огне около 1,5 ч .Готовый бульон процедите.
Внимание(!) - самое трудоёмкое в этом рецепте - лук, рыбью голову и плавники верните в бульон, протерев через сито.
Болгарский перец очистить от семян и перегородок, и нарежьте соломкой.
Перчик чили освободить от семян и нарезать колечками.
Положите в кипящий бульон перцы соль паприку и куски рыбы, снова доведите до кипения, и варите на медленном огне 10-12 минут.
В конце посыпьте зелёным луком.







Салат с кальмарами и заправкой васаби от zoryanchik



  • 500 грамм кальмаров (нарезать кольцами)

  • 1 небольшой свежий огурец

  • небольшой пучок рукколы

  • несколько горстей салата корн

  • 2 ст.л. растительного масла

  • 1 ст.л. васаби

  • соль





Разогреть в сковороде растительное масло, и быстро обжарить кальмары 3 минуты. Посолить, дать остыть. Для заправки смолоть в блендере огурец, рукколу и васаби. Посолить. Выложить в салатник корн, кальмары и полить заправкой. Сразу подать.







Черные спагетти с осьминожками от zoryanchik



  • 200 грамм черных спагетти

  • 600 грамм беби осьминогов

  • 300 грамм помидоров в соку кусочками

  • 2 ст.л. оливкового масла

  • 2 з.чеснока

  • пол-чайной ложки итальянских сушеных трав

  • морская соль

  • свежемолотый черный перец




Закипятить в кастрюле 1,5 литра воды. Положить осьминогов, варить 15 минут. Снять с огня, дать постоять еще 15 минут. Вынуть, нарезать крупными кусочками. В сковороде разогреть оливковое масло, положить рубленный чеснок, немного обжарить. Добавить помидоры, довести до кипения. Приправить травами и перцем, при необходимости посолить (бывает что помидоры уже соленые). Положить в соус осьминогов, варить 5 минут. Черные спагетти сварить по инструкции на упаковке. Откинуть на дуршлаг. Подать готовые черные спагетти с осьминожками и соусом.







Кальмары с паприкой и рукколой от zoryanchik



  • 500 грамм колец кальмаров(разморозить предварительно)

  • руккола

  • 20 грамм сливочного масла

  • 2 ст.л. оливкового масла

  • 1 ст.л. белого винного уксуса

  • сок пол-лимона

  • морская соль

  • 1 ч.л. молотой паприки

  • щепотка кориц

  • щепотка карри

  • свежесмолотый черный перец





Для заправки салата смешать оливковое масло, винный уксус, посолить, поперчить. Кальмары хорошо промокнуть, полить лимонным соком, посыпать карри и корицей, хорошо перемешать. В сковороде разогреть сливочное масло и быстро, в течении 3 минут обжарить кальмары на сильном огне. Посыпать паприкой. Заправить рукколу и выложить на нее кальмары. Сразу подать.







Тартар из семги с козьим сыром от zoryanchik




  • 600 г филе лосося без кожи и костей

  • 2 лимона

  • 4 молодых луковицы

  • 100 г рукколы

  • 1 пучок шнитт-лука

  • 250 г мягкого козьего сыра(я обычно использую «Президент»)

  • 3 ст.л. каперсов

  • 9 ст.л. оливкового масла

  • соль, перец



.
Лосось предварительно заморозить, мороженым его будет легче резать на мелкие кубики.
Шнитт-лук и молодой лук мелко порезать.
Вилкой размять сыр, посолить, поперчить. Добавить молодой лук и половину шнитт-лука.
Каперсы раздавить вилкой. Из лимонов выжать сок. Лосось порезать на очень мелкие кубики.
Смешать лосось, каперсы, оставшийся шнитт-лук, 6 ст.л. оливкового масла и лимонный сок. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.
6 формочек полностью (дно и бока) застелить пищевой плёнкой. Выложить в формочки смесь из лосося, а сверху — из сыра. На 1 час оставить тартар в холодильнике.
Перевернуть формочки на тарелки, убрать плёнку.
Вокруг уложить рукколу и полить оливковым маслом.







Паштет из семги от zoryanchik



  • 400 грамм сырого филе семги

  • 300 грамм семги холодного копчения

  • 70 грамм сливочного масла (размягчить предварительно при комнатной температуре)

  • 3 луковицы шалот (я взяла 1 небольшую белую)

  • 1 ч.л. пастиса (непринципиально)

  • 1 ст.л. эстрагонового уксуса

  • перец

  • соль




Сырую рыбу выложить на противень застеленный фольгой, сбрызнуть уксусом и пастисом, посолить и поперчить. Запечь в нагретой до 210 духовке 15-20 минут. Снять с кожи и поломать вилкой на небольшие кусочки. Смешать с мягким маслом. Мелко нарезать лук, и копченую рыбу и тоже перемешать с запеченной рыбой. Посолить если надо и поперчить. Утрамбовать в небольшие удобные пиалки и убрать в холодильник. Подавать на тостах.







Тартар из семги "Дабл джинджер" от zoryanchik



  • 300 грамм свежего филе семги

  • 1 маринованный корнишон

  • 1 маленькая белая луковица

  • 2 ч.л. сока свежего имбиря (натереть корешок, отжать сок)

  • 2-3 пластики маринованного имбиря для суши

  • 1 ст.л. соевого соуса

  • 2 ч.л. лимонного сока




Рыбу нарезать мелкими кубиками. Корнишон и лук нарезать мелко. Имбирь нарезать очень мелко. Смешать все продукты и подать на хрустящих тостах







Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами от massaraksh10




Для этого супа сначала варится фюме (рыбный бульон с вином).



Рыбный бульон (фюмЕ)



  • ~2 кг рыбных скелетов и голов без жабр от белой нежирной рыбы

  • 1 среднего размера луковица, порезанная

  • 1 средного размера морковка, порезанная

  • 1 черешок сельдерея, порезанный

  • зелень с одного пучка порея

  • 3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества

  • 2 чашки сухого белого вина

  • букет гарни (5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист)





Всё положила в кастрюлю, залила холодной водой, добавила вино, медленно довела до кипения, сняла пену, добавила букет гарни и оставила булькать без крышки на 40 минут. Процедила через мелкое сито.





Собственно суп:




  • -5 ст. л. хорошего оливкового масла
  • -2 черешка сельдерея, тонко порезанного
  • -1 крупная луковица, мелко порезанного кубиками
  • -2 лука-порея, белая часть, разрезанная вдоль пополам, тщательно промытая и тонко порезанная
  • -1 морковина, порезанная "спичками"
  • -1/2 корня пастернака, порезанного "спичками"
  • -3 средней величины очень спелых помидора, ошкуренных, без семян, и мелко-порубленных
  • -1 чашка сухого белого вина
  • -ок. 3 литров рыбного бульона (сваренного с букетом гарни и белым вином)
  • -щепотка нитей шафрана
  • -1 лавровый лист
  • -1/2 ч. л. кайeнского перца
  • -1 ч. л. свежемолотого чёрного перцa
  • -соль
  • -ок. 900 г филе трески и камбалы (должно быть филе рыбы с мясом белого цвета, желательно двух видов)
  • -ок. 200 г креветок + 450 г мидий в раковинах (у нас они все продаются морожеными)
  • -2 порубленых филе анчоусов
  • -2 щедрые веточки свежего розмарина, порубленные
  • -2 щедрые веточки свежего тимьяна, порубленные
  • -5 щедрые веточки свежей петрушки, порубленные
  • -большой зубчик чеснока, порубленный



В тяжёлой кастрюле для супа разогрела 2 ложки масла, высыпала все овощи до помидоров, потомила помешивая минут 5-7 чтобы овощи помягчели. Добавила помидоры и ещё потомила, помешивая, 3 минуты. Добавила вино, прокипятила, постоянно помешивая, минуты 3. Одновременно довела рыбный бульон в другой посуде почти до кипения, растворила в нём подсушенный шафран. Добавила бульон к овощам, положила лавровый лист, кайeнский перец, чeрный перец и соль. Довела до кипения, убавила огонь, наполовину прикрыла крышкой, дала побулькать на маленьком огне 15 минут.

Добавила рыбу, проварила на небольшом огне 3 минуты, добавила морепродукты, проварила 2 минуты.

Перед тем, как добавила в кастрюлю морепродукты, в маленьком сотейнике на среднем огне разогрела 3 ложки масла. Добавила в сотейник анчоусы, чеснок и травы, непрерывно помешивая, готовила 1.5-2 минуты. Сняла с огня. После того, как добавила в суп морепродукты, налила в сотейник жижи из супа и через ситечко вылила всё содержимое сотейника в общую кастрюлю с супом. Попробoвала суп, выправила соль-перец. Подала.


Tags: Морепродукты, Рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments