himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 409. Страна Басков.

Какой красочный, жаркий раунд!

Хек в соусе верде от cookginy

  • 1 головка молодого чеснока

  • Небольшой пучок петрушки

  • 1 1/2 ст л муки

  • 100 гр белого сухого вина

  • 200 гр рыбного бульона

  • Белая рыба типа хека или трески с шкурой и костями

Растопить на сковороде кусочек сливочного масла и немного оливкового. Обжарить в масле мелко порезанный чеснок до прозрачности. Всыпать муку и довести ее до слегка золотистого цвета. Выложить рыбу нарезанную кусками. Подержать ее на огне минуту. Влить вино и бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь, тушить слегка потряхивая сковороду круговыми движениями, чтобы соус омывал рыбу. Через пару минут добавить мелко рубленную петрушку. Все посолить, поперчить и ещё пару минут держать на огне до готовности. Подать с картофелем.




Яичница с овощами по-баскски от lgabriel

  • 1-2 ст ложки растительного масла

  • 1 небольшая луковица

  • 1 зубок чеснока

  • 1 красный болгарский перец

  • 1 зеленый перец (у меня был cubanelle, "кубинский перец": светло-зеленый, удлиненной формы и с довольно тонкими стенками; мне он по вкусу нравится больше зеленого)

  • 4 помидора

  • соль, перец, паприка, кайеннский перец

  • 4 яйца

  • 12 тонких ломтиков ветчины

Лук и перцы обработала и нарезала жульеном.
Чеснок измельчила ножом.
Помидоры помыла, надрезала крестообразно, залила на минуту кипятком, сняла и убрала шкурку, мякоть нарезала кубиками.
В сковороде согрела масло, выложила в него лук и перцы, пассеровала на среднем огне до мягкости. Добавила помидоры и чеснок, приправила солью и перцами, перемешала, готовила еще пару минут.
Раздвинула овощи в сковороде в 4 местах, в каждое такое "гнездо" вбила по яйцу. Накрыла крышкой, готовила до момента, когда желток еще жидкий, а белок уже затянулся.
На тарелках свернула по 3 ломтика ветчины в кольца, в каждое кольцо выложила по одному яйцу с овощами.
Подавала со свежим багетом.



Баскский "сожженный" чизкейк от enmsk

Очень старалась, чтоб такой и получился - загорелый с яркими помятыми боками, высоким краем и ровной серединой, такой, какой создали в Сан-Себастьяне в ресторане La Viña в восьмидесятых, теперь там целая «фабрика» чизкейков, а BURNT BASOUE CHEESECAKE распространился не только по Стране Басков.
Пишут, что испортить его невозможно)), просмотрела немало рецептов, составляющие одинаковы - сливочный сыр, яйца, сахар, жирные сливки и немного муки, но пропорции разные. Напишу как делала я, т к результатом вполне довольна, да, сливочный сыр заменила нежирным некислым деревенским творогом.

  • 450 г некислого деревенского творога

  • 3 очень крупных яйца

  • 220 мл сливок 33%

  • 3/4 чашки мелкого сахара включая 1 чл ванильного

  • 1/4 чл соли

  • 40 г муки

Свежие ягоды или фрукты и херес доя подачи по желанию
Форма с высокими краями диаметром 22 см, лист бумаги для выпечки
1 чл сливочного масла доя смазывания бумаги
Духовку включила на разогрев на 200гр.
Лист бумаги смазала сливочным маслом и накрыла им форму, края должны выступать см на 5, складки вдоль бортиков дадут красивые неровные края.

Сначала погружным блендером пробила творог, можно было еще протереть доя гладкости, но я этого не делала.
Тесто готовила в стационарном процессоре, насадкой лопатка.
Творог взбила с сахаром и солью, примерно 2 мин, затем добавляла яйца по одному, взбивая кажлый раз по 15 сек, затем влила сливки и взбивала еще все вместе минуты 3.
Остановила процессор и просеяла сверху муку, размешала, затем на малой скорости смешала все до однородности.

Вылила жидкое тесто в подготовленную форму, поставила в духовку на 50 мин, затем увеличила температуру до 230, включила конвекцию и пекла еще 5 минут или до желаемого вида - темной карамельной корочки.
Дала остыть в форме час, затем перенесла чизкейк на тарелку вместе с бумагой, прикрыла и поместила на ночь в холодильник.
Утром вытащила бумагу, это легко, дала согреться чизкейку до комнатной температуры, нарезала и подала сама себе с лесной черникой и сотерном.

Замечание. Когда мой пирог был уже в духовке, прочитала, что некоторые шефы перед выпеканием выдерживают тесто в холодильнике от 2х часов до суток. Чтобы пузырьки успокоились, или хотя бы надо постучать по столешнице заполненной формой. У меня как-то и пузырьков не видно было.




Паштет из рыбы по-баскски от cookingoffroad

Это рыбное блюдо распространено по всему побережью Кантабрийского моря, и в Стране Басков весьма популярно. Pastel в данном случае можно интерпретировать и как пирог, и как паштет, и как пудинг, и как запеканку. Суть в том, что масса из измельченной отварной рыбы с добавлением сливок, томата и яиц запекается на водяной бане. Рыба подходит любая с плотным белым мясом.

- 800 г красного морского окуня б/головы
- половина небольшого лука-порея
- небольшая морковь
- соль
- 4 яйца (в рецепте Арзака 8 яиц)
- 125 мл жирных сливок
- 125 мл готового томатного соуса
- соль и молотый перец

Для соуса
- 1 яйцо
- масло оливковое
- масло подсолнечное
- ложка уксуса
- 2-3 столовые ложки кетчупа/томатного соуса
- ложка коньяка или виски (по желанию)
- сок половины апельсина
- сок половины лимона
- соус Perrins (вустерский)
- соус tabasco
- щепотка соли

В кастрюлю я налила примерно полтора литра воды, положила порей и крупно нарезанную морковь, подсолила и поставила на огонь. В закипевший бульон выложила подготовленную рыбу, уменьшила огонь и варила до готовности.
Рыбу надо извлечь, удалить кости и кожу. Бульон с овощами нам не понадобится, их можно использовать для приготовления супа.
Рыбной мякоти у меня получилось 500 г. Ее нужно перемолоть, соединить со сливками и томатным соусом, вмешать яйца.
Предполагается, что томатный соус уже содержит все необходимые приправы, поэтому рыбную массу нужно только выправить на соль, поперчить по вкусу.

Рыбную массу выливаем в форму для паштета, смазанную маслом или выстланную пергаментом (фольгой). Помещаем ее в противень, наполненный горячей водой так, чтобы ее уровень поднимался до середины высоты паштетницы, и ставим в духовку, разогретую до 150С. Запекаем в течение часа. Готовый паштет нужно охладить и выдержать на холоде несколько часов.

Соус.
Основу его составляет майонез. Яйцо (или только желток), щепотку соли, ложку уксуса, лимонный сок, несколько ложек растительного масла помещаем в стакан блендера и взбиваем до загустения. Продолжая взбивать, струйкой вливаем еще масло, добиваясь более густой консистенции.
В подготовленную основу добавляем остальные ингредиенты, регулируя соус по вкусу.

При подаче паштет поливаем некоторым количеством соуса, оставшийся подаем отдельно.
Паштет можно употреблять как самостоятельную закуску или намазывать на тосты.



Курица по-баскски по Энтони Бурдену от lgabriel

  • 4 куриных бедрышка (толстеньких таких, увесистых)

  • 2 ст ложки оливкового масла

  • 1 красный болгарский перец

  • 1 перец сорта cubanelle

  • 1 небольшая луковица

  • 2 крупных помидора

  • 1 ст ложка томатной пасты

  • ¼ чашки белого вина

  • ¼ чашки куриного бульона

  • ¼ чашки воды

  • соль, черный перец, кайеннский перец

Куриные бедрышки вынула из холодильника за час до приготовления.
Обработала и нарезала жульеном перцы и лук.
Надрезала крест-накрест помидоры, залила их кипятком на минуту, сняла и убрала кожицу, помидоры нарезала кубиками.
Согрела в толстодонном сотейнике масло.
Посолила и поперчила курицу, положила в горячее масло шкуркой вниз, обжарила только на этой стороне до золотистости.
Убрала курицу на тарелку, выложила в сотейник перцы и лук, пассеровала на среднем огне до прозрачности лука, время от времени перемешивая, минут 10.
Добавила томатную пасту и помидоры, перемешала готовила еще пару минут.
Влила вино, дала ему выпариться наполовину.
Влила бульон и воду, довела до кипения.
Вернула части курицы в сотейник вместе со скопившейся на тарелке жидкостью, накрыла, уменьшила огонь и готовила около 40 минут, до полной готовности птицы.
Вынула курицу (опять, да!), увеличила огонь... и тут меня отвлекли. В общем, надо было наполовину выпарить жидкость в сотейнике, которой получилось приличное количество. Жидкость выпарилась вся :( И овощи имели все шансы сгореть напрочь :(
В общем, подавала я курицу с отварным коричневым рисом, сдобренным остатками овощей.

Невзирая, однако, получилось вкусно :) Петрушку я только забыла добавить при приготовлении.




Крошки трески (Migas de bacalao) от nadyamih

2 порции

  • 250 гр филе трески

  • 2 зубчика чеснока мелко порезанных

  • 1 красный сладкий перец небольшими квадратами

  • 2 зеленых лука - белая часть мелко полрезанная

  • 6 веточек петрушки

  • 2 стол лож оливкового масла

  • соль

на разогретом масле начать обжаривать перец
добавить чеснок, лук, часть петрушки и соль
руками раскрошить филе по волокнам на небольшие кусочки
добавить в сковороду раскрошенную рыбу
тушить вместе с перцем на маленьком огне 5 мин
мы ели с рисом, вкусно, можно исползовать в качестве закуски и в качестве основного блюда
практичное блюдо для остатков и небольших кусочков рыбы, обязательно повторю




Баскский картофель (basque potatoes) от nadyamih

  • 1/2 стак мелко нарезанного лука

  • 1/2 стак натертой моркови

  • 1/2 стак рубленной итальянской петрушки

  • 2 зубчика чеснока мелко порубленного

  • 2 стол лож оливкового масла

  • 1 1/2 стак куриного бульона

  • 4 1/2 стак картофеля кубиками 2,5х2,5 см ( решила, что это 4 крупных картофеля)

  • петрушка для украшения ( не обязательно )

  • соль

  • перец

в оливковом масле приготовить лук и морковь до мягкости
добавить чеснок и петрушку, готовить, помешивая, 2 мин
добавить куриный бульон, довести до кипения, затем добавить картофель, соль и перец
довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить под крышкой 10 мин
снять крышку и варить, помешивая, 20 мин
украсить при желании дополнительной петрушкой
замечательно было бы приправить испанской копченой паприкой (в рецепте этого нет )
получились необычные картофельные кубики, мягкие снаружи и плотные внутри
буду делать по этому рецепту еще не раз, понравился




Баскская курица с перцем от nadyamih

  • 6 куриных бедер без кожи и костей

  • 6 ломтиков бекона ( не обязательно)

  • 2 стол лож оливкового масла ( в оригинале 1/4 стак )

  • 1 желтый перец нарезать кубиками

  • 1 лук мелко порезать

  • 2 зубчика чеснока измельчить

  • 2 стол лож хересного уксуса

  • 2 стол лож коричневого сахара (уменьшила до 1 )

  • 3 помидора без шкурки мелко нарезать

  • 1/2 чайн лож паприки

  • 1/2 чайн лож копченой паприки ( в оригинале Piment d'Espelette )

  • соль

  • перец

обернуть ломтиками бекона каждый кусок курицы и обжарить на масле, выложить
добавить в сковороду лук, перец, чеснок и готовить на медленном огне до мягкости
добавить уксус, сахар и уварить наполовину
добавить помидоры, паприку, копченую паприку, прогреть, положить курицу и накрыть крышкой
готовить 30 мин до готовности курицы
подавать с картофельным пюре или хрустящим хлебом, чтобы впитать все кулинарные соки
в моем случае с рисом и было вкусно, очень



Чесночный суп в баскском стиле от lgabriel

  • 4-5 ломтиков белого хлеба или багета

  • ¼ чашки оливкового масла

  • 4 крупных зубка чеснока

  • 3 чашки вкусного куриного бульона

  • соль, паприка, хересный уксус

  • 3 яйца

Разломала хлеб на куски.
Очистила и мелко нарубила чеснок.
Согрела в сотейнике масло, выложила в него хлеб, на среднем огне обжарила до золотистой корочки.
Добавила к хлебу чеснок и паприку, перемешала.
Влила бульон, довела до кипения, уменьшила огонь, готовила около 20 минут.
Попробовала на соль/перец, влила немного уксуса, хорошо перемешала, чтобы те куски хлеба, которые еще были целыми, раскрошились.
Одно яйцо разбила в пиалу и слегка взбила вилкой. Потихоньку влила его в суп, разбивая той же вилкой и перемешивая.
Еще два яйца разбила в пиалы так, чтобы желток остался целым, и аккуратно вылила их по очереди в слабо кипящий суп. Накрыла, дала повариться пару минут и выключила.
Подавала минут через 10.
Яйца я вбила в суп разными способами, потому что и тот, и другой вариант правомочны.

Неплохо, но очень уж сытно. Настолько, что у меня обед сегодня из одного только супа и состоял.




Фрикандо от lgabriel

  • 500 г говядины (лопатка)

  • 2 ст ложки миндальной муки

  • ½ красного болгарского перца

  • ½ луковицы

  • 2 зубка чеснока

  • 1 ст ложка томатного пюре

  • 1 стакан красного вина

  • 1"плюх" (около 1 ст ложки) бренди

  • куриный бульон

  • 50 г грибов (были королевские шампиньоны; локальных грибов, обыкновенно употребляемых в Каталонии, здесь, конечно, нет)

  • 4-5 ст ложек растительного масла

  • соль, перец

Для соуса "пИкада":

  • 30 г лещины (фундука), порубленного довольно крупно

  • 30 г миндальных лепестков

  • 1 зубок чеснока

  • 20 г черного шоколада

  • 2 ст ложки рубленой зелени петрушки

  • 1 ломтик багета

Мясо вынула из холодильника часа за полтора до приготовления, нарезала ломтями поперек волокон, прикрыла и отставила в сторону.
Грибы обработала, нарезала поперечными ломтиками (обычно использую для этих целей яйцерезку, очень удобно).
Лук и перец обработала и нарезала кубиками.
Чеснок и зелень петрушки измельчила.
Согрела часть масла в толстодонном сотейнике, выложила в него нарезанные грибы, посолила, поперчила; на среднем огне обжарила до выпаривания всех соков и зарумянивания. Убрала грибы из сотейника.
Долила в сотейник немного масла, подождала, пока согреется, выложила мясо и обжарила на среднем огне до корочки. Посолила, поперчила, всыпала миндальную муку, перемешала и жарила еще минуту-другую. Вынула мясо из сотейника, деглазировала сотейник бренди.
Дождалась выпаривания, добавила еще чуток масла, выложила лук и перец, пассеровала до прозрачности лука.
Добавила чеснок и томатное пюре, перемешала, готовила с полминуты.
Влила вино, дала выпариться наполовину.
Вернула мясо в сотейник, налила столько бульона, чтобы мясо было чуть покрыто, довела до кипения, накрыла, уменьшила огонь, готовила около часа, время от времени перемешивая.

Для пикады подсушила ломтик багета на сухой сковороде, разломала этот сухарь и доработала пестиком до крупной крошки.
Шоколад растопила.
Орехи надо было бы растереть в ступке, но, во-первых, у меня нет большой ступки (и негде ее хранить), а во-вторых, что гораздо более существенно, мне хотелось, чтобы чувствовалась текстура.
Зубок чеснока стерла в пыль на специальной терке.
Смешала все ингредиенты для соуса и отставила их в сторону.

Когда мясо приготовилось, выложила в него грибы, пикаду и петрушку, довела до кипения, выправила соль и перец и выключила. Дала постоять под крышкой около часа.
Подавала с отварным коричневым рисом.

Говорят, что это блюдо из тех, которые вкуснее на другой день. Завтра посмотрим, конечно, но оно и сегодня было очень даже хорошо :)

UPD: На второй день таки еще лучше :)




Баскские жареные куриные крылышки от enmsk

  • 7 куриных крылышек, разрезанных на 3 части, кончики крыльев отложены для бульона

  • Соль, перец

Для заправки

  • Сок и цедра половины большого лимона

  • 2 ст л оливкового масла

  • 1 большой зубчик чеснока

  • 3 ст л мелко нарезанных трав - тимьян, размарин, базилик, кориандр, всего по-маленьку

  • Красный острый перец- по вкусу, обязательно

  • Соль, черный перец

Чеснок измельчила на доске ножом с солью в песок.
Мелко нарезала травы.
В большой миске смешала все компоненты для заправки.
Крылышки посолила, поперчила, поджарила на сковороде гриль до готовност, часто переворачивая щипцами.
Готовые сразу переложила в миску с заправкой и хорошо перемешала.
Очень хороший способ - быстрый, ароматный, много вкусов!
Ели с салатом из сырого кабачка.




Баскский жженый сырный торт от cookginy

  • 450 гр сливочного сыра(я брала 350 гр сливочного сыра и 100 гр овечьего/козьего)

  • 3/4 чашки белого сахара

  • 2 крупных яйца

  • Щепотка (менее 1/4 ч л) соли

  • 1 чашка сливок для взбивания

  • 2 ч л ванильной эссенции

  • 1 1/2 ст л муки


Разогрела духовку до 400f. Круглую форму диаметром 20 см выложила пергаментной бумагой так, чтобы бумага была выше края бортика как минимум на 5 см.

Взбила миксером 350 гр сливочного сыра и 100 гр мягкого козьего сыра с 3/4 чашки сахара.

Добавила два крупных яйца. Вводила их по одному хорошенько взбивая каждое.

1 чашку сливок для взбивания, ванильную эссенцию и щепотку соли взбила с сырной смесью.

Просеяла 1 1/2 ст л муки в тесто и аккуратно взбила миксером.

Тесто выложила в проложенную бумагой форму и выпекала 60 минут. Торт должен получиться коричневый сверху и по бокам. Вынять торт, дать ему постоять, он будет некрепкий и выглядеть даже жидким. Дать торту остыть до комнатной температуры. Вынять из формы, осторожно снять бумагу. Подавать с шерри.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments