Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in gotovim_vmeste2,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 422. Ферментация.

Еше один раунд, подтверждающий потрясающий кулинарный уровень участников. Спасибо, дорогие!
Хлеб цельнозерновой с семечками на закваске от cookginy
В результате получаются две булочки приблизительно 800 гр весом.
800 гр воды
В воду добавить
1-2 ст л чиа
1-2 ст л конопляного семени
1-2 ст л молотого льняного семени(можно обжаренных льняных семечек)
2 ст л мака
700 гр цельнозерновой муки
100 гр ржаной муки
200 гр белой муки
Размешать миксером ингредиенты 5 минут на низком ходу.
Оставить на 4-5 часов.
К смеси теста добавить 250 гр зрелой закваски 100% влажности и 22 гр соли
разведённой в 50 гр воды.

Размешать и дать отдохнуть 1 час.
После этого 4 раза каждые 30 минут растягиваем тесто.
Делаем первичную формовку. Делим тесто на два куска. Кусок бросаем на стол, складывая тесто несколько раз в разных направлениях. В конце формуем скребком в шарик.
Оставляем отдохнуть на столе 20 минут.
Делаем финальную формовку, растягивая тесто в прямоугольный пласт и складывая конвертом. Краем ладони подтягиваем свёрток из теста к себе и прижимаем край теста ладонью по длине. Защипываем краешки у булочки. Брызгаем хлеб водой из пульверизатора и обваливаем в смеси семян подсолнуха, льна, кунжута, мака. Из ароматных можно добавить тмин или анис. Кладем булочку помогая себе скребком в форму посыпанную рисовой мукой, швом вверх. Шов защипываем. Посыпаем слегка мукой.
Ставим в холодильник для холодной ферментации на 8-12 часов.
Перед выпечкой прогреваем духовку вместе с утятницей до 500f. Хлеб перекладываем на пергаментную бумагу и вместе с ней в утятницу. Закрываем горячей крышкой и на 20 минут в духовку. Через 20 минут снять крышку и уменьшить температуру до 450f. Выпекать ещё 20 минут. Вынять, дать остыть 10-15 минут и можно нарезать хлебным ножом с зазубринами. Корка у этого хлеба твёрдая и хрустящая. Резать непросто.



Хлеб "Праздник урожая" от fleur_de_cassie
Закваска:
- 24 г материнской закваски (густой*)
- 120 г цельнозерновой пшеничной муки
- 79 г воды
Тесто:
- 199 г закваски
- 600 г пшеничной муки
- 280 г цельнозерновой пшеничной муки
- 600 г воды
- 21 г соли
- 5 г сухих инстантных дрожжей (12 г прессованных)
- 220 г лесных орехов
- 80 г сушеной клюквы
- 80 г светлого изюма

Смешать все ингредиенты для закваски за 12 ч. до замеса теста и оставить при Т около 21С **.
Загрузить в дежу миксера все ингредиенты, кроме орехов, клюквы и изюма. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию, месить до среднего уровня развития клейковины. Внести орехи, клюкву и изюм, на 1 скорости вмесить их в тесто до равномерного распределения.
Брожение - 1,5-2 часа с одной обминкой в середине брожения.
Сформовать круглые или овальные заготовки, расстаивать 1,5-2 часа при 24С ***.
Выпекать при 240С 15 минут, затем снизить Т до 215 С. Заготовки весом 680 г выпекаются 36-38 минут.



Твёрдые сырки с тмином от cookginy
3 литра молока
1 литр кефира
2-3 ст л сметаны (может понадобиться больше или меньше. Зависит от консистенции творога)
Соль
Тмин

Молоко и кефир смешать и разогреть на медленном огне не помешивая градусов до 70-80. Молоко должно начать сворачиваться в плотный пласт. По краю станет заметно появление пахты. Дать остыть до комнатной температуры. Откинуть на дуршлаг проложенный марлей, сложённой в несколько раз. Дать стечь, отжать. Добавить в творог соль, сметану и тмин. Замесить плотную массу. На этом этапе творожную массу можно уже есть, намазывая на сухарики или хлеб.
Разделить массу на небольшие лепешки. Разложить лепешки на пергаментной бумаге. Накрыть марлей или бумагой. Оставить в прохладном месте высыхать.



Солёные помидоры от cookginy
1 л тёплой воды
1 ст л соли (10-12 гр)
5 горошин чёрного перца
4 горошины душистого перца
1-2 листика лавра

Для начинки помидоров острый красный перец (я брала кайен), чеснок, сельдерей с листиками(у меня петрушка в этот раз).
Воду разогреть до растворения соли, добавить все специи, дать остыть полностью.
Помидоры надрезать крестиком и в разрез поместить ломтик чеснока, острого красного перца и сельдерей.
В банку положить на дно стебли сельдерея, немного острого перца и пару чесночин.
Помидоры плотно уложить в банку, залить холодным маринадом и дать постоять в тёплом помещении 4-8 дней до закисания. После этого можно есть, а банку с засолившимися помидорами можно закрыть крышкой и поставить в холодильник.



Хлеб с оливками от fleur_de_cassie
Закваска:
- 36 г материнской закваски (жидкой, т. е. 100%)
- 180 г пшеничной муки
- 225 г воды
Тесто:
- 405 г закваски
- 720 г пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 405 г воды
- 15 г соли
- 250 г оливок без косточек

Смешать все ингредиенты для закваски за 12-16 часов до замеса теста, оставить при Т 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме оливок. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию; клейковина должна быть умеренно развита. Добавить оливки и продолжать замес на 1 скорости до их равномерного распределения.
Брожение - 75 минут. Сделать обминку через 75 мин. после начала брожения; если необходимо дополнительно укрепить клейковину - сделать 2 обминки с 50-минутным интервалом (обычно я не пренебрегаю лишней обминкой, т. к. отечественная мука слабовата).
Разделить тесто на заготовки по 680 г. Для этого хлеба рекомендуется выдержка в ретардере - 8 ч. при 10С или 18 ч. при 4С. (я убираю на ночь в холодильник).
Выпекать при 230С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.



Хлеб на закваске от larik_malasha
Сначала я обновила мою закваску из холодильника, она там находилась пару месяцев.
20 г закваски
40 г муки (я брала 20 г ржаной и 20 г пшеничной)
40 г воды
Оставила на сутки - появились характерные пузыри.

100 г полученной закваски
200 г воды
300 г пшеничной муки
Замесила в ХП минут 10. Оставила на аутолиз на 20 минут.

Добавила:
1 ст.л. сахара
1 неполную ч.л. соли
Замесила еще примерно 10 минут в ХП.
Складывала 3 раза через каждые 20 минут.
Поместила в холодильник на 12 часов. В итоге он у меня там пролежал почти 20 часов.
На след. день вынула холодное тесто, сложила, сформировала хлеб и оставила на подъем на 1 час.
Выпекала в горячей духовке при температуре 230 градусов: первые 15 минут с посудой с водой + подбрызгивала водой. След. 25 минут без пара.
Вынуть, охладить и подавать.
Мякиш получился именно такой, какой я люблю: немного резиновый, с большими дырками.



Японские соленые сливы умэбоси от cookingoffroad
Ингредиенты:
- 1,5 кг твердых кислых слив
- 150 г соли
- 50 мл водки

Сливы, промываем, замачиваем на пару часов в чистой воде, обсушиваем, поливаем водкой, перемешиваем. Затем пересыпаем солью, плотно укладываем в емкость и ставим сверху груз. Груз из расчета 1 кг на 1 кг слив. Сливы должны пустить сок, который их покроет полностью.
Водка – антисептик. Но те сливы, которые будут выступать над рассолом, гарантировано начнут плесневеть, даже, несмотря на дезинфекцию водкой.
Процесс заквашивания длится 2-3 недели.
Далее рассол сливаем, а плоды вялим – на солнце, в духовке, в дегидраторе..
Я вялила в дегидраторе с перерывами. Сушка шла неравномерно и затягивалась. Когда у меня лопнуло терпение, я сделала в сливах надрезы, извлекла косточки и довяливала их, сначала развернув, а потом, снова сложив, чтобы мякоть не пересохла.
Завяленные сливы я плотно уложила в стерилизованную баночку и залила рассолом. Стоит в холодильнике.



Белый хлеб на закваске от cookginy
120 гр готовой закваски (100% влажности)
2 чашки(475 мл) воды
6 чашек(775 гр) белой муки
1 ст л соли и 3 ст л воды для растворения соли

В большой посуде смешать 2 чашки воды и закваску. Добавить муку и размешать тесто до однородного теста. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать постоять 30 минут. Можно оставить тесто стоять до 4 часов.
Добавить к тесту раствор соли. Вмешать его разминая и заворачивая тесто.
Когда тесто вымесится и станет однородным его надо начать вытягивать каждые 30 минут. Для этого надо захватить один край теста и потянув вверх, опустить его к центру или к противоположному краю. Повернуть миску и проделать это с краем, который ещё не вытянут. Так обойти тесто по кругу.
Повторить процедуру вытягивания 6 раз.
Оставить тесто на 30-60 минут подрасти.
Выложить на стол и разрезать на два куска. Я это не делала. Испекла один большой хлеб весом 1 кг 300 гр.
Скребком собрать тесто в шар как бы подминая его под себя. Это увеличивает натяжение теста на поверхности.
Дать тесту постоять 20-30 минут.
Подготовить форму выложив ее льняным полотенцем и просыпав мукой хорошенько. Это тесто очень липкое.
Тесто сформовать вытянув каждый край и завернув к центру. Сформовать шар слегка подкатывая его по столу, но не сильно приминая. Не забывать посыпать тесто мукой. Уложить тесто в форму. Дать расстояться 3-4 часа перед выпечкой. Можно поставить тесто на 12-15 часов в холодильник и выпекать сразу из холодильника.
Выпекать в разогретой утятнице при 500f 20 минут под крышкой и ещё 20 минут без крышки. Если хлеб подгорает, накрыть его пергаментной бумагой. Для более маленьких по размеру булочек температуру во второй половине выпечки уменьшить до 450f.



Дважды ферментированная комбуча (настой чайного гриба) от nnsvz_1
1 л комбучи
2-3 ст ложки ягод черники

В литровую бутылку с готовым настоем чайного гриба (комбучи) положить слегка раздавленные ягоды черники.
Сутки (летом), если прохладно, то 3-4 дня настаивать при комнатной температуре, двое суток в холодильнике.
Желательно открывать охлажденную комбучу (медленно),дать немного газам выйти.
Процедить (о чём я вспомнила, когда уже налила в стакан напиток вместе с ягодами) и пить.
У меня гриб восстанавливается, поэтому напиток получился слабогазированным.
И немного теории о второй ферментации от Ольги Курниковой - администратора группы на ФБ "Чайный Гриб И Другие Ферментированные Продукты"
Вторая ферментация (2f/2ф)-это двойное брожение.
Любые ягоды, специи, фруктовые пюре, фрукты, соки заливаются готовым настоем чайного гриба в бутылках с герметичной крышкой.
Ягоды надо раздавть слегка, чтобы бактерии из настоя получили доступ к мякоти.
В течение 5-7 дней, плотно укупоренные бутылки должны стоять при комнатной температуре, желательно в темном месте. За это время бактерии вытащат в раствор все полезное из ягод и фруктов, и он станет сильно газированным.
Открывать с огромной осторожностью. Никогда(!) не оставлять бутылки с 2f дома надолго: взорвутся! Через 5-7 дней убрать в холодильник, где они спокойно хранятся пару недель, практически не меняя вкуса, а продолжая медленную ферментацию.



Цитрусовый кефир от nnsvz_1
Кефирный грибок и вторая ферментация - это супер просто.
Например, цитрусовые. (Лимон, грейпфрут, апельсин.)
1. Срезаем несколько полосок корочек. (Не цедры, можно не париться. Но и не всю корку целиком. А именно, верхнюю полоску.)
2. Добавляем ломтик самого фрукта.
3. Заливаем все свежеприготовленным кефиром. Закупориваем плотно, но можно негерметично.
4. Оставляем при комнатной температуре ещё часов на 8-12.
5. Ненадолго ещё убираем в холодильник для завершения развития бактерий, растущих при низких температурах и остановки брожения.
Через несколько часов можно пить.
Что даёт 2f (вторая ферментация) в этом случае? Ну, ка всегда, увеличение полезных веществ, витаминов, энзимов и микроэлементов. Но что очень важно в случае с кефиром, 2f даёт увеличение содержания фолиевой кислоты в 3(!) раза. Беременные, слышали? Фолиевую кислоту вам нужно ложками. А так же пожилым людям.
Кефир после 2f получается намного более мягким, снижается кислотность, может быть немного газированности. Детям очень понравится.
Я сделала с белым грейпфрутом
*12 часов



Соленые (моченые) рыжики от liligorina
1 кг шляпок
50 г соли

Грибы перебрать, обмахнуть от елочных иголок, травинок и прочего мусора, отрезать ножки. Если грибы в земле или в песке, то промыть. Но лучше укладывать условно сухие грибы.
Я солю в пластиковых контейнерах. Выложить один-два ряда рыжиков, посолить, снова рыжики и так пока не закончатся грибы.
Поставить под гнет.
Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем разложить по банкам, плотно "утрамбовывая". Так, чтобы крышка еле закрывалась. Закрыть и убрать в холодильник.
Грибы могут продолжать бродить еще какое-то время в холодильнике. Грибы готовы недели через три. Хотя есть можно и сразу, сырыми. Но этот другой рецепт :)
В принципе, можно сразу убрать у холодильник. Тогда процесс засолки будет дольше.
При укладке в банки можно добавить лист хрена, зонтики укропа, чеснок. Но я люблю чистый, ничем незамутненный вкус рыжика.
Я, когда, убираю банки в холодильник, оборачиваю их в фольгу, чтобы уж совсем не потемнели. Но рыжий цвет при такой засолке не остается. По крайне мере у меня.



"Крошево" из капусты от liligorina
Листья капусты, зеленые - 1 кг
Морковь - 1 небольшая
Мука ржаная - 20 г
Соль - 20 г

Листья капусты промыть. Я убираю толстую часть из листьев и не кладу ее в крошево.
Мелко нарубить. Я отправила листья в комбайн на крупную терку. Комбайн кряхтел, скрипел, терку приходилось чистить пару раз. Но получилось быстрее и мельче, чем руками.
Морковь натереть на крупной терке. Перемешать с капустой.
Выкладывать в тару слоями, пересыпая ржаной мукой и солью.
Прижать гнетом и оставить бродить примерно на неделю.
Раз в сутки снимать гнет, протыкать капусту до дна шпажкой, палочкой или тем, что у вас достанет до дна.
Пену, которая появляется на поверхности удалять.
Когда капуста будет готова, убрать ее в холодильник.
Я лично раскладываю мелкими порциями (по 2-3 столовых ложки с горкой) и замораживаю.



Бородинский хлеб от cookginy
Для заварки:
100 гр ржаной муки
50 гр ферментированной перловой муки
50 гр красного ржаного солода
400 гр воды
Для теста:
200 гр ржаной закваски
1 ст л патоки
1 ч л мёда
1/2 ч л соли
1 ч л молотого кориандра
2 ст ржаной муки
2 ст цельнозерновой муки
1 ч л кориандр зерна

Смешать ингредиенты для заварки и разогреть их до 65с и оставить остывать на ночь.
Готовую заварку смешать с закваской и оставшимися ингредиентами. Тесто перемешать ложкой. Оно должно получиться липким. Накрыть миску полотенцем или пленкой и оставить подниматься на 4 часа или до удвоения в размере.
Сформовать хлеб мокрыми руками и выложить в форму проложенную пергаментной бумагой.
Примять булку в форме. Посыпать зёрнами кориандра и утопить зерна слегка в тесто пальцами.
Дать два часа на расстойку. Я давала больше, до визуального увеличения размера в полтора раза.
Выпекать при 500ф 20 минут и ещё 20-30 минут при 450ф.
По рецепту можно делать паровую баню в самом начале для формирования красивой крепкой корочки.



Хлеб на ржаной закваске от liligorina
Для закваски:
150 г ржаной муки
150 г воды
Для хлеба:
160 г воды
100 г ржаной закваски
210 г пшеничной цельнозерновой муки
6 г соли

Для закваски требуется время. Моя закваска стояла пять дней, хлеб я пекла на шестой. Росла она у меня в поллитровой банке.
1-й день: Смешать 50 г муки и 50 г воды комнатной температуры. Прикрыть банку неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
2-й день: 50 г закваски выкинуть, в оставшуюся часть добавить 25 г воды, хорошо размешать. Добавить 25 г муки и снова размешать. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
3, 4, 5-ый дни: повторяем день 2-ой.
На 6-ой день выпекаем хлеб.
Замешиваем тесто: в чашу комбайна налить воду, в нее выложить закваску, добавить муку и соль. Вымешиваем на первой скорости 10 минут.
Оставить тесто для брожения на 3 часа при температуре 24-25 г.
Сформировать "кругляшок", выложить на пергамент швом вниз. Присыпать мукой верх. Поставить на расстойку на 60 минут. Температура 24-25 г.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Выпекать с паром на 240 г - 10 минут, убавить температуру до 220 г и выпекать еще 25 минут.
Охладить на решетке.


Tags: Грибы, Капуста разная, Напитки, Сыр, Творог, Фрукты, Хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments