himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 234. Мясные рулеты.

Отчего у дежурного модератора кружится голова?
И совсем не от того, что он накануне напраздновался своего дня рождения кальвадосом.
От того, какие у нас в раунде красивые рулеты!

Куриный рулет с луком-пореем и говядиной от iratezina
Открою вам тайну - рулеты мне всегда были и остаются неподвластны)), еле скрутила... Хотя получилось очень вкусно, пикантно и, в принципе, диетически, и потому имеет место быть.

  • Куриное филе (грудка) 250 гр

  • Крахмал картофельный 1 ч/л

  • Соль, смесь перцев молотая, мускатный орех - по вкусу

  • Лук-порей 100 гр

  • Яйцо (вареное) 1 шт

  • Говядина отварная или запеченая 100 гр

  • Йогурт натуральный домашний 3 ст/л

  • Огурец маринованный 1/2 шт

  • Горчица готовая острая 1/2 ч/л

  • Лимонный сок 1 ч/л

  • Оливковое масло 1 ч/л

Куриное филе режем на мелкие кусочки примерно 1*1 см. Добавляем крахмал, специи и соль, перемешиваем. На пищевую пленку (термостойкую) выкладываем массу так, чтобы получился прямоугольник. От лука-порея отрезаем часть, равную по длине длинной стороне куриного прямоугольника. Делаем в луке глубокий продольный разрез и обдаем его кипятком, можно оставить на 2-3 минуты в кипятке - так слои легко снимутся и распрямятся. Застилаем полученными слоями лука куриный прямоугольник.
Из йогурта, растертого вареного желтка, горчицы, лимонного сока и оливкового масла делаем соус, добавляем в него очень мелко нарубленный маринованный огурчик, добвляем соль по вкусу. Смазываем полученным соусом лук-порей и посыпаем натертым вареным белком, еще раз смазываем соусом и добавляем мелко нарезанную говядину.
Теперь при помощи пленки заворачиваем все это рулетом и завязываем края. Еще раз туго обматываем пленкой и заворачиваем в фольгу. Запекать 1 час при 180 градусах (я один раз переворачивала, так как запекала в аэрогриле, там односторонний нагрев).Разрезать рулет надо только после полного охлаждения и застывания в холодильнике.




Пастрома из куриной грудки от sweetlane25
Пастрома (в моем исполнении) - это сочный, ароматный рулет из куриной грудки со специями. Конечно, готовят пастрому и из свинины или говядины, но мой любимый вариант - курочка. Готовится легко и быстро, а выглядит эффектно, как на праздничном столе, так и на бутерброде на перекус.

  • 1 филе куриной грудки

  • Специи по вкусу (мой любимый вариант - черный перец, розмарин, чеснок)

  • Лавровый лист, горошины душистого перца

  • 1 ст.л. растительного масла

Филе грудки разрезать вдоль, не прорезая до конца, а как бы раскрывая грудку единым полотном.
В глубокую миску налить стакан теплой воды, растворить в ней 1 ч.л. соли (полную), положить несколько горошин душистого перца и листочек лаврушки. Замочить грудку в рассоле на ночь, убрать в холодильник.
5-6 зубчиков чеснока измельчить чеснокодавилкой, посыпать щедро перцем и розмарином, заправить ложкой масла.
Грудку отжать от рассола, натереть специями и скрутить в тугой рулет. Рулет стянуть кулинарной нитью. Чем туже будет скручен рулет, тем "собраннее" он будет в готовом виде.
Духовку разогреть до 200°С. Пастрому выпекать 18-20 минут (не больше, иначе получится сухой), оставить в духовке до полного остывания. Кушать урча от удовольствия )))




Грудинка, фаршированная черносливом от maiyak
Рецепт из книги звездного шведского шефа Магнуса Нилссона.
Magnus Nilsson "Nordic-das Kochbuch". Я долго ждала и в сентябре вышла книга на немецком.
В книге собраны национальные рецепты европейского севера - Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, Исландии, Карелии, Фарерских островов.

  • Грудинка с ребрами без кожи, тонкая часть 3-4 см толщиной, край - 1,3 кг

  • 250 г мягкого чернослива (в рецепте сухой чернослив, который предварительно нужно замочить, а настой использовать для полива мяса при запекании)

  • 10 см корня имбиря

  • 1 луковица

  • масло сливочное для жарки

  • соль

  • белый молотый перец

Духовку разогрела до 200°С.
Мясо обмыла, обсушила бумажными полотенцами, щедро натерла солью и перцем.
Разрезала с двух сторон параллельно ребрам. Получился карман.
Лук нарезала кубиками, чуть обжарила в масле до прозрачного состояния. Имбирь натерла на мелкой терке.
Смешала имбирь, лук и почти весь чернослив. Несколько штук отложила. Полученной смесью начинила грудинку и скрепила края зубочистками.
Отложенные черносливины отварила.
Мясо положила в жаровню.
Поставила в духовку.
Запекала 2,5 часа, поливая регулярно сливовым отваром. Мясо не должно пересыхать. Последние 30 минут не добавляла жидкость и прикрыла мясо фольгой.
У готового мяса косточки должны легко отделяться.
Это традиционное блюдо шведского рождественского и пасхального стола. Подается теплым или холодным. Или в в качестве основного блюда горячим с зелеными овощами - брюссельской или листовой капустой.
Мне на гарнир была листовая капуста, сваренная на пару и посыпанная грубой солью. А мужу картофель и перечный соус. Для соуса обжарила в маленькой кастрюле на жире из под жаркого немного муки, добавила воду, размешала до однородности венчиком, посолила, добавила зеленый маринованный перец-горошек и немного маринада из-под него. Получился острый соус.
Очень понравилось жаркое.
Таким образом готовила впервые.




Фаршированный рулет из цыпленка от pratina
Праздничную еду всегда хочется сделать не только вкусной, но и красивой в подаче и элегантной в употреблении. Вряд ли кто из гостей позволит себе полакомиться косточкой так, как это привычно в домашнем кругу. А при виде куска цыпленка на тарелке порой и вовсе возникает ступор от сложного выбора "руками или с прибором"...
Сервировка того же цыпленка в виде рулета, в котором нет ни косточек, ни кожи, избавляет гостей от неудобств. А равномерность прожарки и одновременная сочность мяса бедрышкек и грудки добавляют хозяйке комплиментов за кулинарное мастерство.
Реконструированный цыпленок-это фаршированный рулет из тушки цыпленка, которая предварительно освобождена от кожи и костей. Защитную функцию кожи в рулете берут на себя тонкие ломтики копченой грудинки. Рулет фаршируется двумя видами мясного фарша с добавлением различных вкусовых ингредиентов. Рулет запекается на низких температурах, позволяющих сохранить сочность куриного мяса.

  • цыпленок весом около 1 кг,

  • копченая грудинка 100 г,

  • говяжий фарш 100 г,

  • куриный фарш 100 г,

  • 1 яйцо,

  • 2 кусочка белого хлеба,

  • немного молока,

  • ложка коньяка или виски,

  • 30 г орехов ( фисташек, грецких),

  • 30 г кубиков вареной ветчины,

  • соль, перец

Прежде всего приготовить фарш, который будет использован для заполнения рулета.
Для фаршировки необходимо использовать говядину и куриное мясо, которые пропустили через мясорубку. В случае использования миксера, каттера и т. п.в готовом блюде мясо фаршировки получится слишком плотным.
Говяжий фарш перемешать с предварительно замоченным в молоке белым хлебом и яйцом. Как это делается для котлет. Не забыть отжать хлеб. В фарш добавить ложку коньяка или виски. Пр желании в фарш добавить маленькие кубики вареной ветчины. Посолить, поперчить.
Куриный фарш смешать только с хлебом, замоченном в молоке. Яйцо не добавлять, т.к. куриное мясо само хорошо держит структуру фарша. В фарш добавить кусочки орехов. Отрегулировать соль и перец.
Тушку цыпленка нужно предварительно освободить от костей и кожи. Сначала нужно удалить кости, а затем снять кожу. Впрочем, кому как удобно
На полотенце, покрытом листом пекарской бумаги разложить ломтики грудинки, чтобы их поверхность получилась чуть-чуть больше поверхности мяса, снятого с костей. Внимание! Поверхности листа пекарской бумаги в дальнейшем должно хватить для того, чтобы завернуть в нее рулет.
Перед фаршировкой определить направление , в котором будет заворачиваться рулет: начинать надо с грудки по направлению к бедрам.
На середину мяса разложить заготовленные фарши. Это удобно делать при помощи кондитерского мешка.
При помощи полотенца завернуть край с куриной грудкой таким образом, чтобы фарш оказался полностью ею покрытым. Уплотнить фарш, а потом продолжить заворачивание рулета в направлении бедрышек.
Кусочками грудинки закрепить рулет.
Завернуть рулет в бумагу, сформировав из нее пакет, и обвязать шпагатом.
Для запекания положить рулет так, чтобы соединительные края пакета были наверху.
Запекать рулет в духовке, разогретой до 100 Ц до тех пор, пока в центре рулета не достигнет температуры 72 Ц.
После чего поднять температуру духовки до 200-220 Ц и окончательно обжарить рулет, не разворачивая!, в течении нескольких минут.



Куриный рулет с грецкими орехами и Рулет сканестас-судетинис от liligorina
У меня вчера были гости, а еще у меня есть книга Похлебкина "Национальные кухни". Все вместе взятое сложило звезды в нужную конфигурацию и я готова вам рассказать про два рулета.
Первый из них прост и незайтелив. Что называется из головы. Готовлю довольно часто. Вполне можно замораживать. Так что можно готовить сразу несколько штук.

Куриный рулет с грецкими орехами

  • 3 филе куриной грудки

  • 4-5 куриных бедра с кожей, но без кости

  • 4-5 зубчиков чеснока

  • 10 половинок грецких орехов

  • соль, перец, специи по вкусу

Снять с бедер кожу. Мясо бедер, чеснок, орехи сложить в чашу блендера, посолить, поперчить, добавить специи и перемолоть в фарш. Можно прокрутить и через мясорубку, а затем посолить, поперчить, добавить специи и перемешать. Куриные грудки отбить выложить в пласт на фольгу. Посолить, поперчить. Застелить куриной кожей. Поверх кожи распределить фарш. Скатать плотно в рулет, завернуть в несколько слоев фольги. Выложить на противень. В противень налить воды примерно на сантиметр. Готовить в разогретой до 200 г духовке час. Остудить. Нарезать.

Второй рецепт литовской кухни из книги Похлебкина.

Рулет сканестас-судетинис

  • 1 говяжий язык (500-750г)

  • 2-3 куропатки или рябчика (у меня 4 перепелки)

  • 1 кг телятины

  • 500 г свиного сала или бекона

  • 2 крупных корня петрушки (у меня не было)

  • 2-3 ч.л. майорана

  • 0,5 ч.л. черного молотого перца

  • 0,25 ч.л. тертого мускатного ореха

  • Для маринада:

  • 1 луковица

  • 1 морковь

  • 1 петрушка

  • 10 можжевеловых ягод

  • 0,5 головки чеснока

  • 0,5 л пива

  • Для варки языка:

  • 1 морковь

  • 1 луковица

  • 10 горошин черного перца

  • 1-2 лавровых листа

  • соль по вкусу

  • Для теста

  • 1 стакан ржаной муки

  • 0,5 стакана пшеничной муки

  • около 0,5 стакана воды

  • 1 ч.л. соли

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с остальными ингредиентами. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение часа, облить холодной водой и сразу же снять кожу.
2. Куропаток обжарить почти до готовности, филировать грудные части, обжарить их слегка в масле.
3. Телятину (бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.
4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.
5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем теста (из воды, муки и соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна (я заворачивала в пленку для микроволновки), обвязать бечевой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждый 3 см, и отварить в подсоленном кипятке 1,5 ч.
Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 часов в холодное место.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments