Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in gotovim_vmeste2,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 350. Песах и Пасха

Чудесные праздники у нас получились!

Hot cross bunws wich chocolat/Крестовые булочки с шоколадом от wowcook
* 50 г несолёного сливочного масла
* 40 г кокосового или цельного тростникового сахара
* 1 чл специй - корица, кардамон, гвоздика
* 1 цельный мускатный орех
* 200 мл молока
* 1 яйцо
* 400 г цз спельты (можно добавить немного гречневой муки, для более пышных булочек можно брать пополам с обычной хлебной мукой) плюс 2 ст.л.на подпыл (я брала 200 г цз спельты, 50 г гречневой муки и 150 г хлебной)
* 50 г хорошего какао
* 1 x 7 g пакетик сухих дрожжей (брала 22г живых дрожжей)
* 150 г качественного горького шоколада , (минимум 70%) (брала 75г термостабильных капель из темного шоколада) + 75г плиточного шоколада для начинки).
* 100 г изюма или смеси сухофруктов
* 3 ст. л жидкого меда

1. Масло, сахар, специи, тёртый мускатный орех по вкусу и щепотку соли подогреть на сковороде, пока масло не растает и не прогреется с сахаром и специями, помешивать.
2. Снять с огня, добавить молоко, вбить яйцо и перемешать.
3. Всыпать муку и какао в большую миску, добавить дрожжи. В середине сделать углубление и постепенно влить молочную смесь, добавляя муку с краев в центр, чтобы замесить тесто.
4. Месить тесто на припыленной мукой поверхности около 5 минут, пока оно не станет эластичным.
5. Порубить половину шоколада на 12 равных кусков и отложить в сторону. Затем мелко порубить оставшуюся половину шоколадной плитки.
6. Немного растянуть тесто, посыпать изюмом и мелко рубленым шоколадом, завернуть и снова месить несколько минут.
7. Положить тесто в припыленную мукой миску, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1,5 часа, чтобы оно увеличилось вдвое.
8. Готовое тесто перенести на чистую рабочую поверхность, обмять и помесить ещё пару минут.
9. Разогреть духовку до 180ºC, смазать форму 25cm x 35cm. Тесто поделить на 12 равных частей. Немного растянуть в круг, в центр положить кусочек шоколада, завернуть тесто. Сформировать шар и положить на противень. Оставить расстояние между булочками.
10. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте ещё на 45 минут или пока булочки не увеличатся вдвое.
11. Смешать 2 ч.л муки с водой в таком количестве, чтобы консистенция напоминала блинное тесто. Наполнить этим тестом кондитерский мешок или пакет, срезав небольшой кончик. Украсить булочки крестами из теста.
12. Выпекать 25 минут до золотого цвета, переложить остывать на решётку. Подогреть мёд, чтобы он стал удобной консистенции для смазывания и кисточкой покрыть булочки.
13. Разрезать булочки тёплыми, чтобы расплавленный шоколад внутри красиво вытек.



Маца фаршированная от vitoria
Маца
мясной фарш
лук
специи,соль

Приготовить фарш(обжарить мясо с луком) можно сделать его разным (грибным,картофельным и т.д).
Пластины мацы обмакнуть в воду и завернуть в мокрое полотенце ,дать обмякнуть.
Разрезать пополам.
На конец каждой половинки выложить начинку и свернуть в трубочку.
Яйцо взбить вилкой, добавить мацовую муку,соль и хорошо соединить чтобы получился кляр.
Трубочку обмакнуть в кляр и обжарить.
Получается ну очень вкусно и быстро.

Вариант 2 с творогом, сырами и шпинатом:
Маца
яйцо для кляра
мацовая мука
растительное масло

Начинка:
мягкий творог(гвина левана)
натёртый твёрдый сыр
сыр булгарит (соленый сыр, мягко крошащийся,или любую его замену)
листья шпината (по желанию)
щепотка молотого мускатного ореха

Пластины мацы обмакнуть в воду (холодную) и завернуть в мокрое полотенце, дать обмякнуть.
Разрезать пополам.
Выкладываем листья шпината на мацу.
На конец каждой половинки выложить начинку и свернуть в трубочку.
Яйцо взбить вилкой добавить мацовую муку,соль и хорошо соединить чтобы получился кляр.
Трубочку обмакнуть в кляр и обжарить.



Панеттоне Адриано Континизио от liligorina
Ингредиенты:
Сильная мука – 1125 гр
Желтки - 5 шт (у меня 6)
Яйца - 6 шт
Сахар - 360 г
Сливочное масло - 350 г
соль 15 гр
Мед жидкий, светлый - 2 ст.л. (без горки)
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно - я и не клала)
Свежие дрожжи - 18 г
Измельченная ваниль 1 ч.л. (у меня экстракт ванили)
Цедра 1 апельсина и лимона
Изюм 300 гр
Цукаты 200 гр

Первую опару рекомендуется ставить утром, а вторую вечером. Но я немного притупила, читая текст. И делала ее после второй опары. В итоге у меня обе опары стояли примерно одинаковое время. Поставила обе опары я примерно в 15:30 в воскресенье.
"Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. "
200 гр муки, 90 гр воды, 2 гр дрожжей смешать, накрыть пленкой. Оставить подходить при температуре 18 градусов. Замешивать лучше с помощью процессора. Но долго не месить. У меня стояла опара до вечера на балконе - на улице как раз было 18 градусов. Затем я занесла ее в дом. И до утра она у меня жила примерно при 22 градусах.
Вторая опара "poolish".
Размешать венчиком 100 гр воды с 4 граммами дрожжей, добавить 50 гр муки, мелко натертую цедру 1 четверти апельсина. Перемешать, накрыть пленкой, убрать в холодильник (рекомендованная температура 5 градусов).
Цукаты и изюм залить ромом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре.

Понедельник
10:30
Достала из холодильника опару. Минут 40-50 она у меня стояла при комнатной - примерно 23 градуса.

11:20
Тесто первого замеса.
Смешать эту опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком. Мешала я уже в чаше комбайна кенвуд, насадка "весло", скорость от минимальной до 1. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).
Тут я уже открыла духовку, включила в ней 50 градусов и на откинутую дверцу поставила чашу

12:30
Тесто второго замеса.
Соединить с тестом первого замеса первую опару "бига", 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить, пока не образуется гладкое тесто. Поставить в теплое место (у меня это дверца духовки)

13:00
Еще одна опара.
Смешать венчиком в миске 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 30 минут.

13:30
Тесто третьего замеса.
Соединить тесто второго замеса и третью опару, добавить желток, 1 яйцо, 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошо вымешать. Накрыть пленкой и в теплое место на час (или до увеличения вдвое).

14:30
Тесто четвертого замеса.
Добавить в тесто третьего замеса 4 желтка (именно на этом этапе я решила добавить еще один желток - мне показалось, что желтки у меня слишком маленькие, все яйца были категории С1), 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки.
Хорошо вымесить, добавить 4 яйца, 150 гр сахара перетертого с цедрой лимона и апельсина. В этот момент я сменила насадку "весло" на "крюк". Добавить 400 гр муки смешанную с солью (я не заморачивалась, добавляла все по очереди - в оригинале расписана немного другая технология замеса). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано, добавляем размягченное сливочное масло.
После чего оставшиеся 50 гр муки. Вымесить, выложить на стол и домешивается, пока не перестанет липнуть. Затем вмешать изюм и цукаты (предварительно откинув на сито).

У меня получилось теста 2900 г.
Тесто поставить в герметично закрытой посуде в холодильник до утра. Рекомендуется разделить на две части.

Вторник 10:30
Достать тесто из холодильника.

11:30
Разделить тесто на несколько частей. У меня были две части - примерно плюс/минус 600 и пятьчастей по плюс/минус 400. Каждому кусочку сделать "массаж", сложить то так, то сяк :), округлить и выложить в форму. Большие у меня пошли в формы диаметром 124 и 90 высотой, те, что поменьше - в формы 90 диаметром и 90 высотой.
Накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте - тесто должно подняться до края формы. У меня на дверце духовки стояли часов 5.

16:30
"Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). "

Сделала надрез, как уж получилось, положила кусочек масла и посыпала миндальными лепестками.
Выпекала при 200 градусах 15 минут и еще 20 при 160. За 10 минут до окончания прикрыла фольгой, а то верхушки начали гореть.
"Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл."
Бамбуковые палочки я воткнула в формы еще до выпекания и этот момент был для меня самым страшным - перевернуть вниз головой и повесить )))
Но все обошлось. Вот так они висели, красавцы!



Куличи от cookingoffroad
Для опары:
Вода теплая – 2 стакана
Дрожжи сухие – 3-4 ч.л. (или 50-60 г натуральных)
Мука в/с – 3,5 стакана
Для теста:
Соль – 1 ч.л.
Сахарный песок – 1-1,5 стакана
Ванилин – по вкусу
Кардамон толченый – 0,25 ч.л.
Цедра от половины лимона или апельсина
Масло сливочное или топленое – 1 ст. (240-250 г)
Яйцо – 5 шт.
Изюм – 1,5 стакана
Мука в/с – 5 стаканов

Для опары смешиваем все указанные ингредиенты. Оставляем для подхода в теплом месте.
Когда опара выходилась и осела, можно подбивать тесто сдобой.
К опаре добавляем все указанные для теста ингредиенты, кроме муки и изюма. Продукты должны быть теплыми.
Тщательно перемешиваем, потом всыпаем просеянную муку и обсушенный изюм.
Тесто нужно хорошенько вымесить, дать два раза подняться, затем выложить в смазанные маслом круглые формы не более чем до половины высоты бортов. Расфасованное тесто должно подняться вровень с краями, и еще сильнее в процессе выпечки.
Жар в духовке должен быть умеренным, время выпечки зависит от величины формы.
У меня куличи были мелкие, выпекались около 30 минут при 170С.



Hot cross buns по рецепту Джеффри Хамельмана от fleur_de_cassie
- 500 г муки
- 250 г молока
- 75 г мягкого сливочного масла
- 88 г сахара
- 8 г сухих дрожжей
- 50 г яйца
- 4 г соли
- 4 г специй
- 150 г изюма
- 50 г цукатов

Опара (из общего количества ингредиентов): 50 г муки + 250 г молока + 8 г дрожжей + 13 г сахара хорошо перемешать, оставить на 30-40 минут до увеличения втрое.
Муку (450 г) поместить в дежу миксера, добавить масло, перемешать до полного распределения масла в муке. Добавить яйцо, сахар, соль и специи, перемешать.
Внести всю опару, перемешивать около 3 минут на 1 скорости. Перевести на 2 скорость и месить еще 3 мин. Добавить сухофрукты, продолжать замес до их полного распределения в тесте.
Брожение 1 час с обминкой через 30 мин.
Разделить тесто на куски по 77 г, скатать в шарики. Расстойка 1 час.
Печь при 225С 14-16 мин. (я пекла на 220С 18-19 мин.).
На эти булочки обычно выкладывается паста из теста (до выпечки) или сахарная помадка (после выпечки) в виде креста. Я когда-то пекла такие булочки, и крестики из простой пасты вода+мука мне в готовом виде не понравились, я просто оторвала их от булочек и выбросила. Хамельман предлагает более интересный вариант пасты, но я решила не заморачиваться. Сперва я вообще не собиралась делать никаких крестиков, но поскольку раунд предполагает все же что-то пасхальное, а не просто булки, часть все же украсила жемчужным сахаром на манер креста.
Я еще добавила в тесто цедру 1 апельсина. Изюма оставалось меньше 150 г, поэтому цукатов взяла побольше и добавила ещё клюкву.
Готовые булки, пока горячие, можно смазать сахарным сиропом или абрикосовым джемом.



Тушеный кролик от maiyak
Кролик с печенью и почками весом 1,2 кг
100 г растительного масла (у меня фундучное)
1 большой пучок петрушки
1 головка чеснока
5 крупных луковиц шалота
250 г коричневых шампиньонов
Несколько бульков сухого белого вина
соль
свежемолотый черный перец
Еще 2 луковицы шалата
Горсть нарезанной петрушки

Лук и чеснок почистила и нарезала, лук мелко, зубчики чеснока пополам.
Петрушку помыла, обсушила, нарезала не очень мелко.
Смешала в чугунной кастрюле масло, петрушку, лук, чеснок, немного соли и перца.
Закрыла крышкой, поставила в прохладное место, чтобы смешались все ароматы.
Кролика помыла, обсушила, срезала весь жир и выбросила его, нарезала на куски.
Смешала с ароматной смесью в кастрюле. Поставила в холодильник, потому что готовила на следующий день. Часа за полтора до обеда достала из холодильника, поставила на небольшой огонь. Тушила до готовности, проверяя вилкой готовность мяса. Несколько раз перемешала, добавила немного вина.
За 10 минут до готовности добавила помытые, обсушенные, нарезанные на четвертинки грибы, печень, нарезанную кусочками, оставшийся шалот и петрушку.
Досолила, доперчила.
Полавала с картофельным пюре.
Очень вкусно.



Зеленый салат (немецкая кухня) от maiyak
Зелёный салат, у меня очень молодой и только с грядки
200 г сметаны 10% жирности
Около 150 г концентрированного молока без сахара для кофе (или можно взять сладкие нежирные сливки)
1/3 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
Черный молотый перец
2,5 ст.л. уксуса (здесь никакие фруктовые сорта уксуса не подойдут. Лучше столовый взять. У меня Brandweinessig)
маленькая репчатая луковка

Луковицу почистила, мелко нарезала, чуть посолила, слегка размяла.
Добавила оставшиеся ингредиенты соуса, смешала венчиком до однородности.
Листья салата перебрала, помыла в большом количестве воды, обсушила в центрифуге, порвала руками на не очень маленькие кусочки, смешала с соусом.
Салат подавала в порционных мисочках, потому что много соуса, листья должны а нем почти плавать.
Салат очень и очень вкусный, весенний, свежий, Уксус в нем совсем не чувствуется, но он необходим.



Фаршированные яйца от enmsk
3 больших яйца, сваренных вкрутую
10-12 вареных замороженных креветок
1-1,5 ст л мелких маринованных каперсов (у автора - оливки)
2 ст л майонеза
1 чл вустерского соуса
Соль, перец по вкусу
1 ст л мелко нарезанной петрушки
Салатные листья для подачи

Креветки разморозила, почистила, разрезала на 1 см кусочки.
Яйца разрезала пополам, вынула желтки, половинку желтка оставила для верха, остальные растерла в мисочке с майонезом, соусом, солью, перцем, перемешала с петрушкой, каперсами, креветками.
Половинки белков разложила на салатных листьях, наполнила из начинкой, сверху раскрошила желток, посыпала зеленью.
Очень вкусно, рецепт, в основном, от Марка Биттмана.



Баранина с овощами и травами от enmsk
800 г мякоти баранины (лопатка, окорок)
7-8 средних картофелин
1 большая морковь
3-4 зубчика молодого чеснока
Примерно чашка мелких красных луковок (севка)
По несколько веточек базилика и розмарина
Половина лайма
Соль, чёрный перец
1 ст л растит масла
немного оливкового масла

Духовку включить на 180 гр.
Мясо надрезать так, чтобы можно было его развернуть примерно одинаковым слоем толщиной 3-4 см. посолить, поперчить.
В большой сковороде разогреть масло и обжарить на сильном огне пласт мяса с двух сторон по 2-3 минуты.
На противень постелить лист бумаги для выпечки, разложить овощи - промытую и разрезанную пополам картошку, очищенный лук, придавленные зубчики чеснока, нарезанную брусками морковь, разбросать травы, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху положить подготовленное мясо, добавить ещё трав, все полить выделившимся соком со сковороды и соком лайма. Плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час.
Нехлопотно, вкусно и вполне красиво для воскресного обеда. Подавать сразу, с пылу, с жару. Овощи уж очень хороши, а оставшееся мясо мне даже больше нравится на другой день, холодным, тонкими пластиками.



Морковный пирог с коричневым маслом от enmsk
55 г сливочного масла
1 большое яйцо
90 мл сгущенного молока
40 мл растительного масла без запаха
1 чашка мелко натертой моркови
1/3 чашки сахара
156 г муки
щепотка соли
2/3 чл молотой корицы
2 размолотых гвоздички
1 1/4 чл разрыхлителя
ваниль (у меня не было)
для глазури:
2 ст л густой сметаны
1 ст л сгущенного молока

горсть грецких орехов
1 ст л сублимированной малины

Сливочное масло растопила в небольшой кастрюльке на небольшом огне и готовила минуты 3-4 до появления орехового запаха и изменения цвета до коричневатого, дала остыть.
Смешала все сухие инградиенты, кроме сахара.
В остывшее сливочное масло добавила сахар, растительное масло, взбила хорошо небольшим венчиком, добавила яйцо, не переставая взбивать, затем сгущенное молоко. До однородности.
Постепенно смешала жидкие инградиенты с сухими, вмешала морковь.
В форму, хорошо смазанную сливочным маслом, вылила тесто, разровняла и поставила в духовку, нагретую до 180 гр, пекла 40 мин или до сухой лучинки. Немного остудила в форме и переложила на тарелку, дала полностью остыть.
При готовила глазурь, взбив сметану и сгущенку погружным блендером в стакане.
Поджарила на сухой сковороде орехи, крупно порубила.
Пирог покрыла глазурью, посыпала орехами и сублимированной малиной. Накрыла колпаком и убрала на ночь в холодильник. Так будет вкуснее.
Несомненно, один из лучших, сочный, мягкий и яркий.



Форель в белом виноградном вине (армянская кухня) от maiyak
На 200 г форели:
35 г белого виноградного сухого вина
10 г лимона или
35 г зерен граната
соль
перец
зелень эстрагона (у меня не было) и зеленый лук по вкусу

разная зелень: рукола, молодые мелкие листочки редиски, петрушка, зеленый лук
соль
черный молотый перец
оливковое масло
готовые тонкие лепешки

На дно кастрюли положила крест-накрест небольшие чистые палочки, влила вино; на палочки уложила подготовленную и посыпанную солью форель (у меня 2 рыбины). Сверху на рыбу положила нарезанный зеленый лук.
Кастрюлю закрыла крышкой и на небольшом огне припускала рыбу а течение 20 минут.
Подала горячей.
К рыбе подала зелень в лепешке и лимон.
Зелень помыла, обсушила. Всю зелень кроме руколы, нарезала, смешала, посолила, поперчила, заправила маслом. Завернула в лепешку.



Гата "арцахская" (армянская кухня) от maiyak
Для опары:
250 г муки
5 г дрожжей
200 г воды
Для теста:
750 г муки
200 г топленого масла
5 яиц
200 г сахара
7 г соли
ванильный экстракт
Для начинки:
800 г муки
350 г топленого масла
300 г сахарной пудры
Для смазывания изделия:
яичный желток

Я готовила 1 гату. Для этого взяла 1/4 от указанного количества продуктов.
Приготовила опару. Для этого развела дрожжи в теплой воде (около 30°С), добавила муку, размешала до однородности. Накрыла пленкой и оставила при комнатной температуре на 3 часа.
В отдельную посуду положила размягченное масло и растирала его около 5 минут, добавила сахар, яйца, ванильный сахар (около 1/2 ч.л.) и продолжала растирать до получения однородной массы.
Получившуюся массу влила в опару и перемешивала до однородности.
Добавила частями муку, замесила тесто и оставила при комнатной температуре на 1,5 часа примерно.
Для начинки смешала в процессоре муку, масло, пудру до получения однородной рассыпчатой массы. Надо, чтобы вся мука увлажнилась. Поставила в холодильник.
Тесто выложила на посыпанный мукой стол, слегка вымесила, раскатала до толщины около 1,5 см. Смазала маслом, выложила начинку, края теста соединила, защипала, сформировала шар. Перевернула и раскатала до толщины 1,5 см. Выложила лепешку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыла и оставила минут на 15 подходить. Смазала желтком, нанесла ромбовидный узор колесиком для пасты, проколола вилкой в нескольких местах. Выпекала около 30 минут в духовке, заранее разогретой до 180°С.
Остудила, нарезала на ромбы.
Всем очень понравилась. Я так оторваться не могла.



Итальянская сырная пасхальная пицца от pratina
Ингредиенты:
- 400 г муки,
-100 мл молока,
-25 г свежих дрожжей,
-3 яйца,
- 50 г сливочного масла,
-10 г соли,
-250- 300 г тертых сыров (типа Пармиджано, Грана, Пекорино),
-перец.

Приготовить бигу из 100 мл молока, 100 г муки, 25 г свежих дрожжей, немного сахара.
Замесить тесто и оставить для ферментации на 25 -30 минут .
Затем бигу перемешать с яйцами, мягким сливочным маслом, солью, хорошей дозой молотого черного перца и тертым сыром.
С полученной смесью и мукой на столе замесить тесто.
Хорошо вымешенному тесто придать шарообразную форму и поместить в высокую форму, смазанную жиром, и оставить на расстойку в теплое место. Тесто должно увеличиться более чем в 2 раза. Время ферментации минимум 3 часа.
Выпекать в духовке, разогретой до 180° минут, 35- 40 минут.
Минут за 10 до окончания выпечки смазать поверхность выпечки взбитым яйцом.
Сервировать выпечку только теплой. Особенно хороша она, разогретая в микроволновке, предварительно порезанная кусочками.



Кубанский ком. Старинный рецепт яичного сыра от cookingoffroad
- молоко (домашнее) – 1,5 л
- яйцо – 12 шт.
- соль поваренная – 1,5 ст.л.
- перец черный молотый – 0,5 ч.л.
- перец красный молотый – 0,5 ч.л.
- зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок

Молоко для кома лучше взять цельное и пожирнее. Оптимально подойдет деревенское. Чем меньшее содержание в молоке белка, тем больше отделится сыворотки как побочного продукта. Кастрюльку берем попросторнее, литра на 3,5-4. Вливаем молоко, всыпаем соль, ставим на огонь, ждем, когда закипит.
Яйца разбиваем в чашку, добавляем перец, мелко нарезанную свежую петрушку (или укроп), перемешиваем. Перец лучше взять крупносмолотый, а то весь уйдет в сыворотку. Добиваться однородности яичной массы не нужно – в готовом блюде прожилки белка и желтка будут очень красиво смотреться.
В закипевшее молоко при постоянном помешивании тонкой струйкой вливаем яичную массу. И продолжаем нагревать и помешивать.
Через некоторое время масса начнет густеть, а потом постепенно створаживаться. Продолжаем варить и помешивать.
Когда отделившаяся сыворотка станет практически прозрачной, а гуща – плотной, отбрасываем ее на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или другой подходящей тканью. Чтобы не обжечься, гущу лучше переложить шумовкой.
Основная часть сыворотки стечет быстро. Тогда края ткани подбираем, связываем узлом и с помощью той же шумовки формируем ком, отжимая остатки сыворотки. Это нужно проделать, пока содержимое узелка еще горячее, потому что когда остынет, уже не слепится.
Ком в узелке подвешиваем над чашкой до полного стекания жидкости и остывания.
Остывший ком разворачиваем, перекладываем в чашку, накрываем и убираем в холодильник. Лучше до завтра, но можно начинать есть и часа через два.



Лигурийский пасхальный пирог Паскуалина с зеленым луком от pratina
Ингредиенты
для вытяжного теста:
-300 г муки,
-150 воды,
-30 г оливкового масла ;
для начинки:
-500 г зеленого лука,
-300 г рикотты,
-50 г тертого сыра,
-4 яйца (1 сырое и 3 вареных),
-немного свежего майорана или тимьяна,
-немного сливочного масла,
-соль, перец,
-оливковое масло для смазывания теста.

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, хорошо его вымесить, разделить на 5 одинаковых частей, скатать каждую в шарик и оставить минимум на 1 час для расстойки.
Рикотту отвесить в полотенце, чтобы убрать излишнюю жидкость.
Порезанный зеленый лук припустить на сковороде с кусочком масла, чуть посолив. Затем полностью охладить.
Охлажденный лук перемешать с рикоттой, тертым сыром, сырым яйцом, измельченными ароматными травами, поперчить и отрегулировать соль при необходимости.
Форму для выпечки смазать маслом или выстлать пекарской бумагой.
Тонко раскатать и аккуратно растянуть тесто первого шарика и выстлать им форму так, чтобы тесто немного свешивалось с бортиков. См фото в указанном источнике рецепта! Смазать поверхность оливковым маслом.
Раскатать и растянуть тесто второго шарика и разложить сверху первого слоя.
Выложить начинку и углубить в нее 3 вареных яйца.
Раскатать и растянуть, соответственно, третий, а потом четвертый шарик, укладывая тесто сверху начинки и промазывая слои оливковым маслом.
Раскатать и растянуть пятый шарик ,но перед тем как уложить тесто в форму, поместить недалеко от бортика коктейльную трубочку.
Обрезать все излишки теста и сформировать бортик пирога, защитнув все возможнуые места, через которые может выходить воздух.
Накачать через трубочку воздух, чтобы верхний слой теста сформировал купол, вытащить трубочку и быстро защипнуть тесто в этом месте.
Выпекать в духовке, разогретой сначала до 200°, чтобы верхние слои теста, особенно, куполка схватились, а потом снизить температуру до 180°. Общее время выпекания примерно 45 минут.



Казатьелло от pratina
Ингредиенты:
-600 г сильной муки W300,
-300 мл воды,
-25 г свежих дрожжей,
-12 г соли,
-200 г свиного жира,
-50 г тертого сыра Пармиджано,
-50 г сыра Пекорино Романо,
-300 -400 г сыровяленой колбасы,
-150 г полутвердого сыра ,
-черный перец,
-4 сырых яйца для украшения,
-1 желток для смазывания.

Замесить стандарное хлебное тесто, используя указанные дозы муки, дрожжей соли и воды. Когда тесто сформирует глютеновую сетку, ввести в него 50 г свиного жира.
Поставить тесто для дрожжевания минимум на 2 -3 часа в теплое место.Тесто должно увеличиться втрое.
Можно использовать духовку, сначала разогретую до 50°, потом выключенную, но с горящей лампочкой.
Когда тесто подошло, выложить его на подпыленную мукой доску и раскатать в четыхугольный пласт толщиной 1 см.
Кисточкой или ладонью размазать по тесту немного растопленного свиного жира, посыпать частью тертого сыра и свеже помолотым черным перцем.
Сложить тесто книжкой, подождать минут 5- 10, чтобы тесто расслабилось и снова расскатать тесто в прямоугольник.
Точно также смазать новый прямоугольник растопленным жиром, обильно посыпать черным перцем и тертым сыром.
Снова сложить книжкой и дать тесту расслабится перед новой раскаткой.
Всего нужно провести 3 таких раскатки.
Последняя раскатка должна дать длину пласта, соразмеримую с окружностью формы( d.26-28 см), в которой будет выпекаться калач.
Тесто 3- ей раскатки смазать жиром и рассыпать по нему колбасу и сыр, порезанные кубиками.
Обрезать краешки теста, которые потом будут использованы для закрепления яиц.
Тесто закатать в рулет и уложить в форму, предварительно смазанную жиром.
Края рулета тщательно соединить, заготовку казатьелло покрыть влажным полотенцем и поставить снова в духовку для окончательного дрожжевания, для которого понадобятся минимум 3 часа.
Тесто должно подняться минимум на уровень формы.
На поверхности казатьелло разложить 4 хорошо вымытые сырые яйца и присоединить их крестообразно кусочками теста.
Поверхность смазать желтком яйца, разведенного ложкой молока.
Выпекать в духовке, разогретой до 180°, около 1 часа, чуть снизив температуру, когда поверхность начнет запекаться.
Готовность проверить зубочисткой.
Сервировать теплым или подогретым в духовке, т к мякиш, богатый жирами, даст максимум вкуса при температуре выше 20°.
Остатки казатьелло можно заморозить, предварительно порезав на кусочки. В дальнейшем достаточно будет разогреть их.



Сладкий хлеб с изюмом (немецкая кухня) от maiyak
На 2 прямоугольные формы для выпечки кекса или хлеба длиной 25 см или одну большую. Обычно пеку 2 маленьких хлеба, в этот раз 1 большой.
375 г молока
25 г дрожжей (больше или меньше могу взять, в зависимости от того, сколько времени у меня)
750 г муки
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 яйца среднего размера
1 щепотка соли
110 г мягкого масла (или растопленного, мне даже больше нравится)
180 г изюма
сливочное масло и белые сухари для смазки и посыпки формы

Молоко чуть разогрела. Дрожжи раскрошила и развела в небольшом количестве молока.
В чаше миксера смешала муку, сахар, ванильный сахар, яйца, соль, масло, оставшееся молоко. Добавила разведенные дрожжи. Вымешивала в миксере на небольшой скорости около 10 минут. Чистую большую миску смазала растительным маслом, положила в нее тесто, затянула пищевой плёнкой и оставила при комнатной температуре, пока тесто не увеличилось в размере больше чем в 2 раза.
Изюм помыла и обсушила.
Тесто еще раз обмяла хорошо, добавила в него изюм, еще вымесила.
Форму смазала маслом, обсыпала сухарями.
Из теста сформировала валик, скручивая и вытягивая его, положила в форму. Накрыла сначала куполообразной крышкой, а потом кухонным полотенцем. Оставила подходить до увеличения в размерах в 2 раза. Смазала поверхность молоком при помощи кисточки, надрезала очень острым ножом вдоль. Выпекала в предварительно разогретой до 180°С духовке 30 минут, потом прикрыла фольгой, уменьшила температуру до 150 градусов и выпекала еще 5 минут. В маленьких формах пеку 30 минут.
Очень вкусно есть теплым с маслом или маслом и вареньем. На следующий день делала тосты на завтрак. Остатки нарезала и сделала сухари к кофе.



Немецкий пасхальный хлеб от larik_malasha
Тесто:
Молоко (теплое) - 60 мл
Масло сливочное (комнатной температуры) - 90 г
Дрожжи сухие - 1 ч.л.
Соль - 1/4 ч.л.
Сахар - 20 г
Яйцо куриное - 1 шт
Мука - 250 г
Изюм - 1 горсть
Ваниль - по вкусу
Миндальные лепестки - 2 ст.л.
Джем абрикосовый - 2 ст.л.
Глазурь:
Сахарная пудра - 2 ст.л.
Вода - 2 ч.л.

1) Опара: в теплом молоке растворить дрожжи, 10 г сахара и 1 ст.л. муки от общего количества. Оставить минут на 10 для активации.
2) В это время взбить оставшийся сахар (10 г), сливочное масло комн. темп-ры, ваниль, яйцо и соль. Полученную массу поместить в ХП.
3) Добавить остальную муку. Ввести опару и начать вымешивать тесто. Возможно, муки потребуется чуть больше. Полученное тесто поставить в теплое место на подъем примерно на 1 час (у меня поднимается в ХП).
4) В поднявшееся тесто добавить изюм (или вяленую вишню, или вяленую клюкву) и 1 ст.л. миндальных лепестков, перемешать. И поставить еще раз в теплое место на подъем на 1 час.
5) Духовку нагреть до 180 град. Противень накрыть пергаментом. Выложить тесто и сформировать шар. Сделать небольшой крестообразный надрез. Смазать молоком или яйцом. Посыпать верх 1 ст.л. миндальных лепестков. Выпекать около 30 минут. Если хлеб быстро зажарится, то можно накрыть фольгой во время выпечки.
6) Готовый хлеб вынуть, смазать джемом.
7) Подготовить глазурь: в кастрюльке смешать сахарную пудру с водой и нагреть до растворения сахара. Полить глазурью хлеб.
8) Охладить и подавать.



Яичный ликер от maiyak
На 0,5 л ликера:
4 желтка
125 г сахарной пудры
пакетик ванильного экстракта
125 мл светлого рома
170 мл концентрированного молока 7,5% жирности

В металлической миске взбила ручным венчиком желтки с ванильным экстрактом. Постепенно, не прекращая взбивать, добавила сахарную пудру, молоко и ром.
Поставила на водяную баню, взбивала, пока масса не загустела и не приняла однородную кремообразную консистенцию.
Перелила в бутылку. Можно хранить в холодильнике до 4 недель. Перед применением хорошо встряхивать.
Называется ликером, по сути крем.
Яичный ликёр у нас можно купить в любом супермаркете, но домашний несравнимо вкуснее.


Tags: Армянская кухня, Баранина, Выпечка несладкая, Выпечка сладкая, Еврейская кухня, Итальянская кухня, Кролик, Национальные кухни, Немецкая кухня, Пироги, Русская кухня, Салаты, Яйца
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments