massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 371. Серия "Cупы." Суп мясной

Гуляш-суп/ Gulyas leves от wowcook
говядина 500г
картофель 500г
лук 200г
морковь /средняя/
корень пастернака
стебель сельдерея
2 ломтика копченого сала
паприка гастрономическая
смесь паприк
паприка острая
красное вино - стакан
базилик
мускат
тимьян
молотый тмин
майоран
петрушка
соль

Выбираем 3-литровую кастрюлю, гуляшу должно быть просторно. Отрезаем 2 ломтика копченого сала /не берите так называемый "Венгерский шпик", усыпанный перцем, это иллюзия о венгерской кухне, возьмите жирную копченую грудинку/ и растапливаем его прямо в кастрюле. Зачем пачкать сковороду? Тем временем нарезаем лук /размер и форма - на ваше усмотрение/. Заменяем лук на растопленное сало в кастрюле и доводим до прозрачности. Не спеша! На маленьком огне, помешивая!

Нарезаем мясо, говядину желательно взять от разных частей туши. Гуляш - наслаждение, а вкус ему придает мясо: какая-то часть дает навар, жирность, какая-то оставляет кусочки мяса сочными .Мясо нарезаем довольно крупно, вариться оно будет достаточно долго, и от него мы хотим получить максимум вкуса.
Лук готов и к нему мы добавляем паприку. Гастрономическую! Для такого количества гуляша я сразу добавлю десертную ложку. Добавляю, перемешиваю, наслаждаюсь ароматом и даю потомиться. А сама чищу и нарезаю морковь и пастернак.
Добавляем мясо, морковь, пастернак, стебель сельдерея к луку. Даем прихватиться жаром, перемешиваем, мешая мясу жариться.
И когда мясо равномерно прихватилось, выливаем кипящую воду в кастрюлю.

Теперь можно расслабиться и приступить к следующей части. На отдельной доске нарезаем кусочек сыра. Открываем бутылку красного вина. Бутылка вина открыта, наливаем в стакан. Известным вам способом вино пробуем. Если вино оказалось хорошим, съедаем ломтик сыра - глоток вина. Аромат от кастрюли, с кипящим в ней мясом, должен усилиться. Перемешиваем из любопытства, слегка подсаливаем, добавляем базилик. Пробуем бульон. Затем повторяем: сыр - глоток вина. Если вино действительно нравится - наливаем полный стакан и соединяем с бульоном. Перемешиваем, даем закипеть, ,добавляем тимьян, майоран, петрушку, молотый тмин, мускат, смесь паприк, пробуем и оставляем мирно побулькивать. В этот момент сельдерей можно устранить из кастрюли.

Доводим до конца начатое: сыр - вино. Приходим к мысли, что истина где-то между вином и будущим гуляшом и приступаем чистить и нарезать картошку. Нарезаем ее примерно того же размера, что и мясо. Я говорила, венгерская кухня щедрая, поэтому мяса должно быть столько же, сколько картошки. Однажды попробуйте, для чистоты эксперимента, привести в соответствие: если у вас 200г мяса, не берите килограмм картошки.
Добавляем картошку к мясу, когда оно практически готово и варим до готовности картошки. Перемешивая /деликатно!/, пробуя, подсаливая и добавляя все вышеперечисленное, если вкус оказался недостаточно насыщенным. В почти готовый суп добавляем паприку поострее, пробуем, оставляем на огне еще на пару минут и выключаем.

Грубыми ломтями режем белый хлеб, ставим на столе сушеный острый перчик для любителей /они добавят сами, сколько считают нужным и оставят в своей тарелке ровно настолько, сколько посчитают необходимым/, наливаем гуляш в глубокие миски и можно приступать.
Но если у вас осталось вино в бутылке, выпейте его!




Прозрачный суп из бычьих хвостов от lgabriel
1 кг бычьих хвостов
500 г говяжьей голяшки
3 ст ложки мадеры
3 литра воды
1 большая луковица
1 крупная морковь
80 г корня сельдерея
½ корня пастернака
зеленая часть лука-порея
2 помидора
¼ луковицы фенхеля
¼ красного болгарского перца
по 5 ягод можжевельника и горошин душистого перца
¼ ч ложки желтых зерен горчицы
1 ст ложка черного перца горошком
1 лавровый лист
несколько веточек сухого тимьяна
соль

для подачи на порцию:
по одному бульку хереса
по 1 ч ложке мелко нарезанного зеленого лука

Моя отсебятнина: пастернак, фенхель и болгарский перец. Кроме того, в оригинале рекомендуется вполовину меньше овощей, зато вместо воды говяжий или овощной бульон. При указанном соотношении мяса и жидкости бульон я посчитала лишним, и так чуть не холодец получается. Ну, а вместо овощного бульона положила больше овощей. И, конечно, я опять прочитала рецепт сильно заранее и не перечитала перед приготовлением. В результате обжарить мясо, как рекомендует автор, просто забыла :(

Налила в кастрюлю 3 литра воды, поставила на огонь.
Подготовила овощи, мясо и специи.
Положила в кастрюлю овощи и мясо, чуть присолила, влила мадеру, довела до кипения, сняла пену.
Добавила специи, накрыла, убрала огонь до минимального, чтобы поверхность только лишь тихо "ходила".
Готовила 6 часов.
Остудила, убрала в холодильник.
Когда на поверхности застыл жир, убрала его.
Процедила бульон, выкинула овощи, разобрала бычьи хвосты, срезая с них как можно больше жира. Мясо голяшек нарезала ломтиками.
Согрела нужное мне количество бульона на малом огне, выправила соль.
В тарелки положила мясо и хвосты, добавила херес и зеленый лук, залила бульоном.

Можно сказать, что этот суп - квинтэссенция мясных супов, так как в тарелке только и есть, что мясо и бульон, да немного зеленого лука.





Северо-африканский суп из баранины с нутом и кускусом от lgabriel
1 ⅓ чашки сухого нута
1 ½ фунта мякоти баранины (нога)
2-3 ст ложки растительного масла без запаха
1 большая луковица
4 зубка чеснока
½ красного болгарского перца
1 довольно крупный перец халапеньо
¾ ч ложки молотого кориандра
¾ ч ложки молотого кумина
¼ ч ложки молотого душистого перца
¼ ч ложки порошка чили
⅔ чашки томатной пасты
4 ч ложки сахара
5 чашек бараньего бульона
1-2 чашки воды
⅔ чашки кускуса
1 небольшой пучок кинзы
листья мяты и зелень петрушки
соль

Для подачи: ломтики лимона

Нут замочила на ночь с холодной подсоленной воде.
Луковицу очистила, нарезала кубиком.
Болгарский перец и халапеньо помыла, разрезала пополам, очистила от семян и перегородок и нарезала мелким кубиком.
Мясо вынула из холодильника и нарезала его довольно мелким кубиком.
Чеснок очистила, пропустила через чеснокодавилку.
Масло согрела в толстодонной кастрюле, выложила в него лук, пассеровала до золотистости.
Добавила в лук нарезанные перцы, чеснок, душистый перец, порошок чили, кумин и кориандр, перемешала, готовила еще пару минут.
Выложила в кастрюлю мясо, готовила минут 10, перемешивая, пока все стороны всех кусочков не побелели.
Добавила томатную пасту, соль и сахар, перемешала.
Влила бульон.
Откинула нут, воду вылила, горох положила в бульон.
Добавила пару стаканов воды, увеличила огонь, довела до кипения.
Накрыла, уменьшила огонь до малого, варила час или около того, до готовности гороха.
Тем временем кинзу, мяту и петрушку промыла, обработала, нарезала.
Выправила соль в супе. Добавила туда кинзу, выключила.
Надо было бы и петрушку с мятой туда же, но некоторые в моей интернациональной семейке не едят петрушку, а другие некоторые не в ладах с мятой :(, поэтому этих двоих добавила только в свою тарелку.
Делия рекомендует всыпать кускус прямо в кастрюлю, но супа много получилось, греть его потом с кускусом мне не хотелось, так что насыпала пару чайных ложек кускуса по тарелкам, налила суп, дала постоять 5 минут, перемешала.
Разрезала лимон на дольки, к каждой тарелке подала по дольке лимона, чтобы выжать сок прямо в суп.
Говорят, подавать надо со свежей питой, но и со свежим багетом тоже очень и очень :Ь





Овощной суп с фрикадельками и грибами от nnsvz_1
500 г говяжьего фарша
1 маленькая луковица
1/8 ч ложки молотого кумина
1/8 ч ложки копчёной паприки
1/8 ч ложки гранулированного чеснока
1/2 ч ложки соли

1.5 л говяжьего бульона
10 шт сушёных грибов шиитаке среднего размера, предварительно отваренных
1 небольшой серый цуккини
600 г листовой капусты кейл
3 сваренных вкрутую яйца

Фарш смешать со специями и тёртым луком. Хорошо вымесить и отбить. Сформировать небольшие фрикадельки.
Кейл крупно нашинковать и добавить в слабо кипящий бульон. Варить 15 минут. Опустить в суп фрикадельки, варить 3 минуты с момента закипания.
Шляпки грибов нарезать тонкими полосками.
Цуккини разрезать вдоль и нарезать пластинами, толщиной 3-4 мм. Добавить в суп вместе с грибами. Довести до кипения, варить 2 минуты. Посолить по вкусу.
Яйца крупно порезать, добавить в суп, довести до кипения и выключить огонь.

Кейл я брала консервированный (400 г). Поэтому сначала отварила фрикадельки, а потом добавила овощи и грибы.
Грибы отваривала в скороварке 40 мин в 2х стаканах воды с добавлением соли. Предварительно не замачивала.




Суп со свиным языком и пряными шпецлями от cookingoffroad
Для бульона
- 3 свиных языка (600 г)
- смесь сухих кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак) - 1 ст.л.
- сухая морковь – 1 ч.л.
- сухой лук репчатый – 1 ч.л.
- сухой чеснок лепестками – 1 ч.л.
- соль по вкусу
- вода

Свиные языки варятся недолго час-полтора. Я варила полтора с момента включения.
Промываем их, кладем в кастрюльку, заливаем водой так, чтобы покрыло на пару сантиметров сверху, и ставим на средний огонь. Когда поднимется пена, ее можно снять.
После закипания убавляем огонь до малого и варим до тех пор, пока языки не будут легко прокалываться.
Примерно через час я добавила в кастрюлю сухие коренья.
Сварившиеся языки вынимаем по одному, на минутку окунаем в холодную воду и чистим от шкурки. Если она снимается плохо, нужно еще поварить.
Очищенные языки ополаскиваем и возвращаем в кастрюлю. Бульон солим, даем тихонько покипеть еще минут пять и снимаем с огня.
Я варю бульон заранее и оставляю на ночь остывать в холодном месте. За это время взвесь оседает, бульон осветляется, а жир застывает и его легко снять.

Для супа
- 1 литр бульона
- 1 сваренный язык
- 120 г зеленого горошка (свежего или замороженного)
- 50 г моркови

Для «шпецлей»
- 1 яйцо
- 2-3 ст.л. муки
- 1 ч.л. сухого майорана
- 1/8 ч.л. смеси молотых перцев
- 1/8 ч.л. порошка чили
- ¼ ч.л. порошка сухого чеснока
- щепотка соли

Бульон у меня получился ароматный и насыщенный. Чтобы не искажать его вкус, я, как видите, решила все пряные добавки замесить в тесто для клецек.
Итак, бульон доводим до кипения, опускаем в него нарезанную соломкой морковь, когда закипит, всыпаем зеленый горошек.
Пусть поварятся на небольшом огне минут 10.
За это время замешиваем тесто.
Оно должно быть густым, но мажущимся по консистенции.
Выкладываем тесто полоской в 3-4 см шириной на разделочную доску.
Широкую металлическую лопатку окунаем в суп и соскребаем ей с доски небольшое количество теста, сбрасывая его прямо в кастрюлю. Лопатку окунаем в суп и соскребаем следующую порцию теста.
Полоски теста нужно захватывать небольшие, в процессе варки они хорошо разбухают.
Суп варим до готовности шпецлей. На последних минутах опускаем в него нарезанный соломкой язык. Выправляем на соль.

Tags: Бульоны, Клёцки, Мясо, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment