greg_butcher (greg_butcher) wrote in gotovim_vmeste2,
greg_butcher
greg_butcher
gotovim_vmeste2

Category:

Зеленые помидоры продолжаются - раунд продлен на неделю




Друзья, видимо осенняя занятость и некоторая необычность темы послужили причинами низкой активности участников в проходящем сейчас раунде по зеленым помидорам, хотя воистину они дают простор для фантазии и возможность освоить для себя новые кулинарные горизонты. В качестве иллюстрации привожу текст одной из наших участниц lyukum. Так же хочу сообщить, что раунд продлен на неделю, и все, кто что-то обдумывал, но решил, что времени у них все-равно не хватит, могут смело воплощать свои задумки в жизнь.

А пока слово lyukum.



Меня часто занимают вопросы о перемене состояния или отношения к чему-либо. Как часто вы выходите за пределы привычного? Как часто вы выходите за пределы привычного в еде –- знакомитесь с ингредиентом, который раньше обходили стороной по разным причинам или знакомитесь с новым способом приготовления еды, который раньше избегали? Что именно становится той соломинкой, которая ломает горб [кулинарной] консервативности? Задумываетесь ли вы над этим? Всплывает ли вопрос – а зачем мне все это новое?

Консервативность, в том числе и в еде, это часть нашей человеческой сущности. Она у нас в крови, в генах, в языке. В прямом смысле слова "в языке", в виде вкусовых рецепторов. Если бы наши предки тащили из любопытства в рот что ни попадя, то все бы вымерли. Но и любопытство -- часть нашей человеческой сущности. Если бы не было открывателей новых пригодных для еды даров природы, мы тоже бы вымерли. В каждом человеке есть и то, и другое. То или другое может превалировать в разные периоды жизни или даже всю жизнь. Ни то, ни другое не лучше и не хуже. Но мне еще не попадались люди, которые бы сожалели, что перешли из состояния консервативного отношения к еде в состояние люпопытствующего.

Мне всегда интересны истории того, как это происходит. (Если вы это испытали, расскажите, а? Или здесь в комментариях, или я с удовольствием прийду почитать к вам в журнал :)) У меня это произошло за последние 10 лет, когда я из мира с довольно скудным набором продуктов, рецептов, техник приготовления, кухонного оборудования и приспособлений оказалась в мире зашкаливающе огромного выбора. Я очень хорошо помню, что первые два года все мои кулинарные усилия были направлены на нахождение закомых (а значит «правильных») вкусов, на воспроизведение привычного. А потом победило любопытство. Затем, через несколько лет -- новый перезд и новые потери ставшего привычным. Теперь, мир стал казаться маленьким и возникло ощущение, что я хочу свободы от привязанностей и привычностей места, я хочу, чтобы нравящееся было всегда со мной, куда бы меня не перебросила судьба. Тогда я стала учиться.

Но, какими бы мы ни были открытыми новому, это все равно величина относительная. Живя очень долгое время в краю, где зеленые помидоры часть кулинарной культуры, я впервые их попробовала в прошлом году в (!!!) японском ресторане, в котором проходила стажировку. Блюдо называлось tomato katsu и это были панированные в крошках Панко зеленые помидоры, которые подавали с усложненным в японскую сторону Айоли с присыпкой из кунжута. Позже, на стажировке в другом ресторане, я попробовала и влюбилась в маринованные. Потом был фильм «Жареные зеленые помидоры», разумеется. И аудиокнига сразу после. И покатилось.


(это фото tomato katsu из остиновского ресторана Uchi, автор не я)

Почему же южане так нежно к ним относятся, к помидорам-то этим недозрелым, а?

Сначала нужно разобраться, о каких зеленых помидорах идет речь. Речь не о томатилло и не о зеленых сортах помидоров, которые спелыми остаются зеленого цвета, а об обычных красных помидорах, не достигших полной спелости. Это помидоры, которые доспели до бело-зеленого цвета, иногда с легким румянцем. Это помидоры, которые уже достигли окончательного размера зрелого помидора. И это помидоры, у которых все еще очень твердая белая сердцевинка в месте крепления к стеблю, и которую перед началом приготовления помидоров в большинстве случаев вырезают.

Теперь, когда наконец перед нами правильно выбранные зеленые помидоры, познакомимся с их вкусом в сыром виде. У зеленого помидора очень крепкая и в какой-то мере хрусткая мякоть, очень свежий фруктово-травянистый аромат, который пока только отдаленно напоминает томатный, и легкий оттенок овощной сладости. Это как юные яблоко, кабачок и помидор в лихой смеси.

Многие считают, что недозрелое не может быть таким же интересным по вкусу, как полностью созревшее. В случае с зелеными помидорами, глубина раскрытия вкуса может быть поразительной! Как томатилло в запеченом виде трансформируется во вкусовую бомбу, так и зеленые помидоры, будучи, например, медленно и долго запеченными, карамелизуют свои сахара и развивают глучайший и богатейший букет. Даже после длительного запекания они сохраняют плотную текстуру. Попробуйте их на вкус и дальше вас отановит только ваша фантазия. Их можно использовать для тушения с абрикосами, нектаринами, персиками для теплых сальс, чатни, релишей, варений, джемов и просто гарниров как к мясу, так и к зерновым. Зеленые помидоры прекрасно сочетаются в тушении или запекании с овощами из мира тыкв, почти любыми фруктами с косточкой, репчатым луком, яблоками и орехами, особенно лесным орехом. Зеленые помидоры прекрасны в паре с яйцами и особенно в фритатах, потому что фритата подразумевает предварительное приготовление начинок и сами яйца тоже готовятся медленно на маленьком жаре. В изобилии самых разнообразных рецептов с зелеными помидорами я нашла какое-то количество пирогов, открытых и закрытых, сладких и несладких. И соусы с дипами! Начиная от поразительного кетчупа из зеленых помидоров, и заканчивая несложным соусом к пасте...

Ну что, не появилось еще желания поробовать приготовить что-нибудь с зелеными помидорами? ;) Если появилось, в готовим_вместе2 как раз идет раунд, посвященный зеленым помидорам. Удачи!

P.S. Есть или не есть.
Tomatine, по-русски томатин, относится к группе соланинов и приблизительно в 100 раз менее токсичный чем картофельный соланин -- это ядовитый (глико)алкалоид, который присутствует в стебле, листьях и в незрелых плодах помидоров. Спелый помидор тоже содержит томатин, но в еще меньших количествах, чем зеленый. Количества этого вещества в помидорах, даже незрелых, настолько минимальны, что для здорового взрослого человека не страдающего аллегиями к помидорам, вред нанести не могут. Поэтому о присутствии томатина в помидорах упоминают скорее с научной точки зрения, чем с точки зрения вредности для употребления в пищу. В штатах, работа ресторанов настолько жестко зарегулирована государством и в частности санитарными службами, что если бы вред от томатина был реальным, зеленые помидоры никогда не присутствовали бы в ресторанных меню. Соланин присутсвует в минимальных количествах во всех растениях семейства пасленовых, включая перцы и баклажаны. Помидоры, выращенные в теплицах и собранные зелеными для дозревания искусственным способом, продают потом красными. Но в них такое же количество томатина как и в зеленых по сравнению с помидорами, дозревшими естественным образом.


Tags: Административное, Задание
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments