massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 388. Северная Италия

Цуккотто Тирамису с мороженым от liligorina
200 г савоярди
150 г мороженого
200 г сливок 33-35%
100 г горького шоколада
200 мл кофе
порошок какао

Миску выстлать пекарской бумагой.
Печенье опускать в кофе и укладывать в миску мокрой стороной к бумаге. Выложив внутреннюю поверхности миски печеньем, убрать её морозилку, чтобы жидкость замерзла
Распределить по всей поверхности печенья мороженое, слоем примерно в 1-1.5 см и снова убрать в морозильник.
Шоколад растопить и осудить до 32-35 градусов. Сливки взбить
Сливки взбить и соединить в растопленным шоколадом
Полученным муссом заполнить центральную часть в миске с печеньем и мороженым. Разровнять, закрыть оставшимися печеньями.
Убрать в морозилку на 2-3 часа.
Перед подачей вытащить форму из морозильника минимум за 30 минут. Перевернуть форму на красивую тарелку, снять бумагу и посыпать порошком какао.
Разрезать цуккотто на порции при помощи теплого ножа (опустить в горячую воду на несколько секунд)
Подавать, когда поверхность цуккотто примет температуру окружающей среды.



Пиццоккери от pratina
- для пасты:
-400 г гречневой муки,
-100 г пшеничной (российская "Гарнец" )
соль;

- для соуса:
-1000 г савойской капусты или 700 г обычной),
-300 г картофеля,
-100 г сливочного масла,
-большая долька чеснока,
-несколько листиков свежего или сушеного шалфея,
-100 г тертого сыра,
-80-100 г легко плавящегося сыра.

Мучную смесь, в которую обязательно нужно добавить щепоть соли, постепенно смешать с водой ( примерно 250 мл),и замесить эластичное тесто. Объем воды может быть разный из-за состава пшеничной муки, поэтому нужно ориентироваться самостоятельно.

Вымешанное тесто можно считать готовым, когда из оторванного кусочка, как из пластилина, легко и без разломов можно что-то формировать.
Тесто завернуть в пленку и оставить минимум на полчаса для расстойки. Лучше замесить с вечера, оставить плотно завернутым в холодильнике на всю ночь, а раскатать тесто перед самым обедом.

Тесто разделить на 4 части и каждую часть раскатать скалкой. В отличии от чисто пшеничного теста для тальятеллей, а пиццоккери в принципе те же самые тальятелли, тесто из смеси пшеничной муки и гречневой, раскатывается скалкой без особых проблем.
Толщина раскатки должна быть где-то 1,5-2 мм.
Раскатанный лист теста нужно сразу же порезать на полосочки шириной 1-1, 5 см и длиной 5-7 см. ( см. заглавное фото)

Не нужно стараться делать слишком длинными пиццоккери, т.к. их структура все-таки остается хрупкой. Готовые разложить на ткани.

После раскатки каждого куска теста желательно тщательно очистить поверхность доски от влажных остатков теста. В этом случае не придется подсыпать под тесто лишнюю муку, которая вовсе не улучшает качество пасты.

Когда дело дойдет до приготовления самого блюда, первым делом, нужно растопить на водяной бане сливочное масло, оставив в нем для ароматизации раздавленную дольку чеснока и листики шалфея.

Если масло будет нагреваться на прямом огне, к нему хорошо бы добавить немного оливкового.
В большой кастрюле нагреть до кипения воду, посолить и запустить в нее овощи и пиццоккери.

Порядок запуска овощей должен исчисляться из следующих условий:

- на варку пиццоккерей нужно примерно 15-20 минут,

- размер кусочков картофеля и его способность развариться,

- тонкость шинковки капусты и ее способность развариваться, (савойская капуста вариться практически моментально)

- личные предпочтения в степени разваривания овощей.

Пока отвариваются овощи и пиццоккери, нужно натереть твердый сыр и порезать на небольшие кусочки мягкий.

Посуду, в которой будет заправляться паста, хорошо бы предварительно немного нагреть.

Готовые овощи и пиццоккери не откидывать в дуршлаг!!!, а перекладывать из кастрюли при помощи шумовки, давая воде стечь в кастрюлю. Воду после отваривания овощей и пасты можно использовать для приготовления другого первого блюда.

Овощи и пиццоккери выкладывать в приготовленную емкость пластами, рассыпая по каждому кусочки порезанного сыра и тертый сыр, и поливая горячим сливочным маслом.

Если есть желание сервировать блюдо в индивидуальных керамических мисочках, то в этом случае можно поставить их на пару минут под гриль для образования легкой сырной корочки.
pizzoccheri 043.JPG


Курица с краснокочанной капустой по-североитальянски от anzgar
Смысл Gallina 'mbriaca в длительном (около суток) мариновании курицы в вине. Курицу я разрубил на куски и промариновал её в красном сухом с довольно крупно порезанной морковью, корнем сельдерея, солью, чёрным перцем, парой веточек розмарина и рюмкой коньяка.
В сковороде с маслом можно прогреть травы (розмарин, тимьян, шалфей), а затем обжарить на ароматизированном масле куски курицы. Тушить до мягкости, можно в том же маринаде.

Cavolo rosso - региональный гарнир. Здесь ещё проще: из шпика вытапливается жир, шкварки удаляются, в жире прогревается чеснок, затем на нём обжаривается лук, закладывается нашинкованная капуста и тушится с добавлением вина. Сверху присыпать шкварками. Итого:
- курица;
- средний кочан красной капусты;
- крупная луковица;
- крупная морковь;
- 1/2 корня сельдерея;
- 100 грамм шпика;
- литр вина;
- розмарин, шалфей, тимьян, чеснок.

Итальянцы любят подавать к cavolo rosso смородиновое желе. Я использовал смородиновую пастилу.



Фантазийный семифредо от liligorina
Белки – 50 г
Сахар – 50 г
Сахарная пудра 1 – 50 г
Сливки (33-35%) – 300 мл
Сахарная пудра 2 – 40 г
Желтки 50 г
Клубничное пюре – 100 г
Мелкие ягоды-ассорти – 50-80 г
Ягоды для украшения

Белки взбить с сахаром до крепких пиков, аккуратно подмешать сахарную пудру. Часть можно окрасить в розовый цвет. Отсадить с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментов, небольшие "шарики". Выпекать в разогретой до 100 градусов духовке примерно час. Остудить и разломать на кусочки.

Желтки взбить венчиком с сахарной пудрой до объединения, продолжая мешать венчиком, влить тонкой струйкой горячее пюре. Вернуть смесь в сотейник и заварить (до 84 градусов). Остудить.

Сливки взбить до крепких пик, подмешать раскрошенное безе.

В форму выложить половину сливок и сделать "бортик". Убрать в морозилку на 15 минут. Достать, рассыпать на сливки часть ягод, и залить клубничным кремом. На крем выложить ягоды и оставшиеся сливки.

Заморозить.

Перед подачей, вынуть из формы, выложить на тарелку, дать постоять минут 15-20 при комнатной температуре, разрезать на порции и подавать.



Гуляш по северо-итальянски, регион Трентино-Альто от lgabriel
5-6 ст ложек растительного масла
1 фунт лука
2 фунта говядины для тушения (была лопатка)
1 чашка красного сухого вина
1 ст ложка крановинного уксуса
1 ½ ч ложки паприки
1 лавровый лист
1 ч ложка кумина
½ ч ложки майорана
2 зубка чеснока
цедра с одного лимона
лимонный сок
пара веточек тимьяна
Горячая вода
соль, перец

Полента для сопровождения

Мясо вынула из холодильника за пару часов до приготовления и нарезала довольно крупными кубиками.
Лук нарезала полу- или четверть-кольцами в зависимости от величины луковиц.
Чеснок нарезала ломтиками.
В толстодонной кастрюле согрела масло, обжарила мясо до корочки.
Всыпала туда лук, готовила до красивого цвета и приятного запаха.
Добавила чеснок, кумин, майоран, паприку, перец, лимонную цедру, веточки тимьяна и лавровый лист, перемешала.
Влила вино и уксус, дала выпариться примерно наполовину.
Влила около ½ чашки горячей воды, довела до кипения, уменьшила огонь до минимума, накрыла и томила около 2 часов, доливая понемногу горячую воду при необходимости. Мясо должно быть только лишь прикрыто водой.
Когда мясо стало очень мягким, выправила соль/перец, влила немного лимонного сока, вынула лавровый лист и выключила.
Дала постоять минут 10.
Подавала с полентой.



Полента от lgabriel
минимум 4 чашки воды
1 чашка кукурузной крупы мелкого помола
½ чашки тертого пармезана
1 ст ложка сливочного масла (можно и больше)
соль

Вскипятила чайник, налила в тиховарку нужное количество воды, поставила на высокий режим.
Всыпала крупу, посолила, перемешала, накрыла и готовила 40 минут.
Время от времени перемешивала и проверяла количество воды, так как хотела получить довольно жидкую консистенцию. В итоге воды ушло больше минимум на 1 чашку, но точное количество я не знаю.
Когда каша была готова, добавила туда пармезан, масло, перемешала, проверила на соль и выключила.



Губана - рулет с орехами и сухофруктами от lgabriel
Для опары:
½ чашки цельного молока (мне этого количества оказалось мало, я доливала теплую воду, еще примерно 1/2 чашки)
2 ¼ ч ложки сухих дрожжей
1 ч ложка сахара
¾ чашки хлебной муки (муку отмерять в непросеянном виде, набирать ложкой в мерный стакан и выравнивать по поверхности)

Для теста
2 крупных яйца комнатной температуры
2 больших желтка комнатной температуры
⅓ чашки сахара
2 ч ложки лимонного экстракта
мелкая цедра с одного лимона
опара
2 ¼ чашки хлебной муки (муку отмерять в непросеянном виде, набирать ложкой в мерный стакан и выравнивать по поверхности); у меня ушло меньше муки, примерно 2 чашки
½ ч ложки мелкой морской соли
8 ст ложек, 1 палочка несоленого сливочного масла комнатной температуры

Для начинки
1 1/2 чашки белого изюма
¾ чашки апельсиновых цукатов
¼ чашки темного рома
½ чашки темного коричневого сахара
4 ст ложки несоленого сливочного масла
½ чашки сухих хлебных сухарей
2 чашки мелко рубленых грецких орехов (не молотых!)
1 крупное яйцо

На форму с высокими бортами (желательно 3 дюйма при диаметре в 9 дюймов) или со съемными стенками. Форму выстелить фольгой и пергаментом и смазать маслом.

Вынуть из холодильника яйца и 1 палочку масла по крайней мере за час до начала работы с тестом.

Опара.
Сначала вскипятить и остудить молоко то теплого состояния (я когда-то читала у Люды mariana_aga, что молоко нужно именно кипяченое; к сожалению, не помню, почему, но совет в голове осел)
Всыпала в стакан дрожжи, сахар, влила молоко, поставила под лампочку в холодную духовку для активации дрожжей на 10 примерно минут.
Когда дрожжи поднялись шапкой, вылила их в миску, всыпала нужное количество муки, аккуратно смешала муку и дрожжевую массу.
Затянула миску пленкой и поставила все в ту же духовку подходить на примерно час. Опара должна подойти минимум вдвое.

Тесто.
В чаше от электромиксера смешала яйца, желтки, сахар, цедру и лимонный экстракт.
Добавила опару, перемешала спатулой.
Всыпала 1 ½ чашки муки, снова перемешала спатулой.
Присоединила крюк, добавила соль, включила миксер на самую малую скорость. Получилось жидковато, так что добавила еще ½ чашки муки и вымешивала до получения гладкого теста.
Дала отдохнуть 15 минут, снова включила миксер на небольшую скорость и вымешивала, понемногу добавляя размягченное масло.
Когда тесто стало отставать от стенок чаши и все масло вмешалось, вытащила чашу, накрыла ее пленкой и опять поставила в духовку подходить до удвоения объема, минимум на 1 час.
*Какое должно быть, можно посмотреть в том самом ранее упоминавшемся видео.

Освободила место в холодильнике. Застелила мелкий противень фольгой и присыпала мукой.
Выложила подошедшее тесто на противень, разровняла/растянула его в пласт размерами примерно 8х12 дюймов, присыпала мукой, прикрыла пленкой и убрала в холодильник на 1 час.

Начинка.
Изюм выложила в кастрюльку, налила воды, чтобы только прикрыло, довела до кипения, выключила, откинула на дуршлаг, выложила в миску.
Нарезала цукаты мелким кубиком, добавила к изюму.
Влила ром, добавила коричневый сахар.
В небольшой кастрюльке растопила масло, добавила сухари, перемешивая, готовила пару минут на малом огне до золотистости. Добавила к содержимому миски.
Всыпала туда же орехи, разбила яйцо, все хорошо перемешала.

Сборка.
Присыпала поверхность стола мукой, вынула противень с тестом из холодильника, перевернула на стол. Руками растянула/расхлопала тесто до примерного размера 12х18 дюймов.
Высыпала на поверхность теста начинку, разровняла так, чтобы края примерно в дюйм остались пустыми.
Начиная с широкого края, завернула рулет, свернула его свободной улиткой и аккуратно перенесла в форму.
Прикрыла пленкой, оставила подходить минимум на час, а лучше и на более долгое время. Надо, чтобы заполнились все свободные места в форме и тесто поднялось.

Примерно за полчаса до выпечки поместила решетку в духовке так, чтобы она была в нижней трети и включила духовку на 350 Фаренгейта, чтобы хорошо прогрелась.

После того, как губана хорошо поднялась, поставила в духовку, выпекала 65 минут, до сухой спички. Примерно через полчаса прикрыла верх фольгой, так как он уже сильно заколеровался.

Вытащила рулет из духовки, поставила форму на решетки, прикрыла парой слоев бумажного полотенца и тканым полотенцем, оставила остывать.
Резали и ели на следующий день.



Пьядина от larik_malasha
Круглые лаваши (не очень тонкие)
Ветчина (нарезанная тонкими пластинами) - коппа, прошутто, мортаделла и тому подобное
Сыр (нарезанный тонкими пластинами) - моцарелла, буррата или даже твердый сыр
Салат (типа руколы)

1) На одну половину круглого лаваша выложить ломтики ветчины одним слоем.
2) Сверху на ветчину выложить тонко нарезанные ломтики сыра - тоже одним слоем.
3) Сверху закинуть горсточку салата.
4) Накрыть второй половиной лаваша.
5) Нагреть сковороду, выложить лепешку без добавления масла и жарить до легкого золотистого цвета. Перевернуть на вторую сторону и тоже зарумянить. За это время сыр должен начать плавиться.
6) Снять со сковороды, нарезать лепешку на 3-4 порционных куска и подавать. Отлично идёт на закуску.



Шоколадно-миндальный десерт Bonet от cookingoffroad
- 4 яйца
- 120 г сахара
- 50 г темного какао
- 500 мл молока
- 120 г амаретти (миндальное печенье)
- 20 мл рома

Для карамели
- 120 г сахара
- 50 мл воды

Запекать бунет будем в огнеупорных чашечках на водяной бане. Мне понадобилось всего 6 штук объемом примерно 200 мл.

Сначала приготовим карамель.
В сотейник с толстым дном всыпаем сахар, который смачиваем небольшим количеством воды.
На сильном огне, помешивая, доводим сахар до растворения, потом прекращаем мешать и просто ждем, пока сироп не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Снимаем с огня и разливаем поровну в подготовленные чашки.

Печенье измельчаем. (В выбранном мной рецепте предлагалось смолоть печенье в процессоре. А, например, Luca Montersino советует наломать его кусочками.. у меня получилось напополам того и другого).
Яйца тщательно растираем вместе с просеянным какао и сахаром. Взбивать в пену не нужно, воздушные пузыри в готовом десерте ни к чему.
Помешивая, добавляем ром и чуть теплое молоко. Затем вмешиваем печенье.

Разливаем всё в чашки поверх карамели.
Кусочки печенья, как можно заметить, поднялись к поверхности. После выпечки они полностью пропитаются и станут не видны, но создадут более плотный слой. Если всё печенье смолоть мелко, то текстура готового десерта получится более однородной.

В глубокий противень ставим наши чашки, аккуратно подливаем в него горячую воду до уровня середины высоты чашек. Ставим все в духовку, разогретую до 150С.
Печем около часа. Готовый крем должен равномерно уплотниться.
Выключаем духовку и даем полностью остыть содержимому чашек. После советуют выдержать десерт в холодильнике не менее 4 часов.

Для подачи опускаем формочки в очень горячую воду на 15-20 секунд. Острым ножом отделяем крем по бокам и переворачиваем на блюдо.
P00220-104220 п.jpg
Tags: Вторые блюда, Выпечка дрожжевая, Десерт, Десерт без духовки, Закуски, Итальянская кухня, Овощи, Паста
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments