massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 238. Запекаем большой кусок мяса или птицу

Ну, сообщники, ну, и Рождество и Новый год у нас были!
Утка в глазури из грейпфрута от exituss
- 1 утка
- 6 грейпфрутов
- 100 г сахара
- 100 г цветочного меда
- 1 веточка розмарина
- 100 г сливочного масла
- соль, перец

1. Утку натереть маслом, солью и перцем. Положить на противень и запекать в духовке при  200*С около 15 минут.
2. Из 5 грейпфрутов отжать сок, прокипятить его с медом и сахаром до состояния сиропа. В конце добавить листики розмарина.
3. Утку достать из духовки, равномерно полить небольшим количеством глазури и, поставив запекать еще на 35-40 минут, повторять эту операцию каждые 5 минут.
4. При подаче украсить кружками грейпфрута.
DSC09077.JPG



Финский окорок от olenenka
посылаем кухарку в погреб, а точнее гонца в магазин за 4 дня до поедания блюда. При условии что три дня мясо будет размораживаться и потом больше 8 часов готовиться. Мы покупаем замороженую ногу с косточкой, косточка воткнута своеобразно и для красоты, но прикольно, на 8 кг. 20го (в этом году 21) нога идет на балкон, поэтому я знаю, что уже 7 лет на рождество совсем не холодно, на балконе нога тает, а 23го (24 в этот раз) окорок заносим на кухню. Заносим утром, как проснулись, и только часов через 12-14 он будет готов к тому, чтоб идти в духовку. температура внутри - 10 градусов перед этим, конечная - 75.

Мешок для запекания и термометр - понадобятся, на мешках кстати еще и рецепт пишут. Но, все есть по ссылке, духовку на 200 градусов, на термометр будильник на 75 градусов. Окорок в духовку, через полчаса температуру снижаем до 100 и занимаемся своими делами дописка термометра.запищал - выключить, открыть ждуховку, дать остыть. Мы пытаемся откусить от горячего, я люблю горячий на вкус, но может быть травмоопасно и скорее всего бульон разольется :) В общем когда окорок остыл, бульон слить для выбрасывания или для соуса, кожу и жир снять. дальше идут варианты обмазки и обсыпки для красоты. Я не всегда делаю, а если и делаю, то стандартно - сухари и гвоздички для украшения. Но есть рецепты и с орехами, и с колбасками чоризо. Короче, я не настоящий абориген, у меня даже доски и ножа правильного нет. все 8 кг не съедаем за 2 дня, хотя очень стремимся, прекрасно замораживает, и потом размороженым поедается в разных вариантах.

вот так как то получится

это обмазала смесью меда и горчицы, посыпала сухарями, втыкала гвоздики, на 250 градусов, на 10 минут

уф, в остывающую духовку на разогрев запеканки, бататная и картофельная



Гусь с яблоками запеченный. от bufetum
Гусь деревенский – 3,5 кг (после того как гусь будет подготовлен, он будет весить меньше, примерно около 3,100 кг.
Соль – 4 чайные ложки.
Перец черный молотоый – 1-2 чайные неполные ложки.
Медовый сухарный квас – около 1 ½ стакана.
Яблоки зеленые , кислые , лучше сорта «Антоновка», но можно и другие – 5-6 штук , которые надо будет нарезать и удалить семена.
Лук репчатый – 5-6 шт крупных (примерно 1 кг).
Мед – 2 столовых ложки .
Квас медовый на ржаных сухарях – 1 ½ стакана (приготовить квас нужно заранее за 2 сут).
Гусятница (или латка с высокими бортами , которую можно будет накрыть фольгой вместо крышки).
Бумага пекарская.

Для кваса медового ржаного:
Банка объемом 1,5 л.
Сухари ржаные (подсушенные в духовом шкафу) 1-1 1/5 стакана
Мед – 2 полных столовых ложки (можно чуть больше)
Изюм – 2 ст. ложки
Закваска для хлеба – 50мл или дрожжи свежие – 1 чайная ложка полная.

ПОДГОТОВКА ГУСЯ К ЗАСОЛКЕ.
Удобнее всего запекать гуся в посуде предназначенной для этого, а именно в гусятнице. Конечно и гуся следует покупать такого, чтобы он помещался в гусятницу.
Если гусь свежий , то замечательно. Если гусь был куплен предварительно и лежал в морозильной камере, то его следует разморозить. Крупного гуся весом около 5 кг придется размораживать в холодильнике или в прохладном месте около 2 суток; гусь весом около 3 кг может быть разморожен за меньшее время – около 1 сут.
Гуся следует разморозить, вымыть.
Удалить остатки перьев при помощи пинцета .
Через отверстия в области гузки и в области шеи удалить лишний жир, который находится внутри гуся (этот жир следует перетопить и использовать ..). Также следует проверить не остался ли в тушке зоб с остатками зерна и вытащить его .
Обязательно вырезать копчиковую железу , которая находится сверху на хвостике (гузке) и выглядит как сосочек или отросток. Удалив копчиковую железу, надо выскрести на месте среза творожистую или кремообразную массу. Копчиковую железу следует всегда удалять и у любой другой птицы).
Оттянуть с шеи кожу , а саму шею отрезать короче (при помощи кухонных ножниц , щипцов или обычного секатора). Следует также отрезать и третью часть крыла гуся или вообще оставить только плечевую часть крыла. Из шеи , крылышек, сердца, желудка («пупка») птицы можно приготовить замечательный суп из гусиных потрохов, а печень приготовить вообще отдельно.
После того , как гусь будет подготовлен , его следует снова ополоснуть водой и просушить х/б полотенцем.

ЗАСОЛКА ГУСЯ
Натереть гуся смесью соли и черного перца изнутри и снаружи плавными движениями рук. Затем поместить гуся в полиэтиленовый пакет, положить в поддон или на поднос и отправить в холодильник.
Гусь весом 3 кг будет готов к запеканию через сутки или по истечению полутора суток.

ЗАПЕКАНИЕ
Нафаршировать подготовленными яблоками гуся.
Поскольку гусь будет запекаться в гусятнице то можно не зашивать.
Если кожа шеи гуся достаточно длинная, то подогнуть ее под спинку гуся, если короткая, то заправить в отверстие основания шеи.
Гусятницу смазать гусиным жиром.
На дно гусятницы уложить репчатый лук нарезанный крупными кружками (ширина кружков около 3 см) это убережет гуся от пригорания в случае капризной духовки.
Изнутри борта гусятницы выложить пекарской бумагой.
Уложить гуся на лук в гусятницу.
Влить в гусятницу 1 стакан готового кваса, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, который должен быть разогрет до 220 С.
Запекать около 1 часа.
Вынуть гусятницу из духовки и на столе, стараясь не обжечься, вычерпать при помощи небольшого черпака (половника для компота, объемом 50 мл) вытопившийся из гуся жир.
Смешать 2 столовые ложки вытопившегося жира, 2 столовые ложки меда и 2 столовые ложки кваса. Смазать гуся этой смесью при помощи специальной кисточки.
После этого гусятницу накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф  снизив температуру до 180 С.
Запекать 2 часа при закрытой крышке и при 180 С. Во время запекания следует из гусятницы еще раз вычерпать жир, где-то через 1 час.
После чего проверить гуся на готовность при помощи вилки или спицы  Если при проколе в области бедра вытекает прозрачная жидкость и гусь достаточно мягок , то можно считать, что гусь почти готов  снять крышку с гусятницы смазать гуся смесью меда , жира и кваса и запекать при открытой крышке до золотистой корочки, часто тщательно смазывая, что займет еще около 1 часа.
Но если гусь оказался не мягким (что часто бывает), то гуся следует смазать еще раз смесью меда, жира и кваса , накрыть гусятницу крышкой и вернуть в духовой шкаф, еще на 1 час или минут 30.
После того, как гусь станет достаточно мягким, крышку с гусятницы следует снять, гуся смазать снова и запекать еще около 1 часа часто при этом смазывая и уже можно смазывать жиром и соком, который на дне гусятницы (если хочется слаже , то можно продолжать смазывать медовой смесью). На этом этапе температуру в духовом шкафу можно немного повысить.
Когда гусь будет готов, духовку выключить, пекарскую бумагу вытащить, а гуся оставить в гусятнице прикрыв неплотно крышкой в остывающей духовке . А можно гуся сразу красиво нарезать на куски, которые уложить на лук в гусятницу и оставить в духовке, чтобы гусь не остыл.
Чаще всего яблоки которые запекались в гусе теряют форму, но при этом некоторые находят их вкусными.
Гуся подавать теплым украсив блюдо жареной картошкой, отдельно запеченными яблоками, соленьями или пряной зеленью. Лук из гусятницы фантастический)





Баранья нога с кешью и виноградом от ptaxa12
1 баранья нога подготовленная (3 кг)
виноград киш-миш (1 кисть)
орехи кешью (150гр.)
горчица (2 ст. ложки)
мед (1 ст. ложка)
масло растительное (2 ст. ложки)
сок лимона (2 ст. ложки)
имбирь, зира )по 0,5 ч. ложки)
перец белый,
перец черный, соль

отсебятина: цедра лимона, изюм крупный (100 гр.)

Если баранья нога не подготовлена для запекания, то с неё надо снять пленку и лишние жилки, срезать толстый жир. У меня было состояние идеальное, я наверное минут 15 ожидала, чтобы мясник на рынке мне специально обработал, как следует. Я только обрубила голую кость, иначе на противень нога не помещалась.
Из горчицы, растительного масла, сока лимона, меда с добавлением белого перца, имбиря и зиры приготовить соус для смазывания. Сделать в ноге кармашки при помощи ножа. Мясо натереть солью и черным перцем, смазать всю соусом.
Нафаршировать кармашки орехами, виноградом (не ожидала я, что в эти кармашки войдет целая кисть винограда и столько орехов... я еще и изюм подмешала), соус можно влить прямо ложкой.
Ногу поместить в рукав для запекания (рукав нужно брать в рулонах, нога большая), запекать 2 часа при t 170.
Этого времени оказалось достаточно, чтобы получилось нежное, ароматное, сочное мясо, буквально спадающее с косточки.

Изображение 544




Pui umplut la cuptor (пуй умплут ла куптор) – фаршированный запечённый цыплёнок от jd_ganna
цыплёнок или небольшая курица, весом не более полутора килограммов.
Для начинки:
100 г куриной печени или 8-10 грибов,
2 ломтика хлеба,
1 яйцо,
1-2 луковицы,
петрушка,
соль, перец,
растительное и сливочное масло для жарки.

Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. К луку добавить мелко нарезанную печень (грибы), посолить, поперчить, тушить до испарения жидкости. Снять с плиты, остудить.
Яйцо отварить, остудить, очистить, мелко нарезать.
 Хлеб замочить в воде или молоке, отжать.
Зелень нарезать мелко. Яйцо, хлеб и зелень добавить к печени, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Цыплёнка (курицу) нафаршировать, связать ножки шпагатом. Обжарить на смеси растительного и сливочного масла до румяной корочки.
Выложить птицу в противень, добавить ароматные травы, запекать при 180°С до готовности. Птицу во время запекания периодически поливать вытопившимся жиром.
1.JPG



Запечёный гусь поданный с яблоками, красной капустой, белой капустой, и немецкими картофельными клёцками от massaraksh10
Изначально, гусь весил 4.5 кг, но после разморозки я у него отрезала крылья и, вместе с шеей и желудком, отложила на будущий борщ, а печёнку тут же пожарила. Жир из брюшной полости и вокруг шеи весь отрезала и отправила в морозилку, на будущий смалец; туда же присовокупила кожу от шеи.

Гусь размораживался внизу холодильника трое полных суток, и потом лежал в том же низу холодильника натёртый солью-перцем-майoраном и замотанный в пищевую плёнку ещё 4 полных суток. Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления.

Накануне приготовила обе капусты.

Краснокочанная капуста тушёная в вине
небольшой кочан красной капусты
соль, чёрный перец
1 ч. л. сахара
1/2 чашки американской клюквы
палочка корицы,
кусочек свежего имбиря с дамский большой палец, очень мелко порезанный
1 чашка мерло

Нашинковала капусту, посыпала солью, перцем, сахаром, перетёрла её руками. Положила в керамический сотейник, добавила пряности, клюквy, перемешала, залила вином, поставила на слабый жар. Готовила так около 4-х часов. Вся жидкость выпарилась, капуста стала очень мягкой. когда остыла - убрала в холодильник.

Белокочанная капуста тушёная в пиве
небольшой кочан белой капусты
соль, чёрный перец
2 ч. л. сахара
несколько кусочков гусиного жира
1 большая луковица
половинка корня пастернака, натёртого на крупной тёрке
половинка фенхеля средней величины, порезанная кубиками
1 кислосладкое яблоко, порезанное кубиками
палочка корицы
кусочек свежего имбиря с дамский большой палец, очень мелко порезанный
1/2 чашки американской клюквы
1.5 чашки светлого пива

Нашинковала капусту, посыпала солью, перцем, сахаром, перетёрла её руками. В керамической кастрюле нагрела жир, добавила лук, недолго поготовила чтобы лук еле обжарился. Добавила капусту, яблоко, пастернак, фенхель, пряности, клюкву, перемешала, залила пивом, поставила на слабый жар. Готовила так полных 5 часов. Почти вся жидкость выпарилась, капуста стала мягкой. Когда остыла - убрала в холодильник.

В день запекания гуся достала гуся из холодильника за 2 часа до духовки.

Начинка гуся
2 крупных яблока сорта гольден
1 небольшая луковица
1 ст. л. вяленой клюквы
1 ст.л. вяленой вишни
соль, перец, майoран

Порезала яблоки и лук для начинки. Cмешала со всем остальным, начинила гуся внутри, заколола кожу зубочистками.

Установила решётку в духовке так, чтобы гусятница с гусем была бы в середине духовки. Разогрела духовку до 260 Ф. Нафаршированного гуся положила в гусятницу, гусятницу поставила в духовку. Через 40 минут начала его поливать выделяющимся жиром, поливала так каждые 15 минут.
Гусь готовился 4.5 часа.


Яблоки
6 больших кисло-сладких яблок
1/2 чашки белого сухого вина
2 ложки вытопившегося гусиного жира
У яблок вырезала чёрное и серединки, порезала на дольки.

Через 1.5 часа поставила в духовку керамическую форму с яблоками, полила гусиным жиром из гусятницы и вином, яблоки поливала смесью жира и вина тоже каждые 15 минут. Один раз яблоки полностью перемешала.

Приготовила картoфельные клёцки.

Рецепт клёцок Kartoffelklösse от Майи  maiyak , http://kulinarny-larec.livejournal.com/178331.html
Cлова Майи с парой моих комментариев.
На 15-20 штук:
110 г сливочного масла (я не обжаривала хлебные крошки, соответственно, масло не использовала)
1 чашка сухих хлебных крошек
50 г муки
50 г манной крупы
3,5 ч.л. соли (это учитывая соль с которой варится картофель)
1/8 ч.л. натертого мускатного ореха
1/8 ч.л. белого молотого перца
750 г пюрированного картофеля (Майя пропускает горячий просушенный картофель через пресс для картофеля, который выглядит как большая чеснокодавилка, я размяла обычной картофелемялкой)
2 яйца

На сковороде на среднем огне растопить масло. Когда пена осядет, добавить сухари и обжарить, постоянно помешивая. Снять с огня, отставить.
В небольшой миске смешать муку, манку, 1,5 ч.л. соли (я предпочла добавить эту соль в картофель при варке), мускатный орех и перец. Смесь постепенно, по ложке вмешать в картофель. Яйца взболтать вилкой и добавить в картофельную смесь. Вымесить. Должна получиться масса, из которой легко можно сформировать руками шары. Если масса слишком влажная, добавлять муку по чайной ложке, до получения нужной консистенции.
Сформировать клецки руками, присыпанными мукой. 1 клецка - 2 ст.л. массы.
В большой кастрюле объемом от 6 литров вскипятить 4 литра воды с 2 ч.л. соли. Опустить в воду клецки и осторожно их попереворачивать, чтобы они не слиплись и ко дну не прилипли. На среднем огне при слабом кипении варить 12-15 минут (я варила даже при отсутствии кипения). После того как все клецки всплывут, варить еще около минуты. Достать шумовкой, выложить на подогретое блюдо и посыпать сухарями.

Когда гусь был близок к готовности, достала обе капусты из холодильника. Выложила обе капусты в разные стороны формы для запекания, полила ложкой гусиного жира, поставила в духовку разогреться.

На одно блюдо выложила гуся.
На другое блюдо выложила обе капусты, яблоки, и картофельные клёцки.

 photo Goose roasted stuffed_zpsfcjomcvq.jpg

 photo Goose20side20dishes202_zpsqnc67fzf.jpg



Турдакен наоборот от dbor
Долго думала про турдакен (или как это называют в России индоуткоцып). Но фаршированная индейка - это много для нашей семьи, а запечённая утка - мало.
Вот к чему в итоге пришла. Если взять утку, вынуть из неё кости, положить внутрь такого же бескостного цыплёнка (я бескостную шкурку натерла солью и обжарила на сухой сковородке, чтобы прижарить шкурку), а ещё внутрь немного индейки (в итоге хватило двух голеней), каждый слой мяса переслоила смесью вяленой клюквы с рубленым пеканом, всё это завернуть рулетом и перевязать, то получается отличное праздничное блюдо. Из плюсов - можно сделать заранее (свернутый рулет лежит в холодильнике сутки-двое легко), не надо никаких соленадов-маринадов (просто натереть мясо солью - перцем-любимыми травами), достаточно для большой компании, если останется, то утром отлично в холодном виде, утиная кожа выжаривается и предохраняет весь рулет от засыхания. Единственное - надо следить, чтобы вода была в противне, иначе вытекающий из клюквы сладковатый сок карамелизуется.



Pостбиф на первое наше американское Рождество от gaspadynya
Говядина, толстый край (не менее 2 кг, на ребрах или без не так важно)
Соль
Черный перец
Горчица
Растительное масло

Приготовление
Говядину очистить от жестких пленок, можно зачистить ребра. Связать кулинарной нитью, чтобы лучше сохранялась форма. Натереть кусок солью и перцем, завернуть в пленку и оставить на пару дней в холодильнике просолиться.

В день запекания вынуть хотя бы за 3-4 часа до, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.

Духовку разогреть до 200С. Форму для запекания застелить фольгой, положить сверху мясо ребрами вниз, смазать смесью горчицы и растительного масла. Отправить в духовку примерно на час. Лучше всего использовать термометр для мяса и довести кусок до температуры 48-50 С внутри.
Вынуть из духовки, плотно накрыть фольгой и дать постоять хотя бы полчаса, а лучше часа 3-4. Он будет продолжать готовиться и все соки перераспределяться.
Для подачи срезать ребра и нарезать мясо тонкими ломтиками. Соки от запекания мяса можно подать в качестве соуса.




Kурицa для ленивых от fleur_de_cassie
- 1 толстый ломоть хлеба (или 2 ломтика багета)
- 1 курица весом около 2-2.5 кг, комнатной Т
- по 2 веточки розмарина, тимьяна и орегано
- 1 головка чеснока (разрезать горизонтально пополам, не очищая)
- примерно 2/3 чашки белого сухого вина или воды (опционально)
- 4 небольших картофелины, разрезать на 4 части (опционально)
- 2 моркови, очистить и разрезать на толстые куски (опционально)
- 4 шалота (не резать) или 1 луковица (разрезать на 4 части) (опционально)

Разогреть духовку до 230С.
Большую кастрюлю с крышкой (утятницу) смазать изнутри оливковым маслом, положить кусок хлеб в центр кастрюли.
Курицу приправить снаружи и изнутри солью и перцем. Если печень у курицы была сохранена, положить ее внутрь тушки, туда же положить половину трав и половину головки чеснока, саму курицу положить прямо на хлеб. Оставшиеся травы и чеснок положить в кастрюлю, влить туда же по несколько столовых ложек масла и вина (воды).
Поставить посуду в духовку.
Если вы вместе с курицей хотите запечь и овощи, то через 45 минут с начала запекания птицы полейте их оливковым маслом, посолите и поперчите и разложите вокруг курицы, после чего запекайте еще 45 минут.
Извлечь кастрюлю из духовки и дать курице отдохнуть 5-10 минут в посуде (или переложить птицу на блюдо, накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут).
Разместить курицу на сервировочном блюде, вокруг разложить овощи. Из оставшегося в кастрюле сока и жира можно приготовить немного соуса - поставить посуду на огонь, предварительно вынув кусок хлеба, довести на сильном нагреве до кипения, затем влить примерно полчашки вина или воды и хорошенько поскрести по стенкам посуды, отделяя приставшие частички. Снять с огня, подать соус с курицей.
курица для ленивых


Запеченная говядина в соусе из красного вина от maiyak
Маринад:
1 морковь
1 луковица
100 г корневого сельдерея
3 зубчика чеснока
3 лавровых листа
1 гвоздика
1/2 ч.л. черного перца горошком
3 ст.л. густого уксуса бальзамико
1 л красного сухого вина
4 ст.л. оливкового масла

1,3 кг говядины (бедро, верхняя часть)
соль
черный молотый перец
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. муки
500 г говяжьего бульона

Для маринада морковь, лук, сельдерей почистила, помыла, нарезала небольшими кубиками.
Чеснок очистила, расплющила слегка ножом.
В большой стеклянной миске смешала овощи, специи, бальзамико, вино и масло. Мясо ополоснула холодной водой, обсушила, положила в маринад. Маринад должен полностью покрыть его. Затянула миску плёнкой и поставила на неделю (4-5 дней было бы достаточно) в холодильник. За это время пару раз мясо перевернула.
Мясо достала из маринада, обсушила бумажными полотенцами. Маринад процедила, овощи отставила. Жидкость в небольшой кастрюле уварила наполовину.
Мясо натерла солью и перцем.
В чугунной кастрюле разогрела 2 ст.л. масла, обжарила мясо со всех сторон.
Мясо вынула и обжарила овощи в этой же кастрюле на оставшемся масле.
Добавила к мясу муку, обжарила вместе. В кастрюлю вернула мясо, добавила уваренный маринад, бульон, закрыла крышкой и поставила в духовку, разогретую дт 180°С на 2,5 часа.
Мясо вынула на блюдо, прикрыла неплотно фольгой. Овощи в маринаде измельчила блендером. Откорректировала соль, перец. Мясо нарезала тонко, полила чуть соусом. Оставшийся соус подала в соуснике.
На гарнир был картофель, отваренный четвертинками в воде с солью и лавровым листом, обсушенный и после обжаренный на оливковом масле.





Клефтико от lgabriel
1,5 кг бараньей ноги (безкостной и упакованной в кулинарную сетку)
соль, перец, душица
2 луковицы
1 головка чеснока
1 лимон
5-6 ст ложек оливкового масла
несколько веток петрушки
3-4 картофелины

Мясо натерла смесью соли, перца и душицы, завернула в пленку и положила в холодильник на двое суток, время от времени переворачивая. Сетку при это не снимала, чтобы мясо держало форму.

За пару часов до запекания вытащила мясо из холодильника.
Включила духовку на 320 Фаренгейта.
Почистила и крупно порезала лук.
Почистила чеснок, крупные зубки порезала пополам, те, что помельче, оставила целыми.
Почистила картошку, оставила ее целиком.
От лимона отрезала толстенький краешек, остальное порезала на 4 толстых же кольца.
На столе расстелила несколько слоев фольги, на них налила половину масла, сбрызнула лимонным соком из лимонного краешка, сверху положила половину лука, чеснок и петрушку.
На лук с чесноком уложила баранину, по бокам - картошку, сверху оставшийся лук и чеснок.
Полила остатками масла, снова выдавила лимонный сок из краешка, сам краешек и лимонные кружки положила сверху и по бокам.
Плотно замотала это сооружение в бумагу и фольгу.
Запекала 4 часа, вытащила, проверила. Мясо было уже готово, но хотелось его заколеровать. Поэтому увеличила температуру духовки до 400 Фаренгейта, разрезала сетку, поставила баранину обратно на 20 минут.
Извлекла, подала.




Поросенoк от natakxa
Поросенок потянул на 6 кило с небольшим. Вес уже достаточный, чтобы было чего пожевать.
Изнутри я обильно смазала поросенка аджикой (острый перец, чеснок, уцхо сунели, хмели киндзи), снаружи смазала смесью сметаны с тонко молотым чили. Так он простоял всю ночь в прохладе. Уши и пятак замотала пекарской бумагой. Целиком поросенок в электродуховку не помещается, да и едоков дома немного, так что готовила я половину поросенка, вторую буду жарить на Рождество.
Перед запеканием я снова смазала поросенка снаружи, но на этот раз постным маслом, так чтобы он блестел и переливался.
20161231_142128
Поместила поросенка в максимально разогретую духовку на 15 минут, затем убавила жар до 220 градусов и ушла убирать дом. Вернувшись через 2,5 часа на кухню обнаружила, что загривок оказался несколько румянее, чем хотелось бы, расстроилась и ушла убирать дальше, не сфоткав его свежевынутого из духовки. Вернувшись через какое-то время на кухню застала матушку, воздающей похвалы необычайно хрустящей поросячьей корочке и вкусно приготовленному мясу.
С поросенком существует вот какой риск, при неправильно подобранном температурном режиме возможно: корочка хрустящая, сам поросенок сырой, поросенок сочный, корочка как резина, поросенок разваренный в хлам, корочка хрустящая.
В этом же все было почти идеально, за исключением слегка подгоревшего загривка у.
Вот как выглядит он сегодня
20170102_153235




Буженина от jd_ganna
Сварить рассол из 2-х литров воды, в которую положить 2 лавровых листа, душистый перец, перец горошком, 1-2 ст. л. сухих пряных трав, соль (рассол должен быть хорошо солёным). В остывший рассол опустить кусок свиного окорока без шкуры и костей, жидкость должна полностью покрывать мясо. В закрытой посуде мясо оставить в холодильнике на сутки и более (до трёх суток). Перед запеканием мясо достать из рассола, нашпиговать тонкими пластинками чеснока, натереть перцем и солью, уложить в форму, накрыть её крышкой или фольгой. Запекать буженину в разогретой до 200°С духовке до готовности. Готовность блюда проверять вилкой, выделяющийся сок не должен быть розовым или красным. Крышку или фольгу снять через час, буженину поливать выделившимся соком.
Готовую буженину накрыть, оставить на 15-20 минут. Подавать, нарезав крупными кусками.
Горчицу и хрен не забудьте к ней! Ух!
1.JPG



Корейка свиная, запеченная от lgabriel
1,5 кг корейки с небольшим слоем жира
соль, перец, лавровый лист
сливочное масло для обжаривания

Корейку натерла смесью соли, перца и поломанного в руках лаврового листа. Завернула в пленку и убрала на двое суток в холодильник, переворачивая мясо каждые 12 часов.
Вытащила из холодильника за пару часов до запекания, оставила на кухонном столе.
Включила духовку на 390 Фаренгейта.
Обтерла мясо кухонным полотенцем.
Разогрела сковороду, растопила кусок сливочного масла.
Обжарила корейку на среднем огне до корочки, переложила в форму. Туда же вылила остатки масла со сковороды. Затянула форму фольгой и поставила в духовку.
Через 15 минут уменьшила температуру духовки до 340, запекала еще 45 минут.
Вытащила из духовки, сняла фольгу, вернула обратно в духовку, запекала полчаса.
Извлекла из духовки, положила сверху разделочную доску, на нее груз, оставила до остывания, затем убрала в холодильник вместе с грузом. Под грузом корейка жила 18 примерно часов.
Сняла груз, тонко нарезала.




Утка с яблоками и подливой из собственного бульона от himba

  • Молодая утка 1.5-1.8 кг веса

  • Несколько кислых яблок

  • Лук, морковка, сельдерей

  • Букет гарни

  • Если есть - обрезки утки, ее внутренности (сердце, желудок, третий сегмент крыльев, шея), если нету - всякая обрезь с курицы, которую обычно пускают на бульон, типа шей, крыльев и т.д.

  • Соль, перец

  • кипяченая вода

  • вино белое

  • Если есть - утиный жир, если нет - масло постное любое

  • глубокий противень или поддон, а также решетка, которую можно на него поставить

Утку вычистить изнутри, удалив легкие и почки (мне очень не нравится привкус, который дают почки, а легкие выдают кровь в соус, которая там совсем никому не нужна). Если есть еще перья, как на моей были - выдернуть щипцами. Удалить железу с хвоста. Промыть изнутри и снаружи, насухо обсушить полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью с перцем. Яблоки нарезать на четвертушки и плотно набить ими утку. Разрез зашить или заколоть зубочистками. Обмазать утку жиром или постным маслом.

Подготовить плацдарм для приема жира и приготовления соуса (подливы): лук, морковку и сельдерей грубо порубить и выложить в глубокий противень (поддон). Туда же положить нарубленные всяко куски обрези с утки (или курицы) и букет гарни. Залить водой, чтоб покрывало овощи, но до края поддона должно еще оставаться много места - туда будет капать жир!

Поставить противень в духовку, нагретую до 160-170 градусов (если обычная духовка, то 170, если горячий воздух, то 160). На него поставить решетку. На решетку грудью вниз положить утку. Запекать около часа в таком положении. Перевернуть и печь еще час. В поддон будет собираться много жира, его можно пару раз зачерпнуть и полить им утку. Через 2 часа запекания при низкой температуре повысить температуру до 200-220 градусов и оставить до появления румяной корочки.

Вытащить утку и оставить отдыхать на решетке под фольгой (не укутывать полностью, просто прикрыть). Слить в кастрюлю жидкость и жир. Дать постоять минут 5, чтоб жир полностью поднялся наверх, и слить его (крайне рекомендую на нем же пожарить картошку рядом). Ложкой снять с жидкости остатки жира. Добавить в жидкость полстакана-стакан белого вина, проверить на соль (она уже может быть довольно соленая), букет гарни, уварить все вдвое. Есть версии подливы с загустителями типа муки или крахмала, но я не любитель.

Подавать утку с картофелем и этой подливой. Многие также любят яблоки, которые в ней запеклись - они придают всему блюду очень приятную фруктовую ноту.

IMG_0110



Pибай от himba

  • Говядина рибай весом 1.8 - 2 кг

  • Соль

  • Перец

  • Травы типа тимьяна, розмарина.

  • Очищенное сливочное масло (или ги)

  • Оливковое масло

Дня за 2 до готовки очистить рибай от внешних пленок. Тщательно и обильно натереть его солью и перцем, щедро обмазать оливковым маслом, обложить травами, завернуть в пленку (или положить в пакет) и оставить думать в холодильнике.

За 6 часов до подачи вытащить его и оставить подходить при комнатной температуре.
За 3 часа до подачи разогреть в большой сковороде очищенное сливочное масло и тщательно обжарить кусок со всех сторон до глубокой коричневой корочки.
Переложить мясо на решетку и отправить в духовку часа на два при температуре 120-130 градусов (если обычная духовка, то 130, если горячий воздух, то 120).
Пару раз за это время его можно перевернуть, если духовка греет неравномерно. Но вообще его надо оставить в покое там.

Пока суть да дело, можно делать гарниры. У нас были запеченные овощи - тыква, репа, пастернак; глазированные разноцветные морковки; парижское пюре (картофель запекается в соли и пюрируется со сливочным маслом и сливками в пропорции 60% картофеля, 40% масла); кетчуп из лесных грибов (тушеные в масле со сливками грибы, чеснок и шалот пробиваются в блендере до состояния соуса).

Мясо надо вытащить из духовки минут за 40 до подачи. Его надо оставить отдыхать под фольгой, не разрезая, все это время. Это очень ключевой момент для всех больших кусков мяса - отдохнувшее мясо сохраняет соки лучше.
Нарезать ломтями, подать и есть, запивая большим количеством сухого красного.

IMG_0266
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments