Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in gotovim_vmeste2,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 254. Серия "Национальные кухни". Венгерская кухня. Часть 1

Коллекция рецептов сообщества пополнилась рецептами венгерской кухни! Спасибо всем участникам!
И отдельная благодарность Нинеenmsk и Анеfleur_de_cassie. Каждый день по рецепту!


Mákos Pite (маковый пирог)
от fleur_de_cassie
Тесто:
- 300 г муки (обычной или ЦЗ)
- 150 г сливочного масла, нарезанного кубиками
- щепотка соли
- 2 ст. л. сметаны или кремфреш

Начинка:
- 150 г молотого мака
- 50 г сахара
- 50 г манной крупы
- 200 мл молока
- 1 ч. л. ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили
- цедра 1 лимона
- 1 яичный белок
- 1 ст. л. изюма
- 1 яичный желток для смазки

Муку смешать с солью, порубить с холодным маслом в крошку, добавить сметану и замесить тесто. Обернуть пленкой, убрать в 9холодильник.
Молоко с сахаром и ванилью нагреть почти до кипения. Снять с огня, вмешать молотый мак, манную крупу, изюм и цедру, хорошо перемешать, дать остыть до комнатной Т.
Белок взбить до крепких пиков и смешать с маковой массой.
Тесто разделить на две части, раскатать в круги по размеру формы (24 см). Положить в форму одну часть теста, сделав небольшие бортики. Выложить начинку, накрыть второй частью теста, защипать края. Смазать желтком.
180С, примерно 40 минут. Остудить и посыпать сахарной пудрой.
Технические моменты. Я пекла пирог в форме Д=20 см, поэтому немного уменьшила количество продуктов для теста (но при этом ингредиенты для начинки взяла в полном объеме - я очень люблю такую маковую начинку и посчитала, что много не мало). Вместо сметаны добавила в тесто молоко. И изюма для начинки взяла больше 1 ст. л.
Пирог получается довольно малосладким, поэтому сахара в начинку можно добавить больше. Я щедро посыпала пудрой.


Kalács / Венгерский калач от merily9
Примерно на 3 средних калача:
600 гр муки
45-50 граммов сахара
5 гр (1,5 ч. ложки) сухих дрожжей или 15 гр. свежих дрожжей
300 мл молока
2 яичных желтка
щепотка соли
170 гр жира (можно заменить на 100 гр сметаны +70 гр. масла)
Дополнительно 1 желток на смазку.

Дрожжи развести в 75 гр. молока, добавив 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки (взять из общего количества продуктов) Оставить на полчаса, или пока не появится пенная шапочка.
Замесить упругое дрожжевое тесто, смешав дрожжевую смесь с остальными продуктами, масло ввести в тесто в последнюю очередь.
Переложить тесто в смазанную миску, накрыть пленкой или мокрым горячим полотенцем, оставить на 1-1,5 часа или пока не увеличится в 2 раза.
Готовое тесто разделить на 2 части для больших калачей, или 3 части на средние калачи. Каждую часть разделить на 7 частей по 35-40 гр и одну часть 90-100 гр.
Каждую часть скатать в шарик и оставить на 10-15 минут. Из каждого маленького шарика скатать колбаску примерно 30 см, сложить ее пополам и уложить на лист местом сгиба в центр, формируя цветок типа гвоздики. Каждую часть переплести с соседней одним или двумя витками. Из большого шарика скакать колбаску, достаточную, чтобы обвить калач по кругу.
Переплести каждый короткий жгут вокруг длинного, скрепить концы. Оставить на расстойке на полчаса. За 15 минут до выпечки смазать яичным желтком, смешанным со столовой ложкой воды или молока. Перед самой выпечкой повторно смазать яичной смазкой.
Выпекать при 200 -220 С до румяного цвета 20-30 минут.
ВАЖНО: Тесто должно быть упругим. Дрожжей лучше брать меньше, чтобы плетенку не разнесло сильно при выпечке. Постараться выкатывать тонкие жгуты с одинаковой толщиной по всей длине. При плетении жгуты должны лежать свободно, иначе при выпечке все превратится в одну лепешку.


Жареная печень с луком, по-венгерски от enmsk
400 г печени индейки
250-300 г репчатого лука
1 чл сладкой паприки (желательно, венгерской)
1 зубок чеснока
Соль, чёрный перец
Немного растит масла для жарки (аутентично свиного жира)

Печень промыла, обсушила, нарезала небольшими кусочками.
Лук очистила, нарезала довольно мелко.
В сковороде нагрела масло, добавила лук, жарила на среднем огне до румяного, периодически помешивала, минут 10, практически до готовности. Сняла с огня, добавила паприку, 2-3 ст л воды, перемешала, вернула на огонь на несколько минут.
На другой сковороде разогрела немного масла и обжарила кусочки печени, сначала несколько секунд на сильном огне, затем уменьшила огонь и,переворачивая, жарила почти до готовности, несколько минут, до светло-розового внутри кусочка, главное, не пересушить печень.
Соединила печень и лук, добавила измельчённый чеснок, соль, чёрный перец и потушила ещё минуту-две все вместе.
Есть предлагается с картофельным пюре.
Просто и быстро готовить, можно взять любую печень, но печень птицы предпочтительнее.


Korozott - венгерская сырная намазка от enmsk
250 г творога (или сыра из овечьего молока или пополам)
1 чл молотого красного перца
1/2 чл молотого тмина
Соль по вкусу ( если это только творог )
Щепотка свежемолотого чёрного перца
60 г сливочного масла ( я взяла 40 г ) комнатной температуры
1 ст л с горкой сметаны

Семена тмина измельчила в ступке. Все компоненты сложила в миску и хорошо растерла деревянной ложкой. Оставила на час в холодильнике, чтобы вкусы объединились. В рецептах оставляют на несколько часов или ночь.
Хорошо подать с хрустящими хлебцами, свежими овощами, начинить небольшие перчики.


Блины Гунделя от fleur_de_cassie
Блинное тесто (на 12 шт. блинов):
- 2 яйца
- 200 мл молока
- 200 мл газированной воды (или еще 200 мл молока)
- 240 г муки
- соль
- сахар
- 100 г жира
Начинка:
- 150 г рома
- 40 г изюма
- 20 г апельсиновых цукатов
- 180 г крупно молотых грецких орехов
- 100 г сливок
- 120 г сахара
- корица
Шоколадный соус:
- 250 мл молока
- 30 г сахара
- 100 г шоколада
- ваниль
- 150 г жирных сливок

- 3 желтка
- 80-100 г сахара
- 50 г какао
- 15 г муки
- 50 мл молока

Приготовить блинное тесто, испечь блины.
За день до приготовления начинки замочить в роме изюм и цукаты.
Сливки вскипятить, добавить орехи, сахар, корицу, обсушенные изюм и цукаты. Варить 1-2 минуты, до загустения, снять с огня и дать немного остыть. Добавить половину рома, перемешать.
На каждый блин выложить "дорожкой" часть ореховой массы, свернуть трубочкой.
Приготовить шоколадный соус.
Молоко вскипятить с сахаром и ванилью.
Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки взбить в крепкую пену.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао, молоко, хорошо перемешать. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая.
Получившуюся массу аккуратно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками, добавить оставшийся ром, перемешать. При необходимости (по желанию) добавить немного сахарной пудры (все зависит от того, насколько горький у вас шоколад и насколько сладким вы хотите получить соус).
Начиненные блинчики обжарить в масле, выложить на блюдо, полить шоколадным соусом и подавать.
Технические моменты.
Блинное тесто получается довольно густым, я бы убавила немного количество муки. В тесто я добавила 20 г растительного масла и 1 ч. л. сахара, жарила на небольшом количестве растительного же масла, начиненные блинчики не обжаривала.
Сахара для соуса взяла даже немного меньше положенного по рецепту, на мой вкус получилось отлично.
Количество начинки я бы немного увеличила, но тут все зависит от того, сколько вы любите начинки в чем бы то ни было, я люблю много.
Цукаты для начинки я в роме не замачивала, только изюм. И вообще рома я использовала меньше, и в соус его не добавляла, и в начинку добавила буквально чуть, иначе она получится слишком жидкой, если влить все как написано.


Паприкаш из курицы от annastorm
Провизия:
1-2 кусочка сала
Лук репчатый 1 шт
Паприка мин 1 ст.л
Куриные бедрышки 800-900г (упаковка от Петелинки прекрасно подойдет)
Чеснок 1-2 дольки
Соль
Зеленый перец болгарский
Красный перец болгарский
Соус из красного печеного перца (это моя заготовка на зиму, не обязательно)
Помидора 1 шт
Сметаны около 200 г
Мука 1-2 ложки (в зависимости какая консистенция нужна)
Приготовление:
Сало порезать и вытопить жир, если нет или не любите используйте смесь раст. и сливочного или просто растительное. Мелко режем лук и чеснок и тушим, не жарим. Выключаем плиту даем пару минут постоять луку и добавляем паприку. Я очень люблю копченую, поэтому кладу смесь. Делаем так, чтобы заварить паприку. Снова ставим на средний огонь сразу кладем курицу, солим и тушим об крышкой около 15 минут. Если влаги из курицы выделилось мало смело доливайте воды или если есть бульона. Нарезаем перец красный и зеленый как любите. Я чаще часть режу мелко, часть крупно. Можно добавить чуть острого, но он не так хорошо сочетается со сметаной на мой взгляд. Добавляем порезанный помидор или томатную пасту или пассату, что дома есть. Можно даже кетчуп использовать, но только тогда берите меньше. Пока все тушится в отдельной чашке смешиваем сметану и муку и как следует, несколько минут вымешиваем. В сметану зачерпываем немного соуса и перемешиваем. Сметанную смесь добавляем в паприкаш, встряхиваем, или слегка перемешиваем. Готово.
На гарнир очень люблю пасту ракушки, также подойдет рис, пюре картофельное, клецками или чипетке.


Чечевичный суп с эстрагоном от lgabriel
В венгерской кухне обжаривание ингредиентов идет чаще всего на свином смальце, но я обычно использую либо растительное, либо кокосовое масло.

1-2 ст ложки растительного масла
1 морковка
1 корень петрушки (в наших реалиях корень петрушки - явление редкое; использовала пастернак)
1 луковица
2 зубка чеснока
1 ст ложка муки
5 чашек бульона
1 ¼ зеленой чечевицы
1 лавровый лист
2 ч ложка молотого эстрагона
½ ч ложки черного молотого перца
2 ч ложки соли
1 ст ложка паприки (брала сладкую)
¾ чашки сметаны
лимонный сок по вкусу

Лук, пастернак и морковь порезала кубиками, чеснок покрошила мелко.
Разогрела в кастрюле растительное масло.
Всыпала туда последовательно лук, пастернак и морковь, каждый раз давая овощам "привыкнуть" к моменту.
Добавила чеснок, посыпала мукой, перемешала.
Влила бульон.
Развела паприку в небольшом количестве воды, добавила в кастрюлю.*
Туда же положила лавровый лист, эстрагон, посолила и поперчила.
Промыла чечевицу, всыпала в бульон, довела до кипения.
Варила на малом огне до готовности чечевицы, примерно минут 40.
Извлекла и выбросила лавровый лист, откорректировала соль и перец, выключила.
В отдельной посуде развела сметану небольшим количеством бульона, разлила по тарелкам, налила суп и перемешала прямо в тарелках.**
Можно также прямо в тарелках подкислить лимонным соком, но мне и так было вкусно.


Ракотт Карфиоль – запеканка из цветной капусты с мясом по-венгерски отlgabriel
На 4 порции:
1 фунт фарша (у меня был говяжий)
1 кочан цветной капусты
1 луковица
1 зубок чеснока
2-3 ст ложки растительного масла
2 ст ложки молотой паприки (в тексте не указано, какой, я брала сладкую)
¾ чашки сырого риса
соль, перец
3-4 ст ложки тертого сыра
1 ¼ чашки сметаны

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить до почти готовности в соленой воде.
Рис также отварить до готовности "на зубок" (у меня был уже готовый с горошком с наканунешнего ужина, его и использовала).
Лук порезать мелкими кубиками, чеснок порубить в крошку.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
В сотейнике согреть масло, пассеровать лук, в конце добавить чеснок. Паприку развести в небольшом количестве воды, влить в сотейник, добавить туда же фарш, посолить, поперчить, готовить, разбирая комки двумя вилками и перемешивая, до готовности фарша.
Смешать фарш с рисом.
Дно формы обильно смазать сметаной, выложить слой капусты, затем весь фарш, прикрыть оставшейся капустой. Наверх выложить оставшуюся сметану, разровнять.
Поставить в разогревшуюся духовку на 35-40 минут, минут за 10 до окончания запекания посыпать верх тертым сыром.


Суп с кольраби и клецками отenmsk
Половина средней кольраби
Небольшая морковка
1 черешок сельдерея
Треть чашки концентрированного мясного бульона
Примерно 2 чашки воды
Немного свежей петрушки и листик сельдерея для подачи
1 небольшое яйцо
30 г размягченного сливочного масла
2/3- 3/4 чашки муки

Овощи очистила и нарезала мелкими кубиками, в кастрюле довела бульон до кипения и потушила в нем овощи на маленьком огне почти до готовности. Жидкости при этом почти не осталось. Добавила горячую воду, посолила, поперчила, довела до кипения.
В это время приготовила тесто. Смешала масло, яйцо, щепотку соли и муку. Муки должно быть столько, чтобы при протирании через терку, отрывались небольшие кусочки, при этом тесто очень мягкое, совсем не крутое. Можно, конечно, выложить клецки маленькой ложечкой или использовать специальную терку для шпецле, у кого есть.
В слабокипящий суп протерла тесто через крупную терку, поварила минуту и сняла с огня.
В тарелки добавила мелко нарезанную зелень.
Вкусно! Можно брать и другие овощи, конечно. Хорошо будет на курином бульоне.


Kugler торт отenmsk
3 очень больших яйца
125 г миндальной муки
1 чайная ложка ( с горкой ) молотых сухарей
50 г мелкого сахара или сахарной пудры
Семена половины стручка ванили
Крем:
50 г горького шоколада ( у меня 63%)
25 мл воды
60 г сливочного масла комнатной температуры
Семена половины стручка ванили
Немного тёртого шоколада или миндальных лепестков для посыпки верха
Форма для выпечки 17•13 см, с бумагой для выпечки.

Духовку разогреть до 180гр. Пока она нагревается, на противне слегка подсушить миндальную муку и лепестки.
Отделить белки от желтков. Белки взбить со щепоткой соли до крепких пиков. Желтки взбить с сахаром до светлой массы, добавить миндаль, ваниль, хлебные крошки, хорошо перемешать. Аккуратно ввести небольшую часть белков в тесто, затем- остальные белки движениями сверху вниз.
Вылить массу в подготовленную форму, печь 35 мин или пока тестер не выйдет сухим. Когда торт будет готов, провести тонким ножом по краям формы и дать остыть. Вынуть и разрезать на 2 коржа.
Нарезанный шоколад поместить в кастрюльку, добавить воду и ваниль, нагреть аккуратно на маленьком огне, мешать пока масса не станет гладкой. Дать остыть.
Взбить венчиком масло,добавить шоколадную массу, взбить все вместе до консистенции крема.
Промазать коржии и края торта, посыпать миндальной стружкой и убрать в холодильник, можно ненадолго.

Tags: Венгерская кухня, Вторые блюда, Выпечка сладкая, Закуски, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments