?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дорогие наши участники!

Когда мы, ваши модераторы, решили продолжить славное дело сообщества Готовим Вместе, у нас была четкая идея того, каким мы хотим его видеть. Нам хотелось более творческих раундов, смелых идей, красивых снимков и качественных блюд. Многие из наших пожеланий мы указали в правилах, которые мы объясняем новичкам и периодически напоминаем завсегдатаям. Нам было очень радостно, что правила оказались интуитивно понятны.

Но нам исполнилось полгода, мы приросли участниками и идеями, и пришла пора поделиться с вами нашим видением более подробно. Вы наверняка заметили, что от раунда к раунду требования могут различаться. В одних раундах красной нитью проходит основополагающая идея «готовить вместе», т.е., одновременно. Для других нам важнее полет фантазии. В третьих секретом успеха является традиционность или сезонность. Это объясняется как разнообразием идейных основ для раундов, так и нашим стремлением поднять общий уровень сообщества, вывести участников из зоны комфорта, бросить вызов вашей креативности. И с каждым новым раундом мы видим, что это работает прекрасно – на пользу и сообществу, и участникам!

Но мы все-таки должны вам несколько объяснений, почему какие-то рецепты берутся на ура, а какие-то нет. Ниже перечислены несколько ключевых причин, по которым рецепт может быть оспорен.

1. Магазинный майонез. Майонез, подвергшийся термообработке.


Не имея ничего против майонеза, как соуса, мы отвергаем его, если он пришел в рецепт из банки, и тем более отвергаем, если его запекли, поставили под гриль или добавили в борщ.

Причина для первого: мы считаем, что кулинары вашего уровня абсолютно способны на изготовление собственного майонеза. И что сама идея промышленного майонеза противоречит как идее традиционности, свежести, сезональности, так и самой идее хорошей кулинарии. Да, есть блюда, которые без майонеза невозможны. Но салатик оливье мы с вами все умеем готовить и так, а мидии с картофелем-фри по-бельгийски заслуживают настоящего соуса.

Причина для второго не менее логична: майонез – холодный соус из яиц и растительного масла (в основном), который при нагревании расщепляется на это самое растительное масло и запекшиеся яйца (если только это не промышленный майонез, в коем случае запекаются еще и крахмалы и прочие ингредиенты, в домашнем майонезе не присутствующие). Если сообщникам хочется смазать запекаемое яйцом, мы не против. Если им хочется загустить суп и прибавить остроты – добро пожаловать, используйте муку / крахмал, горчицу и уксус. А майонез оставьте в покое.


2. Запекание сыров.


Термообработка сыров, как таковая, совершенно допустима. Есть масса блюд, которые без нее были бы невозможны. Но есть тонкости.

Далеко не все сыры подходят для термообработки, плюс термообработка бывает разная. К примеру, chevre – свежий мягкий козий сыр, который можно гратинировать, но недолго и не при высокой температуре. Тем не менее, его часто используют в запеканках, где сыр не подвергается прямому нагреву (нагревается смесь).

Есть сыры, которые можно нагревать чуть более серьезно, до расплавления: это, как правило, молодые, мягкие сыры вроде камамбера или бри. Некоторые серьёзные кулинары считают, что камамбер вообще никак не стоит термообрабатывать; есть и те, кто считает что запечь камамбер в оболочке из теста – легитимно (хотя бри лучше для этого подходит). С ними соседствует вся группа сыров чуть более «взрослых» или brined сыров, вроде моццареллы, которую кладут на пиццу, или сулугуни, который можно даже быстро обжаривать.

Лучше всего запеканию подвергаются полутвердые и твердые сыры (типа Гауды, Грюйера, Эмменталера и т.п.), в которых содержится процентно меньше воды, чем в мягких сырах, и больше жиров и молочных белков. Их и берут чаще всего для всяких гратенов и т.д. Но даже их нагревание имеет границы. При перегреве сыров вода испаряется, жиры вытапливаются и молочные белки начинают гореть. В результате имеем продукт с небольшой пищевой ценностью, плюс резиновый на вкус.

Далеко не всегда очевидно, какой сыр к какому способу приготовления подходит. Модераторы, несмотря на богатый жизненный опыт, постоянное повышение квалификации и обширные познания в чем угодно, вообще не папы Римские от кулинарии. Поэтому просим участников выносить на обсуждение вопросы термообработки сыров в рецептах, подающихся для раундов (ну, если это не самоочевидные вещи, типа того же швейцарского сырa в гратене, или там фета / брынза в пироге из теста фило).



3. Бульонные кубики.


Несмотря на то, что мы глубоко уважаем работы барона Либиха, Юлиуса Магги и Анри Нестле, без которых не просто пищевая индустрия - все современное общество было бы иным, мы призываем участников оставить использование кубиков на случай крайней жизненной необходимости. То же самое касается ванилина и прочих суррогатов: пока у нас есть возможность избегать, давайте избегать. Мы же в нормальных условиях не пьем цикориевый кофе и не используем сухое молоко. Варить и замораживать бульон умеют все? Кто не умеет - пишем модераторам, они на этом деле не одну собаку... то есть корову съели.



4. Крабовые палочки.


Считаем этот продукт и производящую его индустрию порочными от начала до конца. Лучше и не начинайте, если не хотите разбудить в нас одновременно Greеnpeace, полицию нравов и Джигурду.


5. Гашение соды


Этот загадочный пережиток прошлого все никак нас не покинет. При реакции соды с кислотой выделяется углекислый газ, но нам нужно, чтобы эта реакция произошла в самом тесте, чтобы выделившийся газ разрыхлил его. Если вы все еще видите некий сакральный смысл в том, чтобы полностью нейтрализовать соду до того, как она попала в тесто, пишите нам. У нас есть для вас три кассеты с записями Алана Чумака.



А вот краткий список того, что мы вполне можем допустить:

  • Консервированные помидоры, при отсутствии хороших свежих: цельные, пассату, кубики и т.д.
  • Консервированные огурцы
  • Консервированные / мороженые фрукты, когда у участника не сезон фруктов
  • Готовое тесто фило
  • Готовое слоёное тесто
  • Соус чили, табаско, томатную пасту и прочие соусы и приправы, которые реально долго и муторно делать дома.


Вопросы, пожелания, подметные письма писать в комментах :-)

Comments

( 142 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ipodolsky
Sep. 3rd, 2012 08:11 am (UTC)
Полностью солидарен!
himba
Sep. 3rd, 2012 08:32 am (UTC)
Вот и прекрасно :-)
pushistyj_koshk
Sep. 3rd, 2012 08:15 am (UTC)
Не холивара для, а из интереса. Цикориевый кофе чем провинился? Не в курсе просто - с детства не пила его, статей в интернетеге не попадалось. Вот если его кофе не называть, то чем он плох и почему мы его "в нормальных условиях не пьем"?
biira
Sep. 3rd, 2012 08:18 am (UTC)
да-да, тоже удивилась :)
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 3rd, 2012 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Sep. 3rd, 2012 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 3rd, 2012 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 3rd, 2012 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - logis_m - Sep. 3rd, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - logis_m - Sep. 3rd, 2012 10:34 am (UTC) - Expand
we_that_we_eat
Sep. 3rd, 2012 08:39 am (UTC)
Согласна!
lilmar
Sep. 3rd, 2012 08:51 am (UTC)
гринпис, полицию нравов и джигурду.

аааааааааааааааа! :)))
sergio_nostro
Sep. 3rd, 2012 09:01 am (UTC)
Короче маразм , очередного "самый умный"

Васерману привет.
himba
Sep. 3rd, 2012 10:05 am (UTC)
MODERATORIAL
Тролль sergio_nostro забанен за вонь.
feles_gracilis
Sep. 3rd, 2012 09:33 am (UTC)
Я майонез только в дорогом сердце салату, но! Я, например, баюс-баюс сырых яиц. И ни в каком виде их не употребляю, потому что я не знаю, как перестраховаться от сальмонеллёза, а здоровье мне дороже аутентичности :)
Ну и даже если не бояться, его с одного желтка - вагон получается, куда девать столько?
Рецептов с майонезом у меня нет, но это я просто к слову :)
ataggonyi
Sep. 3rd, 2012 10:06 am (UTC)
Я, например, баюс-баюс сырых яиц. И ни в каком виде их не употребляю, потому что я не знаю, как перестраховаться от сальмонеллёза, а здоровье мне дороже аутентичности :)


А очень просто перестраховатся - использовать ПЕРЕПЕЛИНЫЕ. Сальмонелезом перепела не болеют и с одного желтка вагон у никак не выйдет. Или 40 руб за кассету - дорого?)))
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - oka_23 - Sep. 3rd, 2012 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olya_anis - Sep. 3rd, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alek_san_dra - Sep. 3rd, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - vappu - Sep. 3rd, 2012 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - vappu - Sep. 3rd, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - sue888 - Sep. 3rd, 2012 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 4th, 2012 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 4th, 2012 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 4th, 2012 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - sue888 - Sep. 4th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 4th, 2012 05:02 pm (UTC) - Expand
iver_l
Sep. 3rd, 2012 09:44 am (UTC)
можно мне три касеты с Чумаком?
Я правда ее иногда кефиром гашу, а не уксусом, но честно не понимаю, что в этом такого
massaraksh10
Sep. 3rd, 2012 09:56 am (UTC)
Ну, у Вас же сода реагирует с кефиром в ТЕСТЕ, а не на воздухе. Другое дело, что как смешали такое тесто, и быстро смешали - надо сразу в духовку, иначе вся реакция пройдёт до процесса выпечки, и тогда что там была сода, что её не было. Поэтому в огромном количестве современных рецептов рекомендуют не соду, а порошок для выпечки - он двойного действия, и в духовке действует когда сода уже бы не действовала. (Соду рекомендуют добавлять когда в тесте мёд или патока - в них органические кислоты.)

А когда Вы наливаете уксус (или там лимонный сок) на соду в ложечке, то реакция происходит тут же (и красиво! аж завораживает :):)), а что разрыхляется? -только воздух в кухне, по выражению одной очень уважаемого кулинара.
(no subject) - logis_m - Sep. 3rd, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 10:11 am (UTC) - Expand
что там в этих порошках - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - iver_l - Sep. 3rd, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iver_l - Sep. 3rd, 2012 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iver_l - Sep. 3rd, 2012 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2012 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 6th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 6th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 7th, 2012 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2012 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2012 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2012 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - iver_l - Sep. 3rd, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Sep. 3rd, 2012 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - iver_l - Sep. 3rd, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
dejur
Sep. 3rd, 2012 10:07 am (UTC)
Интересно, кто-нибудь проводил полноценный! эксперимент с содой: гашёной и нет? Одно дело теория, но на практике вполне может и смысл выявиться. Наши предки ведь не намого тупее нас были. Вон, Гагарина в космос запустили.
ataggonyi
Sep. 3rd, 2012 10:10 am (UTC)
Ну я проводил не раз. Нет в соде гашеной никакого смысла. А вот в блинах с кефиром (идеально - советским, кислым) сода работает отлично! Тесто взрыхлено как дрожжами (ну почти).
Или нужно пост отдельный забякать?
(no subject) - dejur - Sep. 3rd, 2012 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 4th, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 3rd, 2012 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dejur - Sep. 3rd, 2012 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - logis_m - Sep. 3rd, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 3rd, 2012 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - logis_m - Sep. 3rd, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 4th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 5th, 2012 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2012 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 5th, 2012 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 3rd, 2012 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - blackbabay - Sep. 3rd, 2012 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 4th, 2012 05:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - blackbabay - Sep. 4th, 2012 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 4th, 2012 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - blackbabay - Sep. 4th, 2012 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - dejur - Sep. 5th, 2012 11:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 4th, 2012 06:49 pm (UTC) - Expand
from_there
Sep. 3rd, 2012 12:08 pm (UTC)
Не могу не заступиться за крабовые палочки, а точнее камабоко, ибо этой традицонной кухне века, и испытание временем они вполне прошли. Или вы исключительно то, что в России называют крабовыми палочками, порицаете?
himba
Sep. 3rd, 2012 12:58 pm (UTC)
Есть суши, а есть то, что продают в супермаркетах и кофейнях под названием "суши".

Есть пицца, а есть то, что пекут разнообразные службы доставки под именем "пицца".

Думаю, Вы меня поняли :-)
(no subject) - from_there - Sep. 3rd, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
elis_27
Sep. 3rd, 2012 12:54 pm (UTC)
Про сыры интересно было бы почитать побольше, интересный момент. Прочее горячо одобряю)
himba
Sep. 3rd, 2012 01:03 pm (UTC)
Этот текст про сыры - очень краткое изложение коллективных познаний и опыта модераторов :-) Нам придется приложить еще энное количество усилий, чтобы собрать и систематизировать всю информацию. Может, и соберемся :-)
Может, и соберемся :-) - elis_27 - Sep. 3rd, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blackbabay - Sep. 4th, 2012 08:13 am (UTC) - Expand
ecuko
Sep. 3rd, 2012 01:31 pm (UTC)
Валяюсь))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
mila_milla
Sep. 3rd, 2012 05:46 pm (UTC)
Если честно, когда вот читаю подобные посты, когда многое запрещается или неприветствуется...мягко говоря...не понимаю! По-моему, дело каждого, что есть, как запекать сыры, майонез и т.д. Если кому-то по каким-то причинам эти ингридиенты не нравятся, то они и готовить не будут, но найдутся и такие, которым все это очень понравится! Вообще, закручивание гаек...как то мне все это совдепию напоминает! А у нас, вроде как, демократия...

Лично я за такое общество, где у человека есть свободный выбор! Хочешь майонез запекай, а хочешь напиток из цикория пей (кстати, только вернулась из Чехии, а отец нашего друга нейрохирург с мировым именем, так вот он тот самый- осмеянный здесь кофе из цикория- только и пьет! Думаю, что ученый такого уровня в этом что-то да понимает...Я сама его тоже пью...)

А еще уверена, что сидят многие умники и строчат подобные статейки про вред кубиков и запеченного майонеза, а сами селедочку закусывают водовкой и кофе запивают сигареткой! И ничего плохого в этом не видят...лучше уж отравиться 1 раз кубиком...мое ИМХО ...ха ха!
donna_sol
Sep. 3rd, 2012 06:06 pm (UTC)
про запеченый майонез - это в mayonesa_nax, господи, прости ))))
(no subject) - mila_milla - Sep. 4th, 2012 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 4th, 2012 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 3rd, 2012 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mila_milla - Sep. 4th, 2012 05:24 pm (UTC) - Expand
MODERATORIAL - himba - Sep. 4th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2012 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 6th, 2012 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Sep. 6th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
donna_sol
Sep. 3rd, 2012 06:04 pm (UTC)
+100, кроме цикория
иногда пью вместо кофе по приколу ))
himba
Sep. 3rd, 2012 07:20 pm (UTC)
Везет же молодежи! У меня ячменный и цикориевый кофе так стойко ассоциируется с талонными перестроечными годами, я смотреть на такие вещи не могу! :-)))
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 04:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 4th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 4th, 2012 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 4th, 2012 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Sep. 4th, 2012 05:36 pm (UTC) - Expand
alnikpop
Sep. 3rd, 2012 06:26 pm (UTC)
Молодцы! Держите марку. Уважаю.
Кстати, устроили бы раунд слоёного теста, глядишь, и я бы научился ). Ну, это так, пожелание. Планы у вас, ребяты, роскошные.
himba
Sep. 3rd, 2012 07:20 pm (UTC)
У нас как раз впереди выпечка из бездрожжевого... Может вполне пойти, если слоеное бездрожжевое подгадать :-) А если даже слоеное дрожжевое, то серия "мука, вода..." только началась.
marusia05
Sep. 4th, 2012 03:10 pm (UTC)
А я просто благодарсвенно напишу: СПАСИБО!
Очень многому меня научили...
Прочь советское мойонезное детство... :)
himba
Sep. 4th, 2012 04:10 pm (UTC)
пожалуйста :-)
(no subject) - greg_butcher - Sep. 4th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marusia05 - Sep. 4th, 2012 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 4th, 2012 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2012 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2012 09:46 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 142 comments — Leave a comment )

Profile

spoons with spices
gotovim_vmeste2
Готовим вместе2

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow