massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 383. Магрибские специи


3аалук (Zaalouk ) от nadyamih
1 синий баклажан ( 300 гр )
2 свежих или консервированных помидора ( 200 гр )
щепотка сахарной пудры если помидоры кислые ( не использовала )
2-3 зубчика  чеснока (1 чайн лож измельченного)
2 стол лож + полить при подаче оливкового масла (40 мл)
1/2 чайн лож сладкой паприки
1/2 чайн лож кумина ( зиры )
на кончике ложки кайенский перец ( или больше, кто как любит )
2 стол лож мелко нарезанной кинзы
сок лимона по вкусу
черные оливки, пита или лаваш для подачи

проткнуть баклажан в нескольких местах кончиком ножа и запечь при 220 град 40-50 мин до мягкости
остудить, отжать сок, снять мякоть и мелко порубить или раздавить вилкой
свежие помидоры надрезать крестиком у основания, залить кипятком на 1 мин
под холодной водой снять шкурку, удалить сок с семечками, мелко порубить
на сковороде на умеренном огне разогреть масло
добавить помидоры, сахарную пудру (если используете), чеснок, паприку, кумин, кайенский перец, соль
жарить на маленьком огне до размягчения помидоров
добавить баклажан и кинзу, томить на медленном огне 10 - 15 мин до густого состояния
добавить сок лимона, досолить, если нужно
охладить, накрыть и убрать на ночь в холодильник
подать заалук комнатной темперетуры, сбрызнув оливковым маслом
вкусно с оливками и подогретыми лепешками
можно держать в холодильнике несколько дней, от этого он становится только вкуснее



Тушеные пряные говяжьи ребрышки от enmsk

1 кг мясных коротких ( по 7-8 см) говяжьих ребрышек
1 большая морковь
1 большая луковица
1-2 зубчика чеснока
Пол банки ( 200 мл) консервированных резаных помидоров
200 мл сухого вина ( лучше красного, у меня в этот раз белое )
Пол чл сухого тимьяна
1 ст л ближневосточной смеси специй Рас-эль-ханут *
Соль, свежемолотый чёрный перец
2 ст л оливкового масла

Для гремолвты

Листики с нескольких веточек петрушки
Зубчик чеснока
Цедра с четверти апельсина
Соль, перец по чуть-чуть

* Рас-эль-ханут

1 чл семян горчицы
1 чл семян кориандра
1 чл лепестков роз
1 чл кумина
пол коф л порошка Чили
1 чл куркумы
1 коф л молотого имбиря
пол коф л кардамона
пол коф л корицы

Для смеси специй все немолотые семена слегка подсушила на сухой сковороде, пересыпала в ступку, растолкла, добавила порошки и ещё растерла в ступке все вместе. Тут можно добавлять или убавлять что-то по своему вкусу, точного рецепта все равно нет. Запах получается безумный и очень обогащает блюдо.

В широком сотейнике разогрела оливковое масло, обжарила приправленные перцем и солью ребрышки до золотой корочки со всех сторон на среднем огне. Удобно, чтоб кусочки расположились в один ряд. Если нет, то обэаривать надо партиями.

Морковь, лук, чеснок очистила, нарезала морковь крупно на треугольные кусочки, лук - толстыми перьями, чеснок - пластинками.

Выложила обжаренное мясо на тарелку. В сотейник добавила лук, морковь, через пару минут - чеснок, тимьян, готовила минут 5, чтобы лук помягчел. Разгребла овощи, в центр добавила помидоры, помешивая, довела их до кирпичного, влила вино, перемешала, добавила пол чашки воды и довела соус до кипения. Вернула в сотейник куски мяса, слегка поливая из сверху соусом, накрыла крышкой и тушила на маленьком огне 2 часа. Переворачивать часто не надо, раз в час достаточно. Всыпала полную ст ложку рас-эль - ханута и тушила ещё час, пока мясо не стало совсем мягким и легко отделяться от костей.

Переложила мясо и морковь на тарелку, вынула легко кости, слегка прикрыла фольгой.
Соус из сотейника процедила и уварила до лёгкого загустения, минут 10, затем вернула мясо в соус.

Отварила булгур. Приготовила гремолату, порубив все составляющие ножом на доске.

В тарелки выложила булгур, мясо, морковь, полила соусом, посыпала сверху гремолатой.



Пряный шоколадный пудинг от enmsk
На 2-4 порции:
1 чашка молока - можно брать овсяное, соевое, миндальное, кокосовое, будет немного разная структкра и вкус,
но все равно получится. Лучше всего овсяное, но у меня сегодня обычное 2,5%.
15 г порошка какао
30 г сахара
45 г шоколада (у меня 72%), разломанного на мелкие кусочки
щепотка хорошей соли
1 ст л кукурузного крахмала
ваниль
щепотка корицы

понемногу кардамона, розовых лепестков и корицы для топинга

В небольшой кастрюльке тщательно смешала деревянной ложкой сахар, какао, крахмал, соль, чтоб не было комочков. Можно просеять.
Поставила на небольшой огонь, и, помешивая, добавляла молоко, готовила минуты 3, пока смесь не начала густеть.
Как только начал оставаться небольшой след от лопатки на дне кастрюли, сняла с огня, вмешала шоколад, корицу и ваниль, и продолжала мешать лопаткой еще минуту-две или до гладкой консистенции.
Разлила в рамекины, посыпала корицей, кардамоном, раскрошенными розовыми лепестками.

Можно посыпать хлопьями соли или Чили. И даже подать со взбитыми сливками при желании.



Харира - Марокканский суп с бобовыми и овощами от lgabriel
на 12 или больше порций:
500 г жирной говядины
3-4 мозговые косточки
4 ¼ л воды
250 г зеленой чечевицы
250 г лимских бобов (надо бы fava beans, но такие почему-то я ни разу не встречала в продаже в моей округе; возможно, плохо смотрела)
3 луковицы
2 ст ложки растительного масла
соль
1 ½ ч ложки черного молотого перца
1 кг помидоров
¼ ч ложки сушеного молотого имбиря
¼ ч ложки сладкой паприки
½ ч ложки молотого шафрана
100 г крахмалистого риса
по большому пучку петрушки и кинзы
сок одного лимона

Приготовление супа началось накануне: замочила бобы в холодной воде на ночь, утром сняла с бобов шкурку.
Мясо нарезала на кусочки, лук - кубиками, чечевицу помыла.
В большую кастрюлю налила воду, положила мясо и косточки, поставила на огонь. Довела до кипения, сняла пену, заложила чечевицу и бобы, слегка присолила и оставила вариться на малом огне часа на полтора, до готовности бобовых.
Помидоры обесшкурила и прокрутила в процессоре до однородности.
Сотейник согрела, налила туда масло, положила лук и пассеровала до золотистости. Добавила туда пряности, дала им согреться. Влила помидорную массу, довела до кипения, вылила всю эту красоту в кастрюлю с супом.
Добавила в суп рис.
Дала всему повариться 15 минут или около того.
Пока оно варилось, мелко нарезала зелень петрушки и кинзы, добавила в суп, довела до кипения, выправила на соль/перец.
Выдавила сок из лимона, добавила в суп, перемешала и выключила.
Дала постоять пару минут.
Роден делает также мучную болтушку, коей заправляет суп; я этого делать не стала. Не люблю, да и бархатистость получилась в любом случае за счет крахмалистого риса и сильно разварившейся чечевицы.



Сырное печенье с рас-эль-ханут от enmsk
125 г сливочнного масла комнатной температуры
1 яйцо
160 г муки
3/4 чл разрызлителя
1 чл с небольшой горкой смеси рас-эль-ханут
1/3 чл соли
50 г чеддера
30 г вяленых итальянских помидоров
40 г грецких орехов
Мелко нарезала помидоры и грецкие орехи. Сыр натерла на крупной терке.
Масло взбила с яйцом, добавила помидоры, орехи, сыр, затем- все смешанные сухие инградиенты.
Дала тесту отдохнуть, пока нагревалась духовка до 180 гр, затем скатала шарики размером с небольшой
грецкий орех, выложила на противень с бумагой для выпечки и пекла 20 минут.

Печенья получаются рассыпчатыми, затем, если сложить в банку с крышкой, мягчеют.
В любом случае, в этом невзрачном шарике очень много вкуса.

Как я готовила рас-эль-ханут, можно посмотреть здесь.




Ближневосточные котлеты из индейки и гарнир из моркови от nadyamih
600 гр фарша из индейки
крупные крошки куска лаваша (в оригинале 1/2 питы диам 15 см)
1/4 красной луковицы мелконарезанной
280 гр размороженного и отжатого шпината
2 чайн лож марокканской смеси специй рас-эль-ханут*
1 чайн лож соли или по вкусу
немного черного молотого перца

для гарнира из моркови
3 стол лож оливкового масла
1 стол лож семян кориандра растолочь в спупке
450 гр моркови тонко нарезанной наискосок (на Бернере)
пучок свежей кинзы+мелконарезанная для подачи
сок половины апельсина
йогурт для подачи котлет

*марокканская смесь специй рас-эль-ханут ( делала 1/2 этой пропорции, осталось больше половины)
1 палочка корицы
1 стол лож молотого имбиря
8 горошин душистого перца
8 коробочек кардамона
1 чайн лож молотого аниса
1 чайн лож натертого мускатного ореха
1 чайн лож лаванды
4 бутона гвоздики
6 плодов куркумы (использовала молотую)
1/2 чайн лож молотого кайенского перца

не включила в состав по разным причинам
2 кусочка калгана
2 маленьких кусочка фиалкового корня
5 сухих бутонов роз
щепотка мациса
сначала все твердое измельчила в ступке, добавила молотое и вместе перетерла

перемешать лук, фарш индейки, хлебные крошки, шпинат, рас-эль-ханут, соль, перец и перемешать
сформировать 12 овальных котлет длиной 10 см и толщиной 1 см и выложить на противень
сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и черным перцем **
жарить в духовке в режиме гриля до готовности, примерно 6 мин, до подрумянивания ***
я запекала в верхней части духовки 7 мин, перевернула и еще 7 мин
не очень то они у меня зарумянились, но были полностью готовы

разогреть на сковороде 1 стол лож оливкового масла
добавить морковь и кориандр и жарить, помешивая до готовности моркови 7-9 мин
снять с огня, вмешать зелень кориандра и полить соком апельсина

разложить по тарелкам котлеты из индейки, морковь, куски лаваша (питы)
покрыть котлеты йогуртом и посыпать блюдо порубленной кинзой




Пастицио с бараниной, фетой и марокканскими специями от lgabriel
2 ст ложки растительного масла
1 средняя луковица или 2 больших шалотины
1 крупный зубок чеснока
1 фунт бараньего фарша
1 банка пюрированных помидоров (crushed tomatos 28 унций)
2 ст ложки сухой мяты
1 ½ ст ложки рас-эль-ханута
1 ст ложка томатной пасты
3 ч ложки молотого кумина (2 ½ в мясной соус, ½ в молочный)
1 ч ложка молотой корицы
3 чашки цельного молока (2 плюс 1)
8 ст ложек сливочного масла (1 палочка; 2 ст ложки в макароны, 6 в молочный соус)
6 ст ложек муки общего пользования
3 крупных яйца
6 унций сыра фета
1 фунт средних по размеру макарон (penne rigate)
½ чашки тертого пармезана (¼ в макароны, ¼ на посыпку)
соль, черный молотый перец

Сначала отмерила все нужные мне специи, кроме черного перца, в небольшую пиалу.
Шалот нарезала мелким кубиком, чеснок изрубила почти что в пыль.
Согрела в сотейнике растительное масло, выложила туда шалот, на средне-малом огне пассеровала до прозрачности.
Добавила в сотейник чеснок и баранину, на среднем огне готовила до момента, когда вся выделившаяся жидкость выпарилась, а мясо стало обжариваться. При приготовлении постоянно разминала и разбирала образующиеся мясные комки вилкой.
Добавила в мясо томатную пасту и специи, перемешала, готовила вместе еще с минуту.
Влила содержимое банки томатов, довела до кипения и готовила на средне-малом огне до загустения соуса, часто перемешивая, около 15 минут. Посолила, поперчила, выключила и отставила в сторону.
Поскольку сотейник у меня один, и он был мне нужен для молочного соуса, выложила мясной соус в миску, помыла сотейник и поставила на огонь кастрюлю с водой и солью для отваривания макарон.
Когда макароны сварились, откинула их на дуршлаг и вернула в ту же кастрюлю, когда вода стекла. Положила в макароны 2 ст ложки сливочного масла и отставила в сторону.
Яйца разбила и разделила на желтки и белки.
Отмерила нужное количество феты, пармезана, муки и молока.
Фету раскрошила.
3 желтка разбила в миске вилкой с 1 чашкой молока.
Поставила на огонь сотейник, выложила в него оставшиеся 6 ст ложек сливочного масла, подождала, пока масло растопится.
Выложила в масло муку, готовила ру средне-малом огне, постоянно работая венчиком, минуты 3.
Когда масса стала бледно-золотистого цвета, сняла с огня, постепенно влила 2 чашки молока, постоянно перемешивая.
Вернула на огонь, влила при постоянном помешивании смесь молока с желтками, довела до кипения.
Всыпала раскрошенную фету и кумин, посолила, поперчила; помешивая и раздавливая (вилкой или картофелемялкой) кусочки сыра, готовила до загустения. Выправила соль/перец и выключила.
Включила духовку на 400 Фаренгейта.
Глубокую большую форму выстелила сначала фольгой, затем бумагой для выпечки. Обильно смазала маслом.
В чуть подстывшие макароны добавила половину пармезана и белки, хорошо перемешала.
Половину макарон выложила в форму, разровняла.
На макароны выложила мясной соус, разровняла.
На соус выложила оставшуюся часть макаром, разровняла, налила молочный соус, снова разровняла.
Присыпала остатками пармезана, водрузила форму в большой противень (во избежание) и поставила в согревшуюся духовку.
Пекла полчаса, затем прикрыла фольгой, так как соус стал коричневеть слишком сильно, и готовила еще 10 минут.
Выключила, извлекла из духовки, дала постоять минут 15.



Цыплята с сухофруктами и рас-эль-ханут от enmsk
2 цыплёнка по 500 г
1 большая красная ялтинская луковица
4 неочищенных зубчика чеснока
1 длинная тонкая морковка
6 фиников
6 черносливин
10 шт кураги( у меня темная шоколадная)
50-60 г сливочного масла
1 ст л с горкой рас-эль-ханут
Соль, чёрный перец
лимон дл подачи по желанию

В миске смешала рас-эль-ханут с солью, перцем, мягким сливочным маслом.

Цыплят обтерла полотенцем снаружи и внутри. Под кожу грудок затолкала примерно по 1 чл масляной смеси, щедро смазала этим маслом цыплят внутри и сверху. Положила их на смазанный маслом противень, отставила.

Лук нарезала сегментами, морковь - не мелко наискосок, сухофрукты сложила в миску, где смешивалась масло и перемешала с остатками, чтоб все они стали блестящими от масла.

Все это разложила вокруг цыплят, влила пол чашки воды в форму, и отправила в духовку 220гр на 15 минут. Затем снизила температуру до 180 гр и довела до готовности, примерно 35 мин. Пару раз поливала выделившимся соком в процессе.
В тарелках полила лимонным соком и очень вкусным соусом с противня, поперчила свежемолотым черным перцем. (что не попало в кадр)

С бокалом белого вина отличный и нехлопотный обед выходного дня.



Карп с яблоками от maiyak
кусок карпа
соль
1 кисло-сладкое яблоко
1/4 ч.л. смеси пряностей "Бахарат" (моя смесь: кориандр, паприка, чили, черный перец, мускатный орех, гвоздика, кардамон, корица)
пара капель растительного масла без запаха

Карпа помыла, обсушила бумажным полотенцем, посолила, запекла в заранее разогретой до 200°С духовке до образования золотистой корочки.
Яблоко почистила, удалила семенную коробочку, нарезала дольками, смешала со смесью пряностей и маслом. Поставила в духовку на 1,5 минуты, 900 Вт.
Подала себе же рыбу с яблоками и свежим огурцом. Яблоки посолила уже в тарелке.




Bареные груши с черносливом от nadyamih
6 очищенных груш с черенками
12 чернослив без косточек
1 гвоздика
1 лавровый лист
1/2 апельсина с кожурой нарезать дольками в 1 см
1 палочка корицы 7 см
1 л воды или столько, чтобы покрыть груши ( в рецепре 2 л)
2 стол лож сахара или по вкусу  ( в рецепте 1 чашка )

воду с сахаром, пряностями, дольками апельсина довести до кипения
добавить груши и чернослив, готовить при слабом кипении, поворачивая груши, до мягкости 20-25 мин
перенести ложкой груши и чернослив на сервировочную тарелку
сироп уварить в течение 10 мин (у меня сироп уварился минут за 5)
подавать теплым или комнатной температуры и с печеньем
Tags: Ближневосточная кухня, Восточная кухня, Вторые блюда, Греческая кухня, Десерт без духовки, Курица, Печенье, Пряности, Супы, Сухофрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment