himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 288. Кулинарный год супов. Прозрачные супы.

Как поживаете, дорогие наши? Совсем подмерзли? Погрейтесь этими прекрасными прозрачными супами:

Польский королевский суп с клецками от lgabriel

Суп этот основан на крепком бульоне из мяса и овощей, примерно на треть говяжьем, остальные ⅔ составляет птица, чаще всего курица или индейка. И скажу я вам, набор овощей для супа у каждой хозяйки свой :)) Название супа пришло из тех времен, когда варили его из засоленого на зиму мяса, да так и осталось.

Для бульона:

  • 5 л воды

  • 1 кг говяжьих голяшек

  • 1 кг куриных запчастей: остов, шеи, крылья и прочее некондиционное

  • 4 куриные ножки

  • 1 крупная луковица

  • 2 моркови

  • кусок корня сельдерея

  • ½ крупного помидора

  • 1 черешок сельдерея

  • ½ красного болгарского перца

  • ¼ корня фенхеля

  • ½ турнепса

  • ½ корня пастернака

  • ¼ небольшого кочана савойской капусты

  • кусочек имбиря величиной примерно с 1 см

  • 2-3 лавровых листа

  • 2 зубка чеснока

  • смесь перцев: душистый, черный, розовый, белый и зеленый горошек

  • соль

Для клецок:

  • 1 яйцо

  • около ¼ чашки муки

  • соль

С голяшек срезать мясо, отставить в сторону.
Куриные запчасти подготовить, промыть и почистить по мере необходимости.
Куриные ножки отложить пока в сторону вместе с мясом с голяшек.
Овощи, кроме лука, почистить и порезать крупными кусками. 1 морковину порезать колечками и отложить в сторону.
С луковицы снять только верхний слой шелухи, помыть и разрезать пополам. Согреть сковороду, ничем не смазывать; положить на горячую поверхность половинки луковицы срезом вниз и подпечь на малом огне до закоричневения.
В кастрюлю поместить куриные запчасти и говяжьи косточки, подготовленные овощи, включая лук, но без отложенной в сторону моркови.
Влить воду, чуть присолить, довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь до минимального, так, чтобы поверхность едва "ходила", накрыть и оставить минимум на 4 часа (у меня эта стадия заняла 8 часов).
Аккуратно заложить в кастрюлю отложенное ранее мясо, варить на прежнем режиме еще 2 часа. Добавить куриные ножки и порезанную колечками морковь, варить еще 2 часа.
За 10-15 минут до окончания варки добавить смесь перцев, лавровый лист, выправить на соль.
Извлечь лавровый лист, выключить, остудить, поместить в холодильник на ночь.
Снять с поверхности жир, процедить бульон; из голяшек извлечь мозг; кости и овощи, кроме моркови колечками, выкинуть: они уже отдали в бульон все свои вкусы.
С куриных ножек снять мясо, порезать его и говядину небольшими кусками, отставить в сторону.
Отлить небольшое количество бульона в отдельную кастрюльку, поставить греться на слабый огонь. Разбить яйца в миску, посолить, всыпать муку и хорошо размешать вилкой. Муки может понадобиться меньше, так что лучше не сыпать все сразу; получившаяся масса должна быть густой, но не крутой, она должна медленно и важно сползать с ложки.
В очень медленно кипящий бульон чайной ложкой отделять куски теста. Когда клецки всплывут, поварить их еще 4-5 минут.
В тарелки положить морковь кружочками, курицу и говядину, налить суп с клецками, посыпать мелко резаным зеленым луком, а также петрушкой или укропом.

Чтобы был виден бульон на фотографии, я зеленью посыпала после того, как :))
Конечно, вкусно. И конечно, мяса было слишком много для использования только в суп, поэтому оставшееся я обжарила с луком, прокрутила через мясорубку и начинила блинчики.



Суп со свежим луком от lgabriel

Главное в этом блюде - хороший крепкий бульон. Обычно на бульоны у меня уходит пара дней: сначала я долго, от 6 до 12 часов, варю его на тишайшем огне, так что он даже не кипит, а чуть "ходит", потом я его ночь выстаиваю в холодильнике, снимаю с поверхности жир, и только потом либо варю супы на его основе, либо подаю просто бульоном.

На бульон:

  • 2 литра воды

  • 1 кг куриных запчастей: остов, крылья, шеи и прочие не очень кондиционные части

  • 2 луковицы

  • 1 крупная морковь

  • 1 небольшой корень пастернака

  • 1 черешок сельдерея

  • 1 небольшой помидор

  • ½ красного болгарского перца

  • ½ небольшого турнепса

  • кусочек свежего имбиря размером примерно 1 см

  • соль, несколько горошин смеси перцев (черный, белый, зеленый, розовый, душистый)

  • веточка базилика

Набор овощей и трав может варьироваться, все зависит от того, что у меня есть под руками на момент готовки, но лук, морковь, имбирь и перцы я кладу всегда.
Подготовить курицу: промыть, почистить в случае необходимости. Положить в кастрюлю, влить холодную воду и поставить на средний огонь. Чуть присолить, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, тщательно снять пену, оставить под крышкой на много часов.
Подготовить овощи: помыть, почистить, порезать крупными кусками. У луковиц снять только самый верхний слой шелухи, чтобы бульон приобрел красивый золотистый цвет. Как только овощи будут подготовлены, аккуратно опустить их в бульон и забыть.
Примерно за 10-15 минут до окончания варки опустить в бульон перцы и базилик. Выправить соль, выключить и оставить до остывания. Убрать в холодильник, дать выстояться ночь. Снять с поверхности жир, бульон процедить, все овощи/куриные запчасти выкинуть: они уже отдали свои вкусы.
Бульон согреть на слабом огне, чтобы он не помутнел. Тонко нарезать репчатый лук, разложить по тарелкам, залить горячим бульоном.

Я порезала в этот раз молодой лук вместе с зелеными перьями, и это было тоже очень и очень хорошо. Можно также подать к бульону сухарики, хотя со свежей лепешкой это было бы еще лучше :))
Фотографии нет, съели до того как :))


Суп с морепродуктами от cookginy

  • Репчатый лук,

  • Лук-порей,

  • 4 зубчика чеснока,

  • Помидор среднего размера без семечек и кожицы,

  • Шафран,

  • Белое вино,

  • Рыбный или куриный бульон,

  • 300 г картофеля,

  • Соль,

  • Перец,

  • Лавровый лист,

  • Шалфей,

  • Тимьян,

  • Острый перец,

  • 2-3 рыбных филе,

  • 12 мидий,

  • 6-8 средних гребешков,

  • 6-8 клэмс (вонголе, ракушек-венерид - прим.мод.), можно вместо или вместе использовать креветок, кальмаров

В толстостенной кастрюле распустить масло. Обжарить слегка лук, лук-порей. Добавить чеснок, лавровый лист. Когда лук станет мягким, добавить помидор и продолжать обжаривать почти до готовности лука/чеснока.
Добавить белое вино и прокипятить все в течении 5 минут. Добавить бульон и сок из ракушек.( ракушки предварительно подогреть в кастрюле, чтобы они раскрылись и варить их около 4 минут. Раскрывшиеся ракушки сохранить для добавления с суп, нераскрывшиеся выбросить, вытекшую из них воду добавить к обжаренному луку).
Положить в бульон тимьян и шалфей, острый перец, картофель, прокипятить 10 минут. До тех пор пока картофель не станет мягким.
Добавить рыбу. Через 5-7 минут добавить гребешки. Через 2 минуты добавить ракушки( которые уже почти готовы). Накрыть крышкой и варить пару минут.
Подавать с хрустящим обжаренным чесночным багетом.



Куриный суп с зелеными клецками от trio_mia

Из курицы такие бульоны получаются из суповых кур,таких, с тонкими ногами. Мы их в свое время дома называли "беговыми" курами или спортсменками. Но какой из них бульон! Фантастический! Да и мясо куриное, настоящее, правда, варить надо долго, 2,5 - 3 часа, может и больше, пока мясо не станет мягким и легко отделяться от костей.
Но преимуществ у него много.
Если бульон мне дальше не нужен - он прекрасно замораживается, так что можно им воспользоваться в любое время.
А так, на неделе, готовый бульон можно хоть каждый день по-разному заправлять.
Это один из вариантов.

для бульона

  • 1/2 суповой курицы

  • 1 луковица

  • 1 морковь

  • столовая ложка смеси сухихи корней петрушки, сельдерея, пастренака

  • 1 белок(факультативно)

  • 1/2 ч.л. сухого тимьяна

  • соль

для клецок

  • 90 г мука

  • 1 ч.л. разрыхлителя

  • 50 - 70 г шпинат

  • 1 желток

  • 10-15 г мягкого сливочного масла

  • 1-2 ст. л. воды или молока

Половинку курицы положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену.
Уменьшить огонь.
Добавить в кастрюлю коренья. Проварить на небольшом огне 2 часа.
Добавить лук и морковь, посолить и варить еще 30 мин. - час, до готовности курицы.
Готовую курицу выложить в миску. Вынуть из кастрюли овощи, коренья и тимьян.
Если бульон получился мутный, его можно осветлить.
Для осветления, белок взбить и медленно, постоянно помешивая, струйкой влить в кастрюлю.
Образуется много белых хлопьев.
Бульон необходимо отфильтровать через сито. Дно сита выложить тканной салфеткой, сложенной в несколько слоев.

Для клецок - муку просеять в широкую миску, добавить разрыхлитель, соль, перец, мягкое масло, порезанное на кусочки, и все хорошо перемешать мокрыми руками.
Если использовать замороженный шпинат, его не надо предварительно размораживать. Смыть под водой верхний лед и пробить блендером. Добавить желток и пробить еще раз, чтобы получилось однородное пюре.
Пюре из шпината добавить в муку, вымесить мягкое тесто. Если тесто суховато, добавить немного воды/молока. Тесто оставить на несколько минут.
Вскипятить воду.
Мокрыми рукам и скатать продолговатые колбаски, лучше небольшие, примерно грамм по 8-10, поскольку в воде они сильно разбухнут. Варить, пока клецки не всплывут.
Готовые, добавить в тарели с горячим бульоном.
Подавать с отварным куриным мясом и зеленым луком.



Зама от jd_ganna

Зама - это традиционный молдавский суп из птицы (лучше петуха) и кислого отрубного кваса с домашней лапшой. Самая вкусная зама получается из домашней птицы, а если бульон варить долго-долго, 6-8 часов, то получится вкусный холодец, а из него можно потом и заму приготовить. Холодец у нас принято готовить на праздники. А после обильных возлияний из тарелочки холодца быстро готовится живительный суп!

Для бульона:

  • 1,5 л воды,

  • ½ петуха или курицы,

  • 2-3 картофеля (по желанию),

  • 2 моркови,

  • 2 луковицы,

  • 1 корень петрушки,

  • 1 стакан отрубного кваса или сок половины лимона,

  • соль,

  • чёрный перец горошком,

  • душистый перец горошком,

  • лавровый лист,

  • любисток,

  • петрушка.

Для лапши:

  • мука (сколько уйдёт),

  • 1 яйцо,

  • соль.

Петуха (курицу) залить водой. Положить в кастрюлю одну неочищенную луковицу, очищенные морковь и корень петрушки. Когда вода закипит, уменьшить огонь. Варить, снимая по необходимости пену, в течение 1-2,5 часов (если курица домашняя, варим 2,5 часа, магазинную – 1 час). За полчаса до окончания варки добавить соль, чёрный и душистый перец, лавровый лист. Готовый бульон процедить, овощи выбросить, мясо отделить от костей (можно не отделять).

Пока варится бульон, готовим лапшу. Муку просеять горкой, в центре сделать лунку, вбить яйцо, посолить. Замесить крутое тесто. Если же крутое тесто вам не под силу, замесите тесто с добавлением воды. Оно получится мягче. Накрыть его полотенцем, дать отдохнуть полчаса. Разделить тесто на четыре части. Раскатать пласты толщиной не более 1 мм. При раскатывании муку добавлять не надо. Разрезать на полоски шириной 5-6 см, нарезать лапшу (2-5 мм).

Очищенные морковь и луковицу мелко нарезать, положить в кипящий бульон. Через 7-10 минут добавить очищенный картофель, нарезанный ломтиками и лапшу. Варить до готовности. В конце добавить мясо, отрубной квас или лимонный сок, зелень.
Если вы лапшу готовили из мягкого теста, отварить её надо отдельно и добавить в бульон вместе с мясом.

Заму подавать с острым перчиком, сметаной, петрушкой. У меня другой набор - чеснок, брынза и ржаной хлеб. Да, и рюмашка!

Poftă bună!( Пофтэ бунэ!) – Приятного аппетита!



Бульон говяжий от massaraksh10

  • 3 л питьевой воды

  • ~1 кг говяжих рёбер с мякотью, с которой был срезан видимый жир

  • 1 большая луковица

  • 1 морковина

  • 1 стебель сельдерея

  • 1 белая часть лука-порея

  • букет гарни: 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки со стеблями

  • 1 ч. л. разноцветного перца горошком

  • кусочек имбиря с половину дамского большого пальца

Всё одновременно положила в кастрюлю и залила водой.
Поставила на средний жар.
Медленно нагревала. Когда было близко к закипанию, уменьшила жар и удалила пену. Сделала жар слабым.
Так бульон варился на слабом жару без кипения, в кастрюле еле прикрытой крышкой.
Примерно через 2 часа слегка подсолила.
Бульон варился до мягкости мяса, часа 3.5-4. Попробовала и выправила на соль.
Сняла с жара, остудила в кастрюле еле прикрытой крышкой. Поставила на ночь в холодильник. На следующий день сняла весь жир с бульона.
Чистым половником отлила порцию, разогрела в ковшике, подала с зеленью.



Большое спасибо всем участникам за прекрасные рецепты!
Subscribe

  • Раунд 439. Масленица? Пока нет! Real Bread Week!

    Добрый день, дорогие наши, Модераторы думали, что у нас на этой неделе Масленица. А оказалось - нет, она с 8 марта! А на этой неделе у нас Real…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши, шлем вам приветы с берегов Балтийского моря. Раунд вышел разнообразный и очень вдохновляющий! Свекольник с яблоками и…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши. На этой неделе наша Кругосветка отправляется в Прибалтику. Будем ждать рецепты из Латвии, Литвы и Эстонии. Хотим селедки…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment