massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Раунд 432. Закуски

Малосольный лосось с текилой от lgabriel
500 г лосося
2 стакана сахара
1 стакан крупной соли
½ стакана текилы
½ стакана сока лайма
цедра с одного лайма
цедра с одного апельсина
2 ч ложки кориандра
1 ч ложка сушеной мяты
1 ч ложка сушеного укропа
3 небольших веточки базилика (листья и тонкие стебли)

Смешала соль и сахар, отложила в сторону около ⅓ части смеси.
Помыла и обсушила рыбу.
Выстелила форму кулинарной пленкой, высыпала на нее половину смеси сахара/соли, положила рыбу кожей вверх, подгребла смесь так, чтобы закрыть бока, высыпала на рыбу оставшуюся смесь. Туго завернула рыбу в пленку, придавила гнетом и убрала в холодильник на ночь.
На следующий день хорошо помыла лайм и апельсин, сняла с них цедру, из лайма выжала сок, апельсин съела в процессе ;)
Кориандр слегка раздавила в ступке. Базилик нарезала не слишком мелко.
Смешала мяту и укроп, добавила кориандр и базилик, цедру с цитрусов, лаймовый сок и текилу.
Вынула рыбу из формы, сняла с нее пленку, вылила образовавшийся рассол, стряхнула с рыбы слой соли/сахара.
Налила в форму маринад со специями, положила в него рыбу, высыпала наверх отложенную накануне треть смеси соли/сахара.
Положила на рыбу кулинарную пленку, придавила гнетом. Поставила в холодильник еще на 12 часов.
Вынула из холодильника, убедилась, что рыба готова - она не должна быть мягкой к этому моменту; если это не так, ее следует вернуть в маринад и снова убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Промыла рыбу под холодной водой, обсушила и нарезала так тонко, как получилось.



Оливки с орехами и гранатовым сиропом от cookginy
200 гр маленьких зелёных оливок( желательно без косточек),
100 мл гранатового сиропа(я брала наршараб),
50 гр давленых грецких орехов,
4 дольки чеснока измельчить,
Сок одного лимона,
1 ч л сушеной мяты,
1 ч л приправы голпар (можно заменить чабрецом)

В большой миске смешать все ингредиенты так, чтобы соус и орехи покрыли оливки. Оставить в холодильнике на пару часов.
Это блюдо можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере до недели.




Бутербродики в виде цветов калы от lgabriel
12 ломтиков мягкого тостового хлеба
4 унции мягкого сливочного сыра без добавок (cream cheese)
2-3 ст ложки мелко рубленых орехов
1 ст ложка смеси "травы Прованса"
⅛ ч ложки кайеннского перца
⅛ ч ложки молотого черного перца
морковка, нарезанная "спичками" для тычинок
кусочек черешкового сельдерея, нарезанный длинными узкими кусочками для стеблей

Из хлеба с помощью выемки для теста вырезала круги и раскатала их.
Орехи прогрела на сухой сковороде, нарубила ножом.
Смешала в мисочке сыр, орехи, перцы и травы, намазала подготовленные кружочки хлеба.
Свернула хлеб конусом, чтобы получился цветок калы, прижала пальцами основание.
В середину каждого "цветка" пристроила морковку-тычинку, у основания положила по полоске сельдерея в качестве стебля. Лучше бы, конечно, зеленый лук, но я его просто забыла купить.



Аперитивная фокачча с яблоками от pratina
-1 яблоко сорта Pink Ledy или любое другое с чуть кисловатым вкусом сочной мякоти,
-500 г хлебной муки,
-250 г воды ,
-1 пакетик сухих дрожжей (7 г или соответсвующее количество свежих),
-1 /4 ч. ложки сахара,
-1/ 4 ч. ложки соли,
-4 ст. ложки оливкового масла,
-1 ст. ложки рубленного розмарина,
-60 г сыра типа гровьера,
-крупная соль
Активировать дрожжи, перемешав их с небольшим количеством теплой воды из указанной дозы, муки и сахара.

Когда дрожжи показали активность, развести их оставшейся водой и мукой.

Последней добавить соль.

Вымешать тесто, оставить его для расстойки где- то на 1, 5 часа.

Противень смазать обильно маслом и распределить тесто по противню, формируя бортики, покрыть и оставить еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 220 °.

По тесту распределить 2 ложки масла и посыпать розмарином, распределить тонкие ломтики яблока, снова посыпать розмарином и полить оставшимся маслом.

Выпекать минут 20 -25, пока бортики не станут золотистыми.

Вытащить фокаччу, посыпать тонко раструганным сыром и поставить в духовку еще на 2 -3 минуты.

По готовой фокачче рассыпать несколько кристалликов крупной соли и чуть охладить перед подачей.



Шарики из козьего сыра с курагой от lgabriel
На 32 сырных шарика

12 унций мягкого козьего сыра
1-2 ст ложки кефира
2 ст ложки свежих листьев тимьяна
2-3 ст ложки нарезанного мелко шнитт-лука
соль, белый молотый перец
8 штук кураги
¾ чашки мелко нарубленных фисташек

Курага у меня была слегка подсохшая, поэтому залила ее холодной водой, отставила в сторону.
Вынула сыр из холодильника за час до приготовления.
Обработала и нарезала шнитт-лук, оборвала тимьян со стеблей.
Прогрела фисташки на сухой сковороде, нарубила их мелко.
Нарезала курагу на кусочки.
Размяла сыр вилкой, поняла, что слишком уж туго, добавила пару ложек кефира.
Посолила, поперчила, добавила зелень.
Скатала из сырной смеси шарики величиной с грецкий орех, в середину каждого вложила кусочек кураги, обваляла каждый шарик в фисташковой крошке.
Убрала на полчаса в холодильник.

Делала втрое меньшее количество.
Удачное сочетание, буду повторять :) Курагу, кстати, вполне можно было залить не водой, а, скажем, ромом или бренди.



Галантин из каплуна от pratina
-каплун или пулярка весом около 1 ,5 кг,
-1 стакан вина марсала,
-250 г свиного фарша,
-250 телячьего фарша ,
-150 г вареной колбасы типа мортаделла, -
-300- 400 г нарезки одним куском из сыровяленого окорока, вареного окорока, сальмистрированного языка и копченой грудинки,
-2 моркови,
- 50 г фисташек,
-небольшой порей или черный трюфель,
-черный перец,
-мускатный орех

Кожу необходимо снять с тушки, страясь не повредить ее.

Сначала нужно отрезать шею вместе с головой, естественно не выбрасывая их. Шея фаршируется для отдельной закуски, про которую можно почитать здесь.

Отрезаются крылья, натянув кожу крыла, как можно больше на корпус прежде, чем отрезать крыло в суставе.

Кожа разрезается по центральной вертикальной линии грудки, а потом, подрезая, снимается целиком с тушки.

Главнaя сложность будет в отделении кожи на кресце.

Кожу и тушку зачистить от излишков жира.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон.

Мякоть грудки порезать крупными кубиками. Остальное мясо порубить в фарш.

Нарезку ветчины, грудинку и язык порезать кубиками.

Кожу, кубики мякоти и нарезки замочить в вине марсала миниму на 2 часа.

На сливочном масле потушить тонко нарезанную белую часть порея, затем добавив к ним кубики моркови и фисташки.

Порей должен получиться очень мягким с разрушенным специфическим запахом, а кубики моркови должны остаться еще тверденькими.

Мортаделлу тонко порубить и перемешать c рубленым мясом каплуна и фаршами, свиным и телячьим.

Четко отрегулировать вкус по соли, перцу и заправить получившуюся смесь мускатным орехом.

Перемешать фарш с кубиками, которые были замочены в марсале, и тушеными овощами.

Разложить на полотенце кожу и поместить в центр ее мясной фарш, уплотняя его мокрыми руками. Объем фарша регулировать в соответствии с размером кожи.

Остатки фарша завернуть в 2 слоя смоченной и отжатой пекарской бумаги и обвязать шпагатом. Не забыть наколоть этот рулетик зубочисткой.

Зашить кожу в рулет при помощи шпагата или толстой нитки.

Завернуть получившийся рулет в полотняное полотенце, которое нужно очень плотно закрутить карамелькой и крепко завязать.

Этот пассаж гарантирует затем правильную округлую форму рулета и его нарезки.

Рулеты каплуна положить в горячий бульон и варить на очень умеренном огне часа 1,5.

Отваренный галантин вытащить из бульона, дать стечь жидкости и охладить немного.

Поместить в овальную форму сверху положить доску и на нее какую нибудь тяжесть и поставить на ночь в холодильник для уплотнения консистенции галантина, только после этого снять полотенце.

Перед нарезкой дать галантину постоять в холодильнике 2 суток.



Лук, маринованный в пиве от lgabriel
2 крупные луковицы
500 мл темного пива
250 мл беловинного уксуса
100 г коричневого сахара (Demerara)
2 ст ложки меда
10 ягод можжевельника
4 веточки тимьяна

Луковицы очистила от шелухи, разрезала на четвертинки и разобрала на лепестки.
Все остальные ингредиенты поместила в сотейник, довела до кипения на среднем огне.
Положила в маринад подготовленный лук, выключила, плотно накрыла крышкой и оставила до остывания.
Все же первое впечатление было правильным: лук слишком размягчается. Может быть, не надо его накрывать, чтобы быстрее остыл. Или поместить в маринад на 10, скажем, минут, а потом откинуть на дуршлаг, дать маринаду и луку остыть по отдельности и соединить вновь.

В любом случае, вкус интересный, хотя в следующий раз я положу меньше сахара. И в холодильнике в маринаде лук спокойно хранится 3-4 недели.
В оригинале рекомендуется подавать к рыбе, но и с мясом очень неплохо.



Финики в беконе - гриль, Шашлычки из лосося, Рулеты из копченого лосося от bergberg
Финики в беконе ( может быть и чернослив)

Каждый финик обернуть половинкой листика бекона без шкурки, насадить на деревянный шампурчик, делая прокол так, чтобы закрепить начало беконовой обертки. Положить шампурчики на края огнеупорной формы, поставить под гриль минут на 5.
Шашлычки из лосося

Филе лосося порезать кубиками примерно 2х2 см и замариновать часа на 2-3.
У меня был маринад из сладкого тайского соуса + ссчп + соль + немного сухого имбиря. Рыбу сложить в миску, залить маринадом, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Нанизывать на шампурчики по 3-4 кусочка, точно так же, как и финики, установить их на края формы, запекать под грилем минут 7.
Рулеты из картофельных блинов ( м.б.лаваш или обыкновенные тонкие блины) с копченым лососем

Каждый блинчик смазать острой горчицей ( несколько мазков по всей площади блина), потом крем-сыром (у меня козий), разложить тонкие кусочки рыбы, тонкие кусочки свежего огурца. Свернуть рулетом. Поставить в холодильник на пару часов. Перед подачей каждый блин разрезать пополам косым срезом.



Закусочная выпечка. Сочни и калитки. от lelya_i08
Сочни с зеленью и яйцом

100 гр сливочного масла, холодного
1 яйцо С1
4 ст.л. жирной сметаны
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
275 гр муки
1 ч.л. разрыхлителя

1 желток для смазывания сочней

Для начинки:
3 сваренных вкрутую яйца
1 небольшая луковица
2ст.л. растительного масла (или 1 ст.л. сливочного масла + 1 ст.л. растительного масла)
70 гр твердого сыра
небольшой пучок зеленого лука
соль

Лучше готовить тесто в чаше блендера или комбайне. Чем меньше оно получит тепло ваших рук, тем нежнее будут сочни. Если готовить без гаджетов, то масло нужно предварительно заморозить, а затем натереть на терке.

Смешать масло с мукой до состояния крошки.

В миске взбить яйцо со сметаной, сахаром и солью. Добавить жидкие ингредиенты в муку с маслом и быстро замесить тесто. Оно получается на ощупь очень нежным. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Для начинки яйца нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета, 5 мин. Сыр натереть на крупной терке. Смешать яйца, лук, сыр и нарезанный мелко зеленый лук, посолить по вкусу.

На припыленном мукой столе раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной 3-5 мм, вырезать кружочки диаметром 10-12 см. В центр каждого положить начинку и сложить тесто пополам. Края прижать, но не защипывать. Смазать сочни сверху желтком.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 25 мин или до темно-золотистого цвета. Подавать теплыми или остывшими.

Калитки из ржаной муки с печенью трески

300 гр ржаной муки
125 гр пшеничной муки
0,5 ч.л. соли
250 мл молока

Для начинки:
6 средних картофелин
1 небольшая луковица
20 гр сливочного масла
150 гр печени трески
70 гр жирного творога или сливочного сыра
небольшой пучок укропа

Для теста смешать оба вида муки и соль. Сделать в центре углубление и понемногу вливать молоко, вымешивая тесто от центра к краю. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало однородным. Завернуть тесто в пленку и оставить при комнатной температуре минимум на 20 мин отдыхать.

Лук нарезать небольшими кубиками и обжарить на масле до золотистого цвета, 5-7 мин.

Для начинки картофель очистить и сварить до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре.

Добавить в пюре лук, печень трески, творог (сыр) и рубленный укроп, перемешать.

Раскатать тесто в плат толщиной 3-5 мм, вырезать кружочки диаметром 10 см. На середину каждого сканца выложить начинку и сформировать калитку в виде солнышка.

Выпекать калитки в разогретой до 190 градусов духовке около 20 мин или до золотистого цвета начинки.




Рулет из индейки с черносливом от enmsk
400 г филе бедра индейки без кожи ( по рецепту 300г)
150 г внутреннего филе грудки индейки (можно и внешнее)
100 мл жирных сливок
1 белок яйца
несколько черносливин без косточек, зависит от размера
мускатный орех, по желанию и вкусу, я люблю побольше
соль, перец

Филе бедра надрезала в толстой части так, чтоб можно было раскрыть как книжку, потребуется сделать несколько надрезов в зависимости от куска. Цель - получить приближенную к прямоугольную пластину.
Обрезки с выступающих частей мелко нарезала кусочками, хорошо посолила, отложила.
Пластину накрыла пленкой и слегка отбила. Впрочем, по рецепту этого не требуется.

Грудку нарезала кубиками, измельчила в процессоре, добавила соль, перец, мускатный орех, белок, сливки и взбила еще все вместе до однородной массы.
Пластину из бедра перенесла на пленку, должны остаться концы пленки для завязывания по краям, посолила, поперчила, вдоль длинного края  заготовки положила полоской половину начинки, на нее - чернослив в один ряд, посоленные мелкие кусочки бедра, сверху - оставшуюся начинку из грудки. Стараясь выдавливить воздух, эавернула в пленку рулет. Прокатала по столешнице, чтоб был круглым, плотно завязала концы.
В широкой касторюле нагрела воду до 80 градусов, до кипения не надо, опустилв рулет, сверху накрыла небольшой крышкой ( или можно дуршлаком), чтоб рулет весь был в воде и варила при температуре 80-90 градусов 30-35 минут. До бульканья не доводила.
Готовому дала остыть, затем еще завернула плотно для верности и охладила ночь в холодильнике.
Очень приятная и вролне диетическая закуска по рецепту французкого шефа Вивьена  Л


Рулет из телячьей печени, Кёрёзёт, Утиный паштет с оливками от fleur_de_cassie
Рулет из телячьей печени

- 500 г телячьей печени
- 250 г постной телятины
- 250 г жирного сырого бекона
- 1 большая луковица
- 3 филе соленых анчоусов, обсушить
- 30 шт. свежих зерен перца
- 3 ст. л. муки
- 300 мл сливок
- 3 яйца
- 1/4 ч. л. карри
- 150-200 г ломтиков сырого бекона

Пропустить трижды через мясорубку печень, телятину, бекон, лук, анчоусы и половину зерен перца.
Добавить муку, сливки, яйца, карри, посолить и тщательно перемешать. Полученную смесь оставить постоять полчаса.

Выложить форму ломтиками сырого бекона. Утрамбовать печеночную смесь в форме. Закрыть паштет (фольгой или крышкой от формы) и запекать на водяной бане при 170С 1,5 часа или до тех пор, пока он не уплотнится. Полностью остудить.

У меня была не телячья печень, а говяжья, в общем, практически одно и то же) но телячьей я не нашла. Свежих зерен перца у меня тоже не было, был обычный горошковый перец, и я пропускала через мясорубку несколько зерен душистого перца, дополнительно приправила смесь уже смолотым черным перцем, а целые бросила горошины кампотского перца (думаю, было бы интересно добавить розовый перец). Да, и еще я поленилась и пропустила все продукты через мясорубку только дважды)

Запекала паштет я дольше, чем указано в рецепте, я всегда ориентируюсь на цвет сока, выделяющегося из паштета, а также на температуру - внутренняя Т должна быть не меньше 70С, причем я обычно перестраховываюсь и довожу до 75-76С.
Для получения более аккуратной формы готовый паштет можно положить под груз, т. к. в процессе выпекания он слегка "взбухает", как кекс.
Готовить лучше, конечно, накануне.

паштет с телятиной_

Кёрёзёт

Венгерская закуска кёрёзёт готовится из творога/брынзы. Когда-то у Сергея Пожара я прочитала, что в кёрёзёт добавляют каперсы, анчоусы, сардины, икру и т. п., но обязательными элементами закуски являются паприка и тмин. С паприкой у меня вышел небольшой затык - оказалось, что дома осталась только копченая паприка, а обычную сладкую я всю извела, ну что же, предлагаю либо закрыть глаза на этот факт, либо именовать получившуюся у меня закуску а-ля кёрёзёт.

Я не взвешивала все ингредиенты, тем более что строгих пропорций нет, но было примерно так:

- 120 г брынзы (не очень соленой, я люблю сербскую)
- 1 ст. л. сметаны
- копченая паприка и тмин по вкусу (тмин смолоть или раздавить как можно мельче)
- черный молотый перец
- зелень

Приготовление укладывается в два слова: все смешать.
Довести до желаемой консистенции сметаной.

Можно было добавить еще тертый чеснок, но я передумала это делать.

Кёрёзёт можно намазывать на что-либо, а я вообще-то собиралась нафаршировать им сладкий перец, а потом порезать его тонкими колечками, чтобы внутри были кружки из кёрёзёта-начинки; собственно, перец-то я нафаршировала и на ночь в холодильник убрала, но когда я стала его резать, начинка категорически отказалась держаться внутри колечек перца, пришлось выскрести ее в мисочку и подавать просто с нарезанным перцем. Это было в любом случае вкусно, но не так красиво, как предполагалось, из чего я сделала вывод на будущее: перцы брать как можно меньшего диаметра.
керезет_

утиный паштет с оливками

паштет с уткой 1

- 1 утка, порезанная, без костей (1,5 кг)
- 100 г нарезанного свиного филе
- по 1/2 ч. л. соли, перца, паприки, тимьяна, мускатного ореха и растертого лаврового листа
- 4 ст. л. водки или бренди
- 2 яйца, одно разделить на белок и желток
- 250 г зеленых оливок без косточек
- 500 г песочного теста для паштетов (рецепт ниже)
- 2 ломтика свиного хребтового шпика

Смешать мясо утки и свинины со всеми приправами, водкой/бренди, 1 яйцом и 1 желтком, добавить оливки.

Смазать сливочным маслом форму для хлеба; выложить дно и стенки тестом.
На дно положить ломтик свиного шпика, затем мясную смесь. Накрыть еще одним ломтиком шпика и закрыть "крышкой" из теста.

Вырезать в крышке отверстие и смазать яичным белком. Выпекать при 190С 45 минут.

паштет с уткой 2

Я слегка перепела мотив, а именно: во-первых, я готовила не такую прорву паштета, а всего из трети количества продуктов, взяв 2 утиные грудки (удалила кожу и сухожилия) и тонкий ломтик свинины. Во-вторых, мясо я мелко нарезала, добавила приправы (соль, эспелет, тимьян, мускатный орех), полила коньяком, хорошенько перемешала и оставила в холодильнике на сутки, а оливки добавляла уже на следующий день перед закладкой в форму. И в-третьих, я забыла проложить паштет беконом, который лежал приготовленный под рукой, но у меня просто вылетел он из головы в последний момент. Лучше это сделать, с эстетической точки зрения паштет будет выглядеть получше, т. к. бекон предотвратит намокание теста от мясного сока (слегка).

И от себя еще добавлю, что укладывать мясную смесь нужно как можно плотнее + я пекла дольше, т. к. ориентировалась на температуру.

Pецепт теста для паштетов:

- 1 кг муки
- 20 г соли
- 500 г охлажденного сливочного масла, порезанного кубиками
- 2 яйца

Положить в большую миску муку, соль и масло, порубить все в мелкую крошку. Добавить яйцо и по необходимости немного холодной воды, быстро замесить тесто и убрать на холод минимум на 1 час (я всегда делаю накануне).

паштет с уткой 2
Tags: Закуски
Subscribe

  • Раунд 439. Масленица? Пока нет! Real Bread Week!

    Добрый день, дорогие наши, Модераторы думали, что у нас на этой неделе Масленица. А оказалось - нет, она с 8 марта! А на этой неделе у нас Real…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши, шлем вам приветы с берегов Балтийского моря. Раунд вышел разнообразный и очень вдохновляющий! Свекольник с яблоками и…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши. На этой неделе наша Кругосветка отправляется в Прибалтику. Будем ждать рецепты из Латвии, Литвы и Эстонии. Хотим селедки…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments