himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 361. Кругосветка. Персия.

Без хмеля и улыбок — что за жизнь?
Без сладких звуков флейты — что за жизнь?
Все, что на солнце видишь, — стоит мало.
Но на пиру в огнях светла и жизнь!


Прекрасный персидский раунд вышел, просто прекрасный.

Фаршированные помидоры Dolmeh-Ye Ghojeh Farangi от enmsk

В персидской кухне очень распространены фаршированные овощи - помидоры, перцы, виноградные листья, баклажаны, тыква... Когда же пробовать как не сейчас, с сезонными продуктами! Это очень вкусно.
Удивило в рецепте соотношение мяса-риса и зелени-лука. Попробовала, и это чудесно! Да, и волшебная персидская смесь специй.

Сначала надо приготовить смесь Advieh. Эту смесь в Персии используют в овощных рагу, фрикадельках из баранины, тушеной курице и плове с орехами, чечевичном супе и лр. Смешав с сахаром, посыпают выпечку, рисовый пудинг, пончики, даже добавляют в варенье. Аромат безумный. При таком обширном использовании надо делать, конечно, побольше. Очень хороша здесь, в фаршированных овощах. Даже если нет розовых лепестков, стоит приготовить смесь без них.

  • 1 чл молотой корицы

  • 1 чл молотого кардамона

  • 1 чл молотого мускатного ореха

  • 1 чл розовых лепестков

  • пол чл кумина ( иногда в рецептах встречается кориандр)

Розовые лепестки ( у меня маленькие бутончики) растерла в ступке вместе с кумином, добавила остальное, хорошо перемешала, поместила в баночку, плотно закрыла.

Для помидоров:

  • 8 среднего размера вкусных сезонных помидоров

  • 1 чашка (240 мл) мелко нарезанного репчатого лука

  • 2 измельченных зубчика чеснока

  • 1 чашка мелко нарезанного зеленого лука

  • 1 чашка мелко нарезанных листьев петрушки

  • пол чашки мелко нарезанных листьев мяты

  • 1 ст л нарезанных листьев эстрагона

  • 250 г фарша из постной говядины

  • пол чашки приготовленного риса

  • 1 чашка измельченных серединок помидров вместе с соком

  • 1 ст ложка Advieh

  • соль, перец

  • 2 ст л оливкового масла

Подготовила помидоры. Срезала крышечки, ножом для овощей и чайной ложкой вынула мякоть, измельчила крупные кусочки, отставила. Помидоры положила вверх дном на свернутое бумажное полотенце, чтобы стек лишний сок.

В сотейнике разогрела масло, обжарила лук до прозрачного, добавила чеснок, через пару минут - фарш, жарила, разбивая его лопаткой, пока он весь не стал светло-коричневым. Добавила чашку отложенной помидорной мякоти, посолила, поперчила, потушила все вместе до готовности мяса, это минут 10-15, помешивая, жидкости должно почти не остаться, но смесь должна остаться сочной.
Добавила Advieh и всю зелень, хорошо перемешала, добавила рис, перемешала. Тут надо обязательно попробовать на вкус и отрегуляровать. Через пару минут снять с огня.

Дно противня накрыла пергаментом, перевернула на него помидоры, немного посолила внутри (это обязательно), наполнила начинкой, слегка прижимая чайной ложкой, прикрыла помидорными крышечками. Чуть посолила сверху и сбрызнула оливковым маслом.
Запекала в дузовке 180 гр 30-35 мин. Готовность проверяла, проткнув чашку помидора кончиком ножа. Должно быть мягко.

Есть сразу, горячими, да и удержаться невозможно. Хотя они прекрасно разогреваются, можно делать побольше.



Фаршированные перцы Dolmeh Felfel от enmsk

Конечно, фаршированные перцы можно положить вместе с помидорами запекаться в духовке, это вкусно и просто. А можно попробовать вот так, по-персидски, в шафрановом бульоне.Тоже очень просто.

Шафрановая вода: Пол чайной ложки шафрановых нитей залить половиной чашки тёплой воды, дать время настояться. В закрытой банке можно хранить довольно долго в холодильнике и использовать по надобности . Это совет Паолы Вульферт.

Для перцев:

  • 4-6 перцев (принято фаршировать зеленые)

  • 1-2 ст л шафрановой воды

  • 1 ст л лимонного сока

  • 1 ст л томатной пасты

  • соль

Начинку готовить точно так же, как для фаршированных помидоров (см. выше), только вместо измельчённых помидорных серединок с соком натереть 1 помидор на тёрке ( шкурка останется в руке).
У перцев срезать макушку, вынуть руками семена и перегородки, отварить 5 мин в воде или пароварке, промыть холодной водой.
Перевернуть на бумажное полотенце, чтоб стекла вода.
Наполнить перцы начинкой, плотно прикрыть перечными крышечками.
В небольшой кастрюльке с толстым дном, вскипятить 1 чашку воды, добавить лимонный сок, шафрановую воду, соль, томатную пасту, хорошо перемешать. опустить в кастрюлю перцы стоя или полулежа, накрыть крышкой и тушить 35-40 мин. готовность проверять кончиком ножа. Я разок аккуратно перевернула.




Йогурт с изюмом, огурцом и грецкими орехами от enmsk

Mast, что с фарси переводится как йогурт, сопровождает многие блюда на персидском столе. Может быть и супом, и дипом. Его могут смешать с тертой свеклой, приготовленным шпинатом, шалотом, финиками, или, чаще всего с огурцом, мятой и сушеными розовыми лепестками. Этот рецепт Энди Барагани, старшего кулинарного редактора Bon Appetit, страстного повара, фуд-эксперта и журналиста с иранскими корнями.

  • 3 чашки греческого йогурта + 2-3 ст л молока (по желанию)

  • пол чашки грецких орехов

  • 1 персидский огурец

  • 1 чл лимонной цедры е немного для верха

  • 1 чл лимонного сока

  • 1 ст л измельченных сушеных листьев мяты

  • 1 ст л измельченных сушеных розовых лепестков

  • 3 ст л мелкого светлого иранского изюма (крупный можно нарезать)

  • 1 измельченный зубчик чеснока ( не использовала)

  • 1 ст л оливкового масла

  • соль, перец

Подсушила орехи на сковороде и мелко нарубила. Нарезала огурец маленькими кубиками (0,5 см). Промыла и высушила изюм.
Немного разбавила йогурт молоком и смешала до однородности.
Смешала в миске огурец, изюм, орехи, йогурт, все остальное кроме масла, оставив немного мяты, розовых лепестков, изюма и лимонной цедры для верха. Разложила по тарелкам, посыпала этой красотой, полила тонкой струйкой масла.
Автор предлагает подать этот соус к шафрановому рису и лепешке.
Мне понравилось "без ничего" на завтрак или ланч, готовила себе уже несколько раз, ведь за 5 мин можно соорудить себе тарелочку очень вкусной еды))




Персидский омлет от enmsk

Вроде омлет с помидорами, что такого, но некоторые ньюансы, неожиданные компоненты и ароматы
делат его замечательным. Оригинальный рецепт Энди Барагани.

  • 3 ст л оливкового масла

  • 1 тонко нарезанная крупная луковица

  • 2 зубчика тонко нарезанного чеснока

  • 2 средних помидора

  • Пол чай ложки куркумы

  • Соль, перец

  • 6 яиц

Для подачи

  • Веточка мяты

  • Хлопья острого красного перца ( у меня смесь острого и сладкого)

  • Подсоленный греческий йогурт ( 2-3 ст л на порцию)

  • Оливковое масло по желанию

В антипригарной сковороде разогрела масло, поджарила лук, помешивая, до коричневого, чтоб он карамелизовался и выявил свою сладость. У меня это заняло 8 минут.
В это время натерла помидоры на тёрке ( шкурка осталась в руке).
Добавила к луку чеснок, через пару минут - помидоры, готовила до тех пор, пока вся жидкость не выпарилась.
Смешала вилкой в миске яйца, посолила, вылила в сковороду. Слегка подвигала лопаткой края, чтоб прожаривалось равномерно. Как только яйца схватились, переложила омлет на тарелки.
На омлет положила холодный йогурт, посыпала разорванными на кусочки листиками мяты, хлопьями перца.
Можно еще полить тонкой струйкой хорошего оливкового масла по желанию.
Очень вкусно.




Голубцы по-персидски, Dolmeh-ye kalam от lgabriel

Najmieh Batmanglij, "Persian Cooking", стр. 45. Автор утверждает, что это вот количество рассчитано на 6 порций. Нну, не знаю, тут полный большой глубокий противень выходит, 28 штук.

  • 1 большой кочан капусты

  • ¼ чашки риса

  • ¼ чашки сухого желтого гороха половинками

  • 4 ст ложки растительного масла

  • 1 луковица

  • 1 фунт фарша (у меня была смесь говядины, телятины и свинины)

  • 2 ст ложки томатной пасты

  • ¼ чашки мелко резаной зелени петрушки

  • 2 ст ложки мелко резаной зелени укропа

  • ⅛ ч ложки сухих листьев эстрагона

  • 1 ч ложка соли

  • ¼ ч ложки молотого черного перца

  • ⅛ ч ложки кайенского перца

  • ½ ч ложки молотого кумина

  • ¼ ч ложки молотой корицы

  • 1 ½ чашки томатного сока, желательно свежевыжатого

  • ½ чашки сахара

  • ½ чашки свежего сока лайма

Подготовить капустные листья. Автор предлагает снять листья со свежей капусты, выложить их в кипящую подсоленную воду и поварить 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Я обычно делаю по-другому, и в этот раз тоже сделала по-своему: вырезала из целого кочана кочерыжку, налила воды в кастрюлю воды, добавила соль, положила кочан капусты и довела воду до кипения, после чего поварила пару минут, выключила и дала остыть в той же воде.

Лук нарезать кубиками. Рис и горох полчаса варить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг.
Согреть в сотейнике 2 ст ложки масла, пассеровать лук, затем добавить в сотейник фарш и готовить на средне-сильном огне, разбивая образующиеся комки вилкой до готовности фарша, минут 10, после чего добавить в мясо томатную пасту и хорошо перемешать.
Снять мясо с огня, добавить рис, горох, всю зелень, соль и специи и как следует перемешать.

К этому времени капустный кочан должен уже остыть. Вынуть его из воды, разобрать на отдельные листья, срезать грубый черешок в середине так, чтобы не нарушить целостность листа. Глубокий противень выстелить фольгой и смазать ее маслом. Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 C). В каждый подготовленный лист выкладывать по 1 ст ложке фарша, туго сворачивать, подворачивая в процессе стороны, и выкладывать в противень. Когда все листья будут выложены, полить их томатным соком и оставшимися 2 ложками масла.

Если голубцы лежат не слишком плотно, желательно прижать их сверху чем-то вроде блюда или пары тарелок, чтобы они не разворачивались в процессе готовки. Я этого не делала, так как в мой противень они поместились с трудом. Затянуть противень фольгой и поставить в духовку на полтора часа. Перемешать в чашке лаймовый сок и сахар. Вынуть противень из духовки, полить голубцы смесью сока и сахара, вновь затянуть фольгой и поставить в духовку еще на полчаса. Подавать с йогуртом.

Автор рекомендует использовать форму для запекания и в ней же и подавать голубцы на стол. Как я уже говорила, я использовала глубокий противень, так что, конечно, переложила голубцы на блюдо. Ценное замечание: если нет свежей зелени и используется сухая, то количество надо брать в расчете ¼ часть от указанного в списке ингредиентов количества свежей.

Вкус интересный, и для меня слишком остро, хотя я положила вдвое меньше перца, чем рекомендовано. Не знаю, буду ли повторять все целиком, но идея добавления гороха в начинку мне понравилась.




Хореш с тыквой и черносливом, Khoresh-e kadu halvai-o alu от lgabriel

Najmieh Batmanglij, "Persian Cooking", стр. 119

  • 6 куриных ножек общим весом в полкило

  • 4-6 ст ложек растительного масла

  • 2 небольшие луковицы

  • 1 ч ложка мелкой морской соли

  • ¼ ч ложки черного перца

  • щепотка молотой корицы

  • ½ чашки чернослива

  • ½ чашки кураги

  • 500 г мускатной тыквы

  • 2-3 ч ложки сахара

  • сок 1 лайма

  • ½ ч ложки шафрана

  • 2-3 зубчика молодого чеснока

  • вода

Курицу вытащить из холодильника часа за полтора до начала готовки.
Шафран залить небольшим количеством горячей воды и отставить в сторону.
Из лайма выжать сок.
Тыкву нарезать кубиками, чеснок очистить и разрезать вдоль пополам, если зубчики большие.
В сковороде согреть половину масла, на среднем огне обжарить тыкву и чеснок до румяности и полуготовности тыквы, минут 15-20.
Лук нарезать четвертькольцами.
В сотейнике согреть оставшееся масло, обжарить курицу с одной стороны. Перевернуть ножки на другую сторону, всыпать к курице лук, готовить до его прозрачности.
Посолить, поперчить, добавить корицу, чернослив и курагу. Влить стакан воды, накрыть и готовить на малом огне около получаса.
Добавить к курице тыкву с чесноком, сахар, влить лаймовый сок и шафран с водой. Накрыть и готовить еще минут 20.

Ну вот жадничать не надо, а надо класть вдвое больше чернослива и кураги, как и указано у автора!




Дук на основе йогурта от nnsvz_1

Doogh -- освежающий персидский газированный напиток из йогурта, мяты и содовой.

  • 3/4 ст йогурта (лучше всего использовать более кислые сорта)

  • 1 ст холодной воды

  • 1 ст холодной газированной воды

  • 1 ч ложка сушеных мятных листьев

  • 1 щепотка соли (опционально)

  • Свежая мята для украшения

  • лед

Смешать йогурт и обе воды в кувшине.
Перемешать венчиком до однородности.
Добавить сушеную мяту и соль, перемешать.
Добавить нужное количество льда.
Украсить свежей мятой.




Йогурт с грецкими орехами и цукини от cookginy

  • 2 средних цукини (350 г) натереть на крупную терку

  • 3 ст л растительного масла

  • Соль и молотый перец

  • 2 дольки чеснока

  • 300 гр йогурта

  • Сок 1 ст л и цедра 1 ч л лимона

  • 60 гр Грецких орехов поджаренных и мелко нарезанных

  • 10 гр Петрушки

  • Мята сушеная

  • Мята свежая

  • Сладкая копченая паприка

На раскалённой сковороде обжарить цукини с маслом перцем и солью до золотистого цвета. Добавить чеснок и дарить ещё минуту. Выложить кабачки в тарелку, дать остыть, добавить йогурт, цедру, лимонный сок. Перемешать, добавить травы и копченую паприку.


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment