Дорогие наши,

Ну как вам раунд? Нам очень понравился. Солнце, море, свежие продукты и неповторимое обаяние юга Италии. Мммм...

Гатто ди патате (картофельная запеканка по-неаполитански) от lgabriel

Говорят, блюдо это пришло в южную Италию из Франции, вместе с Бурбонами, во времена Королевства двух Сицилий, и появилось на столах знати в конце 1700. Источники моих сведений и рецепта как такового находятся здесь, здесь и здесь.

• 1 кг картофеля средней крахмалистости (в американских реалиях это Yukon Gold)


• 100 г вареной ветчины


• 100 г салями (не сухой)


• 200 г свежей моцареллы


• 75 г тертого пармезана


• 3-4 яйца


• 2 ст ложки сушеной зелени петрушки


• 75 г сливочного масла + еще немного на верх запеканки


• панировочные сухари, смешанные с сушеной зеленью (петрушка и душица)


• молотый перец, мускатный орех или сушеный тимьян по вкусу


• соль по необходимости


• растительное масло для смазывания формы

Картофель сварила в мундирах, дала чуть остыть, очистила и размяла вилкой.
Добавила в картофель масло, подождала, покуда растопится, снова поработала вилкой.
Добавила туда же пармезан, петрушку, яйца, специи, перемешала, попробовала: соль мне не понадобилась.
Ветчину и салями нарезала мелко, смешала в отдельной посуде.
Моцареллу нарезала ломтиками, небольшую часть ломтиков нарезала мелким кубиком.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Выстелила форму пекарской бумагой (смочить, смять и расправить), смазала растительным маслом, хорошо присыпала сухарями таким образом, чтобы бортики тоже стали сухарными.
Половину картофельной массы выложила в форму, разровняла мокрыми руками.
Выложила на нее половину мясной смеси, затем ломтики моцареллы.
Оставшуюся мясную смесь и кубики моцареллы смешала со второй половиной картофельной массы, выложила это в форму, разровняла мокрыми руками.
Присыпала сухарями, раскидала поверху кусочки масла.
Запекала 50 минут: слой получился толстоват.
Таки не зря запеканкой этой лакомилась знать: очень вкусно!




Минестра маритата (итальянский "женатый" суп) от lgabriel

Суп этот, хоть и называется "свадебным" вне Италии, на самом деле к свадьбам отношения не имеет. Здесь имела место неточность перевода: на итальянском это скорее "женатый" суп, и термин относится к счастливому браку всех ингредиентов :))) Суп традиционен для Неаполя, но приобрел широкую известность за пределами страны, и, как часто бывает, обрел дополнительные детали. Автор этого рецепта постаралась изложить его наиболее близко к оригиналу.
6-7 чашек хорошего мясного бульона (у меня был свино-говяжий и куриный пополам)

• 1 луковица


• 1 морковина


• 1 черешок сельдерея


• 3-4 итальянские неострые колбаски


• 2 зубчика чеснока


• 2-3 ст ложки растительного масла


• 1 пучок рапини (понятия не имею, как оно на русском называется; что-то вроде стеблей и листьев брокколи, с крошечными цветочными головками - по-русски называется брокколетти или зелень брокколи - прим. мод.)


• 1 пучок кудрявого грюнколя


• Листья от трех свекол среднего размера


• ¼ кочана капусты


• соль, перец, красный перец


• пармезан

Всю листовую зелень хорошо промыть и обработать. У рапини удалить грубые стебли, грюнколь снять со стеблей. Более нежные части нарезать не слишком уж мелко, не шинковать.
Вскипятить большую кастрюлю воды, хорошо посолить воду и бланшировать нарезанную листву минуту-другую. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отжать. Оставить в сторону.
Капусту нарезать не очень тонко.
Чеснок почистить и раздавить ножом.
Луковицу очистить и разрезать на четвертинки.
Морковь и сельдерей обработать, порубить крупными кусками.
С колбасок снять оболочку, нарезать их на примерно сантиметровые куски.
В кастрюле согреть масло, положить туда раздавленный чеснок, ароматизировать на небольшом огне, пока чеснок не приобретет золотистый цвет.
Удалить чеснок из масла, выложить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и куски колбасок, обжарить до золотистости колбасок. Влить бульон, довести до кипения, поварить минут 20-30.
Убрать куски лука, моркови и сельдерея, запустить в бульон бланшированную зелень и капусту, накрыть и варить на малом огне еще минут 20-30.
Выправить соль/перец, выключить, дать постоять минут 10. Разлить по тарелкам, посыпать пармезаном.

Вкусно, конечно. Но надо сказать, пучки зелени были у меня таких размеров, что в суп я использовала только половину имеющегося количества, и то он получился достаточно густой.




Баклажановые лодочки от cookginy

• 4-6 средних баклажана,


• 400 гр помидор без кожуры и семечек,


• 2-3 зубчика чеснока,


• 2-3 ч л каперсов,


• Оливки без косточек,


• Свежий базилик,


• Сушеное орегано,


• Оливковое масло,


• Сыр Моццарелла.

Баклажаны разрезать вдоль, выскоблить мякоть оставляя стенки 1-2 см толщиной. Смазать баклажаны оливковым маслом и выпекать 20 минут при температуре 200с.
Отдельно на сковороде зажарить мелко нарезанный чеснок и мякоть баклажанов кусочками до золотистого цвета. Добавить помидоры, каперсы, оливки, базилик и орегано. Тушить все на слабом огне 15 минут.
Вынять баклажаны, выложить на них томатную начинку, кусочки сыра и запечь.
Подавать горячими или холодными с зелёным салатом.
Рецепт взят из буклета к оливковому маслу фирмы Берио.



Дорада в Аква Пацца от himba

Это реально очень быстрое в приготовлении блюдо. Свежая рыба готовится в насыщенном... соусе? бульоне? считанные минуты, насыщается вкусами и ароматами овощей и приправ. Рыбу не надо при этом разделывать - только почистить, так она сохраняет вкус лучше и не пересыхает. Но она должна быть свежая. Наверное, это блюдо можно приготовить и из замороженной рыбы, надо просто выбирать не очень толстую. Постоянным в рецепте является набор помидоры + чеснок + вино + чили + закислитель (оливки, каперсы). А овощи ИМХО можно подстраивать - морковка, фенхель, сельдерей... что есть под рукой. Это такое очень итальянское блюдо, готовить нужно быстро из того, что послал бог, чтобы потом есть меееедленно, выбирая соус хлебом, с бокалом холодного белого.

На 2 порции:

• 1 большая или 2 небольшие рыбины - морской петух, дорада, сибас и т.д. Любая белая рыба ИМХО сойдет.


• 5 крупных зубцов чеснока


• Очень, очень хорошее оливковое масло


• 0.5 свежего длинного острого красного перца или чайная ложка


• Помидоры-черри: штук 10-15, можно и консервированных


• Петрушка


• 200-250 мл белого вина


• Соль, перец


• Чашка воды или бульона, рыбного или овощного


• Закислители - каперсы или оливки, каперсов 2 чайные ложки, оливок горстку


• Овощи какие нравятся, у меня была половинка фенхеля

Рыбу почистить от чешуи и удалить внутренности, а голову можно оставить. У меня была пухлая дорада, я ее надрезала. У морского петуха также удаляют плавники. Так как у нас это все делают в магазине, я это не считаю за время готовки :-)

В толстодонной сковороде с высокими бортиками (или сотейнике) разогреть оливковое масло не небольшом огне. Добавить нарезанный ломтиками чеснок и красный перец (свежий - нарезать, сухие хлопья просто закинуть) и слегка обжарить, не доводя до пожелтения чеснока. Закинуть овощи - у меня был фенхель. Помидоры-черри нарезать на половинки и добавить в сковороду, а если они из банки, то долить и сок. Положить закислители - каперсы или оливки, можно и то, и другое. Потомить с минуту, долить вина и воды (или бульона, если есть, с бульоном вообще очень вкусно получается). Посолить, легко поперчить. Положить рыбу, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы оно не кипело, а так только слегка булькало (simmer).

Томить в таком виде 7 минут, потом перевернуть рыбу и томить еще минут 7, может, меньше или больше, в зависимости от размера и толщины рыбы. Мои дорады дошли до идеальной готовности за 6-7 минут на каждой стороне. Готовая рыба будет легко отделяться от костей (можно проверить на хвосте) и будет полностью белой даже у хребта.

Подавать в глубоком блюде, вылив в него весь бульон и посыпав все петрушкой. Можно сварить к этому делу пасту, потому что при хорошей пасте бульон-соус хорошо впитывается, и все вместе превращается в божественное блюдо. Но можно и так быстро съесть с хорошим хлебом.

У нас все произошло так быстро, что фото процесса есть, а фото готового блюда уже не успелось.



Капоната от enmsk

Капоната по рецепту Девида Лейбовица, адаптировааного им из книги Фабризии Ланца " Прибытие домой на Сицилию". Стоит посмотреть хотя бы картинки, они вдохновляют.
Знаковое сицилийское блюдо, подаётся как самостоятельное, или как закуска - на подсушенных кростини с рикотой и сверху - капоната, или без рикоты на хорошем хлебе, или как у Фабризии, на большом блюде с петрушкой и яйцом вкрутую. А еще - на гарнир к рыбным блюдам.
У меня с жареной рыбой, аутентично это должна была бы быть рыба-меч, у меня - зубатка пестрая, и это сочетание рыбного филе с остро-кисло-сладкой капонатой просто идеально, на мой вкус.

• 450 г баклажанов (2 шт)


• 1 красная луковичка


• 3 черешка сельдерея


• 225 мл консервированных сладких итальянских помидоров


• 1 ст л каперсов


• Горсть оливок, крупно нарезанных, без косточек


• 1 чашка растительного масла для жарки


• Соль, свежемолотый чёрный перец


• 1 чл темного тростникового сахара (или меда)


• 1 чл хлопьев красного острого перца или по вкусу


• Красный винный уксус по вкусу ( я лью тонкой струйкой по краю сковороды)


• Свежая петрушка или базилик при подаче


• 2 стейка белой рыбы


• 1 ст л оливкового масла

Баклажаны, не очищая, нарезала кубиками 2см.
Сельдерей очистила от волокон с внешней стороны и нарезала наискосок кусочками 2 см.
В небольшой толстодонной кастрюльке хорошо разогрела масло, обжарила партиями баклажаны до хорошо румяных, в процессе поворачивала, затем выкладывала на втрое сложённое бумажное полотенце, немного солила.
В другой кастрюле довела воду до кипения и отварила сельдерей, 4-5 минут, слила горячую воду, обдала холодной, промокнула полотенцем.
В сковороде разогрела 2 ст л оливкового масла, потомила в нем тонко нарезанный лук, минут 5, добавила измельчённые томаты, соль, перец, перечные хлопья, сахар, потушила все вместе, чтоб соус немного загустел, тоже минут 5-6.
Добавила в соус сельдерей, оливки, каперсы, через пару минут при слабом кипении добавила баклажаны, аккуратно перемешала, попробовала, может понадобиться немного уксуса, или соли, перца, через 3 минуты сняла с огня и выложила на блюдо.
Автор пишет, что на второй день вкуснее, но мне очень понравилось тёплой, просто взрыв вкусов.

Стейки зубатки пестрой размораживала сутки в холодильнике. Достала, дала согреться, промокнула тщательно полотенцем, посолила, в сковороде разогрела хорошо 1 ст л оливкового масла, жарила 4 минуты на одной стороне на среднем огне, перевернула, ещё 3 минуты на другой стороне, поперчила.
В тарелки положила капонату, сверху - стейки.




Горячий сицилийский шоколад от enmsk

• 50 г шоколада


• 3/4 чашки воды


• крохотная щепотка кукурузного крахмала*


• печенье и ложка для подачи

* В рецепте крахмала нет, но там используют традиционный сицилийский шоколад , в составе которого есть пшеничный крахмал. Я взяла лучший шоколад, что у меня был, горький, крахмала в составе не обнаружила, потому и добавила совсем чуть, на всякий случай))
Шоколад разломала на кусочки, залила водой в кастрюльке и нагрела на небольшом огне до растворения, помешивала, сняла с огня, оставила на 10 минут.
Вновь нагрела почти до кипения, перелила в высокий стакан и взбила погружным блендером, минутку-две. Все.
Разливать надо в кофейные чашки, это 2-3 порции. Подавать с сухим печеньем ( аутентично с Ladyfinges) и ложкой.
Удивительно, мне понравилось!, и даже больше - совсем остывшим, через часок он стал ещё гуще и как-то мягче на вкус.




Пицца сицилийская от liligorina

Тесто для пиццы

• 600 г пшеничной муки


• 15 г (3 ч.л.) морской соли


• 20 мл (1 ст.л.) оливкового масла


• 15 мл (3 ч.л.) молока


• 410 мл воды


• 10 г прессованных дрожжей

Для начинки:

• 90 г томатного соуса с чили


• баночка анчоусов (78 г)


• 60 г вяленых помидоров


• 60 г тертого пармезана


• 1 ст. л. оливкого масла


• щепотка смеси итальянских трав

Теста из предложенного количества ингредиентов хватит на две пиццы, начинки - на одну.
Поместить все ингредиенты для теста в чашу миксера. Смешивать на минимальной скорости 3 минуты, затем на максимальной 7 минут (тесто должно отставать от стенок чаши). Переложить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов.
Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм в круг или в прямоугольник (по форме вашего противня или приспособления для выпечки)
Переложить на смазанный маслом противень. Дать постоять пару минут.
Смазать тесто оливковым маслом, посыпать травами, разложить в произвольном порядке, анчоусы и вяленые томаты. Посыпать тертым сыром, а сверху сыра залить томатный соус. (о том, что соус поливается сверху - особенность сицилийской пиццы - вычитала все в той же википедии).




Вариация на тему Тирамису от exituss

• 4 персика


• 250 гр маскарпоне


• 12 шт печенья Савоярди


• 3 яйца (свежайших!)


• 1 стакан сахара


• 2 ст л ликера Амаретто


• 2 ст л какао порошка


• щепотка соли

1. Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Вскипятить 250 мл воды со 100 гр сахара, добавить абрикосы. Варить на небольшом огне, переворачивая, 15 минут. Снять с огня, полностью остудить.
2. Отделить желтки от белков. Тщательно растереть желтки с 80 гр сахара. Добавить маскарпоне, перемешать и поставить в холодильник.
3. Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену. Всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и блестящей. Добавить 1 ст л белковой массы в желтковую смесь, перемешать. Затем выложить в желтковую смесь всю белковую массу, аккуратно перемешать лопаточкой и поставить в холодильник.
4. Перелить 100 мл сиропа от персиков в широкую миску, добавить ликер. Печенье обмакивать в сироп и укладывать в форму.
5. Сверху разложить персики, предварительно их очистить от шкурки. На персики выложить приготовленный крем. Поставить в холодильник на три часа. Перед подачей посыпать какао.



Клецки из рикоты (Калабрия) от cookginy

Для соуса:

• 400 гр помидор без шкурки и семечек


• 1-2 зубка чеснока

Для клецок:

• 400 гр молотых сухарей


• 350 гр рикоты


• 4 ст ложки пармезана


• 4 ст ложки рекордно-Романо


• Цедра одного лимона


• 2 яйца


• Базилик

Для украшения:

• Петрушка


• Оливковое масло

В небольшом количестве масла обжарить чеснок, добавить помидоры, посолить, поперчить, довести до кипения и немного покипятить.
Остальные ингридиенты смешать и влажными руками слепить тефтельки размером с грецкий орех. Опустить их в томатную пасту и запечь 30-40 минут или пока они не удвоятся в размере.
Посыпать тефтельки петрушкой, сбрызнуть оливковым маслом, подать горячими.