himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 284. Левантийская кухня

Модератор починил свои картинки и готов подвести итоги раунда левантийской кухни!

Надеемся, что вам понравилось :-)

Соус-дип матбуха от laura_mz

  • 5 помидор

  • 2 луковицы

  • 1 болгарский перец

  • 4 маленьких перца чили

  • 7 зубчиков чеснока

  • 6 длинных зеленых перцев

  • 1 ст.л. паприки (сладкий перец)

  • 1/2 ст.л. порошка зиры (cumin)

  • 1 ст.л. сухой перушки

  • соль, душистый чёрный перец свежемолотый

  • оливковое масло для жарки

В толстостенную кастрюлю налить немного оливкогого масла и поставить на огонь.
Лук нарезать мелким кубиком, спассеровать.
Болгарский перец тоже нарезать мелким кубиком, добавить к луку.
Довести всё до готовности.
Помидоры пропустить через соковыжималку.
Поместить в блендер стручки перца, добавить немного томатного сока, прокрутить на самой высокой скорости, чтобы раздробились зёрна перцев.
Смесь перцев и оставшийся томатный сок влить в кастрюлю с луком и болг.перцем.
Проварить на медленном огне минут 10, чтобы уменьшить кол-во вoды.
Добавить порошок паприки, мелконарезанный чеснок, петрушку, кумин, соль, душистый чёрный перец свежемолотый минут за 5-7 до конца варки.




Томленая курица с карамелизированными грушами и кускус в тыкве от wowcook

  • Курица целиковая с кожей - 1.5-2кг;

  • Репчатый лук – 200 гр.;

  • Вода 200 мл;

  • Растительное масло для жарки;

  • Мука пшеничная- 50 гр.;

  • Тертый корень свежего имбиря – 3 ч.л.;

  • Нити шафрана - 1 ч.л.;

  • Кардамон -4 зернышка;

  • Корица в палочках 2шт.;

  • Гвоздика- 2 шт.;

  • Бадьян в звездах - 1 шт.;

  • Соль;

  • Перец;

КАРАМЕЛИЗИРОВАННАЯ ГРУША

  • Груши цельные (плотные) - 4 шт.;

  • Сливочное масло – 70 гр.;

  • Мед – 70 гр.;

КУСКУС В ТЫКВЕ

  • Круглая тыква около 3-4кг;

  • Кускус 250 гр.;

  • 10 гр. сливочного масла

  • Мед жидкий 3 ст.л.;

  • Апельсин 1 шт.;

  • Лимон 1 шт.;

  • Изюм 100 гр.;

  • Курага 70 гр.;

  • Чернослив 70 гр.;

  • Барбарис 1ст.л.;

  • Корица молотая 1 ст.л.;

  • Кардамон молотый 1 ч.л.;

  • Кориандр зернами 1 ч.л.;

  • Зира 2 ч.л.;

  • Соль;

  • Перец;

  • Растительное масло;

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
1) Сначала займитесь тыквой и поставьте ее в духовку (без начинки);
2) Пока тыква в духовке, приготовьте все для курицы и поставьте ее тушиться, карамелизируйте груши;
3) Приготовьте начинку для тыквы и фаршируйте ее, поставьте запекаться.
Рецепт кажется сложным, так как много действий, но на самом деле все эти действия просты и, если продумать все заранее, вы сможете сократить общее время готовки до 1,5 часов и подадите к столу блестящее блюдо.

ГОТОВИМ КУРИЦУ
Курицу разрезать на куски, не вынимая кости, не снимая кожу - два бедра, две ножки, 2 крыла, 4 куска грудки
Цельные нити шафрана разотрите. Вскипятите воду и залейте нити кипятком. Настаивайте 10-15 минут. Ориентир - вкус должен получиться достаточно интенсивным, а цвет ярко оранжевым;
Репчатый лук мелко порезать и обжарить на среднем огне до золотистого цвета, отложить в сторону;
Смешать муку с солью и в этой смеси слегка припудрить курицу (она должна быть буквально припудрена, не обвалена в муке полностью);
Протереть сковороду после лука и сильно разогреть, выложить курицу кожей вниз, обжарить до золотистой корочки со всех сторон (курица обжаривается на этом этапе только для появления корочки, прожаривать ее полностью не нужно);
После появления золотой корочки, переложите курицу в тажин / утятницу, добавьте обжаренный лук, специи и шафрановую воду; накройте крышкой и уберите в духовку при 180C на 30 минут;

КАРАМЕЛИЗИРУЕМ ГРУШИ
Груши очистите от кожи, разрежьте вдоль на 4-6 частей, чтобы получились дольки и удалите сердцевинку с семенами;
В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и добавьте мед, когда смесь начнет меняться в цвете, слегка коричниветь, добавьте груши, контролируйте уровень огня, чтобы получившаяся карамель не сильно темнела, иначе блюдо будет горчить.
Помешивайте груши, дайте им хорошо прокарамелизироваться со всех сторон (3-5 минут). В итоге груши должны быть коричневатыми, а карамель цвета ириски.
Добавляем карамелизированные груши и карамель со сковороды к курице;
Пробуем на соль, добавляем при необходимости, аккуратно перемешиваем и тушим все вместе еще 10 минут с открытой крышкой;

ГОТОВИМ КУСКУС
Включите духовку на 180C;
У тыквы срежьте верхушку, она будет использоваться как крышка; Выньте ложкой всю мякоть и семечки из середины; Обильно посолите тыкву и поставьте ее вверх дном на 15 минут, чтобы лишняя жидкость вытекла;
Смажьте тыкву внутри растительным маслом, поставьте без крышки в духовку на противень полостью вверх на 40 минут, чтобы она подрумянилась изнутри;
Сухофрукты промойте, крупные (чернослив, курага) порежьте на две части и залейте небольшим количеством кипятка, только покрывая их;
Потрите цедру апельсина и лимона на мелкой терке и выжмите сок;
Кускус залейте кипятком на 3 минуты, промойте его и дайте стечь лишней воде;
Смешайте кускус с сухофруктами, добавьте все специи, барбарис, цедру апельсина и лимона, соль 1 ч.л., перец, сок лимона и апельсина, мед;
Оставьте смесь на 15 минут чтобы настоялась (эту смесь так же можно приготовить заранее и убрать в холодильник), попробуйте на соль и перец;
Тыкву достать из духовки и смазать снаружи и верхние края растительным маслом;
Заполните тыкву начинкой из кускуса и сухофруктов, сверху положите кусок сливочного масла;
Уберите обратно в духовку на 180-190C без крышки, через 20 минут накройте крышкой, смажьте ее маслом; запекайте еще 20 минут.
Подавайте кускус на стол прямо в тыкве.




Кекс с тахинной халвой и орехами от enmsk

  • 5 г сливочного масла комнатной температуры

  • 75 г сахара (по рецепту 100 г)

  • 2 яйца

  • 200 г муки

  • 3/4 чл разрыхлителя

  • 3/4 чл соды

  • соль

  • 140 г (по рецепту 170 г, так и надо брать) тахинной халвы, разрезанной на кусочки 2-3 см

  • 60 г сливочного масла

  • 80 г грецких орехов (у меня смесь с пеканом, по рецепту 120 г)

  • 25г темного сахара мусковадо

  • 1 чл корицы

Сначала приготовить топинг. В кастрюльке растопить 60 г слив масла, довести до слегка коричневого и орехового аромата. Снять с огня, дать остыть. Смешать с грубо порубленными грецкими орехами и корицей. Разделить смесь на 2 части, в одну их них добавить мусковадо, перемешать.
Взбить миксером до светлой массы масло с сахаром, добавить по одному яйца, не переставая взбивать, затем добавить просеянные вместе муку, соль, соду и разрыхлитель, перемешать тесто деревянной ложкой.
В смазанную форму для кекса (у меня 10см на 28см) выложить ложкой половину теста, посыпать несладкой частью орехов с маслом, разложить кусочки халвы, накрыть оставшимся тестом, посыпать сахарными орехами.
Выпекать в духовке 160гр 45-50 минут, проверять лучинкой.
Можно хранить несколько дней завернутым в пергамент. Очень хорош к утреннему кофе!




Салат с нутом, пряной заправкой и лабне от enmsk

  • Половина длинного огурца

  • 2 помидора-сливки

  • половинка небольшой ялтинской луковицы

  • 1 маленький зубчик чеснока

  • половина большого сладкого перца (аутентично должен быть запеченным)

  • пол банки нута (приготовленного на пару)

  • 2-3 кустика кинзы

  • листики с нескольких веточек петрушки

  • Шарики лабне *

  • сладкая молотая паприка

  • измельченный сушеный укроп + черный перец

Для заправки

  • по большой щепоти зиры, кориандра, орегано, сухого укропа, хлопьев острого перца

  • 3-4 ст л оливкового масла

  • соль

  • сок примерно половины лимона

* Готовить не сложно, но надо время. Сегодня я взяла нежирный творог, посолила, пробила погружным блендером с ложкой йогурта, скатала шарики чуть меньше грецкого ореха. Обваляла несколько штук в паприке, остальные - в укропе, смешанном с черным перцем.

Приготовила заправку.
В небольшой кастрюльке аккуратно прогрела на огне все специи, только до появления запаха, добавила масло, еще прогрела все вместе, перелила в миску для салата остыть, пока готовятся овощи.
Огурец, перец, помидор (жидкость отжала) нарезала кусочками размером примерно с нут. Лук и чеснок - как можно мельче. Нарезала зелень, сложила овощи, нут, зелень в миску с заправкой, посолила, полила лимонным соком (по вкусу), перемешала.
Сверху на салат положила творожные шарики.
Ну очень вкусно! Готовлю второй день подряд, спасибо недавней передаче о стамбульских вкусностях.




Рогалики с Айвовым Мармеладом от ladaland

Тесто:

  • 1 1/4 стакана (160 гр) муки

  • щепотка соли

  • 1/4 ч.л. разрыхлителя

  • цедра 1 лимона

  • семена 1/4 стручка ванили (или ванильный сахар)

  • 125 гр холодного сливочного масла, порезать кубиками

  • 125 гр холодного сливочного сыра (cream cheese)

Начинка:

  • 1/3 стакана (40 гр) грецких орехов, обжарить и мелко порубить (в общем, опционально, я не использовала)

  • 1/2 стакана корчневого сахара (я взяла мусковадо)

  • 1/2 ч.л. корицы

  • 150 гр айвового мармелада - мембрилло (quince paste, membrillo)

  • 1-2 ч.л. лимонного сока

Смазка и посыпка:

  • желток, добавить несколько капель воды и перемешать

  • 1 1/2 ст.л. крупного сахара типа турбинадо

В процессоре смешать муку, соль, разрыхлитель, цедру лимона и семена ванили. Добавить кубики холодного масла и прокручивать в режиме "пульс" до образования мелкой крошки. Добавить холодный сливочный сыр и прододжать в режиме "пульс" пока тесто не начнет собираться в шар. Переложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, собрать в шар. Разделить на 2 равные части. Из каждой сформировать диск, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Противень застелить пергаментной бумагой.
В небольшой чашке смешать орехи, коричневый сахар и корицу. В другой чашке смешать мармелад и лимонный сок. Если мармелад слишком густой, слегка разогреть его в микро (секунд 10), остудить. Масса должна легко размазываться.
Раскатать один диск теста в круг диаметром примерно 24 см и толщиной 3 мм. Намазать сверху половиной мармелада и посыпать половиной сахарно-ореховой смеси. Разрезать круг на 12 равных сегментов-треугольников (удобнее сначала разрезать на 4 части, потом каждую часть на 3 части). Свернуть каждый сегмент рулетом, начиная с широкого наружнего края. Повторить процедуру с оставшимся тестом и компонентами начинки. Выложить на противень, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на полчаса (я делаю вечером и убираю в холодильник на ночь, а утром выпекаю).
Духовку разогреть до 190С/375F. Смазать рогалики желтком и посыпать крупным сахаром. Выпекать минут 20-25 до румяного цвета. Остудить минут 5 на противне, затем переложить на решетку. Я их долго не остужаю, мне они вкуснее когда горячие.
Слоеные внутри, в горячем виде просто тают во рту.




Сладкий картофель от cookginy

  • Оливковое и сливочное масло для обжаривания

  • Красная луковица

  • 1 кг сладкого картофеля

  • 1 ч.л. чёрных кунжутных семечек

  • 1/2 ч.л. зиры

  • 1/2 ч.л. кориандра

  • 1/4 ч.л. турмерика

  • 1/2 ч.л. молотого кардамона

  • Щепотка корицы

  • Щепотка кайенского перца

  • 1 ст ложка коричневого сахара

  • Овощной бульон

Картофель нарезать кубиками с гранью 3 см. Обвалять в смеси соли, коричневого сахара, кайенского перца и корицы. Выложить в форму, подлить овощной бульон, поставить в духовку на 30-40 минут при 425 f/220 c.
Отдельно на сковороде растопить масло, обжарить в нем тонко нарезанный лук. Через минут 8, когда лук будет готов, всыпать турмерик, кориандр, кардамон, зиру, кунжутное семя. Обжарить. Добавить картофель и прогреть его со специями. Подавать с йогуртом и зеленью.
Правильно по Оттоленги было бы сначала обжарить со специями и луком картофель и после этого подлить овощной бульон и поставить в духовку. У меня так не получилось. Картофель уже был запечен с базовыми специями.





Мухаммара - паста-намазка из перца с орехами от lgabriel

Я делала уже мухаммару, и неоднократно, но рецептов этой вкусноты, наверно, столько же, сколько рецептов борща. В этот раз решила сирийский вариант от Далии Кармел, найденный мной в книге Clodia Roden "The Book of Jewish Food" на странице 267. Правда, с некоторыми отклонениями в связи с содержанием холодильника и личными предпочтениями ;))

На 8-10 порций

  • 4 крупных болгарских перца (у меня в морозилке были подготовленные желтые, хотя положено красные)

  • 2 ломтика отрубного хлеба без корок

  • 1 ½ чашки грецких орехов

  • 1-2 зубчика чеснока

  • 6-8 ст ложек концентрированного гранатового сока (в оригинале 3 ст ложки гранатовой патоки)

  • ½ или больше чашки оливкового масла

  • сок 2 лаймов

  • соль, молотый перец чили

  • мелко порубленная зелень петрушки для декорирования

Перцы запечь в духовке, грилировать или обжечь на открытом огне, сложить в пакет и дать им постоять минут 10-15, после чего снять с них шкуру.
Чеснок почистить.
Сложить все ингредиенты, кроме петрушки, в процессор и прокрутить до пастообразного состояния. При необходимости добавить масло, гранатовый и лаймовый соки. Проверить на сочетание соль/перец, выложить в салатник или маленькие тарелочки и присыпать петрушкой.
У Роден не лаймы, а 1 лимон, но у меня кончились; да и перец чили в оригинале в живом виде, но нам такое было бы слишком остро. Даже и не знаю, какой вариант мне нравится больше, буду, видимо, чередовать.




Тефтели в вишневом соусе от lgabriel

Вообще-то это блюдо под несколько другими названиями существует и в кухне других народов, проживающих в Алеппо, Сирия. Кебаб Караз, Кабаб бил Караз, Кебаб бил Караз... Рецепты отличаются друг от друга незначительными деталями, суть же остается одна: мясные тефтельки в очень вкусном соусе. Сирийские евреи готовят это блюдо на праздничный стол.

для тефтелек:

  • 2 фунта (900 г) мякоти баранины или готового фарша

  • ½ ч ложки корицы

  • ½ ч ложки молотого душистого перца

  • 3 ст ложки мелко резаной зелени петрушки

  • ½ чашки орешков пинии

  • ¾ ч ложки соли

  • молотый перец

  • немного растительного масла

для соуса:

  • 1 крупная луковица

  • 1 ¼ (600 г) фунта вишни

  • сок 1 лимона

  • сахар, соль

  • 3-4 ст ложки растительного масла

для подачи:

  • ломтики халы или белого хлеба, лучше бриошного типа

Сначала несколько замечаний:
Роден говорит, что она пробовала самую разную вишню: свежую, консервированную, сушеную; каждый раз результат был очень и очень хорош. В случае с сушеной вишней надо предварительно залить вишню водой так, чтобы покрыла, на полчаса, и в дальнейшем использовать в соус именно эту воду.
Кроме того, если использовать консервированную или сушеную вишню, то сахар из перечня ингредиентов соуса надо исключить; впрочем, в данном случае надо ориентироваться на свой вкус.

Орешки пинии прогреть на сухой сковороде.
Фарш смешать со специями, посолить и хорошо вымешать.
Добавить в фарш орешки пинии и перемешать до более-менее однородного распределения орешков.
Скатать тефтельки размером с небольшой грецкий орех, стараясь, чтобы орешки оказались внутри мясного шарика.
В сковороде согреть небольшое количество масла, обжарить тефтельки со всех сторон до подрумянивания и убрать в сторону.
Для соуса порезать луковицу мелким кубиком.
Можно использовать остатки масла со сковороды или взять свежее. Согреть его в сотейнике, спассеровать лук до мягкости.
Добавить в сотейник вишню, лимонный сок, налить воду до примерно половины слоя вишен и проварить, помешивая, до мягкости ягод.
Выправить соль/перец, выложить в сотейник тефтельки и прогреть все вместе минут 10-15.
Для подачи подсушить ломтики хлеба в духовке или тостере до легкой румяности, поместить в каждую тарелку по ломтику хлеба, выложить на хлеб тефтельки и полить сверху соусом.

Ну очень вкусно! Причем соус мне лично понравился даже больше тефтелек, точно буду его делать отдельно. И кстати, ни соли, ни сахара я в соус не добавляла: вишня была у меня частично замороженная, а частично сушеная, и лимонный сок вкупе со сладостью вишни дали необходимый мне баланс и гармонию.




Фаршированый перец с белым сыром от bergberg

на 8 больших красных перцев:
- 0,5 стакана сухого риса
- 400 гр белого сыра типа Фета
- 1 большая луковица
- 2-3 морковки
- резаная зелень - пертрушка и кориандр - примерно 0,5 стакана
- соль
- перец
- молотый кориандр
- сухой орегано
- йогурт натуральный - примерно полстакана
- томатная паста ( или пассата, или ошкуреные мелкопорезаные помидоры) 2 ст.л

Перцы почистить, если они очень большие - порезать на половинки, присолить внутри и отставить.
Рис сварить до готовности.
Лук порезать мелко и обжарить с натертой морковкой.
Сыр размять вилкой или порезать мелкими кубиками в зависимости от консистенции.
Начинка:
Соединяем вместе рис, овощи, сыр, зелень,специи и вымешиваем в однородную массу. Солим очень аккуратно, т.к. сыр соленый и может дать вполне достаточно соли.
Заливка:
Смешиваем йогурт и томатную пасту, слегка присаливаем.
Начиняем перцы ( половинки), укладываем на противень на пекарскую бумагу. Сверху на каждую перчину/половинку выкладываем примерно 1 ст.л. заливки.
запекаем в духовке 20-30 минут, в зависимости от вида перца. Мой был очень толстостенный, поэтому сидел в духовке полчаса. Готовность определила, проколов ножом перец сбоку, он должен быть мягкий.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments