massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 380. Серия "Кругосветка". Греция и Кипр

Картофельно-мясные котлеты от lgabriel
На 12-15 котлеток:
1 фунт бараньего фарша
1 фунт молодой или по крайней мере некрахмалистой картошки
1 луковица
3 яйца
2 ст ложки мелко резаной зелени петрушки
соль, перец, душица
Панировочные сухари для обваливания изделий
Растительное масло для обжарки

Картошку сварить в мундирах, остудить, очистить и натереть на крупной терке.
Луковицу тоже натереть на крупной терке.
В миске разбить яйца, слегка взбить вилкой, добавить тертый лук, петрушку, душицу, соль и перец, и слегка взбить все вместе.
Добавить в массу тертый картофель и мясной фарш, хорошо все перемешать и выбить (я для этого использую миксер, спасибо Грише greg_butcher за идею).
Мокрыми руками сформовать из смеси шарики размером с мячик для гольфа, обвалять их в сухарях и убрать в холодильник на полчасочка или около того.
В сковороде согреть масло. Пока масло греется, достать из холодильника полуфабрикаты. Придать каждому шарику форму треугольной котлеты/оладьи, обвалять в сухарях еще раз и обжарить в горячем масле. Выложить на бумажное полотенце, дать жиру впитаться.
Подавать либо в горячем, либо в уже охлажденном виде, с питой и салатом. Но они на самом деле с чем угодно хороши.




Фаршированная кефаль от lgabriel
2 кефали
½ филе тиляпии весом 175 г (в книге рекомендовали карпа или щуку, в моей округе оно далеко не каждый день бывает :( ), так что...
сок ½ лимона
1 яйцо
1 маринованный огурец
1 ломтик белого хлеба
20 г феты
1 ст ложка сливочного масла
соль, белый молотый перец, эстрагон
растительное масло для смазки противня

Хлеб залила холодной водой, дала ему размокнуть и хорошо отжала.
Тиляпию, огурец, фету и хлеб пропустила через мясорубку.
Вбила в фарш яйцо, добавила соль, перец и эстрагон, хорошо перемешала.
Кефаль промыла, обсушила (разделали мне ее в магазине), смазала лимонным соком, посолила и поперчила.
Наполнила фаршем, постаравшись заложить его как можно глубже.
Надо было скрепить шпажками или зубочистками, я понадеялась на авось, не сделала. Авось не подвел, одна рыбка осталась, как на картинке :) Зато из второй часть фарша вылезла наружу. Так что лучше все же скрепить.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Противень застелила фольгой, смазала маслом.
Выложила рыбу на противень, поставила в нагревшуюся духовку, пекла 20 минут.
Тем временем растопила сливочное масло.
Вытащила рыбу из духовки, полила маслом, вернула в духовку, пекла еще 20 минут.




ПортоколОпита, или греческий апельсиновый кекс от lgabriel
Для сиропа:
700 г сахара
500 г воды
Сок от трех апельсинов (получается что-то вроде 6 унций, 180 мл сока)

Для кекса:
2 апельсина
цедра от трех апельсинов, предназначенных для сиропа
1 фунт (упаковка) теста фило
250 г сахара
250 г растительного масла (лучше, надо думать, без запаха; впрочем, у меня почти всегда такое)
250 г молока
3 яйца
1 ч ложка с верхом пекарского порошка
1 ч ложка с верхом соды
апельсиновый экстракт - вообще говоря, несколько капель, но у меня крышечка сорвалась, налилось с четверть чайной ложки. Но не испортило, как ни странно ;)

Сначала снять цедру с апельсинов для сиропа и убрать ее в сторону.
Сварить сироп: влить в кастрюльку воду, сок от трех апельсинов, всыпать сахар, варить на среднем огне, помешивая, до закипания и полного растворения сахара. Как только закипит, снять с огня.

Для предварительной подготовки нужно несколько больше часа, если тесто свежее; если оно было заморожено, необходимо вынуть его из морозилки и оставить сверху минут на 30-40.
Включить духовку на 210 Фаренгейта.
Разобрать тесто на отдельные листы, разложить их на столе и собрать по одному листу гармошкой. Сложить все эти гармошки на противень и поставить подсыхать в теплую духовку с конвекцией, если она имеется, на один час или до полной сухости.
Вынуть противень из духовки, отставить в сторону.

Хорошо помыть 2 апельсина, положить их в кастрюльку, налить воду, поставить на огонь. Довести до кипения, варить на средне-малом огне 1 час.
Извлечь апельсины из воды, разрезать пополам по экватору, дать слегка остыть и отжать сок. Кожу с остатками не выбрасывать!
В фудпроцессор положить отложенную ранее цедру и остатки 2-х апельсинов (ту самую кожу и остатки мякоти/перегородок), всыпать сахар и влить масло. Прокрутить до измельчения апельсиновых остатков.
В полученный из 2 апельсинов сок всыпать соду и пекарский порошок, вылить эту смесь в процессор, добавить молоко, прокрутить/перемешать еще немного.
Вбить яйца, еще прокрутить/перемешать до однородности и вылить получившуюся смесь в большую миску.
Увеличить температуру духовки до 320 Фаренгейта, если имеется конвекция. У меня конвекции нет, я пекла на 350 Фаренгейта.
Глубокий противень размерами 32 см х 25 см хорошо смазать маслом и посыпать мукой, потряхивая противень для равномерного распределения муки. Отставить в сторону.
Перетереть тесто на противне в крошку и порциями вмешать его в жидкость в миске. Вылить получившуюся массу в противень и разровнять поверхность. Выпекать 35-40 минут, до сухой спички и золотистости.
Вынуть кекс из духовки и аккуратно половником вылить на горячий пирог остывший к этому времени сироп.
Дать постоять не менее получаса, чтобы пирог полностью пропитался.
Подавать положено с мороженым и домашним вареньем, но, правду сказать, он такой сладкий, что мне показался хорош либо с крепким кофием, либо с греческим же йогуртом.




Калицунья. Καλιτσούνια Критские ватрушки от enmsk
На 12-14 штук
4 ст л оливкового масла
2 ст л г(40 г) греческого йогурта
2 ст л сахара
1 большон яйцо
1/2 чл разрыхлителя
180 г муки
1 ст л ракии
щепотка соли

для начинки
250 г мизифры (некислого творога или рикоты)
1 желток
1 ст л сахара
1/2 чл молото корицы
цедра с половины апельсина

Тесто готовила довольно просто. В глубокой миске смешала все сухие компоненты, добавила жидкие, перемешала
ложкой, затем, по совету автора, довела тесто до гладкой однородности миксером с насадками-спиральками. тесто получается мягкое, очень приятное в работе. Прикрыла его и оставила на столе на полчаса отдожнуть.

Приготовила начинку - смешала все компоненты и пробила погружным блендером.
Разргрела духовку на 180гр.

Можно разделить тесто сразу на 12 частей и потом раскатывать в кружки. Я раскатала все тесто слоем 3-4 мм и вырезала кружки диаметром 9-10 см, обводя подходящую кружку ножом. На кружки разложила по чайной ложке с верхом начинку, оставляя края см 2, и,  приподнимая края и делая крупные защипы (по 8 ), сформировала открытые корзинки.
Осторожно перенесла на противень с бумагой для выпечки, смазала края кисточкой яйцом, разболтанным с ложкой воды. пекла ровно 30 минут. Или до красивого зарумянивания.

Готовые пирожные можно посыпать корицей, чуть апельсиновой цедрой или подать с каплей меда.



Τραχανάς - продукт и блюдо-гарнир от bergberg
На 2-3 порции
- 200 мл сухого траханаса ( у меня уже со специями: перец чили, орегано)
- 400 мл жидкости ( 200 мл бульона+200 мл сухого вина, или только бульон, или вода)
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. сливочного масла
- 1 ст.л. с горкой тертого пармезана

Жидкость выливаем в кастрюлю, доводим до кипения. Добавляем соль и масло, размешиваем.
Высыпаем сухой траханас, энергично размешиваем, убавляем мощность комфорки и, постоянно помешивая) доводим продукт до готовности. Вся жидкость должна впитаться, но структура блюда должна оставаться влажная.
Высыпаем сыр, перемешиваем - блюдо готово.

Вообще вариантов приготовления очень много.
Можно сначала в казанке обжарить кусочки мяса или колбасок с луком и специями, а потом добавить в этот же казан жидкость и далее по вышеописанному.

Можно траханас использовать как заправку для зимнего густого супа.



Салат из запеченного баклажана и кускуса от lgabriel
1 большой баклажан
5-6 ст ложек оливкового масла
соль, перец, сушеная мята
половина пучка кинзы
1-2 зубка чеснока или немного сухого чеснока
1 упаковка кускуса (5,9 унций, 167 г)

Включить духовку на 450 Фаренгейта.
Помыть баклажан, обрезать кончики и нарезать баклажан крупными кусками.
Сложить в пакет, добавить соль, перец, чесночный порошок, мяту и масло. Хорошо перетрясти пакет, чтобы все кусочки баклажана были смазаны маслом.
Застелить противень фольгой, смазать ее маслом.
Высыпать куски баклажана из мешка на противень, поставить в горячую духовку и печь до мягкости, примерно минут 20.
Тем временем помыть, обсушить и нарезать кинзу.
Приготовить кускус по инструкции на упаковке.
Вынуть баклажан из духовки, снять с фольги в миску. В эту же миску выложить кускус и нарезанную кинзу.
Перемешать и подавать либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо.




Фрикадельки с жареным виноградом и йогуртовым соусом. κεφτεδες от enmsk
300 г смешанного фарша из баранины и телятины
Пол чл сухого орегано
Несколько листиков свежей мяты и петрушки
1 зубчик чеснока
Половина тертой красной луковицы
Щепотка корицы
Соль, чёрный перец

для соуса - все по вкусу
гречеческий йогурт
соль
измельченная мята
измельченный зубчик чеснока
сок лимона

гроздь винограда

Смешала все для соуса и убрала в холодильник настояться, лучше заранее.
Помыла и оторвала виноградины от ветки.
Измельчила зелень, чеснок, все компоненты для фрикаделек смешала в миске и хорошо выбила.
В этом случае не требуется ни яйцо, ни сухари.
Скатала влажными рукми маленькие шарики, меньше грецкого ореха. Разогрела в широкой сковороде пару ложек оливкового масла ( греки жарят, обычно, в большем количестве) и быстро пожарила их на среднем или чуть большем огне, часто потряхивая сковороду. Фрикадельки должны иметь возможность перекатываться.

Выложила готовые на тарелку, прикрыла фольгой, слила со сковороды жир и быстро обжарила на сковороде виноградины, пока они не начали лопаться. Переложила на другую тарелку.

Нанизала на каждую шпажку по виноградине и фрикадельке и подала с йогуртовым соусом.



Саганаки ме фаласина от cookingoffroad
- 450 г морского коктейля (чистый вес)
- 120 г греческой феты
- полморковки
- половина порея
- 1 большая репчатая луковица
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 средне острый перчик
- 0,5 с.л. мягкой горчицы
- 120 мл белого сухого вина
- 100 мл сливок 20%
- 1 ст.л. муки
- перец свежесмолотый
- 1 ст.л. сухого орегано
- 2-3 ст.л. растительного масла

На сковороде с разогретым маслом пассеруем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок.
Добавляем нарезанную мелкими брусочками морковь и все вместе обжариваем.
Всыпаем размороженный, промытый и хорошо отцеженный морской коктейль. Перемешиваем и даем как следует прогреться под крышкой.
Вливаем сухое вино и тушим под крышкой пару минут.
Добавляем в сковороду нарезанный колечками порей и тонко нарезанный острый перец.
Тушим еще пару минут.
Затем присыпаем содержимое сковороды мукой, хорошенько перемешиваем.
Когда соус начнет густеть, вливаем подогретые сливки, присыпаем молотым перцем и сухим орегано.
Все перемешиваем и готовим еще несколько минут.
Соус должен хорошо загустеть.
Добавляем половину феты, мелко раскрошив её. Продолжаем готовить, помешивая.
Когда сыр разойдется, вмешиваем горчицу.
Блюдо фактически готово. Осталось выложить в сковороду нарезанные крупными кусками остатки феты и подержать все под крышкой, чтобы сыр подплавился и начал растекаться.



Тушеная говядина с лимоном по-гречески. Μοσχάρι λεμονάτο от enmsk
750 г говяжьей мякоти
1 средняя луковица
2 небольшие моркови
2 ст л оливкового масла
1 ст л муки
1 ст л сухого орегано
1 зубок чеснок
1 лавр лист
50 мл белого сухого вина
1 сочный узбекский лимон
1 чашка кипятка
По 2-3 растения зеленого лука и петрушки

В толстодонном сотейнике разогрела оливковое масло. Мясо нарезала на не слишком мелкие кусочки, приправила, обваляла в муке, выложила в сотейник в один ряд, обжарила со всех сторон до золотистого.
Морковь разрезала вдоль на 4 части, затем сегментами толщиной примерно в пол см. Мелко порубила лук и чеснок.
Добавила в сотейник орегано, лук, морковь, чеснок, перемешала, добавила вино, лимонный сок, воду, лавровый лист.
Накрыла крышкой и тушила на небольшом огне 1,5 часа.
Мелко нарезала петрушку, зелёный лук, сняла готовое блюдо с огня и перемешала с зеленью и цедрой.

Автор подавал рану с рисом басмати, обжаренным с овощами ( морковь, сладкий перец) и зеленью. У меня был просто отваренный булгур.
В тарелки положила булгур, сбрызнула оливковым маслом, чуть лимонной цедры, сверху выложила мясо с соусом, немного свежей зелени и поперчила свежемолотый чёрным перцем.



Мелитцаносалата - икра из запеченного баклажана от lgabriel
1 большой баклажан
1 зубок чеснока
¼ красной луковицы
зелень петрушки
соль, перец
оливковое масло
красновинный уксус
лимонный сок
немного феты для подачи

Баклажан помыть, наколоть вилкой со всех сторон, завернуть в фольгу и запекать на 350 Фаренгейта до мягкости.
Когда слегка остынет, разрезать пополам, выскоблить ложкой мякоть, порубить ее на доске и выложить в миску.
Отдельно мелко порубить чеснок, лук и петрушку, соединить все вместе и порубить еще немного. Добавить к баклажану.
Посолить, поперчить, налить немного масла, лимонного сока и уксуса, все по вкусу.
Перемешать, выложить в салатник.
Мне нравится подавать с фетой, но это не обязательно.



Тава - баранина с картошкой по-кипрски от lgabriel
1 фунт мякоти баранины
2 фунта картофеля крахмалистых сортов (в оригинале соотношение 1:1, но мы ж бульбяники, картошки нам всегда мало)
1 луковица
1-2 помидора
½ чашки оливкового масла
½ палочки (50 г) сливочного масла
соль, перец, кумин

Сказать по правде, кумин у меня в голове ни с Грецией, ни с Кипром никак не связывался, слишком привыкла, что он - Средняя Азия. Для самоуспокоения спросила Гугл; да, сказал он, кумин на Кипре используют широко, так же, как кориандр :)

Баранину нарезать примерно дюймовыми кусками, лук кубиками. Сложить в подходящую посуду, посолить, поперчить, добавить кумин и оливковое масло, хорошо перемешать и оставить на часок-другой, пусть подмаринуется.
Картошку помыть, почистить, помыть еще раз, нарезать примерно дюймовыми кусками и перемешать с бараниной.
Помидоры помыть, если большие, разрезать пополам и затем не слишком тонкими ломтями, уложить на картошку и подсолить.
На помидоры положить нарезанное кусками сливочное масло.
Затянуть форму фольгой и запекать 2 часа при 350 Фаренгейта.

Мариновать мясо вовсе не обязательно, просто мне надо было уйти на пару часов, и я решила, что мясу предварительное маринование уж точно не повредит.
Что касается запекания, я запекала в керамической посудине и поэтому ставила ее в холодную духовку. Если форма из огнеупорного стекла или металлическая, то духовку надо предварительно согреть .

При запекании образуется совершенно чудный бульон, который потом, когда никто не видит, можно вымакать хлебом :) И, конечно, очень к этому блюду подходит зеленый салат.



Фасолада - фасолевый суп по Акису от lgabriel
½ фунта белой фасоли
1 ч ложка мелкой соли
1 черешок сельдерея
1 большая морковь
1 луковица
3 зубка чеснока
2-3 ст ложки оливкового масла
1 ст ложка томатной пасты
1 большой лавровый лист
1 веточка розмарина
½ красного яблока
2 литра или больше воды или овощного бульона
соль, перец

Фасоль замочить на 12 часов в соленой воде (вот та чайная ложка соли в ингредиентах как раз для замачивания и предназначена).
Откинуть и хорошо промыть холодной водой, оставив в дуршлаге.
Нарезать сельдерей и чеснок ломтиками, морковь кружочками, лук кубиками.
Поставить кастрюлю на огонь, сразу же в холодную кастрюлю влить масло и добавить все нарезанные овощи.
Пассеровать 15-20 минут или до мягкости и выпаривания образовавшейся жидкости, помешивая время от времени. Добавить томатную пасту и готовить еще с минуту.
Очистить яблоко (в оригинале продуктов вдвое больше и яблоко целое, мне столько не надо было, там более яблоко было крупным, так что разрезала его пополам).
Высыпать в кастрюлю фасоль, влить воду или бульон, добавить лавровый лист, розмарин и яблоко. Автор говорит, что яблоко добавляется в целом виде, так как оно помогает загущению супа. Я, честно говоря, этого не увидела и не почувствовала.
Довести суп до кипения, накрыть и варить 1 – 1 ½ часа на малом огне.
Время от времени проверять количество жидкости. Если необходима еще вода, следует добавлять кипящую, чтобы не прерывать процесс.
Минут за 10 до окончания варки посолить, поперчить, накрыть и доварить.
Проверить на баланс соли/перца, извлечь и выбросить яблоко и снять с огня.
При подаче можно сдобрить хлопьями перца, оливковым маслом холодного отжима, дополнительной солью и молотым перцем. К супу подать кубики феты, оливки, анчоусы, тимьян и оливковое масло.




Пастели. Греческие медово-кунжутные квадратики. Παστέλι. от enmsk
-200 г семян кунжута ( я подмешала в светлый пару ложек черного)
200 г мёда
Щепотка соли
Цедра с 1 небольшого лимона


На сухую нагретую сковороду высыпала семена, обжарила, потряхивая, минуты 2-3, до начала изменения цвета. Переложила на тарелку. В эту же сковороду вылила мёд, дала ему закипеть по всей поверхности, добавила семена кунжута и держала на огне минуты 4, постоянно помешивая деревянной лопаткой. До появления вкусного запаха.
Сняла с огня, добавила соль и цедру лимона.

Быстро переложила в форму, накрытую бумагой для выпечки, разровняла ложкой, дала остыть 15 мин. Перевернула на доску и нарезала квадратиками.



Греческий молочный пирог. Γαλατόπιτα от enmsk
600 мл молока
70 г сахара ( по рецепту 100)
45 г манки
15 г кукурузного крахмала
2 яйца
Ваниль
Цедра половины лимона
45 г сливочного масла

Для верха

Пол яйца
1 ст л воды
1 чл сахара

Это половина приведённой в рецепте нормы, у меня для формы 13 на 17 см.
Полную норму автор Акис печёт в круглой форме диаметром 27 см.
Форму смазала маслом и посыпала манкой.
Духовку разогрела до 180 г.

Молоко и сахар довесла в кастрюле (удобнее ковш) до кипения. В это время смешала в миске манку, крахмал, ваниль, лимонную цедру, щепотку соли, 1 яйцо. Второе яйцо разбила в кружку,разболтала вилкой, половину добавила в миску со смесью, все перемешала венчиком. Вторую половину яйца оставила для смазки верха в кружке, можно сразу туда добавить воду и сахар,смешать и отставить.
Горячее молоко тонкой струйкой вливала в миску со смесью, непрерывно мешая венчиком другой рукой, чтобы смесь не свернулась. Затем перелила все в кастрюлю, вернула на тихий огонь, и непрерывно помешивая, поварила несколько минут, до загустения.
Сняла с огня, добавила масло, мешала, пока оно не растаяло, перелила смесь в подготовленную форму. Кисточкой смазала верх яичной смесью из кружки.
Запекала 50 минут. Когда вынула из духовки, верх ещё слегка дрожал. Остудила в форме, затем поместила в холодильник на ночь. Обязательно дать постоять хотя бы несколько часов.

Охлаждённый хорошо режется и вынимается из формы.

Автор подаёт с мёдом, сахарной пудрой, мятой и корицей. У меня только корица и она тут очень кстати.



Говядина бурдето от anzgar
- 800 грамм говядины;
- несколько помидоров;
- лук-порей;
- несколько стеблей сельдерея;
- 1 морковь;
- стакан полусладкого красного вина;
- по желанию лавровый лист, перец чили.

Всё проще некуда. Говядину порезал на небольшие кусочки, обжарил в раскалённом масле, сложил в керамический горшок. Туда же порезал остальные ингредиенты. Солим, перчим, перемешиваем, вливаем вино, закрываем крышкой, ставим в духовку часа на полтора.

Получаем простейшее рагу со столь же незамысловатым вкусом. Но при всей своей незамысловатости вкус хорош: кислинка томатов, сладость порея и вина, а сельдерей приятно углубляет мясной и овощной вкус. Никакими особыми специями вносить дополнительные штрихи не хочется.




Маринованные сардины от lgabriel
6 сардин
беловинный уксус
крупная соль
¾ чашки оливкового масла холодного отжима
⅓ чашки лимонного сока
2 зубчика чеснока
2 ст ложки нарезанной зелени петрушки

В оригинале это же количество маринада предполагалось на 12 рыбок.

У рыбок удалить головы и извлечь внутренности через образовавшееся отверстие. Либо вскрыть рыбок со спины и убрать сразу не только внутренности, но и позвоночник. В любом случае их надо почистить так, чтобы и вычистить, и убрать кости.
Промыть рыбок и протереть изнутри уксусом (я делала это, смочив в уксусе кусочек ваты, очень удобно). Слегка присолить и выложить в неокисляющуюся форму с высокими бортами.
Чеснок и петрушку мелко нарезать.
В небольшой миске смешать и слегка взбить вилкой масло и лимонный сок, добавить туда петрушку и чеснок и залить этим маринадом рыбу, слегка втирая его внутрь.
Затянуть форму пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов, время от времени переворачивая рыбок.

Tags: Баранина, Вторые блюда, Греческая кухня, Десерт, Десерт без духовки, Закуски, Маринад, Морепродукты, Мясо, Рыба, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments