himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 342. Кухня народов Средней Азии

Какой вышел отличный раунд! Просто восторг! Какие формы и цвета - заглядение.

Ну, кто из вас придет на ароматы...

Слоёная самса с рубленой говядиной и кинзой от wowcook

Самса – одно из самых популярных блюд в Средней Азии. Пекла конечно не в тандыре, а в обычной электрической духовке. Но тем не менее, вкусная до безобразия, особенно горячая. Тесто такое хрустящее, слоёное, а мясо внутри сочное, ароматное, пряное! И с горячим чаем!

На 17 штук:

Тесто:

  • 3 стакана муки

  • 1 яйцо

  • 1 ч. ложка соли

  • 1 стакан воды

  • сливочное масло 200 г

Начинка:

  • Говядина (мякоть) – 300 г

  • Курдючный жир (или внутренний говяжий) – 100 г

  • Лук репчатый – 300 г

  • Зира – пара щепоток,

  • Соль – по вкусу,

  • Перец черный молотый – по вкусу,

  • Перец чили – на кончике ножа

  • Кинза свежая – 30 г

  • Желток (для смазывания самсы) – 1

  • Кунжут черный (седона) – по вкусу

Тесто:
В муку добавить смесь из воды, яйца, соли и хорошенько вымесить тесто. Оно должно быть мягким, и легко отставать от рук. Накрыть пленкой, оставить отдыхать минут на 20-30.
Далее на поверхности, хорошенько посыпанной мукой, раскатать как можно тоньше тесто, стараясь приблизиться по форме к прямоугольнику или что-то вроде этого. Чтобы было удобнее, тесто можно поделить на 2 части и работать по отдельности с каждой.
Оставить раскатанное тесто на столе слегка подсохнуть, совсем чуть-чуть, а затем по всей поверхности теста распределить растопленное, но уже остывшее сливочное масло 200 г (или растопленное курдючное сало). Оставить тесто на некоторое время до полного застывания масла.
Затем тесто скатать в рулет, рулет скрутить не туго в спираль, выложить на блюдо, накрыть и убрать в холодильник, примерно на 2 часа.

Фарш:
Говядину, лучше жирную, (классика - это баранина, кто любит, возьмите её) порубите мелко ножом. Не поленитесь! Именно порубите! Не крутите мясо через мясорубку! Я делала и так и этак - это "земля и небо". С рубленным мясом ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ.
4 средних репчатых луковиц порезать тонкими четвертькольцами, слегка подсолить и слегка помять лук. Я мяла деревянной толкушкой. Лука должно быть в фарше много - в соотношении 1:1, ну или чуть меньше.
Перемешать фарш с луком, добавить соль, много чёрного свежемолотого перца, немного красного острого и зиру. В самом конце добавить нарезанную кинзу и ещё раз перемешать.

Приготовление:
По истечении времени достать тесто из холодильника, развернуть спираль и порезать рулет на небольшие кусочки примерно по 5 см.
Каждый кусочек поставить вертикально и сверху надавить рукой, расплющить в лепешку и раскатать скалкой в небольшой блин, стараясь не нарушать слоев.
Очень тонко раскатывать не надо. В идеале на раскатанном блине должны появиться круги слоёв. После выпечки эти круги очень симпатично смотрятся на готовой самсе.
В центр раскатанной лепешки выложить столовую ложку фарша в виде треугольника. Края теста сначала с двух сторон подтянуть друг к другу и слепить, а потом к ним подтянуть третью сторону. Тщательно защипать края лепёшки в треугольник, чтобы не вытек при выпечке сок. Самсе можно придать и просто круглую форму, защипав края к центру.
Выложить самсу швами вниз на противень, застеленный пекарской бумагой, смазанной маслом.
Поверхность самсы смазать желтком и сверху насыпать семена седоны (чернушки). Седона придаст самсе тонкий восточный аромат.
Духовку предварительно раскалить градусов до 250, поставить противень в духовку и уменьшить температуру до 220 градусов. Через 20 мин снизить температуру до 180С. Выпекать до румяности.
У меня в общей сложности пеклось 50 мин.
Готовую самсу достать из духовки, дать ей остыть минут пять и подавать с зеленым чаем.




Блины узбекские луковые от iratezina

Блины получаются очень ароматные, с приятным запахом жаренного лука, на любителя конечно, причем чем больше степень прожарки, тем чётче луковый аромат.

  • 1 большая луковица острых сортов

  • 500 мл кипячёной теплой воды

  • 2 яйца

  • Соль

  • Муки примерно 1 стакан, чтобы получилось негустое блинное тесто

Растительное масло для смазывания сковороды и для этой же цели маленькая луковка.
Лук режем мелко и заливаем водой примерно на час, потом процеживаем. Лук можно использовать для другиз блюд. Яйца слегка сливаем с солью и добавляем луковую воду, перемешиваем и добавляем муку, разбиваем комочки и оставляем на полчаса, можно и на час. Сковороду разогреваем, маленькую луковку моем, вытираем, разрезаемого пополам и насаживаем на вилку срезом вниз. При помощи этого нехитрого приспособления смазываем сковороду перед каждым блином. Блины жарим с двух сторон.





Кю-кю от cookginy

  • 1 пучок петрушки

  • 1 пучок укропа

  • 2 дольки чеснока, мелко порубленные

  • 6 яиц

  • Соль

  • Молотый чёрный перец

  • 1 1/2 ст л топленого масла

  • сумах опционально

Зелень нарезать мелко. Взбить яйца с чесноком, солью и перцем. Добавить зелень, размешать. На сковороде растопить масло, вылить смесь яиц с зеленью. Жарить на небольшом огне до состояния, когда верх схватится. Перевернуть кю-кю и продолжать жарить до готовности. При подаче можно посыпать сумахом.




Маш ковак - суп с машем и тыквой от lgabriel

Источник: Карим Махмудов, "Узбекские блюда", издание третье, издательство "Узбекистан", Ташкент, 1976 год, стр. 77

  • 4-5 ст ложек растительного масла

  • ½ стакана маша

  • 1 луковица

  • 1 маленькая морковка

  • 150 г тыквы

  • 1 стакан воды

  • 3-4 стакана говяжьего бульона

  • соль, красный и черный молотые перцы

  • мелко резаная кинза в тарелки

Лук и тыкву нарезать кубиками, морковь соломкой.
Маш промыть.
Согреть масло в толстодонной кастрюле, выложить туда лук и морковь, пассеровать до прозрачности лука.
Добавить маш, влить стакан воды, посолить, довести до кипения, варить минут 20-30 на среднем огне до полуготовности маша.
Влить бульон, добавить тыкву, накрыть, довести до кипения, варить на малом огне минут 20 до готовности тыквы. Зерна маша к этому моменту должны лопнуть.
Выправить соль, поперчить черным перцем, дать постоять минут 10.
Разлить по тарелкам, при желании сдобрить красным перцем и обязательно щедрой рукой положить кинзу.
В целях фотографии последнего я не сделала, чтобы были видны как маш, так и тыква.
Кроме того, в моих теперешних реалиях маш не требует ни перебирания, ни предварительного замачивания, но вполне возможно, что в других условиях это необходимо.
Признаться, с тыквой я машевый суп раньше не варила. Оказывается, зря :)))





Морковча - морковный салат по-корейски от lgabriel

В Узбекистане много корейцев, под Ташкентом был когда-то целый корейский совхоз, "Политотдел" назывался. Очень трудолюбивый народ, пришедший когда-то в эти края не совсем по своей воле. Они вынуждены были приспосабливаться к новым условиям жизни, в том числе и к новым для себя продуктам. В результате сейчас на всех базарах Ташкента продается масса острых и вкусных корейских салатов, и нет, пожалуй, ни одной семьи, где не знают чимчу или морковчу.
Как ни странно, я, живя в Ташкенте, салат этот ни разу сама не делала; рецептом значительно позже поделился коллега, Виктор Павлович.
Для шинкования моркови длинной и тонкой соломкой нужна либо специальная терка, которая на ташкентских базарах так и называется "корейской", либо бернер. И морковь, конечно, должна быть сочной.

  • 1 фунт моркови

  • 1 луковица

  • около 50 мл растительного масла

  • соль, перец черный, перец красный, молотые зира и кориандр

  • зелень кинзы

  • 2-3 зубчика чеснока

  • беловинный уксус

Морковь нашинковать, хорошо посолить, сдобрить черным перцем и сбрызнуть уксусом, после чего активно помять ее руками до выделения сока.
Придавить сверху грузом и оставить в холодильнике на сутки.
Лук нарезать тонкими четвертькольцами, кинзу и чеснок мелко порубить.
Согреть масло, всыпать в него лук, помешивая, обжарить на среднем огне до золотистости.
Далее можно добавить зиру и кориандр в лук, а можно сразу в морковь; главное, не сжечь специи. Поэтому лично я предпочитаю второй вариант, а именно добавляю в морковь как их, так и красный перец, но заливаю кипящим маслом прямо со сковороды.
Добавить в морковь кинзу и чеснок, хорошо перемешать, выправить на соль/перец/уксус. Теперь можно снова положить сверху гнет на пару часов, а можно и начинать есть сразу. Правда, если она постоит немного, то станет вкуснее :)))




Алма-салат от enmsk

Рецепт из книги «Казахская Кухня» Алма-Ата, "Кайнар", !981

  • 200 г яблок, у меня Симиренко

  • 500 г молодой капусты

  • 50 г кинзы

  • Половинка тонкостенного сладкого перца ( моя добавка)

Для маринада

  • 30 мл уксуса 3% (брала рисовый)

  • 100 мл воды

  • 25 г сахара

  • 5 гвоздичек ( по рецепту 10-15)

  • 2 лавровых листа ( по рецепту 3-4)

  • 5 горошин душистого перца ( по рецепту 10)

  • Кусочек палочки корицы ( или на кончике ножа)

  • соль по вкусу

Для заправки

  • 80 мл растительного масла

  • 25 г сахара

Маринад: В кипяченую воду добавить гвоздику, корицу, соль, уксус, перец, сахар, довести до кипения в маленькой кастрюльке, добавить лавровый лист, снять с огня. Дать остыть.

Салат: Тонко нашинковать капусту, перетереть с солью, добавить нарезанную кинзу, залить маринадом, перемешать, накрыть, положить сверху пресс, оставить на час-два.
Яблоки нарезать тонкой соломкой.
Смешать салат с яблоками, заправить маслом и сахаром. Я заправила только чайной ложкой масла, для блеска, поперчмла, сахар не добавляла. Было уже вкусно.
Украсить компонентами салата.
Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

На фото салат по рецепту, но когда остатки постояли с яблоками, и они тоже подмариновались, я решила, что в следующий раз буду яблоки добавлять сразу к капусте, пусть настаиваются под прессом вместе.




Манты с говядиной, тыквой и кинзой от wowcook

Знатоки утверждают, что основой вкусных мантов является правильно приготовленное тесто! Есть мнение, что при добавлении яиц тесто становится жёстче, а без него - очень нежное. В этом есть доля правды - мы же варим на пару, а не в воде, поэтому тесто прекрасно ведёт себя и не рвётся. Лично моя практика показывает, что без рванных мантов не обойтись (хоть с яйцом, хоть без яйца), из 100% - процентов 10 всего рвётся, но это же не беда. Тем не менее, добавляю-ка сегодня яйцо, чтобы ваше тесто было крепче и при готовке не порвалось.

Для фарша:

  • Мясо - 400 г

  • Курдючное или нутряное сало -100г

  • Лук репчатый - 5 шт

  • Тыква - 150г

  • Кинза – 30г

  • Соль, перец черный , зира - по вкусу

Для теста:

  • Мука - 3 ст

  • Яйцо куриное - 1 шт

  • Вода – 1 ст

  • Соль - щепотка

Замешиваем тесто. В муке делаем углубление и вливаем воду с растворенной солью и взбитым яйцом. Перемешиваем вилкой, потом высыпаем на припыленный мукой стол и вымешиваем, периодически подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Готовое тесто скатываем в шар, завертываем в пакет, накрываем миской и даем отстояться около часа. Минут через 30 можно дополнительно еще раз обмять.

Пока тесто отдыхает, приступаем к фаршу. Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками. От его количества зависит сочность мантов, если лука не достаточно, начинка может получиться жесткой и сухой. Поэтому чаще всего лука в манты добавляют немного больше, чем мяса. Берем мякоть говядины, жирность выбирается по вашему вкусу. Мясо лучше всего не рубить, уж тем более не пропускать через мясорубку, а нарезать мелкими кусочками острым ножом, так получится сочнее и вкуснее. Если нож недостаточно острый, разрезаем мясо на пласты толщиной 1 см и кладем в морозилку на 10-15 минут, мясо немного подморозится, так удобнее будет с ним работать. Режем мясо кубиками 1 см.

Тыкву очищаем и также режем мелкими кубиками. Кинзу мелко режем. Все перемешиваем, солим, перчим и добавляем зиру. Также можно добавить мелко нарезанное курдючное или нутряное сало, но лучше всего его положить по 1-2 кусочка при формировании мантов. Готовую начинку откладываем в прохладное место.

Если подошло время, начинаем раскатывать тесто. Для этого предварительно посыпаем стол мукой. Раскатывать тесто можно разными способами, некоторые делят его на кусочки величиной с грецкий орех и раскатывают таким образом на каждую мантышку отдельно. Но чаще всего раскатывается большой пласт и затем разрезается на индивидуальные кусочки. Раскатываем тесто тонко, до толщины 1 мм, вырезаем кружочки, чем больше диаметр формы, тем лучше. У меня было чайное блюдце.
На каждый круг кладем по полной столовой ложке начинки. Сверху можно положить по кусочку курдючного жира, но это на ваше усмотрение.
Способов формирования мантов существует множество, я же покажу, как делает это моя мама.
Стягиваем противоположные стороны теста и закрепляем их друг с другом. Также поступаем и с двумя другими свободными концами.
Затем закрепляем по два расположенных рядом уголка, и получаем такую мантышку.
Не забываем прикрывать салфеткой готовые изделия, иначе они обветрятся и станут хрупкими.

К тому моменту, как все манты будут сформированы, в мантоварке (или пароварке) уже должна кипеть вода. Ярусы хорошо смазываем растительным маслом, укладываем на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. А лучше смазывать не листы мантышницы, а налить в маленькое блюдце тонкий слой масла, и донышком манты обмакивать в масло. И мантышницу потом мыть легче)))
Готовим блюдо на пару 45 минут.
Манты подаём в большой общей тарелке - лягане, и отдельно сервируем порционные тарелки на каждого едока. Отдельно в пиале подаём кислое молоко (катык), либо в отсутствие оного - сметану. Ложкой смазываем манты сметаной и едим руками. А как иначе? Если ложками, а уж тем более вилками, то все смачные соки вытекут!



Сирканиз, оши сирканизи деги, плов с нутом и чесноком от  lgabriel

Кухня бухарских евреев. Источников вдохновения несколько: Д-р Амнун Кимьягаров, рабби Шломо-Хай Ниязов, "Кухня и быт бухарских евреев", стр. 115
Интернет, последний рецепт на странице. И мамина соседка, бухарская еврейка, которая прекрасно готовит.

  • 1 фунт говяжьих хвостов

  • 1 большая луковица

  • 1-2 моркови

  • 2 стакана риса

  • 1 стакан нута

  • примерно 100 г растительного масла

  • от ½ до целой головки чеснока

  • 30-50 г сливочного или топленого масла (можно и растительного)

  • соль, перец

Нут надо было, конечно, замочить заранее, но я про это просто забыла. Впрочем, не беда, он прекрасно дошел и так вместе с мясом.
Хвосты у нас продают уже нарезанные цилиндрами.
Лук нарезать кубиками, морковь соломкой.
Согреть масло в казане или толстостенной кастрюле, добавить туда лук и морковь, обжарить до изменения цвета моркови.
Выложить в казан мясо, перемешивая, готовить до изменения цвета мяса.
Если горох был замочен заранее, слить с него воду; если нет, то просто хорошо его промыть и заложить в казан к мясу.
Посолить, влить воду так, чтобы мясо было покрыто, варить зирвак до готовности мяса и гороха (у меня на это ушло около 2 часов).
Рис замочить на часок в холодной соленой воде: он тогда более рассыпчатым получается.
Попробовать зирвак на соль - он должен быть пересолен, ведь надо туда еще рис добавить. При необходимости досолить, заложить рис, разровнять поверхность и влить кипяток так, чтобы воды было на 2 пальца больше риса.
На сильном огне дать воде выпариться, затем плотно закрыть крышку, убрать огонь до минимального и дать рису дойти до полной готовности, 15-20 минут.
За это время очистить и мелко порубить чеснок.
Когда рис будет готов, растопить (или согреть в случае растительного) масло в сковороде, добавить чеснок в горячее масло, немедленно выключить сковороду. Открыть плов, влить в него масло с чесноком, поперчить и хорошо перемешать.
Подавать на большом блюде, сопроводить салатом :)))

Я явно потеряла сноровку, давно плов не готовила: закрыла слишком рано, да еще и рис незнакомый был, так что у меня не столько плов, сколько шавля вышла. И морковки с чесноком явно было мало. Но вкусно очень все равно :)))
Да, еще при желании можно зирвак сварить накануне, снять мясо с костей, вернуть его в кастрюлю; потом согреть зирвак и далее следовать процедуре закладки риса.





Плов от cookginy

  • 700 гр риса длиннозернового

  • 800 гр мягкой баранины

  • 2 крупные луковицы

  • 4 крупные моркови

  • 1-2 головки чеснока целиком

  • 1-2 свежих или сухих красных жгучих перца

  • Полстакана растительного масла или вытопленого курдючного сала

  • 1 ст л семян зиры

  • 1 ч л семян кориандра

  • 1 1/3 ст л молотой зиры

  • 1-2 ч л молотого кориандра

  • 1/4 ч л молотого красного острого перца

  • Около 2 ст л соли

  • Свежая кинза или гранат для подачи

Целые семена специй прокаливаю в масле/сале, там же обжариваю по очереди мясо, лук и морковь. Из мяса, моркови, лука, чеснока и целого красного перца тушу зирвак. В него же добавляю в конце молотые специи. Выкладываю сверху промытый рис. Тушу до готовности риса. Рис в начале должен быть покрыт жидкостью, поэтому доливаю горячую воду до момента, когда рис покрыт и ещё чуть-чуть сверху.
Не указываю время тушения ни для зирвака, ни для риса. С мясом и овощами готовность допустима по предпочтению. Как попробовали мясо в зирваке и оно для вас съедобно и пропиталось вкусом специй и овощей, а морковь все ещё держит форму и лук распушился немного, так можно считать, готово.

С рисом будьте внимательны. Читайте на упаковке, каковы рекомендации по варке, или полагайтесь на ваш опыт варки конкретного локального зерна. Иногда достаточно 20 минут рису и трогать его особенно не надо, он и паром доводится до готовности и остаётся прекрасно-рассыпчатым. Иногда приходится перекладывать рис, чтобы добиться равномерности приготовления. И времени может уйти побольше и воду может понадобиться доливать (горячую).




Ханум с тыквой от  wowcook

Ингредиенты на 2 рулета:
Тесто:

  • мука - 3 ст

  • соль - щепотка

  • вода - 1 ст

  • яйцо - 1шт

  • раст. масло -2 ст л

Начинка:

  • тыква - 700г

  • лук - 3шт

  • соль, перец

Для соуса красного: томатная паста, соль, сахар, перец, прованские травы или свежая зелень, чеснок по вкусу, зеленый лук
Для соуса белого: йогурт или кефир, сметана, соль, чеснок, черный перец, зелень любая

Замесить мягкое тесто. Вымесить его до абсолютной гладкости, накрыть и дать постоять минут 30. Это нужно делать обязательно, иначе тесто будет сложно раскатать в тонкий пласт.
Тыкву нарезать мелким кубиком. Лук нарезать на 4 части, а затем -тонкой соломкой.
В растительном масле слегка поджарить лук, до прозрачности. Добавить к нему нарезанную тыкву. Посолить и подсластить. Тыква бывает разной, поэтому соль и сахар на любителя. Мне нравится, когда чувствуется и то, и другое. Начинка не должна быть сладкой, она должна быть в меру посолена. Это как с мясом.... Добавить черный перец.
Тыкву долго не жарить, достаточно смешать соль и сахар, чтобы растворились. Тыква приготовится на пару. Переложить начинку в другую посуду, чтобы быстрее остыла.

Тесто раскатать очень тонким слоем, до прозрачности, но чтобы оно не рвалось. Разложить начинку по всей поверхности, оставляя краешки.
Свернуть рулетом, при этом заворачивая внутрь краешки...
Готовые рулеты выложить в пароварку или мантышницу, на смазанный растительным маслом лист, и поместить его над кипящей водой.
Готовить 30 минут на среднем огне. Готовые рулеты нарезать кусочками и подавать с соусом.



Арпа Машхурда - суп из маша с перловкой от  lgabriel

  • 1 ст ложка маша

  • 1 ст ложка перловки

  • 1 луковица

  • 1 небольшая морковка

  • 3-4 ст ложки растительного масла

  • 3-4 чашки бульона

  • соль, перец

  • зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик или всего понемногу) и салатный лук для подачи

Лук нарезала кубиками, морковь брусочками.
Согрела в кастрюле масло, выложила туда одновременно лук и морковь, пассеровала на средне-малом огне до прозрачности лука.
Влила в кастрюлю бульон.
Промыла маш и перловку, всыпала в бульон.
Варила около часа, до готовности как маша, так и перловки.
Подавала с зеленью и тонко нарезанными полукольцами свежего лука.





Орамша-ет. Пирог с мясом и паровой рулет от enmsk

Рецепт из книги « Казахская Кухня» Алма-Ата, "Кайнар", !981

И пирог, и паровой рулет делают из одного и то же теста и начинки. Захотелось попробовать то и другое. Поэтому объединяю в один пост. Просто я отложила четверть начинки и теста для небольшого рулета (на 2 порции)

Тесто

  • 300 г муки

  • 75 мл воды

  • 75 г сливочного масла

  • Пол чайной ложки соли

Начинка

  • 400 г фарша из баранины*

  • 135 г ( 2 средние) луковицы

  • 100 г риса, взяла басмати, очень тонкий

  • 5 растений кинзы ( моя добавка)

  • Соль, черный перец по вкусу

  • Немного растительного и сливочного масла для смазывания формы, пирога и рулета

  • 50 мл мясного бульона (не использовала)


* По рецепту мясо режут кусочками. Такой пирог также пекут из мяса сайги, утки, гуся.
В процессоре прокрутила муку с солью и маслом до влажной крошки. Добавила воду и ещё крутила до образовавшегося комка и чистой чаши.
Накрыла тесто влажным полотенцем, оставила на 2 часа.
Для начинки хорошо промыла рис, ошпарила кипятком, откинула на дуршлаг.
Мелко нарезала лук, кинзу.
Тщательно перемешала в миске мясо, лук, рис, кинзу, соль, перец.
Отложила по четверти теста и начинки для парового рулета.

Для пирога: смазала маслом круглую форму 20 см, тесто разделила на две неравные части, большую раскатала в круг толщиной 4-5 мм, накрыла им форму с краями, выложила начинку, разровняла, раскатала меньшую часть теста, накрыла им начинку, защипнула края, в центре пирога сделала круглое отверстие, примерно 1 см. Из остатков теста скатала шарик, обмазала его маслом и накрыла дырочку.
Пирог смазала кисточкой растительным маслом, присыпала щепотью панировочных сухарей.
Поставила в духовку 190 гр на 50-55 минут. Через полчаса по рецепту положено в дырочку влить 50 мл бульона, когда я открыла пробку, лить было совсем некуда, я положила кусочек сливочного масла ( 10-15 гр) Если б это удалось, думаю, пирог бы был сочнее. Размер формы не указан, может, надо брать меньшего диаметра, чтоб пирог был выше.
Подают пирог и тёплым, и остывшим. Очень хорош и на второй день.

Для рулета: Тесто раскатала в прямоугольник толщиной 2-3 мм, по длинной стороне положила широкой полоской начинку толщиной примерно полтора см, завернула рулетом, защипнула края.
Смазала кисточкой растит маслом пароварку, положила рулет подковой, накрыла крышкой, готовила на пару 35 минут.
Готовый рулет по рецепту поливают топленым маслом. Я смазала верх небольшим кусочком сливочного.
Пробовала тёплым, с хрустящими салатом.

Замечание. Риса стоит взять поменьше, например 40 г, а фарш пожирнее, чем был у меня ( из ноги), чтобы было сочнее. Ну и попробовать мясо нарезать кусочками.
Но все равно получилось очень хорошо, готовить несложно и то, и другое.





Фрикадельки с помидорами от  enmsk

Я довольно часто готовлю бараньи котлетки с томатным соусом по этому рецепту, сегодня попробовала другой рецепт, из книги «Кухня и быт бухарских евреев» Кимьягаров А., Ниязов Ш.-Х., Нью-Йорк, 1996. Оказалось, тоже очень хорошо.

  • 500 г мяса (у меня нежирная баранина)

  • 50 г промытого риса (басмати )

  • 300 г помидоров ( у меня пассата)

  • 1 яичный белок

  • 2 средние луковицы (100-150г)

  • 1 ст л муки

  • Соль, чёрный перец

  • 2 ст л растит масла (по рецепту 80 мл)

  • От себя добавила специи - хлопья острого красного перца и пол чайной ложки заатара

Мясо разрезать на кусочки, очищенный лук - кубиками, прокрутить мясо с луком и рисом на мясорубке.Добавить белок, муку, соль , перец и вымесить фарш. Из полученной массы сделать шарики размером 2-3 см.
В сковороде нагреть масло, обжарить очищенные от шкурки и мелко нарезанные помидоры, выпарить немного , добавить соль, специи, потушить мин 5-7, добавить 150 - 200 мл воды, перемешать.
Осторожно погрузить фрикадельки в томатный соус. Довести до кипения и затем тушить на маленьком огне 25 мин или до готовности риса.
Ели с салатом из редьки с морковью.




Джунмама (Жёнмама) от lgabriel

Уйгурская кухня.
Примечание Модератора: смотрите подробные фото в оригинальном посте.

Для теста:

  • 1 чашка муки

  • 1 ст ложка сахара

  • ½ или чуть больше чашки воды

  • ½ ч ложки сухих дрожжей

  • щепотка соли

Для подливы:

  • 1 фунт баранины

  • 2 луковицы

  • 1 маргиланская или корейская редька

  • 1 красный болгарский перец

  • 1 баклажан

  • пара зубчиков чеснока

  • 3-4 помидора

  • около ½ стакана красного вина

  • кориандр, кумин, перец, соль

  • 4-6 ст ложек растительного масла

  • растительное масло для смазывания пампушек и листов манты-каскана

Для подачи:

  • пара зубчиков чеснока

  • много зелени укропа и кинзы

Можно готовить в один прием, а можно, как получилось у меня, подливу сделать на день раньше, а пампушки приготовить непосредственно к подаче. Надо только учитывать, что тесто в пампушках дрожжевое, ему нужно время на подход, да и варить их в пароварке от 40 до 60 минут.

Тесто: В чуть теплой воде растворить сахар, добавить столовую ложку муки и дрожжи. Перемешать, отставить минут на 10-15 для оживления дрожжей.
Оставшуюся муку просеять, добавить в нее соль и воду с дрожжами и вымесить.
Смазать маслом миску, этими же масляными руками сформовать тесто в шар, выложить в миску, накрыть кулинарной пленкой и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.

Подлива: Мякоть баранины отделить от костей и нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить, добавить кориандр с кумином, влить вино и хорошо перемешать. Можно придавить сверху тарелкой или любым другим грузом, например, банкой с водой.
Лук нарезать перьями, перец полосками, баклажан и редьку брусочками, помидоры кубиками. Чеснок очистить и слегка раздавить ножом.
В толстодонной кастрюле согреть масло, на среднем огне обжарить в нем косточки до покраснения.
Вынуть косточки, уменьшить огонь, положить в масло придавленный чеснок, готовить пару минут, пока чеснок не зазолотится. Вынуть и выкинуть чеснок.
В ароматизированное масло выложить баклажаны, увеличить огонь до среднего, обжаривать при помешивании до золотистости.
К баклажанам добавить мясо вместе с маринадом, отложенные ранее косточки, перемешать, увеличить огонь до сильного; готовить до выпаривания жидкости и легкой обжарки мяса.
Уменьшить огонь до среднего или средне-малого, выложить в мясо лук, перец и редьку и припустить.
Добавить помидоры, вновь увеличить огонь, помешивая, дать помидорам обжариться.
Влить воду так, чтобы она покрыла овощи, щедро посолить, довести до кипения и варить до полной готовности овощей и мяса, около получаса. При необходимости выправить баланс кислого/сладкого с помощью небольшого количества сахара, выправить соль и специи, выключить и отставить.

Пампушки: За время приготовления подливы тесто должно подняться.
Налить воду в нижнюю часть мантышницы, хорошо посолить и поставить на огонь. Круги от мантышницы щедро смазать маслом.
Вынуть тесто из миски, обмять и скатать рулетом/колбаской. Работать на присыпанном мукой столе.
Нарезать на поперечные ломти в палец толщиной, скатать каждый ломтик в шарик величиной примерно с грецкий орех.
Раскатать каждый шарик в тонкую лепешку толщиной в пару миллиметров, смазать растительным маслом и скатать рулетом.
Согнуть рулетики пополам, защипать, перевернуть на бок.
От места защипа разрезать рулетики пополам по толщине (я не уверена, что понятно объяснила, но надеюсь, фотографии разъяснят).
Взять рулетики за разрезанные концы, развести эти концы в стороны, вывернуть их к месту первого защипа, соединить и защипать.
Слегка разобрать полученную штучку пальцами в стороны так, чтобы получилась роза из теста, и немного приплюснуть ее. Дополнительно смазать низ каждой "розы" маслом, выложить на круги пароварки.
Варить 40-60 минут (я варила 60, так как делала впервые и не была уверена в результате).
Из этого количества теста у меня получилось 12 пампушек.

Чеснок порубить мелким дребезгом, зелень нарезать тонко/мелко. В глубокие тарелки или касушки положить по парочке пампушек, залить подливой, сдобрить чесноком и зеленью.
Я не положила зелень, когда фотографировала, чтобы лучше было видно содержимое. Воды я наливала больше положенного, просто потому, что люблю блюда такого типа с большим количеством жидкости. Интересно получилось, и во вкусовом, и в текстурном отношении. Возни много, конечно, но точно буду повторять.


Tags: Бобовые, Вторые блюда, Выпечка несладкая, Рис, Салаты, Среднеазиатская кухня, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment