himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Categories:
Дежурный модератор просит прощения за опоздание сводного поста.

Раунд получился очень нежный и теплый, и истории в нем не менее ценны, чем рецепты. И я решила их сохранить на память.

Пирог "Зебра" от sweetlane25

"Моя мама пекла нечасто и это был торт "Медовик" и пирог "Зебра" и вот последний был для нас с братом целым событием. И дело не только в пироге, но и во вкуснейшем тесте, которое мы с удовольствием доедали. Пока пекся пирог, мы тщательно выскребали миски с остатками теста - шоколадное казалось чем-то нереальным :) В детстве всегда и деревья выше, и конфеты слаще... Но я до сих пор люблю этот пирог, и все также готова съесть половину теста. А какие ароматы витают в кухне, пока печется пирог, просто ах."

  • 2 яйца

  • 100 гр растительного масла без запаха

  • 100 мл молока

  • 140 гр сахара

  • 240 гр пшеничной муки

  • 15 гр какао

  • 1 ч.л. разрыхлителя

  • 1 пакетик ванилина

  • 1 ст.л. ликера (у меня бейлис)

Форму 24 см смазать маслом и слегка припылить мукой. Я просто застилаю ее пергаментом, так и форму мыть не нужно, и пирог достать легче.
Муку просеять с разрыхлителем. Яйца и масло размешать вилкой, влить молоко, добавить сахар и 100 гр муки, перемешать. Тесто разделить на 2 части.
В белую часть теста добавить ваниль и 80 гр муки, смешать.
В шоколадную часть теста добавить ликер, какао и 60 гр муки, размешать.
В форму для выпечки выложить шоколадное тесто - 3 ст.л. в виде треугольника. В центр каждой шоколадной капли выложить ст.л. белого теста. Продолжать поочедно выкладывать тесто, пока оно не закончится. Тесто растечется и заполнит всю форму и пирог получится с аккуратными, ровными полосками.
Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке около 30 минут, готовность пирога проверяем зубочисткой - она должна выходить сухой.




Оладушки от maiyak

Рецепт из "Крестьянки" или "Работницы" 80х годов. Запомнился потому, что всего по единице. Сын любит. И я любила в детстве.

  • 1 ст. простокваши, кефира или буттермильха (пахты - прим.мод.)

  • 1 яйцо

  • 1 ст.л. сахара

  • 0,5 ч.л. соли

  • 1 ч.л. порошка для выпечки

  • 1 стакан муки

  • растительное масло для жарки

  • все продукты комнатной температуры

Венчиком взболтала яйцо до однородности, добавила буттермильх и размешала.
Просеяла муку с разрыхлителем, добавила соль и сахар, размешала.
Смешала мучную и молочную смесь ложкой не до гладкости. Тесто должно быть комковатым. Оставила на 15 минут. Тесто больше не перемешивала. Чугунную сковороду нагрела на среднем огне и смазала при помощи кисточки маслом. Столовой ложкой сформировала оладьи, 1 оладушек - 1 ст.л. теста. Жарила на среднем огне с двух сторон.
Получилось 14 штук.



Макароны с томатным соусом от maiyak

  • 2 банки консервированных нарезанных помидоров, каждая 400 г

  • 1 ч.л. морской соли

  • 2 ч.л. оливкового масла

  • 1 ч.л. сахара

  • 2 зубчика чеснока, нарезанных мелко

Помидоры выложила в маленькую кастрюлю, проварила на небольшом огне 15 минут. Добавила остальные ингредиенты и проварила еще 1 минуту.
Подавала с ригатони. Не перемешивала. Ребенок сам будет каждую макаронину в соус макать. :)




Курица с яблоками и корицей от lgabriel

Дочь моя в детстве так любила курицу в любом виде, что, приехав в Америку, пару лет только ее и просила приготовить. Потом наелась, конечно :)) Но курицу и посейчас часто готовлю и я, и она.

  • 6 куриных бедер

  • 1 крупная луковица

  • 2 кислых (относительно) яблока (Granny Smith)

  • кусочек ги размером примерно с грецкий орех

  • соль, перец, молотая корица по вкусу

Лук порезала четвертькольцами.
В сотейнике растопила ги, выложила туда лук, готовила на средне-малом огне все то время, пока подготавливала курицу и яблоки.
Куски курицы посолила, поперчила и слегка сдобрила корицей с обеих сторон.
Яблоки порезала на восьмушки.
Выложила курицу на лук, сверху положила яблоки, накрыла крышкой, уменьшила огонь до минимального, готовила около полутора часов, покуда сок, выделяющийся при прокалывании зубочисткой, не стал прозрачен.
Подавала с теми же яблоками и хлебом, вкусной жидкости получилось много :)) Для желающих более плотного сопровождения можно подать с рисом, кускусом, перловкой, почти с чем угодно :))




Яблочки, запеченные в ванильном креме от cookingoffroad

  • Мелкие яблочки 12 шт.

  • Молоко – 0,5 ст.

  • Яйцо – 1 шт.

  • Мука пшеничная - 1 ч.л.

  • Сахар ванильный - 1 ч.л.

  • Масло для смазывания формы

Жаропрочную форму смазываем маслом. Выбрать следует ту, которую яблочки займут полностью. Если форма больше, то количество заливки нужно увеличить.
Для заливки яйцо растираем с мукой и сахаром, разбавляем молоком.
Помытые яблочки (у меня полукультурки) с хвостиками накалываем в нескольких местах вилочкой и выкладываем в форму. Ставим в разогретую до 180С духовку.
Минут через 20 достаем и заливаем яично-молочной смесью. Возвращаем в духовку и запекаем до готовности яблок.
При желании заливку можно сделать послаще, но я предпочитаю уже при подаче полить медом или сиропом, чтобы каждому было по вкусу.
Для взрослого варианта заливку можно ароматизировать алкоголем, а также приготовить несладкой - с солью, острым перцем и пряными травами.




Кабачковые кольца с творожной начинкой от cookingoffroad

Готовые порционные запеканочки получаются румяными как солнышко, сочными и очень аппетитными.

  • Кабачок ≈ 450 г

  • Творог – 200 г

  • Хлопья овсяные – 1 ст.л.

  • Сахар – 1-2 ч.л.

  • Яйцо – 1 щт.

  • Сметана – 2 ст.л.

  • Семечки для посыпки

  • Масло для смазывания

В этот раз у меня был кабачок диаметром 10-11 см. Я вырезала из него шайбы толщиной 1,5 см, получилось 5 штук. Теперь нужно извлечь из них серединку. Я пользуюсь круглой выемкой 6см. Извлеченные серединки откладываем, в данном случае они не пригодятся, но их можно просто поджарить на сковороде, запечь или использовать для супа.
Для запекания нам понадобятся квадраты фольги, чуть большие по размеру, чем наши кольца. Смазываем их маслом, на них кладем кольца, которые обжимаем по бокам, не закрывая фольгой сверху. Получаются импровизированные порционные формочки. Очень удобно, сок не вытекает, и противень остается чистым.
Творог нужен не влажный. Растираем его, смешиваем с хлопьями, половиной сахара и белком яйца. Полученной массы мне как раз хватило, чтобы наполнить пять колец. Начинка должна плотно заполнить все пространство внутри колечек, вровень с краями.
Остаток сахара смешиваем с желтком и сметаной, обмазываем этой глазурью нафаршированные кабачки, посыпаем их семечками. Я взяла тыквенные и кунжут, можно использовать любые другие, а также изюм, орехи или цукаты.
Кольца перекладываем на противень и ставим в разогретую до 170С духовку, запекаем до готовности кабачков (что-то около 40 минут). Готовность легко проверить с помощью деревянной шпильки.
Когда кабачки немного остынут, их можно брать в руки, начинка держится крепко и не вываливается из них.




Панкейк с чёрной смородиной от karaidel

Это один из моих дежурных рецептов субботнего (и не только) завтрака. Идеально: почти не открывая глаз бодяжу тесто, пока греется духовка, а пока печётся как раз успеваю погулять с собакой. Возвращаюсь - завтрак готов. По шарику мороженого на кусок - и можно садиться вдвоём под завтрак смотреть мультики;о)

  • 1 стакан молока

  • 1 стакан муки

  • 4 яйца

  • 50 грамм сливочного масла

  • 1/2 стакана ягод или нарезанных фруктов (можно замороженные)

  • 1 ст.л. сахара (лучше коричневого)

Духовку разогреть до 240 градусов. В чугунную сковородку или стеклянную форму положить масло, поставить в духовку. Смешать молоко с яйцами, добавить муку, перемешать. Влить тесто в горячую сковородку с маслом, рассыпать ягоды по всей поверхности, сверху присыпать сахаром. Печь около 25 минут - края должны сильно подняться и стать коричневыми. Сразу подавать.




Тыквенный суп от himba

Все дети разные. Мой в этом время года любит тыквенный суп. Делается стремительно и без напряга, за то и любим - порезал-покидал-влил воду-ушел отдыхать-вернулся и пожужжал блендером, усе готово.

  • Кусок тыквы грамм на 400-500

  • 1 большая или 2 небольшие морковки

  • 2 средние луковицы или 2 куска белой части лука-порея

  • 2 толстых стебля сельдерея (заменяется куском корня)

  • пара крупных зубцов чеснока

  • вода, но лучше бульон, литра полтора, заменяется и молоком в том же количестве

  • соль, перец

  • на выбор травы - лавровый лист, любисток, тимьян, розмарин, шалфей и т.д., можно и сушеные

  • паприка сладкая в порошке

  • масло оливковое обычное для жарки

  • масло какое-нибудь интересное для подачи (хорошее оливковое, или тыквенное, или ореховое, и т.д.)

В кастрюле разогреть масло для жарки несильно. Почистить и нарубить овощи, можно не мелко, по очереди забрасывая их в масло для жарки - сперва лук, потом морковку, потом сельдерей, под конец тыкву, очищенную от кожуры и семян, и чеснок. Дать чуть потушиться, вбросить травы. Подогреть жидкость и влить в кастрюлю, посолить и добавить специи. Уменьшить огонь и варить минут 20-30 до полного проваривания всего на свете. Выловить лавр и твердые части трав, если они там были, и измельчить все погружным блендером. Иногда под настроение я его и через сито пропускаю для гладкости, но это не нужно.
Подавать его можно и просто так, и не просто так, а посыпав крошкой поджаренного ореха или бекона, полив парой капель интересного масла, прекрасному нет предела.
Та же самая основа для супа и технология может с успехом использоваться для приготовления супа из брокколи, цветной капусты, шпината, грибов, цуккини и прочих овощей, которые дети просто так не любят, а в супе почему-то заглатывают влет. Он еще и морозится прекрасно - наварил кастрюлю, заморозил контейнеры, и вот тебе ланч на следующие дни.
Фото нет, суп сразу согудали голодные дети и мужчины.


Слойки с яблоком и сосиски в тесте от olgavb_osa

Конечно, сосиски (колбаски) в тесте не самый полезный вариант детского меню, но почему-то именно их так любят дети!) Обычно для таких сосисок готовят дрожжевое тесто, у нас в ходу простой и быстрый рецепт - я их делаю в покупном слоеном тесте, также как и слойки с яблоками. Наверное, не последнее значение для детских предпочтений имеет и внешний вид этой выпечки, поэтому слойки делаю в виде цветочков, сосиски тоже имееют весьма оригинальный вид!).

Слойки:

  • Яблоки крупные 3 шт

  • Тесто слоеное бездрожжевое или дрожжевое - 300 г

  • Яйцо куриное - 1 шт

  • Сахар-песок - примерно 70 г

  • Корица молотая - 1 ст. ложка

Яблоки тщательно вымыть и нарезать кольцами (толщиной примерно 0,7-1 см), вырезать кружок диаметром примерно 3-4 см посередине, заодно удалив кочан и семечки.
Готовое слоеное тесто раскатать, нарезать полосками (шириной примерно 2 см) и обмотать яблоки тестом. То есть взять полоску, закрепть ее с краю яблока и через середину обмотать каждое яблочное кольцо. Конец полоски также закрепить, в серединку получившегося цветка положить небольшой кусочек теста.
Выложить готовые яблоки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Смазать яблоки в тесте взбитым яйцом и посыпать сверху сахаром и корицей.
Отправить в разогретую духовку минут на 15 до образования золотистой корочки.




Сосиски в тесте

  • Сосиски или охотничьи колбаски - 7-8 шт

  • Тесто слоеное бездрожжевое или дрожжевое - 500 г

  • Куриное яйцо - 1 шт

  • Кунжут - 50 г

С сосисок снять пленку. Края сосиски надрезать крест на крест, в глубину примерно на 5 см. Колбаски можно не надрезать.
Готовое слоеное тесто раскатать, нарезать полосками (шириной примерно 2 см).
Каждую сосиску или колбаску обернуть по спирали такой полоской теста, чуть внахлёст, надрезанные края сосисок не оборачивать.
Разложить сосиски и колбаски в тесте на противне, застеленном бумагой для выпечки, смазать взбитым яйцом и посыпать сверху кунжутом.
Отправить в разогретую духовку минут на 20 до образования золотистой корочки.




Белые куриные шарики – вайтчикенболлы от cookingoffroad

В целях закрепления новой лексики надом по английскому было задано придумать предложение, которое включало бы сразу три новых слова. Не знаю, что там придумал ребенок, но у меня в этот вечер все три слова замечательно объединились в одно. Вряд ли за прошедшие два десятилетия сын хоть раз вспомнил то своё предложение, а вот вайтчикенболлы у нас прижились.

  • Филе куриной грудки – 500 г

  • Творог протертый – 2-3 ст.л.

  • Крупа манная – 2 ст.л.

  • Молоко или сливки – 2-3 ст.л.

  • Лук репчатый, чеснок и соль по вкусу

Филе пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Лук и чеснок ножом крошим в мельчайшую крошку. Творог протираем через мелкое сито.
Все подготовленные ингредиенты хорошенько перемешиваем. Густоту фарша регулируем молоком-манкой. Нужно, чтобы в итоге шарики держали свою шариковую форму.
Солим и даем фаршу постоять в холодильнике полчаса-час. За это время фарш созреет и окрепнет.
Достаем его из холодильника и катаем шарики размером чуть крупнее грецкого ореха.
Готовим их в пароварке или запекаем в духовке, прикрыв фольгой, чтобы не румянились и не пересохли.
Всё. Вайтчикенболлы готовы – можно кушать.
Творог в тефтельках по вкусу никак не ощущается (если, конечно, не слишком кислый) и глазу совершенно незаметен, а кальцием их обогащает. Детям полезно, взрослым тётенькам тоже!
Манную крупу можно без ущерба заменить овсяными хлопьями быстрого приготовления.




Пирожные или пирог с ягодами от maiyak

  • 4 яйца

  • 6 ст.л. вровень с краями сахара

  • 6 ст.л. растительного масла без запаха (обычно использую масло виноградных косточек)

  • щепотка соли

  • пакетик ванильного сахара

  • 6 ст.л. с большой горкой муки

  • 1 ч.л. с горкой порошка для выпечки

  • ягоды - черника или смородина

  • сахарная пудра

Яйца, сахар, соль и ванильный сахар взбила миксером до пышного состояния, добавила масло и еще взбила. Муку просеяла с разрыхлителем. Добавила мучную смесь к яичной, смешала ложкой.
Выложила тесто в силиконовые формочки диаметром 8 см и высотой около 1,5 см. Получилось 12 пирожных и теста хватило еще на маленький пирог диаметром 18 см. Сверху на каждое пирожное положила несколько ягод.
Выпекала до светло-коричневого цвета в духовке разогретой до 180°С. Вынула из форм, остудила на решетке, посыпала сахарной пудрой. Любимая сладкая выпечка сына.



Картофельное пюре от maiyak

  • около 700 г картофеля

  • 2 ч.л. сливочного масла

  • 2 ч.л. оливкового масла

  • горячее молоко 1,5% жирности

  • картофельный отвар (равное с молоком количество)

  • соль

  • мускатный орех

Картофель отварила в подсоленной воде. Воду слила, оставив немного на дне кастрюли. Картошку растолкла деревянной толкушкой, добавила горячее молоко, соль, сливочное и оливковое масло, щепотку мускатного ореха. Перемешала.

Сын очень любит. Когда я это пюре в первый раз приготовила, спросил - мама, ты приготовила? Сказал спасибо и руку пожал.




Пышки от maiyak

  • 1 желток

  • 1/2 ч. л. соли

  • 1 ч. л. сахара

  • около 200 мл буттермилха (пахты - прим.мод.) или кефира, простокваши

  • 1 ч. л. с маленькой горкой пекарского порошка

  • около 2 стаканов муки

  • Растительное масло без запаха для жарки

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
Взболтала яйцо, добавила буттермильх, соль и сахар, перемешала.
Просеяла муку с разрыхлителем.
Смешала молочную и мучную смесь, так, чтобы получилось тесто, которое уже почти не липнет к рукам. Оставила тесто при комнатной температуре на 15 минут.
Разогрела чугунную сковороду с небольшим количеством масла.
Разделила тесто на 3 части. Руками, присыпанными мукой, без раскатывания скалкой, сформировала пышки, жарила с двух сторон.

Это мое любимое еще с детства. В детстве любила с парным молоком или простоквашей. А сейчас и с кофе, и с чаем. Как угодно. Могу целый день есть. И ничего больше не надо - ни шоколада, ни мармелада.




Катажинка - торуньский прияник от irina_nagira

Самые волшебные пряники моей мамы – невероятно большие и загадочно-ароматные – были для меня, маленькой, главными предвестниками самого долгожданного и сказочного праздника - Нового года…
В детстве многое воспринимается как волшебство, здесь оно звучало для меня даже в названии – «торуньский пиерник Катажинка»…
Начиналось всё задолго до Нового года, когда в один из вечеров мама доставала деревянную коробочку со стопкой желтых от старости листков, и мы садились и вспоминали, какой в этом году на очереди рецепт Катажинки – один из трёх, бережно сохранённых моей прапрабабушкой, очевидно, как память о далёкой родине …
Тесто для них замешивалось на меду и месяц-полтора созревало в погребе в грушовой кадушке...
И один из важных уроков я усвоила именно тогда: ожидание и предвкушение не менее ценны, чем само действо...
А за неделю до Нового года, пока предпраздничная суета ещё не захватила – «доделать то… успеть это…», мама доставала из темноты и забвения кадушку с темным, душистым тестом – и, призвав в подмастерья меня и моих подружек, приступала к завершающему этапу - подготовке пряников к выпечке. Ах, какое это было удовольствие – разминать, раскатывать, укладывать в формы податливое упругое тесто, а потом сидеть у печки и жадно вдыхать до потери сознания горячие ароматы…


  • Мёд тёмный – 450 гр

  • Мука ржаная (обдирная) – 1 кг

  • Спирт – 150 мл

  • Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) – 200-300гр

  • Масло топлёное – 200 гр

  • Сахар тёмный – 300 гр

  • Яйца – 3 шт

  • Сода – 3 ч.л.

  • Молоко – 300 мл

  • Орехи тёртые (миндаль, фундук, грецкие) – 300 гр

Пряности:


  • Имбирь– 1,5 ч.л.

  • Корица – 1,5 ч.л.

  • Мускатный орех – 1 ч.л.

  • Кардамон (только зёрна) – 1 ч.л.

  • Гвоздика – 0,5 ч.л.

  • Бадьян – 0,5 ч.л.

  • Перец душистый – 0,5 ч.л.

  • Перец черный горошком – 0,5 ч.л.

Первейшее пряничное правило:
Пряности, точнее, составление их композиции - это как музыкальный ключ в музыке, именно они задают особенности вкуса и аромата в разных видах пряников.
Растирайте-измельчайте их сами и незадолго до замеса. Единственное, что трудно смолоть-растереть в пыль - это гвоздика, её можно приобрести и молотую, но... по возможности - сами-сами-сами.Про качество пряностей, думаю, вы и сами понимаете - только свежие, красивые и ароматные.

Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать чуток темнее – значит, она поджарилась, а внутри проверьте – чтоб была горячей.
Поджаривание придает тяжеловатой ржаной муке как бы ореховый аромат и вкус, и конечно влияет на структуру теста, так что не пропускайте этот этап.
Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.

Разогрейте на водяной бане (я использую молоковарку) мёд с 300 гр темного сахара, дождитесь хотя бы 50%-го растворения кристаллов сахара, полностью растоворить трудно – для этого нужна вода или высокая температура: воды в самом меде немного, а сильно нагревать мёд не стоит, мы же потом его в тесте ещё и в духовку отправим. Так что на этом этапе – не кипятим!!!
Если у вас есть термометр для сахарного сиропа и вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С.
Последние пару лет использую темный тростниковый сироп или патоку. Если темного сахара или сиропа нет, можно и белый сахар взять. В советские времена делали из того, что доступно… и всё равно наслаждались вкусом!)
И осторожно, постоянно помешивая (чтоб не загорелось!!!), понемногу вливайте 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, кедрача, рома, коньяка…что там ещё бывает?...).


А теперь заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что нам совсем не нужно.
(Лучше всего использовать миксер со спиральными насадками или комбайн).
Вмешайте в полужидкое пока тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.
Затем остудите медовую массу до температуры тела (проба пальцем – безошибочна J).
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!

Пока масса остывает, растопите 200г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбейте яйца и разотрите до однородности. Поставьте в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись…
(У моей стеклокерамической плиты нагревается вся поверхность, поэтому я оставляю ковшик с маслом на соседней, не включенной, но нагретой конфорке.)
В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите.
Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность.

Второе из главных пряничных правил:
Лучше тесто мягче замесить, чем круче.
Из крутого теста трудно раскатать заготовку без растрескиваний, и даже если удастся – может растрескаться при выпечке, да и вообще получится твердым, а не обычной пряничной консистенции – плотной, но мягкой.
Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин. Не всякий миксер-комбайн может справиться с вязким медовым тестом; можете поступить по-старинному: выложить тесто на стол (лучше на силиконовый коврик) и бить-расплющивать его скалкой, обернутой пленкой чтоб не прилипала, снова собирать-складывать в пласт (если липко – скребком) и снова бить-расплющивать… отсюда и название «битые пряники».
НО – собирать-складывать тесто не так, как это делается с дрожжевым тестом! Там складывание-растягивание нужно для развития клейковины, для пряников же это НЕПРИЕМЛЕМО – развитая клейковина совершенно поменяет структуру теста, сделает выпеченный пряник плотно-резиновым. По пряничным меркам это брак, издавна называемый прянишниками –«затяжистое тесто». Поэтому перемешивая, не растягиваем, а разрезаем скребком на кусочки (не рвём! на разрыве опять-таки тесто растягивается!) и эти кусочки соединяем-сминаем в ком, опять разрезаем… и так до однородного смешения компонентов

После тщательного вымешивания тесто положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на ту полку холодильника, где поддерживается t 2º- 8º С, но к задней стенке, чтобы было избежать перепада Т из-за открывания дверцы. А если у вас есть погреб, то постоянный микроклимат – для Катажинки – вообще мечта!
И забудьте о тесте как минимум на 4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения…
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пиерника….

Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки - 1см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло, лучше силиконовые коврики – смазывать не надо, к ним не прилипает.
Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160º С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой, если пряник готов.

Третье из главных пряничных правил:
При выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то после остывания станет очень твердым и с размягчением возникнут проблемы.
Чаще всего я использую небольшие (20см х15см) металлические формы с закругленными углами-краями: такие Катажинки более пригодны для подарков, чем нарезанные кусочки…И пласты выкладываю иногда в два «этажа», а не в три.

Но мама пекла на противне - сейчас не назову размеров (в нашем доме была дровяная печь с вмонтированной металлической духовкой, а все такие печи индивидуальны, как отпечатки пальцев, то есть со своими размерами), а вот у моих старых противней размеры 30см на 35см, и тесто получалось почти такой же толщины, что и в моём детстве...
Может быть, поэтому мне кажутся лишними частые слои варенья или повидла (если пласты ещё поперёк резать и промазывать): да, пряник получается высоким из-за 3-сантиметровых коржей, и да – пряничное тесто не назовёшь сочным. Но сочность, привнесенная частым прослаиванием вареньем, может на 50% «забить» вкус-аромат, развившийся во время ферментации… И таки да – сливовое варенье-повидло-джем здесь подходят лучше всего! Не перебивает аромата, но добавляет легкую кислинку во вкус.
Если же сливового нет, попробуйте заменить:
1- замороженную сливу слегка проварить до мягкости или запечь в духовке, измельчить в пюре и ещё раз проварить (чтобы за время хранения пряника обмазка не испортилась)
2 – промытый чернослив измельчить и проварить.
Если слива или чернослив без кислинки, которая нам нужна – добавьте чуть лимонного сока.

Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго.
Не бойтесь, что под бумагой верхний слой варенья смажется: оно нужно для пропитки и из-под бумаги никуда не денется, будет работать.

А об эстетике позаботимся через 3 дня:
1- можно пряник ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть;
2 – покрыть твердой пряничной глазурью;
3 – использовать для покрытия мягкую глазурь-помадку или растопленный с маслом-сметаной шоколад;
4 – совсем уж подарочный вариант – обтянуть пряник марципаном. Главное, не забывайте учесть, сколько времени вы хотите хранить пряник (шоколадно-сметанная, например, недолгого хранения).

Я всё время играю то с формами, то с глазированием-отделкой.
Это давний, самый первый эксперимент - попробовала испечь коржи в больших силиконовых формах с рельефом – хотелось получить верх, как у печатного пряника.
Цветочки вышли замечательные, но поскольку я решила и с глазурью поиграть – нанесла на подсохшую за три дня сливовую обмазку шоколадную глазурь-помадку, – то пришлось лёгкими мазками белой глазури пройтись по краям цветов, т.к. на однотонном коричневом фоне рельеф терялся…

Пряники получаются просто волшебные – всё время тянет съесть ещё кусочек...



Клюквенный мусс от irina_nagira
Я совершенно отчетливо помню, что было самым любимым лакомством в моем детстве. Не мороженое-пирожное из магазина, а то, что из всех знакомым мне мам могла делать только моя: пряники, отличающиеся от магазинных как земля от неба, особенно Катажинка - "торуньский пиерник"; пирожки с черёмухой; торт из одних орехов без муки и вот этот клюквенный мусс. Не удивительно, что всё это стало любимым и для моей дочери. Этот мусс – одно из самых-самых востребованных блюд на наших праздничных встречах – начиная с дня рождения мужа в начале декабря, плюс Новый год – Рождество – Старый новый год, и... до тех пор, пока ягода в морозильнике не закончится.


  • Клюква – (2 стак.)

  • Сахар – 450 г (2 стак.)

  • Манная крупа – 100 г (4,5 ст.л.)

  • Вода – 1,25 л (5 стак.)

  • Сливки (от 33 %) – 0,5 л

Рецепт простой, не пугайтесь, что в нём так много букв… Стараюсь описать максимально подробно, чтобы вы были уверены, что сможете легко весь процесс повторить и наслаждаться не только моими фото… я даю два варианта приготовления – изначальный (как мы с мамой делали много лет) и облегченный-ускоренный благодаря современной технике.

Промытую и перебранную клюкву деревянной толкушкой хорошо размять-протереть через сито. До­бавить 1/3 стакана воды и отжать через марлю.
Полу­ченный сок поставить охлаждаться в холодильник.
Прошли тяжелые времена, когда столько времени и сил уходило на этот процесс…
Сейчас я использую соковыжималку на 2-ой скорости - для мягких фруктов; мезгу смешиваю с 1/3 ст воды и пропускаю через отжим ещё раз. Быстро и просто! А ещё сейчас есть насадки для протирания ягод к комбайнам, и просто ручные. Так что у вас много возможностей упростить процесс.

Выжимки от ягод, залив 5 стака­нами воды, прокипятить в течение 5 минут, затем про­цедить.
Этот яркий клюквенный отвар окрасит манные крупинки в розовый цвет, что нам и требуется.
Отвар довести до кипения, всыпать в него при непрерывном помешивании манную крупу и поварить на водяной бане (это чтобы «каша» не подгорела) - на медленном огне 20 минут. После этого добавить са­харный песок, дать массе вскипеть, затем снять с огня и поставить на холод.
Количество манки указано приблизительно, она бывает разная и надо смотреть, чтоб каша получилась очень густая! Слишком густой быть не может! В процессе долгой варки она всё равно немного разжижается. И густеет окончательно только после полного охлаждения.

Я использую в этом процессе молоковарку (точнее, две J – двойная порция для нас вовсе немного!): заливаю кипяток между стенками кастрюли, в неё наливаю только что закипевший отвар и ставлю молоковарку на огонь. Как только свисток начнет посвистывать - засыпаю манку тонкой струйкой и постоянно помешиваю венчиком (с венчиком у вас без хлопот получится масса однородная, без комочков).

И если раньше (с водяной баней) мне приходилось 20 минут стоять у плиты и непрерывно мешать манку для сохранения однородности, то с молоковаркой я процесс чуть упростила: первые 3-5 минут мешаю, а потом прикрываю крышкой и подхожу перемешивать примерно каждые пять минут.

Потом засыпаю в розовую манную «кашу» сахар и когда он растворится полностью, снимаю молоковарку с огня и переливаю массу в другую кастрюлю: нам надо массу охладить перед взбиванием, а горячая вода между стенок кастрюли будет тормозить этот процесс. Во время охлаждения кастрюля должна быть закрыта крышкой и массу надо периодически перемешивать, иначе сверху образуется плотная плёнка-пенка…
В остывшую массу, взбивая, вливать по частям отжатый и охлажденный ранее сок. Взбивать её до образования густой пены (увеличится в 2,5-3 раза и посветлеет).

Переложить мусс в большую стеклянную кастрюлю (для будущей подачи важно, чтобы емкость была красивой, прозрачной и с крышкой).
А если у вас, как и у меня, найдется лишняя полочка в холодильнике, то лучше сразу разложить мусс по креманкам.
Поставить в холод на несколько часов или на ночь – мусс там загустеет и «схватится». Он должен сохранять свою структуру, когда вы возьмете пробу.
И важная последняя нотка – непременная и смягчающая кислинку-горчинку клюквенного послевкусия: перед подачей выложить сверху взбитые сливки.
У меня на фото сливок немного - почти декоративный эффект – чтобы не закрыть для вас вид получившегося мусса.
На самом деле и мы, и наши друзья – сливок любим добавлять много. Поэтому при подаче мусса я всегда ставлю на стол чашу со взбитыми сливками.




Ореховый торт (без муки) от irina_nagira

Этот торт, необычного насыщенно-орехового вкуса и без грамма муки, так же как и клюквенный мусс, неразрывно связан с моими детскими воспоминаниями. Моя матушка пекла его только к зимним праздникам - на Новый год и на мой день рождения, поэтому для меня этот торт тоже стал особо и неизменно Новогодним. На свой день рождения я всегда пробую новые необычные рецепты, а для Нового года главными остаются сладости родом из детства – этот торт, торуньский пряник «Катажинка», клюквенный мусс и что-нибудь с черёмухой…


  • Орехи грецкие молотые – 2 стакана

  • Сахар – 1,5 стакана

  • Яйца – 10 шт.

  • Сливки для крема 33% - 500 мл.

Выпечка с грецкими орехами требует очень тщательной подготовки ядер - очистки от жёстких перегородок, разделяющих половинки.
Подготовленные ядра слегка поджарить на сухой сковороде и смолоть (раньше мы это делали с помощью мясорубки, сейчас – блендером или в комбайне).
Желтки взбивать с сахаром до пены, пока сахар не растворится и смесь не станет бледно-желтого цвета, примерно 5 минут.
В другой ёмкости взбить белки в крепкую пену.
В желтковую массу по частям добавлять молотые орехи, осторожно мешая до однородности.
Потом так же по частям ввести белки, осторожно перемешивая массу снизу вверх.
Весь процесс взбивания желтков-белков и смешивания с орехами должен быть быстрым!
Орехи, как бы мелко ни были смолоты – всегда тяжелее и норовят осесть на дно.
Именно поэтому требуется тщательно - до пены взбивать и желтки и белки, и после быстрого и осторожного соединения всех составляющих – так же быстро перелить в 2 формы диаметром 20 см и сразу поставить в разогретую до 160-170 градусов духовку.
Печь примерно час. Готовность определить деревянной шпажкой.

Дать постоять в форме 5 минут, открыть формы, выложить коржи из формы и остудить на решетке.
Ореховый бисквит получается очень нежным и решетка оставит на нём свой след. Поэтому я, чтобы этого избежать, кладу на решетку бамбуковую салфетку-коврик: и вентиляция есть, и таких явных замятостей как от решётки, не получится.
Взбить сливки в густую пену, в конце взбивания добавляя сахарную пудру..
Когда коржи полностью остынут, смазать нижний, а также верх и бока торта. Сверху посыпать молотыми орехами, отсадить из крема розетки и увенчать каждую половинкой грецкого ореха.
Поставить торт на ночь в холод.
Примечание.
Торт получается по-настоящему зимним – насыщенным по вкусу, из-за большого количества орехов калорийным даже со сливочным кремом, а не с масляным (как в оригинале…). НО и полезным!

Tags: Блины/блинчики/оладьи, Выпечка дрожжевая, Выпечка несладкая, Выпечка с фруктами, Выпечка сладкая, Десерт, Кабачки, Картофель, Курица, Орехи, Паста, Печенье, Пирожное
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments