massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 30. Грибы за 3 месяца. Грибы 2

DSC_2024



Простая грибная икра отizum_izuminka
  • 0,5 кг лесных грибов;
  • 2 луковицы;
  • 2 морковки;
  • соль, перец, растительное масло.
Грибы чистим, моем, отвариваем до готовности.
Промываем, режем на кусочки.
Очищенный лук нарезаем полукольцами, обжариваем на растительном масле.
Туда же добавляем натертую морковь, обжариваем.
Добавляем грибы. Обжариваем. Солим и обязательно перчим.
Перекручиваем все на мясорубке.
Еще раз обжариваем.
DSC_2071


грибной бульонный кубик
квашеные грибы
маринованные грибы
отmarg_f
1. Бульонные кубики из грибов.
Наберешь в лесу грибов, помоешь, почистишь, отваришь для соления-маринования-заморозки, либо для готовки, а бульон от грибов получается насыщенный, густой, душистый, вкусный! Вылить рука не поднимается, в супы-соусы все сразу не используешь, вот и замораживаю, грибные бульонные кубики получаются. Как замерзнет - из формы выбиваю и в пакетах в морозилку на хранение. А потом - и в соусы, и в супы, да куда фантазия приведет.)



2. Грибы соленые (квашеные)
Грибы были разные: моховики, подберезовики, подосиновики, сыроежки, колпаки кольчатые, моховики.
Технология простая.
Грибы отвариваю 15 минут с момента закипания в подсоленной воде. Потом процедить и облить холодной водой.
Затем в посуду для засолки укладываю листья хрена, смородины, ветки укропа, сверху перекладываю грибы, пересыпая их солью и крупно нарезанным чесноком.
И под пресс.
В книгах норма соли - 40-50 г на 1кг грибов.
Я кладу меньше, наверное 25-30 грамм, по вкусу.
Через пару дней пробую на вкус - если мало - досаливаю.
Грибы пустят сок. Пару дней у меня стоят на кухне, как только появляются признаки сквашивания, что ли, я на вкус определяю,ставлю в холодильник или холодное место.
В холодильнике стоят тоже под прессом или под гнетом, обычно покрываю чистой тряпочкой, сверху или блюдечко, или что-то круглое по диаметру той посуды, в которой засаливаешь, и на него камень, чтобы выступил рассол из грибов. Вот в этом рассоле они и плавают.
Через пару недель можно есть. Хорошо видно по грибам, которые после варки темнеют (моховики, подосиновики)- когда они засолятся, то светлеют.В стеклянной посуде хорошо видно.

Вот они, в мисочке, колпаки кольчатые, уже заквасились. Вкусно до безобразия!)



3. Маринованные грибы.
Маринад:
  • вода - 800 мл
  • уксус - 100 мл ( уксус 9%)
  • соль - 1 столовая ложка
  • сахар - 1 чайная ложка
  • лаврушка - 2-3 листка
  • перец чёрный горошек и душистый - по 5 горошин

Грибы (в этом году мариновала белые, а так могут быть и белые, и подосиновики, и подберёзовики, маслята, моховички, опята) чистим, моем, режем если надо. Отвариваем 15 минут.

Пока грибы отвариваются, готовим маринад и ставим на огонь до закипания.
Перекладываем грибы шумовкой в кипящий маринад, кипят в маринаде 2-3 минуты.

Выкладываем в чистые банки (я банки не стерилизую, просто тщательно мою), накрываем крышками (предварительно крышки опускаем на 5 секунд в кипяток) и наполненые уже банки стерилизуем в кастрюле с кипящей водой ещё 15 минут.

Я стерилизую банки или в духовке, или в микроволновке, и выкладываю в них кипящий маринад с грибами, и сразу закрываю, закатываю крышкой (которые предварительно ошпариваю кипятком). Банки с грибами уже не стерилизую, переворачиваю, даю остыть.





Грибное карри.
Жюльен с лососем и лесными грибами
Гречневая каша с грибами на грибном бульоне. 
Рыба жареная с грибным соусом
отmarg_f
  • 300 г грибов отваренных и нарезанных
  • 1 луковица, мелко нарезанная
  • 1 помидор, нарезанный мелко
  • 1 ч.ложка имбирной пасты ( или молотого имбиря в порошке)
  • 1 ч.ложка чесночной пасты ( или чесночного порошка)
  • 1/4 ч.ложки молотого кумина
  • 1/4 ч.ложки молотого кориандра
  • 1/4 ч.ложки куркумы
  • 1 ч.ложка чили-перца в порошке
  • 2 картофелины, вареные и нарезанные кубиками
  • 1 ч.ложка соли
  • 1 ст.ложка растительного масла
На растительном масле обжарить лук до румянца, добавить грибы, все специи и приправы, нарезанный помидор, и готовить все вместе минут 8. Влить пол сткана горячей воды, перемешать, довести до кипения, затем добавить картофель, посолить по вкусу, и потомить все вместе еще минут 5. перед подачей присыпать зеленью. Подавать со сметаной или густым йогуртом.



2.  Жюльен с лососем и лесными грибами.
  • 1 луковица
  • 200 г филе лосося
  • 200 г грибы вареные
  • 200 мл грибного отвара
  • 100 мл сметаны
  • соль, перец по вкусу
Обжарить лук, затем добавить к луку грибы, жарить вместе. Посыпать ложкой муки, добавить сметаны и грибного бульона. Потушить немного. Соль, перец по вкусу. Кусочки лосося разложить по порционным мисочкам, на них - соус с грибами, сверху тертый сыр и запечь в духовке минут 20.

Так как у меня был готовый соус бешамель, то я к обжаренным с луком грибам (лесные, отваренные, все те же, мои любимые колпаки кольчатые, которых в лесу пруд пруди) добавила именно его. Лосося заранее не готовила, так как он готовится очень быстро, то в формы выложила сырые куски лосося, залила бешамелью с грибами, посыпала тертым сыром и запекла.




3. Гречневая каша с грибами на грибном бульоне.
  • 1 стакан гречневой крупы
  • 2 стакана грибного отвара (у меня был бульон от белых грибов)
  • соль
  • лук репчатый
  • грибы отваренные
  • растительное масло.
Довести до кипения бульон, всыпать в него перебранную и хорошо промытую крупу.
На маленьком огне варить до выкипания жидкости ~20-25 минут. Перемешивать кашу во время варки не нужно.
Укутать кастрюлю с кашей теплым полотенцем или одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа.
Поджарить нарезанный четверь-кольцами лук, минут 5, добавить грибы и жарить вместе с луком еще минут 10.
На готовую кашу выложить сверху жареный лук с грибами.



4. Рыба жареная с грибным соусом.
  • Рыба (окунь, треска, сайда) 1 кг
  • 150 г отваренных грибов
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • 1 ст.ложка муки
  • 0,5 стакана грибного отвара
  • 0,5 стакана сметаны
  • 1 кислое яблоко
Рыбу (у меня была сайда) нарезать на порции, обвалять в муке с солью, поджарить на растительном масле до готовности.
В растопленном масле спассеровать ложку муки до золотистого цвета, добавить грибной отвар, сметану, тертое яблоко, соль, и довести до кипения, дать побулькать пару минут.
Соусом залить куски рыбы, сверху выложить отваренные грибы.
Я грибы поджарила с луком.
Очень необычно в этом грибном соусе звучало кислое яблоко. Но к рыбе этот соус подошел очень хорошо!




Пирожки картофельные с грибами от ataggonyi

грибочки разберем да обработаем. Промоем, да и нарежем достаточно мелкими кусочками.
Промытую грибную нарезку бланшируем в кипятке в течении 3-х минут. Многие, я знаю, уверены, что варить грибы нужно не менее 15-20 мин, а кое-кто может сказать, что и 30. Глупости все это, никакие «особо вредные вещества» при простой варке из гриба не удаляются. Если уж на то пошло, то удалять яды и прочую «гадость» из гриба нужно многократной (7-8 раз) бланшировкой, каждый раз в новой воде. Тогда и мухомор безвредным станет (есть прямые данные времен Великой Отечественной войны). Правда при такой обработке вместе с цезием и стронцием и все полезные микроэлементы у гриба вымоет, а оно нам такое «счастье» надо? А вот длительная варка в одной и той же воде просто портит характеристики продукта. Данные эти у меня не с потолка взяты, а из «Технического Регламента» одной из фирм, в которой я работал в свое время.
Поэтому, бланшируем 3 минуты. Обжариваем в растительном масле, до появления на светлых сторонах гриба золотистой окраски.
Отдельно обжариваем лук, опять же до легкого золотистого цвета. Нарезаем укроп. Соединяем с обжаренными грибами. Солим, перчим по вкусу (я использовал белый перец).

Итого, для начинки:
  • Грибной ералаш (подосиновик, подберезовик) 1кг. (кстати, очень неплох будет масленок, по идее рецепт под него и задумывался).
  • Лук репчатый 120 гр. (пара луковиц среднего размера).
  • Укроп свежий 30 гр. (с сушеным все же «не то»).
  • Соль. Перец.
  • Для теста:
  • Картофель 800 гр.
  • Мука пшеничная 120 гр. + на подпыл.
  • Масло сливочное 40 гр.
  • Яйца 2 шт.
  • Мускатный орех - 0.3 гр.
  • Молоко или вода (кипяток) 20-30 мл.
  • Сухари, манная крупа для панировки (опционально, можно обойтись без панировки)
  • Масло растительное для обжарки, включая обжарку начинки 150 гр.

Картофель очистить, отварить. Размять толкушкой в подходящей кастрюле, можно и в блендере прокрутить и через сито протереть, для самых продвинутых – натереть на терочке))). Ага. Лично я просто хорошо разминаю. При разминании добавить масло сливочное, молоко или воду, желтки 2х яиц, всыпать муку. Добавить мускатный орех, посолить. Все хорошо вымешать на подпыленном мукой столе. Дать постоять не более 10 мин., что бы тесто было еще теплым и начинать раскатывать. Я лично делал заготовки диаметром 12см. толщиной около 8мм. Слишком тонко раскатывать не нужно, картофельное тесто тянется плохо. Зато при разрывах заклеивается легко. Что для тех, кто с тестом на «Вы» очень значительный плюс. На середину заготовки выкладываем по столовой ложке (с горкой, с горкой, не копейничайте) грибной фарш.
Формуем пирожки. Они у меня размером почти с ладонь получились.
Далее – на любителя. Можно, окунув во взбитые белки, обвалять в сухарях или манной крупе (для любителей хрустящих корочек), можно просто сразу пряжить в растительном масле или готовить во фритюре. Стоит правда заметить, что обмакнутые в белки пирожки становятся скользкими и быстро теряют форму. Как тесто, так и начинка у нас уже готовые, поэтому шанса «недопечь» не возникает. Жарим до образования золотистой корочки. При подаче посыпаем зеленью укропа. Поливаем сметаной или грибным соусом (о нем ниже).
Для грибного соуса:
На сковороде на растопленном сливочном масле обжарить до легкого золотистого цвета мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить еще 1 минуту. Затем постепенно влить мясной или грибной бульон (либо белое вино) и сметану (жирные сливки), нарезанные белые грибы, посолить по вкусу, поперчить и хорошо проварить и при непрерывном помешивании около 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень петрушки.

IMG_7973



Кныши (книши, knysze, knishes) от ataggonyi
Приготовим сегодня Польский вариант кнышей. На дрожжевом тесте.
Нам потребуются:
Тесто:
  • 1. Мука 350 гр.
  • 2. Дрожжи 20 гр. свежих или 6 гр. сухих.
  • 3. Сахар – 2-3 чайных ложки.
  • 4. Масло сливочное 40 гр.
  • 5. Яйца 2 шт.
  • 6. Молоко (вода) 200 мл.
  • 7. Соль.
Начинка:
  • 1. Грибы (ералаш) свежие 300 гр.
  • 2. Картофель 300 гр.
  • 3. Лук (2 луковицы среднего размера) 120 гр.
  • 4. Укроп свежий 80 гр.
Ну как готовить начинку, объяснено вот здесь  http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html только еще и картофель мятый добавить.
Ставим опару из 100 гр. муки с теплым молоком сахаром и дрожжами, на 40 мин. Как поднимется, вводим яйца, растопленное масло, остальную муку. Солим. Хорошенько вымешиваем и ставим выбраживаться часа на полтора (готовность теста – как поднимется в 2 – 2,5 раза).
Выбродившее тесто вымешиваем на подпыленном мукой столе. Из части теста формуем валик и нарезав из него кусочки подходящего размера раскатываем в кружки толщиной 1 см, диаметром 12 см. Ну или кому как удобнее, разумеется.
А вот теперь приступаем к главному - формовке кнышей!
Раскатанный круг теста, надрезаем с четырех сторон по 2-3 см, с интервалом в 90*, вот таким образом:
Это и есть хитрость формовки Польских кнышей, которую еще превосходно помнили Украинские булочники 60х годов прошлого века и о которой столь же превосходно позабыли нынешние.
На середину заготовки выкладываем столовую ложку с верхом начинки. Еще одна особенность кнышей – начинки не просто много, а очень много, по сравнению с ватрушками и коржиками.
Сводим два противоположных «лепестка» заготовки
Сводим два других лепестка немного растянув и защепив края между собой
.Ставим тесто на расстойку на 20-30 мин. В это время книши несколько расползутся, ну не беда, главное чтоб тесто не было слишком жидким и не осело совсем. Смазываем поверхность взбитым яйцом или сладкой крепкой заваркой.
Отправляем кныши в духовку с температурой 220 *С на 20-25 мин.
Вообще аутентично подать кныши щедро политыми растопленным сливочным маслом. Но я уж читателей и френдов (а равно как и их печень) пугать не буду. Кто захочет тот польет.
Употреблять горячими, с чаем .
4

7




Острый тайский салат из грибов Том Ям Хед (вегетарианский) от agendaz
  • Грибы любые, какие есть
  • Зелень сельдерея, зеленый лук, кориандр листовой
  • Лук-шалот
  • 1,5 ст.л. лим.сока
  • 1 ст.л. сахара
  • 1,5 ст.л. соевого соуса
  • 1 ст.л. чили
Делать просто! Грибы порезать, отварить. Все остальное смешать (можно растолочь) и добавить к грибам. Я использовала свежий чили, но можно взять и порошок. Для салатов «ям» традиционно используют пальмовый сахар-пасту.





пангасиус в грибном кляре от lilmar
  • Филе пангасиуса около 600 гр.
Для кляра:
  • 100 - 140 гр муки (2/3 чашки или полная) - в зависимости от того, насколько толстый кляр вы хотите получить. Мои любят, чтоб почти как пирожки были, потолще и поэтому я использую полную чашку.
  • 120 гр воды
  • 1 яйцо
  • 30 гр сухих белых грибов
  • Соль-перец по вкусу
Рыбу нарезать на куски. Важный момент - поедаться она будет холодной, так что это больше не основное блюдо, а закуска, поэтому можно нарезать крупными кусками, а можно и совсем маленькими.

Для кляра смолоть грибы, оставляя мелкие кусочки грибов, не в пыль.
Залить их водой и проварить при слабом кипении около 10 минут. Остудить.
Смешать с остальными ингридиентами для кляра, дать постоять 20-30 минут.

Опустить всю рыбу в тесто, перемешать и жарить на небольшом количестве масла до готовности.

Можно есть и горячим, но сильного грибного аромата вы не почувствуете. А вот если рыба постоит хотя бы часов 5-6, белые в кляре вас отблагодарят. И удобно перед приходом гостей заранее делать.
Это очень вкусно! И конечно же вы можете пангасиус заменить на другую безкостную рыбу.





Сырные маффины с грибами от olgavb_osa
  • 300 г пшеничной муки
  • 3 яйца
  • 50 мл молока
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 2 ст. ложки сметаны
  • 1 ч. ложкa сухих дрожжей
  • 400 г грибов (у меня опята)
  • 150 г сыра твердых сортов
  • соль, перец, специи по вкусу
Молоко слегка подогреть на плите, в теплом молоке развести дрожжи и оставить на 15 минут.
Слегка взбить венчиком яйца. Добавить сметану, растительное масло и дрожжи с молоком.
Снова немного взбить венчиком. Затем добавить муку, соль и перец. Добавила еще веточку тимьяна, но это необязательно, мне просто нравится тимьян.)
Тесто по консистенции получается как тесто для оладьев, оставить его на 15-20 минут в теплом месте.
Сыр нарезать кубиками.  Опята хорошо вымыть, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и поварить примерно полчаса.  Затем откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды и нарезать произвольными кусочками, не слишком крупно, но и не мелко. Добавить грибы и сыр к тесту. Все тщательно перемешать.
Тесто выложить в формы для маффинов, смазанные маслом. Силиконовые формы можно не смазывать. Выпекать примерно 30 минут в предварительно разогретой духовке. Из этого количества теста у меня получилось 12 маффинов.
Маффины с грибами и сыром


Пельмени с грибами, запечённые в сметанном соусе с тыквой и розмарином от elena_fabbrile
на 2 порции:
Тесто*:
  • 2 яйца
  • 2-3 ст. л холодной воды 
  • соль, мука - сколько возьмёт тесто  
   Просеять муку в миску, сделать воронку, вылить яйца, разболтанные с водой и солью. Замесить тесто, сперва соединяя муку с жидкостью при помощи вилки, а затем месить руками до гладкого состояния, периодически подсыпая муку. Тесто должно получиться достаточно крутым. Сформировать шар, накрыть плотно плёнкой миску с тестом и оставить отдыхать мин. на 30 мин.
  * теста получится с излишком, но если делать на 1 яйцо, то может не хватить.

Начинка:
300 граммов микса лесных грибов (вес указан замороженных грибов, 1/3 от веса-белый гриб)
1/2 луковицы  
соль, перец,
оливковое масло+сливочное (1:1)
лук, перец горошком (для варки грибов)
   Грибы отварить 15 мин. (с момента закипания) в подсоленноей воде с добавлением очищеной луковицы, перца горошком, вынуть, грибной бульон не выливать, он будет нужен для соуса. Лук нарезать и спассеровать в смеси оливкового и сливочного масел. Выложить грибы, порезанные на небольшие кусочки, посолить, припустить минут 5 в выделяемой ими жидкости, поперчить, перемешать, выключить огонь, начинку остудить. Грибы должны сохранить сочность, не должны быть пересушены. 

Для соуса и овощного дополнения (тыквы):
  • 400 г тыквы
  • 1 зубч. чеснока
  • 1/2 пучка петрушки
  • овощной бульон
  • оливковое масло, соль, перец
  • мука для панировки
  • 150 г сметаны
  • 200-220 мл грибного бульона
   Очистить тыкву от кожуры, удалить семена и волокна, промыть, обсушить, нарезать на небольшие кубики, слегка посолить. Чеснок очистить. У петрушки удалить грубые части, листики помыть, обсушить. Мелко посечь петрушку вместе с чесноком, обжарить в сковороде в оливковом масле (не более 2 мин.). Тыкву запанировать в муке, положить в сковороду и обжарить, периодически помешивая, влить небольшое количество овощного бульона и припустить в нём тыкву минут 5, до полного выпаривания жидкости. Тыкву удалить из сковороды. В ту же сковороду влить процеженный бульон, в котором варились грибы, добавить сметану, поперчить, отрегулировать соль на вкус. Прогреть соус, не доводя до кипения.

   Из теста и начинки налепить пельменей традиционной формы. Опустить их в кипящую подсоленную воду на 1 мин.(время - с момента закипания), вынуть шумовкой, уложить в керамический горшок (или в порционную керамическую форму для запекания), предварительно смазанный оливковым(растительным) маслом. На пельмени распределить тыкву, залить горячим сметанно-грибным соусом. Для любителей розмарина - добавить небольшую веточку. Поставить в разогретую (230°) духовку на 5 мин., затем температуру снизить до 190-200° и ещё подержать минут 8-10 в духовке. Подавать горячими.



Ещё об одном способе приготовления сушёных грибов от begemotik64

Мелко нарежьте репчатый лук.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного(или смеси растительного и сливочного)масла. Выложите слой лука(посолите), на него слой пластинок сушеных грибов(я не уверена, что способ подойдёт для грибов, засушенных целиком), сверху укройте ещё одним слоем лука(опять посолите), закройте сковородку крышкой и оставьте на среднем огне. Когда грибы пропарятся в луковом соке и станут мягкими, снимите крышку и увеличьте огонь. Обжарьте грибы с луком, интенсивно помешивая.

Основа готова.  Дальше можно приправить грибы сметаной и дотомить, либо использовать как есть в качестве основы для соуса или ризотто(да, фьюжн, но это хороший фьюжн), супа или заправки для каши.

Смысл метода в том, чтобы, с одной стороны, не дать впитаться в грибы слишком большому количеству жидкости, что будет препятствовать жарению, а с другой, не дать грибам отдать аромат и вкус воде, в которой их обычно замачивают.


Примерные пропорции. На сковородку у меня ушло приблизительно полкило репчатого лука и 10-15г сушёных грибов(шляпки).

Конечно,  этот способ не исключает традиционного с замачиванием грибов в воде,  поскольку воду обычно не выливают, а используют в качестве добавки при варке супа или соуса.  Но если вы хотите получить  именно жареные грибы,  то метод с пропариванием хорош.

Есть и дополнительный бонус,   если используются трубчатые грибы с уже развернувшимися шляпками, то при жарке трубчатая подложка не будет норовить прилипнуть к сковороде. Отсюда и рекомендация для свежесобранных трубчатых, особо актуальная для подберёзовиков, у которых неразвернувшиеся  шляпки ещё найти нужно.  Порежьте шляпки и дайте им слегка завялиться(подсохнуть) на солнце(или в печке, или над костром, где вы там грибы сушите) до состояния, когда сока в грибах уже почти нет, но пластичность сохранилась(согнуть можно, не ломая). И готовьте вышеописанным методом.



Ризотто с грибами от nelly_znelly_z
Продукты на 4-х для основного блюда (6 в качестве закуски)
1 небольшая луковица шалот, измельчить
2 небольших зубчика чеснока, измельчить
1 ½  чашки риса (арборио, карнароли или виалоне)
3 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сливочного масла
6 чашек горячего  бульона (утиного или куриного, вегетарианцам-овощного)

горость сушенных белых грибов
½  чашки белого вина (примерно 150 мл)
3 веточки свежего тимьяна, плюс немного для подачи
50г Маскарпоне 

50г тертого Пармезана

- замочить сухие грибы в небольшом количестве тёплой воды на несколько часов. Проварить их минут 20. Сохранить.

 -  довести заранее приготовленный бульон до кипения; снизить огонь и оставить на плите на очень маленьком огне.

- в большой толстостенной кастрюле растопить 25 гр сливочного масла, добавить шалот и чеснок. Обжаривать 3-4 мин до мягкости. Добавить рис, помешивать 1 мин, пока рис не будет полностью покрыт маслом и выглядит прозрачным. Благодаря этому зернышки разделяться и начнут выделять крахмал, чтобы ризотто получилось кремовым.

- добавить вино. Готовить на большом огне, пока жидкость не впитается почти полностью. Добавить тимьян и грибы вместе с отваром, перемешать. Когда жидкость впитается, добавить  поварешку горячего бульона перемешать. Готовить, помешивая, пока весь бульон не впитается. Добавить еще одну поварешку бульона, помешивать, пока не впитается. Повторять, пока весь бульон не будет использован.


- перемешать с  маскарпоне и пармезаном. При подаче можно дополнительно посыпать свежей зеленью тимьяна и сыром.

-я привезла из Техаса  ароматизированное  оливковое масло Milanese  Gremolata.   Гремолата это смесь лимона, петрушки и чеснока, обычно подают к тушеным телячьим рулькам по-милански. А мне подумалось, что с грибами тоже будет достойно.  
Полила им сверху при подаче. Всего несколько капель добавила, но лимонные корочки очень приятно оттенили грибы и рис.

SDIM2939-1





маринованные грибочки  от blackbird_elenblackbird_elen
  • лесные грибы (у меня маслята,белые)
Маринад:
  • 1-1.5 л. воды
  • 2 ст.л соли без горки
  • 1 ст.л сахара
  • 7 ст.л уксуса
  • 4-5 шт. гвоздика
  • 6-7 шт душист.перца
  • 6-7 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист
Грибы для начала почистить, хорошенько промыть два раза.

Отварить грибы 20 минут(грибы закладывать в кипящю воду). Затем хороши промыть в друшляке.
Поставить воду на огонь,добавить все специи,в кипящий маринад положить грибы,с момента закипания варить 15 мин.
Заранее простерилизовать банки. На дно банки положить мелко нарезанный чеснок и морковь,семеня горчицы,если есть.Затем закладывать грибы утрамбовывая,удаляя воздух до верха и закатать банку.
Перевернуть банки крышками вниз,укутать  до полного остывания.
D 4017fff





Варенье из ворончатых лисичек от vappuvappu
  • 1 л подготовленных (очищенных и порезаных) грибов
  • 70 мл воды *
  • 200 г сахара**
  • 50 мл бальзамического уксуса***
  • 1/2 чл соли
  • Пряности****
Все, кроме грибов, соединить в кастрюле, довести до кипения, всыпать грибы и варить 20 минут, снимая иногда пену. Всё.

Примечания:
* Воды в рецепте было гораздо больше. Я ее сознательно уменьшила, потому что а) грибы собраны в сыром месте (они у нас этой осенью все сырые:)) и сами полны воды и б) я использовала не рекомендованый сахар с пектином, а обычный
** Был бы в сахаре пектин - получилось бы более плотное варенье. Тут сироп все-таки остался жидким.
***уксус рекомендовался в разных рецептах разный - и обычный, и яблочный, и винный, и бальзамико. Мой выбор обусловлен прежде всего тем, что соль у меня морская, а она может покрасить грибы в зеленый цвет - темный уксус эту порешность цвета спрячет. Конечно, яблочный уксус и каменная соль дали бы потрясающий янтарный цвет варенью - но...
**** тут вариантов полно. Главное и неизменное для всех рецептов - гвоздика, которую я не люблю :). Но я, конечно, положила - вместо рекомендованных 5 шт всего 3, но еще душистый перец 3 шт, половинку бадьяна, 1 лавровый лист и чуток корицы.

Для хранения переложить в чистые горячие банки. Хранить в холодильнике.

Применять вместо соуса или как часть сложного гарнира к мясу, дичи и пр.





Маслята, запеченные с картофелем, чесноком и луком от olikerns
Лисички - на трех едоков литровая банка.
Лук репчатый - две крупных луковицы.
Масло для жарки (я беру растительное, многие предпочитают сливочное) 
Соль, перец, - по вкусу,
Сметана или домашние сливки - 2-3 столовых ложки.

Приготовление:
Лук режем тонкими полукольцами и жарим до темно-золотистого цвета. Он должен уже не хрустеть, но и еще не хрустеть.
Снимаем лук со сковороды так, чтобы масло осталось по максимуму в сковороде. На этом масле небольшими порциями (чтобы жарились, а не тушились!) обжариваем лисички. Возвращаем лук к грибам, добавляем пару ложек сметаны/сливок,  размешиваем. Сметана не должна создавать жидкий соус, а только обволакивать грибы, примерно как в карбонаре.
Горячие битки выкладываем на тарелку, посыпаем грибами - и быстро-быстро подаем.





Жареные рыжики с печеным картофелем от olikerns
  • 300-400г рыжиков
  • Растительное масло
  • Соль
  • 4 картофелины
  • Небольшой кусочек сливочного масла
  • Растительное масло для смазывания противня
  • Щепотка прованских трав
  • Щепотка сладкой паприки
  • Соль
Рыжики перебрать и почистить. Крупные грибы порезать ломтиками, мелкие оставить целичками. Промыть грибы под проточной водой. На сковороде разогреть масло, обжарить грибы. Подавать со сметаной. 
Картофель тщательно вымыть щеткой. Разрезать на 4 части. Смазать противень растительным маслом. Выложить картофельные дольки. Смазать слегка сливочным маслом, посыпать паприкой, травами и солью. Запекать в разогретой до 180-200 градусов духовке 10-15 минут. 




Маслята, запеченные с картофелем, чесноком и луком от olikerns
  • 300г свежих маслят
  • 4-5 средних молодых картофелин
  • 1 большая луковица
  • 1 головка чеснока
  • любое растительное масло
  • соль
  • свежемолотый черный перец
Чеснок, не очищая, разрежьте поперек пополам, каждую половину смажьте маслом. Заверните половинки чеснока по отдельности в фольгу и положите в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут.

Картофель помойте щеткой, положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и сварите до полуготовности, примерно 10 минут. Затем слейте воду.

Лук очистите, нарежьте полукольцами, сбрызните маслом, посолите, поперчите и оставьте на 15 минут. Затем выложите в форму для запекания и поставьте в духовку на 10 минут. 

Маслята очистите, ножом снимая со шляпок кожицу. Грибы средней величины разрежьте пополам, маленькие оставьте целыми. Разогрейте в сковороде немного растительного масла, положите грибы и быстро обжарьте на сильном огне 2-3 минуты. Добавьте грибы и картофель в форму с луком, запекайте 5-7 минут.

Запекшийся чеснок выдавите из кожуры, протрите через сито, смешайте с 1/2 стакана воды и взбейте до однородности. Полейте получившейся смесью грибы с картофелем и луком, запекайте до готовности картофеля примерно 10 минут.






Грибы в винном соусе. от foxxy63
Для грибного соуса понадобится :
  • 250-300 гр белых грибов,
  • 1 маленькая луковичка,
  • 20 гр масла,
  • 100 мл белого вина,
  • 150 мл овощного бульона,
  • 100 гр не кислой , густой (домашней ) сметаны , крем фреш,
  • соль, перец, немного лимонного сока.
На масле обжалить лук до прозрачности.
К нему добавить грибы и обжаривать до выпарения выделившейся жидкости.
Залить грибы вином и слегка выпарить при сильном кипении.Оставшуюся жидкость развести бульонои и сметаной.
Соус приправить солью , перцем и лимонным соком.Слегка подтушить при закрытой крышке.

На гарнир делала так называемые Bubespitzle. Это швабский специалитет. Дословно не переводится , как то - картофельные палочки ? ( криво, косо, но как-то так :).

Их лучше сделать заранее , отварив и смешав слегка с маслом , хранить до подачи в холодильнике.
Для приготовления двух порций понадобится:
  • 250 гр разваристого картофеля ,
  • 60 гр муки .
  • 1 желток и щепотка соли.
Картофель отвариваем и пропускаем желательно через пресс.
Смешиваем с мукой , солью и желтком.
Замешиваем липкое тесто , раскатываем на посыпанном мукой столе в небольшие , тощиной с карандаш , колбаски.
Отвариваем их частями ( что бы не слиплись ) в слегка кипящей воде , выкладываем в чашку ,добавляем кусочки масла и перемешав и дав остыть , убираем в холодильник до подачи.
Перед подачей обжариваем на хорошо разогретой сковороде.
23.08.12 006



седло кролика с перловкой и белыми грибами от marus_ok
  • седло кролика, грамм 700
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 2 ст.л. сметаны
  • 1 ч.л. дижонской горчицы
  • соль специи по вкусу
  • перловка отварная 1 стакан
  • обжаренные с луком белые грибы, полстакана

пакет для маринования, для шитья нитки и толстая игла, лоток для запекания, фольга

Накануне я замариновала кролика в смеси соли, специй, чеснока и сметаны с дижонской горчицей. Положила в полиэтиленовый пакет и отправила в холодильник на ночь.
Накануе я также отварила перловки из расчета 1 часть крупы на три части воды и с добавлением соли. Томила кашу на медленном огне, поэтому она получилась пышная :)

На следующий день готовим кролика.

Перловку смешать с грибами.
Кролика достать из холодильника, набить кашей с грибами. Зашить брюшко нитками. Кроолика уложить швом вниз в лоток для запекания, накрыть фольгой и отправить в духовку на час-полтора (в зависимости от качества и возраста мяса) в духовку при 180 градусах. Через минут 40 можно достать пару раз и полить выделившимся соком. Нашла у себя в доме форму, в которой мясо приготавливается для меня "правильно" :) Ею оказалась форма для кексов, стеклянная вытянутая. Но, как ни странно, и кусок мяса, и рыба, и вот даже кролик получается отличным! (жаль, курица туда не влезет.
Подавать горячим.
P1150911-1
Tags: Вторые блюда, Грибы, Закуски
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments