enmsk- 1 английский огурец, порезанный тонко, как бумага (у меня 2 средних пупырчатых)
- соль
- 2 фунта (900г) мелкого (Austrian crescent) картофеля (важно не сильно рассыпчатого )
- щепотка тмина
- свежемолотый черный перец
- 1/2 чашки куриного бульона
- 1/4 чашки тонко нарезанного лука (я брала 1 шалот)
- 1/4 чашки яблочного или белого винного уксуса (брала чуть меньше)
- 2 ст л олив масла (я не использовала)
- 2 ст л сметаны или йогурта
- 1 ст л дижонской горчицы ( у меня неполная ложка голландской зерновой)
- 2 ст л мелко нарезанного укропа (у меня перышко зеленого лука)
Положить ломтики огурца в миску, перемешать с 2 чай л соли, отложить.
Картофель в кожуре отварить до готовности со щепоткой соли и тмина. Слить воду, очистить и порезать на ломтики еще теплым, посолить и поперчить.
В кастрюле довести до кипения бульон и лук на небольшом огне, добавить картофель, горчицу, уксус и масло, перемешать, бульон очень быстро впитается в картофель.
Снять с огня, добавить отжатые от жидкости огурцы, сметану, укроп, аккуратно перемешать.
Сервировать как закуску или гарнир. Ели теплым.
Лимонно-маковый пирог от
enmskДля формы диаметром 18 см
- 4 желтка крупных яиц
- 1 небольшое яйцо
- 1/3 чашки сахара
- 1/4 чашки мака
- 1/4 чашки кукурузного крахмала
- 1/4 чашки муки
- 113г растопленного слив масла
- Цедра одного большого лимона
- щепотка соли
Разогреть духовку на 180 гр.
Я провернула мак в кофемолке, это мое дополнение, в рецепте этого нет, если этого не делать, будет красивее срез, с четкими черными точками.
Миксером хорошо взбить желтки, яйцо и сахар до пышной светлой массы, объём увеличится в 3 раза.
Добавить цедру, просеянную муку и крахмал, смешать лопаткой.
Вмешать мак, затем слив масло.
Вылить тесто в форму на пергамент, плотно закрыть фольгой, печь 40 минут или до сухой палочки.
Вынуть из духовки, снять фольгу и дать остыть на решетке 15 минут, затем перевернуть на тарелку и оставить ещё на пару часов минимум.
Я посыпала верх кокосовой стружкой, можно посыпать сахарной пудрой. Любая глазурь на мой вкус тут лишняя.
Необыкновенно мягкий, влажноватый, ароматный. Стоило попробовать. На второй день вкуснее!
Schlipfkrapfen или вареники с мясом и шпинатом по-тирольски от
enmsk- 1 яйцо
- 300 г муки (200г пшеничной и 100г ржаной, в рецепте предлагалось пополам )
- щепоть соли
- 1 чай л олив масла (моя добавка)
- 50-80 мл воды
Для шпинатной начинки
- упаковка замороженного шпината
- 1-2 ст л слив масла
- 1/2 чай л молотого мускатного ореха
- соль,перец по вкусу
- 2 ст л панировочных сухарей
- бульк белого винного уксуса (моя добавка)
Для мясной начинки
- 1 большая луковица (очистить и мелко нарезать)
- 400 г запеченой свинины (можно вареную или тушеную)
- 1 небольшое яйцо
- 1 чай л сухого майорана
- соль,перец по вкусу
- 1 ст л панировочных сухарей
- 1-2 ст л слив масла
петрушка, тертый сыр и 5-6 ст л слив масла при подаче
Для теста смешала в миксере муку с солью, добавила яйцо, масло, воду добавляла по необходимости потихоньку, чтобы сформировался комок теста. Завернула в пленку, оставила на полчаса.
Шпинат размолола в процессоре, выложила в дуршлаг, чтоб таял и стекал.
На сковороде разогрела слив масло, отжала шпинат, положила на сковороду, пожарила пару минут, помешиввая, добавила уксус, через полминуты - мускатный орех, соль, перец, сухари, перемешала и сняла с огня.
Мясо очень мелко нарезала, в сковороде растопила масло, обжарила лук до прозрачночти, добавила мясо, яйцо, приправила, хорошо перемешала, добавила сухари, перемешала и сняла с огня.
Тесто тонко раскатала и налепила вареников, с мясом побольше размером, со шпинатом - поменьше. Они хороши в паре.
Отваривала минут 3-4 в подсоленой воде.
Аутентично полить вареники в тарелке раскаленным до коричневого, пенящимся слив маслом (или свиным салом) и посыпать тертым твердым сыром, мелко нарезанной петрушкой.
Я шаг с маслом-салом упустила, но, думаю, это очень подходит. Ржаное тесто понравилось и в работе, и на вкус.
Ente mit Grießnockerl und Rotkohl und Quitte - Утка с манными клецками и тушеной красной капустой с айвой от
lgabrielДля самой утки:
- 1 утка весом 5 фунтов
- 1 луковица для начинки
- 2 луковицы для подложки
- 1 яблоко для начинки
- Вода или бульон в форму
- майоран, шалфей, соль, перец
Для манных клецок:
- 100 г манной крупы
- 2 ст ложки сливочного масла
- 1 шалот
- 250 мл молока
- 1 яйцо
- соль, перец, мускатный орех.
Для обсыпки:
- 100 г грецких орехов
- 2 ст ложки сливочного масла
- 2 ст ложки панировочных сухарей (в моем случае сухари были крупномолотые)
Для капусты:
- 1 вилок красной капусты
- 1 крупное яблоко
- 1 айва
- 60 мл яблочного уксуса
- 200 мл яблочного сока
- 250 мл красного вина
- 1-2 ст ложки сушеной клюквы
- 1 луковица
- 2 ст ложки гусиного жира или пара-тройка ст ложек растительного масла
- 2 ст ложки сахара
- 1 лавровый лист
- соль, перец, душистый перец, кусочек имбиря
Утку помыть, обсушить, поперчить и посолить внутри и снаружи.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
Яблоко и луковицу почистить, порезать кубиками, смешать с травами, солью и перцем.
Начинить утку, сколоть отверстие зубочистками.
2 луковицы порезать полукольцами, положить на дно формы, на них уложить утку грудкой вверх. Влить воду или бульон на высоту примерно 1 сантиметр.
Поставить в прогревшуюся духовку, готовить полчаса.
Полить утку выделившимся соком, готовить еще 10 минут.
Вынуть ее из духовки, затянуть фольгой, вернуть в духовку и готовить ее час-полтора, до готовности. Проверить готовность, проткнув бедрышко ножом или зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Затем можно снять фольгу и поставить утку под гриль, можно вначале разделать ее, как советуется в рецепте, и поставить под гриль уже в порезанном виде. Я не делала ни того, ни другого.
Начинку из утки извлечь в любом случае и подать отдельно. Мне она не понравилась, я не подавала. В источнике рекомендуется выложить ее в сотейник, влить вино и бульон и готовить до выпаривания половины жидкости.
Для клецок растопить в сотейнике масло, мелко порезать и спассеровать шалот.
Всыпать в сотейник сухую манку, слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Влить молоко, постоянно мешая, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения и отставания от стенок.
Снять с огня, дать постоять минут 20, вбить яйцо и убрать в холодильник минут на 20-30.
Вскипятить подсоленную воду, желательно в широкой кастрюле, убрать огонь до минимального, чтобы вода только чуть колыхалась.
Мокрыми руками сформовать из манной массы круглые клецки, опустить их в воду. Через пару-тройку минут ложкой аккуратно отделить от дна кастрюли, если они прилипли. После всплытия варить 10 минут.
Обсыпка: растопить сливочное масло в сотейнике, смешать с ним сухари и мелко рубленые орехи. Шумовкой выложить в сотейник с обсыпкой готовые клецки, обвалять со всех сторон и слегка обжарить.
Капусту нашинковать, яблоко почистить и натереть на крупной терке, все вместе перемешать с клюквой, солью, уксусом, соком и вином, выложить в миску и убрать в холодильник на 12 часов.
Лук нашинковать.
Масло согреть в толстостенной кастрюле, спассеровать лук, посыпать его сахаром, дать слегка карамелизоваться.
Выложить к луку капусту вместе с маринадом, готовить на малом огне до мягкости, перемешивая время от времени.
Тщательно вымыть айву, порезать ее кубиками.
Минут за 15 до окончания готовки добавить ее в капусту. Туда же потереть на мелкой терке имбирь, растертые в ступке или смолотые перцы и лавровый лист.
По окончании готовки жидкость должна полностью выпариться, так что наличие/отсутствие крышки на кастрюле надо регулировать по мере необходимости, и по мере же необходимости доливать в капусту воду в процессе.
Извлечь лавровый лист, выправить соль, перец и кислоту/сладость.
В тарелки положить порезанную утку, капусту и клецки.
Palatschinken - Австрийские блины от
Автор говорит, что австрийские блины Palatschinken очень схожи с французскими блинами. Но есть несколько отличий: во-первых, они должны быть чуточку толще крепов из Франции. Во-вторых, тесто для них совсем не нужно настаивать. И верно, в моем рецепте крепов тесто отдыхает некоторое время, а вот в Австрии всё намного проще: намешал и сразу пеки.
- 2 яйца
- 240 г молока
- 130 г муки
- щепотка соли
- ванильная эссенция
1) В миске слегка взбить яйца с солью и ванилью. Добавить 80 г молока, перемешать.
2) Всыпать всю муку и замесить однородное тесто. Оно будет густое.
3) Влить оставшееся молоко. Эта операция с разделением молока нужна именно для того, чтобы у вас не было комочков в тесте.
Всё, можно жарить. Я, конечно, чуть облагораживаю тесто и всегда добавляю французскую нотку - 1-2 ст.л. рома.
Жарить на масле. Я использовала сливочное, просто смазывала сковороду тонким слоем время от времени. Блины должны быть чуть толще французских крепов. Как только они зажарятся, складывать их в тарелке и накрывать пленкой или фольгой, чтобы края не засыхали. То есть зажарили, положили в тарелку, накрыли. И так каждый раз.
Итак, подача. Тут еще одно важное отличие от Франции. Во Франции часто блины начиняют и подают сложенными вчетверо. А австрийские блины ОБЯЗАТЕЛЬНО подаются завернутыми в трубочку, а также начиненными вареньем. Чаще всего это абрикосовое варенье. Но автор не отрицает, что сегодня это может быть и что-то другое: например, шоколадная паста, сладкий творог или даже несладкие начинки.
Я чуть отступила и подала с клубничным джемом. Красота!
Krautfleckerl или паста с тушеной капустой от
enmskТесто для пасты (у меня с ржаной мукой, в рецепте - обычное)
- 400 г белокачанной капусты
- 1 средняя луковица
- немного кукурузного масла
- 1/2 чай л сахара
- соль, перец по вкусу
- 2 ст л белого винного уксуса
- 250 мл овощного бульона (у меня чуть меньше, т к капуста молодая, сочная)
Тесто тонко раскатать на припыленной мукой поверхности, нарезать на квадратики или ромбики ( можно было чуть помельче), оставить немного подсохнуть, пока тушится капуста.
Капусту нарезать на квадратики, лук кубиками, в сотейнике разогреть немного масла, добавить овощи и тушить довольно долго, до коричневого, понемногу подливая бульон, Ближе к концу добавить сахар, соль, перец, уксус. Капуста должна получиться карамелизированной, сладковато- кислой.
Пасту отварить в подсоленой воде
аль-денте и подавать вместе с капустой. Иногда подают с раскрошенным поджаренным до хруста ломтиком бекона. Встречались рецепты и с готовой пастой.Wiener Schnitzel - Телячий шницель по-венски от
himbaНа 4-6 шницелей надо:
- Грамм 300-350 филе телятины (количество шницелей будет зависеть от толщины куска)
- 2 яйца
- соль, перец
- мука
- панировка - у меня были собственные сухари, сделанные из перемолотого в блендере сухого хлеба
- масло для жарки
Подавать с овощами и лимоном.
