himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 248. Золото лимонов. Сладкое - 2

More lemons! MOOOORE!!!

Лимонный шифоновый бисквит от ptaxa12

Для теста:

  • 130 гр. муки

  • 80 гр. + 20 гр. мелкого сахара

  • 2 желтка

  • 4 белка

  • 65 мл. растительного масла без запаха

  • 90 мл. молока

  • цедра 1 лимона

  • сок 0,5 лимона

  • 1,5 ч. ложки разрыхлителя

  • 1 ч.л. ванильного экстракта

  • 1/8 ч.л. мелкой соли

Для лимонной глазури:

  • 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

  • цедра половины лимона

  • 2 ст. ложки сока лимона

  • 5 ст. ложек сах.пудры

  • экстракт ванили

Взбить на высокой скорости желтки, сахар, растительное масло, молоко, лимонную цедру и экстракт ванили. Смесь должна получиться
светлой и пушистой. Смешать в отдельной миске муку, соль, разрыхлитель, просеять 3 раза. Соединить мучную и желтковую смеси силиконовой лопаткой осторожно, методом складывания. Взбить 4 белка с 20 гр. сахара и соком лимона до жестких пиков. Осторожно, в 3 приема соединить тесто и меренгу, максимально сохраняя пену (тем же методом складывания). Вылить бисквитное тесто в форму, ничем не смазывая её.
Поставить в духовку, разогретую до t 160. Выпекать 40-45 минут. Проверить готовность сухой шпажкой. Охладить бисквит, перевернув
форму вместе с бисквитов на 3 чашки. Полностью остывший, достать бисквит из формы, слегка поддев края острым тонким ножом. Полить лимонной глазурью, присыпать сахарной пудрой.



Лимонный пирог с меренгой / Lemon meringue pie от wowcook

Pate sucre

  • 125 г масла комнатной температуры

  • 4 г (щепотка) соли

  • 210 г муки

  • 85 г мелкого сахара

  • 1/2 семян ванильного стручка

  • 25 г миндальной муки

  • 1 яйцо

Creme au citron

  • 3 лимона (цедра и 100 мл сока)

  • 2 яйца

  • 135 г сахара

  • 165 г масла комнатной температуры

Французская меренга

  • 3 белка

  • 150 г сахарной пудры

  • 10 г мелкого сахара

Для теста: масло взбить, добавить соль, муку, семена ванили, миндальную муку, яйцо. Вымесить до однородности, убрать на 2 часа в холодильник.
Для крема: С лимонов снять цедру, выжать сок 100 мл. Яйца взбить с сахаром, добавить сок и цедру.
На водяной бане или без нее нагреть смесь, непрерывно ее помешивая.
Для тех у кого есть термометр - нагреваем до 82-83С, для тех у кого нет термометра ориентируемся на вид и консистенцию. Смесь по мере нагревания станет светлее и загустеет, до консистенции не очень густой сметаны.
Оставить охладить до комнатной температуры. Добавить порезанное на кубики теплое масло. Взбить до однородности.
Поставить на холод.

Тесто раскатать между 2-х слоев бумаги тонким слоем, выложить в форму 23-25 см, наколоть вилкой, выпечь при 190С - 15 мин, полностью остудить. Крем выложить на тарт.
Белки взбить с сахарной пудрой и сахаром, отсадить на тарт с помощью кондитерского мешка, или ложкой. Запечь при 250С 8-10 мин (или опалить меренги с помощью кондитерской горелки).




Печенье с карамелизированным лимоном от pratina

  • 150 г слабой пшеничной муки,

  • 200 г миндальной муки,

  • 100 г сахарной пудры,

  • 150 г сливочного масла,

  • 2 яйца,

  • 150 г сахара,

  • соль,

  • 3-4 средних лимона

Лимоны, кроме одного, порезать на тонкие дольки. Отварить дольки в большом объеме воды 3-4 минуты и откинуть на дуршлаг. В другой небольшой по объему посуде распустить в 200 мл воды указанные в рецептуре 150 г сахара и дать закипеть, после чего снизить огонь до минимума, опустить в воду лимонные дольки и проварить 2 минуты. после чего оставить сироп с ломтиками охладиться. Охлажденные ломтики разложить на пекарской бумаге и подсушить 3 часа.

Для теста сначала в миксере перемешать кусочки холодного сливочного масла со смесью пшеничной муки и миндальной до состояния крошки. После чего добавить сахарную пудру, яйца, лимонную цедру одного лимона, щепотку соли и быстренько замесить тесто. Тесто завернуть в пленку и оставить в холодильнике на час-полтора для охлаждения. Разделить тесто на нужное количество частей и из каждого кусочка скатать шарик. Держа в руке шарик, положить на него сверху ломтик лимона, вдавить центр ломтика пальцем внутрь шарика и тесто распределить снизу по размеру лимонной дольки.

Разложить заготовки на противне, обильно посыпать коричневым сахаром и выпекать в духовке, разогретой до 170 Ц минут 15-20 до карамелизации сахара.




Апельсиново-лимонный курд от jd_ganna

  • 100 г сахара,

  • 1 яйцо,

  • 1 желток,

  • 30 г сливочного масла,

  • 1 ч. л. муки,

  • сок и цедра 1 апельсина,

  • сок и цедра ½ лимона,

Фрукты вымыть, обсушить, натереть цедру и выдавить сок (всего у меня получилось около 100 мл сока). Смешать сок, цедру и сахар, размешать до растворения сахара и оставить на время. Через 30-40 минут сок процедить, добавить яйца и муку, размешать всё венчиком и варить, постоянно помешивая, на малом огне до загустения крема. В немного остывший крем вмешать венчиком сливочное масло.



Чизкейк с лимонным желе с низким содержанием сахаров от irina_co
Прим.модератора: полный текст рецепта см. в оригинальном посте автора. Бг - безглютеновый вариант рецепта.

Для тестяной основы:

  • 150 гр сухая крошка от Бг кекса или печенья Бг (в обычном варианте печенье «Юбилейное» по 126 гр 2-е пачки, взять только 150 гр)

  • 35 гр гр масло кокосовое или масло какао в Бг варианте, также можно взять масло Гхи - но этот вариант менее предпочтителен

  • 35 гр йогурт 1,5%-4% жирности (в Бг варианте любое светлое Бг молоко или сметана из орехов кешью)

  • 15 гр сахарозаменителя Эритритола

  • цедра лимона

Для творожной начинки:

  • 750 гр творог 1,8%-5% жир., лучше фермерский козий (в Бг варианте - сыр Тофу, или сыр Рикотта Бг), творог должен быть очень свежий и СОВЕРШЕННО НЕКИСЛЫЙ!

  • 215 гр йогурт 1,5%-4% жир. (в Бг версии взять сметану из орехов кешью)

  • 200 гр сливки кокосовые (железная банка кокосового молока, 400 гр)

  • яйцо 2 шт. (можно взять 1 яйцо и 3 белка, или можно взять 40 гр соевого лецитина и 80 гр воды)

  • 300 гр один небольшой кабачок (после протирания и отжимания пюре остается 75 гр жмыха и 125 гр сока)

  • 60 гр сахароз. Эритритол

  • 5 шт. таблетки сахароз. Стевии

  • 50 гр муки кедровых орехов (или кокосовая мука мелкого помола, или кукурузный крахмал)

  • цедра одного лимона или ванилин

Желе винное для покрытия торта:

  • 300 гр мадеры (у меня Массандра, можно взять Альминскую, Коктебель, "Белый портвейн Крымский" или португальский портвейн или мадеру, вино можно использовать и в Бг версии)

  • 125 гр сок свежего кабачка

  • 325 = (250 + 75 гр для замачивания лимона) гр воды

  • 135 гр = (60 в желе +75 для замачивания лимона) гр Эритритола

  • сок одного лимона (30 гр)

  • 14 шт. листов желатина

Для декора:

  • 1 лимон, 70 гр

  • куркума на кончике ножа

Оборудование:
- блендер с горизонтальным ножом
- форма разъемная для торта диаметр 20 см
- форма разъемная для торта диаметр 23 см
- пленка ацетатная или рукав для запекания
- универсальный увеличитель высоты тортовой формы под любой диаметр (можно не использовать)
- пищевая бумага
- кусок марли
- фольга (лучше всего широкая и плотная, тогда достаточно одного слоя)

Тестяную подложку мы выпекаем в форме диаметром 20 см, а сам чиз-кейк - в форме диаметром 23 см.
Можно взять и другое сочетание диаметров форм, например: для тестяной подложки 22 см, а для творожной основы 24 см, тогда не потребуется расширитель тортовой формы, но торт будет более низкий и поэтому чуть менее эффектный внешне.
Если взять одну форму 18 см, а другую 20-22 см, то увеличитель нужен будет обязательно, так как торт в этом случае будет еще более высокий, уж точно выше бортиков формы диаметром 20-22 см.
Сейчас в Москве появилась в продаже РИКОТТА в "Глютен фри" версии, вы можете купить такую и с ней сделать безглютеновую версию.
Также возможен вариант использования соевого сыра Тофу вместо творога в Бг варианте, а вместо йогурта придется взят сметану из орехов кешью, как ее приготовить, смотри здесь.

Чтобы торт не прилип к стенкам формы, ее борта надо проложить полоской специальной кондитерской ацетатной пленки, равной высоте бортика расширителя формы, приклеив водой с внутренней стороны формы. Это нужно сделать после выпечки слоя из печенья. Если нет такой пленки - используем сложенный в два слоя рукав для запекания из термостойкой прозрачной пленки.
Толстостенную форму из керамики, стекла использовать нельзя, так как пирог пристанет к стенкам и на поверхности пирога будут образовываться трещины, проложить бумагой бортики ТАКОЙ формы аккуратно невозможно, так как они расширяются по высоте.

Приготовление основы
1. Взять печенье или сухарики, тщательно его измельчить в блендере и смешать с растопленным маслом 35 гр, йогуртом 35 гр, цедрой лимона.
2. Взять форму диаметром 20 см, выложить на дно пищевую бумагу и защелкнуть бортики, излишки бумаги отрезать.
Полученную смесь выложить в форму на бумагу и тщательно утрамбовать. После чего форму с основой поставить в духовку на 20-25 мин при темп. 180 град C.
3. После извлечения коржа из духовки - поставить форму с заготовкой остужать на решетке, бортики снять.
У второй формы, диаметром 23 см, тоже дно проложить бумагой и защелкнуть борта, отрезать излишки бумаги. Опять снять борта и переложить выпеченную заготовку на дно формы большего диаметра, перевернув оба донышка в пространстве. Защелкнуть форму 23 с м бортиком.
4. Бок формы проложить ацетатой пленкой или рукавом для запекания - с перехлестом 5 см, излишек верха отрезать ножницами.
Отцентровать тестяную заготовку в форме на дне.

Приготовление творожной смеси
1. Положить творог в двойном слое марли на сито, установленное в кастрюлю на сцеживание на ночь, придавить блюдцем и грузом из пол-литровой банки с водой.
У меня слилось в кастрюльку около 30 гр сыворотки.
Утром протереть творог 2-а раза через мелкое сито.
2. Банку кокосового молока поставить на ночь в холодильник, утром снять верхний образовавшийся слой, то есть кокосовые сливки, получится 200-220 гр сливок.
3. Утром кабачок очистить от кожицы и потереть на самой мелкой терке, кашицу отжать через двойной слой марли. Сок слить в баночку и убрать в холодильник, он пойдет в желе, а жмых кабачка временно отложить на тарелочку.
4. Выложить в дежу миксера творог около 720 гр, 2-а яйца, йогурт 215 гр, кокосовые сливки 200 гр, 60 гр Эритритол, истолченные с небольшим отложенным количеством Эритритола 5 табл. Стевии.
Поставить на смешивание в миксере на 15 мин на скорости 3 (из 4-х скоростей) до полной однородности.
5. Вынуть дежу из миксера, положить в дежу жмых кабачка и натертую цедру лимона и смешать ложкой.
Вылить творожную смесь в форму, пару раз встряхнуть форму, ударив слегка об стол.

Выпечка чиз-кейка
Традиционно чиз-кейк выпекают на водяной бане (иначе он может потрескаться).
Можно использовать фольгу, обмотав одним куском дно формы, следите за тем, чтобы вода не проникла в форму, ведь форма не герметична со стороны дна. Если фольга тонкая, то сложить ее в три слоя.
Заранее разогреваем духовку до 150 град. С в течение 40 мин. Если есть режим конвекция у духовки - то лучше его включить на время выпечки.
1. Ставим форму с основой из печенья с вылитой в нее творожной смесью на водяную баню на противне (залить кипятком слой не менее 1-2 см).
Разравниваем ложкой смесь и выпекаем в духовке с конвекцией 75 мин. при 150 град. С. После этого нужно выключить духовку и оставить торт в форме, оставив дверку духовки слегка приоткрытой (воду с противня слить и сам противень убрать из духовки). Форму поставить на решетку духовки.
Фольгу в этот момент можно уже с формы будет снять.
2. Часа через полтора-два духовка остынет. Чиз-кейк достать и поместить в холодильник на ночь в форме. После ночи в холодильнике торт приобретет более плотную структуру.

Отделка чиз-кейка, изготовление декора из лимона и желе
1. Вечером накануне дня выпечки тонко порезать лимон, залить его 75 гр воды и засыпать 75 гр Эритритола, добавить на кончике ножа куркуму, размешать все до раствоения, прокипятить дольки в этом сиропе 1 мин, оставить на ночь дольки в сиропе в холодильнике.
За ночь могут выпасть кристаллы Эритритола, они могут появиться циллиндрические и крупные, их надо растворить утром подогревом раствора (дольки лимона из раствора вынуть).
Соединить 300 гр вина, сок одного лимона 30 гр, 60 гр Эритритола, сок кабачка 125 гр, 100 гр сиропа (весь) из-под долек лимона и 250 гр кипяченой воды.
2. Замочить 14 шт. листового желатина в этой остуженной жидкости. Через 10 мин, постоянно помешивая, довести желатин до полного растворения, не кипятить, остудить.
Достать заготовку торта из холодильника.
3, 4, 5, 6. Одну четвертую часть раствора я вылила на широкую тарелку и поставила застывать в холодильник, через 30-45 мин, когда раствор частично желировался, я вылила его на верх творожного слоя, убрала торт холодильник. В момент этой заливки заполняются желе щели между заготовкой и формой.
Опять 1/4 винного раствора налила на широкую тарелку и убрала тарелку в холодильник до состояния частичного желирования.
Залила втором слоем первый слой желе, выложила дольки лимонов, все тоже самое повторила еще 2-а раза.
Форма тортовая у нас не герметична и заливать в нее совсем ЖИДКИЙ раствор желатина нельзя, он прольется сквозь стенки формы.
Вместо лимона можно взять тонкие дольки айвы, или яблоко сорта Гремми-Смит (оно не разварится в сиропе), или твердые дольки груши.
7. Когда желе полностью застынет, это произойдет часа чере 3-4, после заливки последней порции снять ободок тортовой формы, а также расширитель и ободок из пленки и выложить торт на красивую тарелку или высокую тортовую подставку в 4-е руки четырьмя лопатками.

Как красиво оформить торт
Чтобы получить очень красивую боковую поверхность торта, нужно еще раз сменить форму перед заливкой желе, то есть после остывания выпеченную творожную заготовку и увеличитель формы, ацетатную пленку переместить в другую форму диаметром уже 22 см (во время выпечки мы использовали форму 23 см).
Во время выпечки и остывания заготовка из творога сжимается, и винная жидкость, даже уже частично желировавшаяся, все равно прольется в щель между формрй и заготовкой. Но, в домашних условиях делать это необязательно, бока торта и так неплохо выглядят, даже покрытые слоем желе.

Нюансы
Если планируете давать торт детям, то вино надо довести до состояния, чтобы весь спирт из него испарился. Для этого налить вино в широкую миску и выдержать его сутки, изредка помешивая.
Чтобы разрезать торт на ровные куски - нужно хорошо заточить длинный тонкий нож и резать, держа нож строго горизонтально, а дойдя до уровня долек лимона - делать не давящие, а пилящие движения ножом.



Лимонные маффины с сюрпризом от aliasalisa

Для 12 маффинов:

  • 100 г масла

  • 125 г сахара

  • 2 яйца

  • 150 г сметаны

  • 1 лимон, цедра и сок

  • Щепотка соли

  • 300 г муки

  • 3 ч.л. разрыхлителя

  • 12 ч.л. варенья, у меня было облепиховое, можно взять апельсиновое или абрикосовое

Для украшения:

  • 1 лимон

  • 75 г сахарной пудры

Масло (комнатной температуры) взбить с сахаром. По одному добавить яйца. Сметану смешать с цедрой и соком лимона. Добавить сметану, муку, соль и разрыхлитель, все тщательно перемешать. В формочки выкладываем половину теста, затем кладем чайную ложку варенья и кладем сверху оставшееся тесто. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 190 градусах 20-25 минут. Для декорации смешиваем сок половины лимона с сахарной пудрой, смазываем остывшие маффины. Вторую половину лимона разрезаем дольками и украшаем маффины.




Лимонный курд на пектине и агаре от irina_nagira

  • Лимоны – 6 шт. (сока получается примерно 370 мл)

  • Яйца – 6 шт. ( 300 мл)

  • Сахар – 250 гр

  • Агар-агар – 5 гр

  • Пектин – 40 гр

  • Вода – 400-450 мл

Счистить с лимонов как можно более тонкий слой цедры - тёркой или специальным скребком для цитрусовых.
Пектин развести в 300-350 мл воды (кол-во воды зависит от густоты смеси). Иногда пектин попадается с большей желирующей силой, поэтому следите, чтобы минут через 10 смесь была как очень густая сметана, чтобы её можно было перемешивать, если промешивается не общей массой, а как бы кусками, то добавьте ещё воды миллилитров 50. Добавить в раствор лимонную цедру, пусть тоже настоится и отдаст больше вкуса-аромата смеси. Оставить на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике.
Утром агар-агар размешать в 100 мл воды. Маленький секрет-совет: чтобы это было легче сделать, надо сначала соединить агар с 2 ст.л. ложками сахара, это поможет избежать образования агаровых комочков при соединении с водой. Помешивайте смесь время от времени, пока подготавливаете другие ингредиенты для варки крема.

Выжать из лимонов сок. Слегка взбить яйца с половиной сахара: ни в коем случае не до пены! Нам просто нужна однородная яичная болтушка, где белки и желтки стали единой массой :) я взбиваю венчиком блендера секунд 15-20 и всё.
Лимонный сок размешиваем с пектином-цедрой, вливаем туда яичную смесь, добавляем оставшийся сахар – и, при постоянном помешивании, варим на среднем огне. Сначала курд будет походить на очень жидкий киселёк. Но минут через 15-20 начнёт густеть и тут-то в него нужно влить водно-агаровую смесь, которую вы не забывали тоже периодически помешивать в стаканчике (агар, в отличие от пектина, в холодной воде не растворяется, но вливать его в горячую смесь гораздо удобнее, чем всыпать). Варить крем ещё минут 10, в конце он должен быть густой кисельной консистенции.

Разливаем курд по банкам, прикрываем крышками и оставляем охлаждаться. Когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.
На первом фото, на тарелочке, полушарик курда – доставала его ложкой для мороженого, чтобы показать консистенцию. Если вам нравится более текучая субстанция, то перед дегустацией просто размешайте энергично в банке верхний слой курда :)
Кстати, цедру не отцеживаю, мне она в креме нравится, я не люблю гладкое-гомогенное :))) мне фактуры подавай… а вы поступайте по вашим предпочтениям.



Лимонные мини чизкейки от nat_fox

  • 3/4 стакана крошки из печенья

  • 50 г сливочного масла

  • 450 г кремчиза "Филадельфия", комнатной температуры

  • 1/2 стакана сахарного песка*

  • цедра половины лимона

  • 1/4 стакана лимонного сока

  • 2 яйца, комнатной температуры

*я делала с лимонами Meyer, поэтому можно увеличить количество сахара если лимоны кислые
Духовку разогреть до 175 В форму для маффинов (12 шт) положить бумажные формочки.
Сливочное масло растпить в микроволновке, влить в крошку из печенья и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в формочки и утрамбовать. Выпекать 7-10 минут. Остудить.
Кремчиз взбить с сахром, постепенно ввести лимонный сок и цедру. По одному ввести яйца, продолжая взбивать.
Выложить массу в формочки и выпекать 10-13 минут.
Охладить, украсить дольками лимона и ягодами.


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments