Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in gotovim_vmeste2,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 386. Южная Италия.

Прекрасный раунд! Спасибо участникам.

Munnezzaglia e Ceci alla Napoletana, Pasta e Ceci
/Паста с нутом по-неаполитански
от lgabriel
На 4 приличные порции:
300 г сухого нута
280 г смешанной мелкой пасты* (если паста крупная, ее надо разломать)
1 луковица
2 черешка сельдерея
2 зубчика чеснока
4-5 ст ложек оливкового масла
2-3 ломтика панчетты или прошутто
парочка мини перчиков (в оригинале 1 перчик чили; мы острое почти не едим, а красок хотелось)
соль, перец, сухая душица, свежая зелень петрушки, душистый перец и перец горошком

Нут замочила в холодной воде с ложечкой соли на 12 часов, на ночь. Воды должно быть втрое больше по обьему, чем гороха.
Утром горох промыла, налила в кастрюлю чистую воду, положила горох, посолила и поставила на огонь. Когда вода закипела, сняла поднявшуюся пену, уменьшила огонь.
Очистила луковицу и привела в порядок черешки сельдерея, добавила в воду. Туда же положила несколько горошин черного и душистого перцев.
Накрыла крышкой, варила до готовности гороха, что-то в районе полутора часов.
Откинула горох на дуршлаг. Воду из-под гороха вернула на минимальный огонь: она нам нужна в кипящем виде.
Очистила горох от пленок. Да, каждую горошину, пальцами :)
Примерно треть гороха положила в блендер, налила немного гороховой воды, отставила в сторону (не хотелось бы обжечься). Остальной горох оставила в тарелке.
В сотейнике согрела масло.
Зубчики чеснока раздавила ножом, добавила к маслу, на малом огне дождалась, покуда чеснок зазолотился, вынула его из сотейника. Он больше не нужен, все свои ароматы он отдал маслу.
Перчики нарезала кольцами, прошутто кубиками, положила в горячее масло, готовила пару минут.
Всыпала в сотейник те ⅔ гороха, что остались у меня в тарелке, налила в сотейник пару чашек гороховой воды. Посолила, поперчила, добавила душицу, довела до кипения, всыпала смесь пасты.
Снова довела до кипения, накрыла, уменьшила огонь, варила до готовности пасты аль денте, время от времени перемешивая и доливая кипящую гороховую воду.
Тем временем пюрировала тот горох, что был у меня в блендере.
Зелень петрушки нарезала довольно мелко.
Когда паста была готова, влила к ней содержимое блендера, всыпала петрушку, снова перемешала, выправила соль/перец и выключила.
Вот этот вот прием загущения соуса гороховым пюре очень удачен :)
*Паста у меня была следующая: ruffles (такие мелкие лохматые колесики), ditalini (короткие толстые трубочки), egg noodles (лапша, но не ровная, а крученая; их я ломала, чтобы итоговый размер получился примерно как у первых двух)
В оригинале рецепта рекомендуют также использовать пармезанную корочку для аромата; корочки у меня не было, и для интереса я насыпала немного тертого пармезана себе в тарелку. Без него мне понравилось больше: он забил вкусы, свел все на какой-то более обыкновенный, что ли, уровень.
Кстати, можно взять больше воды и сделать из этого густой суп. :)
Надо также учесть, что паста в данном случае варится в весьма небольшом количестве жидкости, и ей для готовности нужно больше времени.



Agnello, Cacio e Uova/Баранина в яично-сырном соусе от lgabriel
Вообще говоря, это блюдо готовят по всей центральной и южной Италии, особенно на пасху. Я воспользовалась рецептом провинции Абруццо.

2 фунта мякоти баранины (была лопатка)
1 крупная луковица
1 чашка сухого белого вина
1 ½ чашки куриного бульона
3-4 ст ложки растительного масла
4 крупных яйца
100 г сыра Pecorino Romano
соль, перец

Баранину освободила от пленок по мере возможности, нарезала довольно крупными кусками.
Лук нарезала четвертькольцами.
Согрела в сотейнике масло, порциями обжарила мясо до корочки, вынула его из сотейника.
В то же масло выложила лук, перемешала, вернула в сотейник мясо, обжаривала, помешивая, все вместе, пока лук не приобрел красивый цвет.
Посолила, поперчила.
Влила в сотейник вино, готовила на среднем огне до почти полного выпаривания вина.
Тем временем на соседней горелке согрела бульон.
Влила ¼ чашки бульона в мясо, накрыла сотейник, уменьшила огонь до малого, томила около полутора часов, продолжая каждые 15 минут вливать по четверти чашки бульона и перемешивать.
Когда бульон закончился, проверила мясо на мягкость, выправила соль/перец, вынула мясо на тарелку и прикрыла фольгой, чтобы не остыло.
Сыр я покупала уже натертый; если сыр куском, надо натереть его на крупной терке.
В мисочке слегка взбила вилкой яйца, вмешала туда натертый сыр.
В остатки жидкости в сотейнике влила яично-сырную смесь, постоянно взбивая венчиком. Посолила, поперчила. Довела до кипения, но не кипятила. Сняла с огня.
В результате должен получиться шелковистый однородный соус. У меня однородности не получилось; поэтому я перелила все в блендер и спюрировала.
Полила баранину соусом и подала со свежим хлебом. В оригинале рекомендовано подавать с запеченной картошкой.
Самое главное - я не знаю, какой консистенции этот соус должен быть. То, что вышло у меня, получилось потрясающе вкусно, но очень жидко.



Pane Carasau - Sardinian Flat Bread (also Piano Paper or Carta di Musica)/Лепешка карасау с Сардинии от lgabriel
3 чашки хлебной, сильной муки
7 г, 2 ½ ч ложки сухих дрожжей
Около 1 ½ чашек теплой воды
½ ч ложки сахара
¼ ч ложки соли
чуть растительного масла для смазки противня

Муку просеяла в чашу тестомеса, смешала с солью, отставила в сторону.
Смешала дрожжи с сахаром, налила примерно ¼ чашки тепловатой воды, перемешала и поставила на 10 минут в теплое место, чтобы активировать дрожжи.
Когда дрожжи поднялись шапкой, влила их и еще чашку тепловатой воды к муке и месила насадкой крюк (время не заметила) до полного отлипания от стенок и получения гладкого красивого теста.
Затянула чашу кулинарной пленкой, включила в холодной духовке лампочку и поставила тесто туда для подъема. Через час поднявшееся тесто осадила и снова поставила подходить еще на час.
Включила духовку на 475 Фаренгейта.
Выстелила противень фольгой и пекарской бумагой, слегка смазала маслом.
Подсыпала немного муки на стол.
Вытащила тесто на стол, разделила на 8 частей, скатала каждую в шар. 7 из них вновь накрыла пленкой, одну раскатала как можно тоньше, так, что сквозь тесто был виден рисунок на граните моего кухонного прилавка.
Перенесла на противень с помощью скалки, расправила, выпекала в горячей духовке 5 минут.
Выложила на доску (у меня, к сожалению, доски не деревянные, так что подстелила пару слоев бумажных полотенец, это видно на фотографии).
Повторила процесс раскатки/выпечки для остальных частей теста.
Выкладывала лепешки стопкой, одну на другую.
В оригинале рекомендуется придавливать теплые лепешки еще одной доской или противнем сверху, я этого не делала, мне эти пузыри очень нравятся.
Мы ели просто так, но вообще говоря, положено перед подачей прогреть лепешки, смазать их оливковым маслом, посыпать крупной морской солью и свежим, мелко нарезанным розмарином и снова слегка подсушить в духовке. Подать теплыми.
Если же, кроме масла и соли, сдобрить лепешки еще и сыром (Pecorino Romano), то они будут называться Pane Guttiau (не знаю, как это правильно произнести)
А если хочется еще обогатить, то можно сделать нечто вроде лазаньи в три слоя - надо с полчаса протомить с маслом лук, чеснок, тимьян, морковь и помидоры, размочить лепешки в горячей воде или бульоне, проложить их получившимся соусом, поместить сверху яичницу-глазунью или пошированное яйцо и посыпать тертым сыром. Тогда это будет Pane Frattau.



Scrippelle Imbusse - Crespelle in Brodo
Блинчики в бульоне, или бульон с блинчиками из провинции Абруццо
от lgabriel
2 крупных яйца
1 чашка муки
около полутора чашек молока
⅓ чашки тертого пармезана
¼ ч ложки соли
пучок петрушки
¼ ч ложки мускатного ореха
растительное масло для смазывания сковороды
⅓ чашки тертого Pecorino Romano
куриный бульон

Крепкий куриный бульон был сварен накануне, процежен и убран до поры в холодильник. В бульоне, кроме куриных лап и остовов, варились лук с шелухой, морковь, корень сельдерея, пара черешков сельдерея, кусок фенхеля, пара помидоров, болгарский перец, турнепс, пастернак и один вяленый помидор, мне хотелось бульон более темного цвета. Это не считая всяких там стеблей петрушки, укропа, шалфея и базилика, а также душистого перца, перца горошком и кусочка имбиря.
Для блинчиков зелень петрушки помыла и мелко нарезала.
Изо всех продуктов, кроме масла, Pecorino Romano и, конечно, бульона сделала тесто, оставив немного петрушки для подачи.
Дала тесту постоять с полчаса, затем напекла небольшие блинчики, складывая их стопкой и накрывая после каждого.
Затем несколько блинчиков посыпала Pecorino Romano, свернула и разрезала поперек на толстенькие рулетики, а несколько блинчиков свернула рулетом пустыми, нарезала поперек тонкими кольцами и разобрала эти колечки на лапшу. Сделала я это, потому что видела различную подачу. Надо сказать, что рулетиками есть удобнее (или надо лапшу делать покороче), но они у меня лично все время норовили развернуться в бульоне.
Бульон согрела до горячего, разложила по тарелкам блинчики, налила бульон и подала.



Pagnotta di Santa Chiara от cookingoffroad
Ингредиенты
Для теста:
- 1 кг пшеничной муки в/с
- 0,5 л воды
- 10 г свежих дрожжей
- 350 г пюре из отварного картофеля
- 20 г соли
- 50 г смальца
- перец молотый (по вкусу)
Для начинки:
- помидоры 800 г
- чеснок 1 зубчик
- анчоусы 400 г
- орегано по вкусу
- петрушка по вкусу
- оливковое масло для сковороды

Слово паньотта гугл переводит как буханка.. но на буханку в нашем понимании это не очень похоже. По виду - пицца начинкой внутрь.
Такие булки в Неаполе принято печь во время фестиваля Святой Клары, основательницы ордена клариссинок. Базилика Санта Кьяра (Santa Chiara) и монастырский комплекс этого ордена - славная страница истории города и изюминка среди его достопримечательностей. Праздник проходит ежегодно в конце лета и любим неаполитанцами.
Говорят, в наше время сами жители паньотты уже практически не пекут, но местные пекарни вполне обеспечивают спрос.
Тесто:
Предварительно необходимо отварить картофель, приготовить пюре и дать ему остыть.
Дрожжи распускаем в небольшом количестве теплой воды, затем доливаем оставшуюся воду. Всыпаем половину муки, кладем картофельное пюре и месим несколько минут.
Вмешиваем вторую половину муки с солью. И как только все ингредиенты объединились, добавляем размягченное сало и свежесмолотый черный перец.
Тесто месим до полной гладкости, формируем шарик и оставляем на расстойку, прикрыв пищевой пленкой.
Готовим начинку:
В сковороде, разогретой с оливковым маслом, обжариваем 1 зубчик чеснока, разрезанный на 2-3 дольки. Как только зарумянится, удаляем его, а в сковороду добавляем очищенные мелко нарезанные помидоры (я взяла консервированные резанные томаты в собственном соку). Приправляем сухой зеленью орегано (1 ст.л.) и жарим, помешивая, до загустения. Примерно 8-10 минут. Далее нужно добавить размятое филе анчоусов и потушить все вместе.
У меня, как я уже говорила, анчоусов под рукой не было, поэтому я добавила пригоршню порезанных оливок и 2 ст.л. каперсов, часть из которых измельчила..
Формовка и выпечка:
Когда тесто удвоится в объеме, делим его на 12 частей (примерно по 160 г каждая) и подкатываем в шарики.
Затем каждый раскатываем в круг диаметром 20-22 см, выкладываем в середину 2 ст.л. начинки и закрываем булочку, собрав края в пучок и залепив их.
Даем булочкам немного расстояться, потом я выложила поверх еще по паре ложек соуса с оливками и поставила в печь, разогретую до 220С.
Через 20 минут снизила нагрев до 180С и допекла булочки до готовности.
Готовые булочки вынимаем и смазываем их остатками соуса.



Паста с кабачком от enmsk
На 2 порции:
1 маленький молодой кабачок (примерно 15 см)
120 г некрупной пасты
Пол чашки натертого пармезана плюс немного для топинга
3 растения зеленого лука
листики с 5-6 веточек петрушки
кусочек сливочного масла 15-20г
2 ст л оливкового масла
рюмка сухого вермута

Кабачок очистила полосами и нарезала мелкими кубиками. Мелко нарезала зеленый лук и петрушку.
В просторной кастрюле вскипятила подсоленную воду и варила пасту по инструкции.
В это же время разогрела в сотейнике оливковое масло, обжарила в нем минутку-две зелёный лук вместе с белой частью, добавила кабачок, обжарила несколько минут, затем плеснула вермут, немного пктрушки, чуть выпарила и прикрыла крышкой.
Когда кабачки помягчели, добавила сливочное масло, натёртый сыр, перемешала, тут же добавила готовую пасту, ещё немного петрушки, поперчила, перемешала и разложила в тарелки.
Посыпала оставшейся петрушкой, стружкой пармезана, поперчила. Можно сбрызнуть ещё оливковым маслом.



Апельсиновый салат - Insalata-di-arance от enmsk
Все количества по вкусу, я готовила из 1 большого апельсина.

Апельсин
Чёрные оливки (чем лучше, тем лучше, очень важно, чтоб были хорошими)
Половинка красной луковицы
Листики петрушки (по рецепту нужен базилик)
Лучшее оливковое масло
Чёрный свежемолотый перец, я добавила еще щепотку хлопьев красного острого перца

Красный лук нарезала тонкими полукольцами и замочила в холодной воде на 10 мин.
Очистила апельсиновую кожуру и нарезала сначала на кружки, потом - сегментами, убирая лишнее.
Оливковое масло посолила, поперчила, смешала вилочкой в миске.
Обсушила лук и собрала салат, смешав все компоненты, добавила петрушку.



Барашек по-лукански от liligorina
Барашек по-лукански
65 г крошек черствого хлеба
35 г тертого сыра пекорино
зубчик измельченного чеснока
100 г нарезанных на дольки помидоров черри
1 ст. ложка измельченной петрушки
500 г баранины
200 г картофеля
100 г зеленого лука
1/3 стакана оливкового масла
соль и перец по вкусу
Смешать в миске крошки хлеба, сыр, чеснок, помидоры и петрушку.
Баранину нарезать на небольшие кусочки, картофель очистить и нарезать на дольки, лук измельчить.
Смешать все вместе в сковороде. Засыпать смесью овощей, крошек и сыра.
Сверху вылить оливковое масло, посолить и поперчить.
Выпекать в разогретой до 200 г духовке около часа.
Подавать горячим. Оставлять на следующий день не рекомендуется.



Рикотта запеченная с лимоном (Ricotta infornata al limone) от nadyamih
750 гр рикотты из овечьего молока* (заменила жирным творогом из коровьего молока)
170 гр сахарной пудры (можно немного уменьшить)
120 мл взбитых сливок (20%)
50 мл сока лимона
220 гр (4 яйца) из холодильника
200 гр картофельный крахмал (заменила половину крахмала на муку)
цедра 2 лимонов
масло и картофельный крахмал для формы

Форму для кекса диам 22 см смазать маслом и обильно посыпать крахмалом.
Отделить белки от желтков,миксером взбить белки до жесткости, отставить
желтки взбить с творогом и сахарной пудрой.
Натереть цедру лимона и выжать сок в желтковую смесь, добавить сливки.
Просеять крахмал и муку, добавить в смесь и, осторожно мешая, ввести белки.
Тесто выложить в форму, разровнять
выпекать при 170 град 65 мин, затем переставить на нижнюю полку духовки еще на 10 мин.
Полностью остудить и только затем перевернуть на блюдо для сервировки.
Делала 3/4 нормы, готовый пирог немного осел, структура не кекса и не творожной запеканки.
Впечатление запеченного взбитого крема, лимонно и очень вкусно.
Обязательно повторю, отличный рецепт.
рецепт giallozafferano
совет сайта giallozafferano;
для дополнительной окраски в рикотту добавить семена мака
попробовать версию, использовав рикотту из коровьего молока - мой вариант
добавить несколько засахаренных кубиков имбиря
* овечья рикотта отличается от коровьей, в основном, содержанием жира (до 24%)


Tags: Баранина, Бобовые, Вторые блюда, Выпечка несладкая, Выпечка сладкая, Итальянская кухня, Кабачки, Национальные кухни, Паста, Салаты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments