himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 228. Блюда на сватовство и свадьбу

А у нас тут маааленький раскардач... то есть мы праздновали свадьбы.
И вот что у нас получилось:

Свадебный суп из Тосканы от himba

Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту теперешнего мужа и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее). Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Мы его вариации часто готовим просто так, вне свадеб.

  • полчашки мелких бобов типа мелких черных, белых или black eyed. Можно брать и обычную фасоль - белую, с крапинку, коричневую - но ее надо будет сильно заранее замачивать, а лучше замочить и сварить


  • полчашки гигантических белых бобов или белой фасоли, очищенных от толстых шкур (если они не очищены, то их надо заранее замачивать и чистить)


  • полчашки очищенного от шелухи зеленого горошка (половинки горошин, если уже совсем точно)


  • полчашки полбы (фарро), можно заменить его ячменем (орзо)


  • полчашки мелкой чечевицы


  • 1 луковица


  • 1 морковка


  • 1 стебель зеленого сельдерея


  • кусок панчетты (бекона, копченой грудинки, что там у вас есть) около 5 см


  • оливковое масло


  • 2 сосиски итальянские, или какие есть (у меня, стыдно сказать, была немецкая, позор на мою седую голову)


  • я неаутентично добавляю немного пассаты


  • и также неаутентично крошу в суп пару зубцов чеснока


  • соль, перец, мускатный орех, лавр


  • полстакана вина белого или красного


  • вода кипяченая горячая, литра два, может, больше - надо смотреть по консистенции, при необходимости подливать.


  • пара листов каволо неро, кудрявой капусты, заменяются другими листовыми овощами типа мангольда, шпината и так далее


  • оливковое масло для жарки и для подачи


  • Технология всегда одна и та же: сперва в кастрюлю отправляется софритто, потом бобовые по очередности готовки, потом все остальное. Есть, тем не менее, убыстряющие моменты - можно сварить бобовые заранее в соленой воде, сохранив при этому воду, в которой они варились. Если совсем нет времени, можно даже использовать консервированные вареные бобовые, НО - они реально теряют во вкусе. Поэтому я бы в этом случае рекомендовала использовать куриный бульон вместо воды.

    Разогреть масло в кастрюле. Мелко нарезать лук, бросить в масло. Нарезать морковку, бросить в масло. Нарезать сельдерей, отправить туда же. Нарезать бекон (панчетту, грудинку) мелкими кусочками, отправить туда же. Это все должно не тушиться и не жариться, а так спокойно медленно карамелизоваться. Влить вино, дать чуть упариться. Влить пассату (если не аутентично, а по-моему делать), всыпать чеснок. Дать чуть протушиться. Влить воды и дать ей закипеть. Посолить.

    В этот момент, если не использовать "шорткаты" типа предварительно сваренных бобов - их надо начать закладывать в порядке: крупные бобы, и горошек сперва, мелкие бобы и фарро минут через 10, чечевицу еще мнут через 10. * Если варить все заранее, то просто перелить все в кастрюлю с софритто. Посолить, закинуть лавр. Дать всему достаточно времени покипеть вместе и довариться. В конце закинуть мелко порубленные листы капусты, скорректировать воду, приправить мускатом. Сосиски кладутся минут за 5 до подачи, чтоб успеть приготовиться, но не развариться.

    При подаче побрызгать оливковым маслом и посыпать петрушкой. Я чисто для пробы еще и гигантические паккери добавила.

Capture1

* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.


Интриа, Министра или курица с лапшой на марокканский лад от lgabriel

В Египте, Ливане и Сирии это блюдо зовется трея, в Марокко - интриа или министра. В Марокко подается на еврейских свадьбах. Упоминание о похожем блюде с тем же названием имеется в сирийском кулинарном справочнике 13-го века, так что блюдо вполне себе традиционное. Я использовала не основной рецепт, который автор собрал из рецептов трех стран, а один из приведенных под рецептом вариантов.

На 6 человек:

  • 1 большая луковица

  • 3 ст ложки растительного масла (у меня виноградное)

  • 6 куриных запчастей (бедрышки в моем случае)

  • соль, перец, корица, кардамон, имбирь (все специи сухие и смолотые)

  • 4-6 ниточек шафрана

  • Вода

  • 1 фунт свежей тонкой лапшы или вермишели

  • 1 средний пучок кинзы

Лук порезать мелкими кубиками. Кинзу порезать мелко.
Масло согреть в сотейнике, выложить в него лук, готовить на средне-малом огне до мягкости, помешивая.
Добавить в сотейник куски курицы, обжарить в двух сторон до золотистости. (Вот термин "обжарить" здесь не подходит, но я не знаю, как правильно перевести на кулинарный русский sauteing по отношению к куску мяса :(( )
Шафран залить парой ложек горячей воды, отставить в сторону.
Посолить, поперчить, добавить все специи, кроме шафрана, влить воду. Довести до кипения, уменьшить огонь до самого малого, накрыть и томить до готовности курицы, минут 40-45. Примерно в середине процесса перевернуть курицу и влить воду с шафраном.
Когда курица будет готова, добавить к ней лапшу или вермишель, аккуратно перемешать и варить до готовности лапшы. Выключить, добавить кинзу, перемешать, накрыть, дать постоять минут 10-15.

Сотейник - правильная посуда для этого блюда, но у меня, например, лапша не поместилась туда вместе с мясом; пришлось выложить куски курицы на тарелку, приготовить в бульоне лапшу, вернуть курицу и аккуратно перемешать с лапшой и кинзой.
Еще один момент: в моей посудине количество воды оказалось таковым, что куски курицы были в жидкости примерно на 2/3, и этого несколько меньше, чем хотелось бы для лапши. Так что в следующий раз возьму столько воды, чтобы покрыла мясо.




Shirin Palo, сладкий разноцветный рис от lgabriel

Блюдо популярно на свадьбах иранских евреев, где его подают с жареной курицей, порезанной на мелкие кусочки и рассыпанной по поверхности риса.
Само слово "ширин" и по-узбекски означает "сладкий", "доставляющий удовольствие". Есть такое женское имя; "Фархад и Ширин" - была в моем сборнике узбекских сказок такая. Как впоследствии выяснилось, оба главных действующих лица - вполне себе исторические личности; на основе с ними произошедших событий были созданы поэмы и пьесы; более того, в Узбекистане есть город Ширин и поселок Фархад.
Однако я ушла в сторону от собственно рецепта. Роден дает порцию на 6 человек, я сократила все вдвое, но привожу ее раскладку. И опять я воспользовалась не основным рецептом, а вариацией после него.

  • 2 ½ чашки риса басмати

  • около 1 ¼ чайной ложки соли

  • ½ чашки сушеной клюквы

  • ½ чашки порезаной кураги

  • 5-6 ст ложек подсолнечного масла (у меня была 1 ст ложка шиповенного масла и 2 ст ложки виноградного)

  • 1 чашка порезанных фисташек

  • несколько ниточек шафрана

  • 1 ст ложка соли для замачивания риса

  • 2 ст ложки соли для отваривания риса

Для цукатов:

  • ⅓ чашки воды

  • ½ чашки сахара

  • 2 апельсина

Рис промыть, залить холодной водой с 1 ст ложкой соли и оставить минимум на 1 час.
Для приготовления цукатов снять цедру с апельсинов, порезать ее мелко (или снять цедрснималкой, как сделала я). Налить достаточное количество воды в небольшую кастрюльку, положить туда цедру, кипятить около получаса для удаления горечи (я не делала, мне горько не было). Цедру отцедить, затем влить в кастрюлю ⅓ чашки воды, всыпать сахар и варить, помешивая, 20 минут.
Клюкву и курагу замочить в воде на 15 минут. Шафран залить парой ложек горячей воды.
9 чашек воды довести до кипения в большой кастрюле, всыпать 2 ст ложки соли. Рис отцедить, всыпать его в кипящую воду, варить при бурном кипении 6-8 минут, или до полуготовности (рисинка должна переламываться в пальцах, но быть твердоватой в серединке), затем откинуть.
В той же кастрюле или в миске смешать откинутый рис, масло, извлеченные из воды сухофрукты, цукаты без сиропа, фисташки, и хорошо перемешать, чтобы рис равномерно окрасился, а добавки так же равномерно распределились. Если это делалось в миске, вернуть смесь в кастрюлю, накрыть и довести до готовности на минимальном огне в течении 20 минут. Можно также высыпать смесь в форму, затянуть фольгой и поставить в духовку на полчаса при температуре 350 Фаренгейта.

Мне подошло бы сочетание этого риса с мясом или птицей, но драгоценный такого бы не понял, поэтому подавала на ужин просто так.



Закусочный салат "Килька под шубой" от alyonaprika

  • 150 г малосольной кильки

  • 2 отварные картофелины

  • 1-2 отварные моркови

  • 1-2 отварных свеклы

  • 5 ст.л. майонеза

  • 10 г желатина

  • соль по вкусу

Овощи отварите и сразу же охладите, натрите на крупной терке каждый овощ отдельно в каждую емкость. Кильку очистите от хребтов и позвоночников, головы, если она есть. Нарежьте мелкими кусочками. Желатин замочите в кипятке и распустите, посолите и добавьте в жидкость майонез.
На дно формочек выложите слой свёклы, потом моркови, потом картофеля. Последним слоем выложите кусочки малосольной кильки. Можно добавить немного измельченного зеленого лука. Залейте все желатином с майонезом и поместите в холодильник до полного застывания, а после извлеките закуску на блюдо и подавайте к столу, украсив ее.

Tags: Бобовые, Вегетарианское, Восточная кухня, Итальянская кухня, Капуста разная, Курица, Русская кухня, Рыба, Салаты, Сельдь
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments