Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in gotovim_vmeste2,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 434 серии "Кругосветка". Северная Германия.

Спасибо, дорогие наши!

Картофельная запеканка по-фризски с крабовым мясом и овощами от enmsk
Рецепт от немецкого шефа Фрица Грудманна
400 г картофеля (4 средних)
пол головки брокколи, только соцветия
2 растения зеленого лука
3 ст л с горкой резаных очищенних томатов (из банки)
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
пол чашки молока
2-3 ст л жирных сливок
150 г крабового мяса (у меня 10 крупных тигровых креветок, сырых)
2-3 ст л натертого на мелкой терке пармезана
соль, перец
мускатный орех
щепотка перца Чили
1 чл топленого масла
сливочное масло для смазывания формы для запекания

Креветки разморозила в холодильнике, очистила, надрезала спинку и вынула вену.
Лук и чеснок мелко нарезала. Зеленый лук нарезала кусочками 3 см.
В пароварке отварила брокколи и зеленый лук, несколько минут, чтоб стебель брокколи легко протыкался кончиком ножа.
Картофель очистила и нарезала тонкими кружками, 2-3 мм.
Растопила в сотейнике масло, потомила лук и чеснок до полупрозрачности, добавила картофель, посолила, поперчила, приправила мускатным орехом и Чили, залила молоком, прикрыла крышкой и варила 15 мин на небольшом огне.
Форму для запекания смазала сливочным маслом, перелила в нее картофель вместе с жидкостью, томаты, брокколи, креветки, слегка перемешала. Полила сливками. (Сливки надо было добавить к молоку, но я забыла)
Еще чуть посолила, (креветки и помидоры не соленые), посыпала пармезаном.
Запекала в духовке 180 градусов 20-25 минут.
Очень-очень вкусно получилось.



Айнтопф с треской на мясном бульоне от enmsk
На 4 порции
1 л мясного бульона (у меня говяжий)
300 г филе трески
200г моркови
200 г кольраби
1 луковица
180 г замороженного зеленого горошка
180 г замороженной зеленой фасоли
Немного лимонного сока
1 чл топленого масла (или 1 ст л сливочного)
Соль, перец
Петрушка для подачи (у меня укроп)

Рыбу нарезала такими кусочками, чтоб удобно было брать ложкой. Поместила в миску, посолила, полила лимонным соком (выжала 1 см кружок), перемешала, отставила помариноваться.
Подготовила овощи - лук нарезала мелкими кубиками, морковь и кольраби - не слишком тонкой соломкой. Отмерила горошек и фасоль.
Растопила в сотейнике масло, потомила немного в нем лук, до смягчения, добавила морковь и кольраби, прогрела все вместе, посолила, поперчила, добавила щепотку сахара, подержала на небольшом огне минут 5, помешивая.
Довела бульон до кипения, вылила в овощи, вскоре добавила горошек и фасоль и варила до готовности овощей, минут 15-20, огонь небольшой.
Добавила рыбу, проверила соль, перец, поварила все вместе 10 минут также на небольшом огне.
В тарелках посыпала мелко нарезанным укропом.



Potato Salad Northern Germany Style от lgabriel
Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 62
1 кг крахмалистой мелкой картошки
4 яйца
150 г ветчины
3 крупных маринованных огурца
100 г замороженного зеленого горошка
4 стрелки зеленого лука
250 мл горячего мясного бульона
4 ст ложки беловинного уксуса
соль, перец, шнитт-лук для декорирования
для майонеза:
1 сырой желток
125 мл растительного масла
2 ст ложки беловинного уксуса
соль, паприка

Яйца сварить вкрутую, горошек залить кипятком на 5-6 минут или проварить пару минут и откинуть в ледяную воду.
Яйца, ветчину и огурцы нарезать мелким кубиком.
Зеленый и шнитт-лук обработать, помыть, обсушить, нарезать мелко.
Картошку сварить в мундирах, почистить в горячем виде и нарезать тонкими ломтиками.
Смешать в миске картошку, зеленый лук, яйца, ветчину и огурцы.
В отдельной посудине смешать бульон с уксусом. Горячим бульоном залить содержимое миски. Посолить, поперчить, перемешать и дать постоять минут 10.
Тем временем сделать майонез из перечисленных для него ингредиентов. При необходимости можно добавить пару столовых ложек маринада из-под огурцов.
Заправить салат майонезом, перемешать еще раз, присыпать шнитт-луком и паприкой.



Яблочная запеканка. Altenländer от enmsk
Традиционный, легкий, нижнесаксонский пирог Фрица Грундманна
3 яблока
150 г муки
150 мл молока
50 г творога (у меня 5%)
50 г сахара
3 яйца (взяла 2 очень крупных)
щепотка соли
молотая корица
сок половины небольшого лимона

Яблоки очистила, разрезала пополам, удалила серединки, нарезала тонкими ломтиками, полила лимонным соком, посыпала корицей, перемешала, отставила.
Яйца разделила на белки и желтки.
В миске смешала просеянную муку, желтки, молоко, добавила творог, соль, перемешала тесто до однородности.
Белки с сахаром взбила в крепкую пену. Осторожно двумя частями ввела белки в тесто.
Разъемную форму диаметром 24 см смазала маслом, посыпала чуть сахаром (примерно 1 ст л) дно и бока, стряхнула лишнее, вылила тесто, сверху разложила плотно внахлест яблочные ломтики, оставшиеся - воткнула по окружности.
Поставила в духовку, нагретую до 180 градусов.
В рецепте время выпечки - 15 минут. Я пекла 45, проверяла тонкой шпажкой, протыкая между яблоками.
Мне понравилась образовавшаяся карамельная корочка снизу и по бокам. Так и буду делать - получилось вполне пропеченное, но совсем не пересушенное тесто, чуть влажноватое и сладкие ароматные яблоки. Особенно хорошо в день выпечки, сразу после остывания.
Возможно, для 15ти минут надо форму большего диаметра, размер формы не указан - просто "достаточно большая"



Салат из свеклы и селедки Северной Германии от lgabriel
Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 66
200 г свеклы (2 небольшие)
1 кислое яблоко
1 маленькая луковка
1 маринованный огурец
250 г селедки
200 г сметаны
1 ст ложка готового хрена
1 ч ложка маринада из-под огурцов
½ ч ложки мелкой лимонной цедры
соль, перец, сахар, молотая зира

Свеклу я запекла накануне и убрала в холодильник: мне так больше нравится вкус, да и чистить/резать овощи в таком виде легче.
Яблоко, лук и свеклу почистила, нарезала мелким кубиком, а лук потом еще дополнительно порубила на доске, чтоб совсем уж мелко вышло.
Кубиком же нарезала филе сельди и огурец.
Сложила все вот это нарезанное в миску.
В другой миске хорошо перемешала сметану, хрен, огуречный маринад, цедру, соль, сахар, перец и зиру.
Вмешала получившийся соус в нарезанные овощи с селедкой.
Вкусно и просто так, а уж с ломтиком черного хлеба да со сладким чаем... :)
Что интересно, зира у меня плотно связана с кухней Средней Азии, нечто такое, что употребляется почти всегда по умолчанию. Поэтому, увидев ее в рецепте, характерном для Северной Германии, я удивилась :) Однако она очень к месту пришлась в этом салате.
UPD: Как выяснилось в результате опроса, в данном рецепте таки тмин, а вовсе не зира. Не зря я, значит, удивлялась. Ну, пусть тогда в данном случае рецепт будет комбинированным от Шубека и переводчика, имени которого я не нашла в выходных данных книги.



Bohneneintopf, Айнтопф из фасоли от maiyak
1 копченая свиная рулька
около 200 г свежей свиной грудинки
1 шайба говяжей голяшки
2 луковицы
1 морковка
Кусок корневого сельдерея
1 стебель порея
Картошка
Зеленая и желтая стручковая фасоль, около 400 г думаю
Соль
Чёрный молотый перец
1 ст.л. сушеной Bohnenkraut (в переводе - бобовая трава, садовый чабер, который добавляют в блюда из бобовых)

Рульку разрезала вдоль, чтобы меньше места в кастрюле занимала, все мясо сложила в большую кастрюлю, залила холодной водой, довела до кипения, убавила огонь, варила до мягкости мяса, пару часов. Соль в начале варки не добавляла, рулька уже была солёная. Подсолила в середине варки, тогда же добавила очищенные лук, морковку, сельдерей, порей.
Бульон сварила вечером и поставила на ночь на холод.
Утром сняла весь жир, довела до кипения, мясо и овощи вынула, бульон процедила.
В бульон добавила одновременно картошку, нарезанную кубиками, фасоль, нарезанную кусочками около 3 см и чабер. Варила до готовности овощей, до полной мягкости. Досолила, доперчила. В конце варки добавила мясо, нарезанное мелкими кусочками, лишний жир и кожу с рульки удалила.



Вестфальское рагу с зеленым горошком от cookingoffroad
½ сельдерея
500 г картофеля
200 г бекона
1 л овощного бульона
1 кг зеленого горошка
травы и мускатный орех
сливочное масло
рапсовое масло

Сельдерей и картофель очистить и нарезать кубиками. Обжарить на масле бекон, картофель и сельдерей. Залить овощным бульоном и тушить 15 минут. Добавить горох и тушить пять минут. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить зелень и мускатный орех.
Подавать, приправив рикоттой и рапсовым маслом.
***
Готовится быстро, но волшебства я не ощутила. Не совсем понятно, как в рецепт попала рикотта, продукт не аутентичный для Вестфалии.
Но свою порцию попробовала с рикоттой. И предложила бы вместо неё заправить рагу густыми сливками незадолго до окончания тушения.
Я использовала свой любимый черешковый сельдерей.



Кенигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) от nadyamih
500 гр фарша, традиционно телячьего, под руками была индейка, из нее и приготовила
1 большая луковица
3 пластика батона без корочки замоченных в воде и отжатые
1 крупное яйцо (в рецепте 2)
1 чайн лож домашней горчицы (в рецепте 1 стол лож)
1 стол лож сушеной петрушки
соль
перец
паста анчоусов (по вкусу для любителей)
Бульон:
1 л воды
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
соль
3 горошины перца
2 лаврового листа
Соус:
20 гр сливочного масла
1 стол лож муки
250 мл бульона в котором варились фрикадельки
150 мл молока (заменила 10% сливками)
1 чайн лож сока лимона или по вкусу
2 стол лож каперсов *

мясо, лук и батон провернуть на мясорубке, добавить яйцо, горчицу, соль, перец, петрушку
сформировать шары весом примерно 100 гр (делала по 70 гр)
довести воду с луком, лавровым листом, чесноком и специями до кипения
опустить мясные шары и варить 20 мин при слабом кипении

растопить масло в сковороде, добавить муку, перемешать
добавить постепенно сливки и бульон, постоянно мешая, сок лимона, соль, перец, варить до загустения
переложить клопсы из кастрюли, окунув в сливочный соус
подавать, обильно посыпав зеленью петрушки
блюдо очень вкусное, мясные клопсы в прекрасном пряном соусе с каперсами
хорошо сочетается с отварным в мундире картофелем и свеклой
* каперсы можно добавить в фарш (4 стол лож резаных) или в соус (1-2 стол лож)



Рыба по-гамбургски от enmsk
На 2 порции:
4 куска филе трески без кожи, по 2 на порцию
По 2 толстых стебля укропа и петрушки
3 веточки тимьяна
1 шалот
1 зубчик чеснока
Кружок лимона
Соль, перец
1 ст л муки
1 ст л сливочного масла
1,5-2 кружки воды
Пол чл семян горчицы
Пол чл готовой горчицы
Отварной картофель и укроп на гарнир

Пока варится картошка..
В широкий сотейник налила воду, добавила укроп, петрушку, тимьян, чеснок и лук, разрезанный пополам вдоль, посолила, поперчила, выжала немного сока лимона, довела до кипения, поварила минут 5.
Опустила в кипящий бульон куски рыбы, варила 3 минуты под крышкой, аккуратно перевернула лопаткой, еще 1 минуту, затем сняла с огня и оставила настояться и доготовиться 5 мин, под крышкой.
Процедила бульон, он нужен для соуса, рыбу сохраняла в теплом еще сотейнике.
В небольшой сковородке с высокими краями растопила масло, добавила муку, мешала деревянной лопаткой, пока не появились пузыри, затем добавляла пряный рыбный бульон, варила до загустения.
В конце добавила семена горчицы и горчицу.
Выложила на тарелки рыбу, полила соусом со сковороды, добавила картофелины, посыпала укропом.
Да, соус надо было перемешать, т к зерна горчицы оказались в большинстве в другой тарелке..



Кёнигсбергские клопсы по Альфонсу Шубеку от lgabriel
Для тефтелек:
450 г телячьего фарша
60 г белого черствого хлеба без корок
100 мл молока
½ ч ложки анчоусной пасты
2 луковицы шалота
1 ст ложка сушеной петрушки
соль, перец
750 мл мясного бульона
2 лавровых листа, штук 7 перца горошком
Для соуса:
2 ст ложки сливочного масла
4 ст ложки муки
6 ст ложек нежирных сливок
3 ст ложки каперсов
соль, перец
Для подачи:
запеченные свекла и мелкая картошка

Фарш вынула из холодильника.
Согрела молоко, покрошила туда черствый хлеб, отставила в сторону.
Очистила и разрезала пополам лук-шалот.
Пропустила шалот и хлеб через мясорубку.
В чашу миксера выложила фарш, шалот с хлебом и остатками молока, соль, перец, петрушку, пасту анчоусов. Насадкой веер на малой скорости хорошо все перемешала, затем увеличила скорость до 4 и дала миксеру поработать еще минуту-другую.
Разделила фарш на 16 частей по примерно 40-44 г каждая.
Поставила на огонь большой сотейник, влила в него бульон, добавила лавровый лист и перец горошком.
Скатала шарики из частей фарша.
Когда бульон закипел, уменьшила огонь до чуть побулькивания, опустила в него тефтельки и готовила 20 минут.
Промыла каперсы (у меня они в соли) и отставила в сторону.
Вынула тефтельки из бульона, отложила в сторону и процедила бульон.
Сотейник помыла/вытерла, вновь поставила на плиту. Добавила туда сливочное масло.
Когда масло растопилось, всыпала муку, растирая и перемешивая, слегка ее поджарила.
Сняла сотейник с огня, влила холодные сливки, хорошо растерев все массу.
Вернула сотейник на огонь и, постоянно работая венчиком, понемногу влила процеженный бульон.
Довела до кипения и, все так же работая венчиком, проварила до загустения.
Добавила каперсы, вернула в сотейник тефтельки и, прогрев, сняла с огня.
Покуда я занималась всей этой полезной деятельностью, запеклись картошка и свекла. Хотя у Шубека клопсы предполагается подавать с отварным рисом, я все же предпочла вариант, высмотренный в одном из сетевых рецептов.
И да, по медицинским соображениям я сейчас стараюсь готовить с как можно меньшим количеством кислоты или вовсе без нее. Если ограничений нет, то в соус неплохо бы добавить пару столовых ложек лимонного сока.



Айнтопф с сырными клецками от cookginy
Для супа:
3 крупные картофелины кубиками,
Порей колечками,
3 средние морковки колечками,
1 чашка зелёного горошка,
1 чашка фасоли Лима вперемежку со стручковой фасолью,
Копченая колбаска кусочками,
Мясной бульон.

Для клецок:
100 гр творога,
30 гр твёрдого сыра типа пармезан,
1 яйцо,
3 ст л манки,
2 ст л рубленой петрушки,
Перец, Соль,
1 ст л муки для посыпания.

Разогреть масло в толстостенной посуде. Обжарить лук, морковь. Через пару минут добавить картофель. Обжаривать 5 минут. Влить бульон, довести до кипения, добавить колбаски. Варить почти до готовности. Забросить в кастрюлю горошек и фасоль. Через пару минут добавить готовые отваренные предварительно сырные клецки. Клецки можно отваривать прямо в супе. Желательно сначала опустить одну и посмотреть, держит ли она форму. Если клецка разваливается, можно добавить немного манки или муки. Прогреть все, всыпать петрушку, досолить, поперчить.
Клецки я делала просто смешав все компоненты, на посыпанном мукой столе раскатала тесто колбаской, порезала на кусочки, скатала шарики, отварила в кипящей подсоленной воде.


Tags: Выпечка сладкая, Запеканки, Морепродукты, Мясо, Немецкая кухня, Рыба, Салаты, Свёкла, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments