massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 215. Серия "Национальные кухни." Австрийская + Венская кухни

Картофельно-огуречный салат от enmsk

  • 1 английский огурец, порезанный тонко, как бумага (у меня 2 средних пупырчатых)

  • соль

  • 2 фунта (900г) мелкого (Austrian crescent) картофеля (важно не сильно рассыпчатого )

  • щепотка тмина

  • свежемолотый черный перец

  • 1/2 чашки куриного бульона

  • 1/4 чашки тонко нарезанного лука (я брала 1 шалот)

  • 1/4 чашки яблочного или белого винного уксуса (брала чуть меньше)

  • 2 ст л олив масла (я не использовала)

  • 2 ст л сметаны или йогурта

  • 1 ст л дижонской горчицы ( у меня неполная ложка голландской зерновой)

  • 2 ст л мелко нарезанного укропа (у меня перышко зеленого лука)


Положить ломтики огурца в миску, перемешать с 2 чай л соли, отложить.
Картофель в кожуре отварить до готовности со щепоткой соли и тмина. Слить воду, очистить и порезать на ломтики еще теплым, посолить и поперчить.
В кастрюле довести до кипения бульон и лук на небольшом огне, добавить картофель, горчицу, уксус и масло, перемешать, бульон очень быстро впитается в картофель.
Снять с огня, добавить отжатые от жидкости огурцы, сметану, укроп, аккуратно перемешать.
Сервировать как закуску или гарнир. Ели теплым.




Лимонно-маковый пирог от enmsk
Для формы диаметром 18 см

  • 4 желтка крупных яиц

  • 1 небольшое яйцо

  • 1/3 чашки сахара

  • 1/4 чашки мака

  • 1/4 чашки кукурузного крахмала

  • 1/4 чашки муки

  • 113г растопленного слив масла

  • Цедра одного большого лимона

  • щепотка соли


Разогреть духовку на 180 гр.
Я провернула мак в кофемолке, это мое дополнение, в рецепте этого нет, если этого не делать,  будет красивее срез, с четкими черными точками.
Миксером хорошо взбить желтки, яйцо и сахар до пышной светлой массы, объём увеличится в 3 раза.
Добавить цедру, просеянную муку и крахмал, смешать лопаткой.
Вмешать мак, затем слив масло.
Вылить тесто в форму на пергамент, плотно закрыть фольгой, печь 40 минут или до сухой палочки.
Вынуть из духовки, снять фольгу и дать остыть на решетке 15 минут, затем перевернуть на тарелку и оставить ещё на пару часов минимум.
Я посыпала верх кокосовой стружкой, можно посыпать сахарной пудрой. Любая глазурь на мой вкус тут лишняя.
Необыкновенно мягкий, влажноватый, ароматный. Стоило попробовать. На второй день вкуснее!



Schlipfkrapfen или вареники с мясом и шпинатом по-тирольски от enmsk

  • 1 яйцо

  • 300 г муки (200г пшеничной и 100г ржаной, в рецепте предлагалось пополам )

  • щепоть соли

  • 1 чай л олив масла (моя добавка)

  • 50-80 мл воды


Для шпинатной начинки

  • упаковка замороженного шпината

  • 1-2 ст л слив масла

  • 1/2 чай л молотого мускатного ореха

  • соль,перец по вкусу

  • 2 ст л панировочных сухарей

  • бульк белого винного уксуса (моя добавка)


Для мясной начинки

  • 1 большая луковица (очистить и мелко нарезать)

  • 400 г запеченой свинины (можно вареную или тушеную)

  • 1 небольшое яйцо

  • 1 чай л сухого майорана

  • соль,перец по вкусу

  • 1 ст л панировочных сухарей

  • 1-2 ст л слив масла


петрушка, тертый сыр и 5-6 ст л слив масла при подаче

Для теста смешала в миксере муку с солью, добавила яйцо, масло, воду добавляла по необходимости потихоньку, чтобы сформировался комок теста. Завернула в пленку, оставила на полчаса.
Шпинат размолола в процессоре, выложила в дуршлаг, чтоб таял и стекал.
На сковороде разогрела слив масло, отжала шпинат, положила на сковороду, пожарила пару минут, помешиввая, добавила уксус, через полминуты - мускатный орех, соль, перец, сухари, перемешала и сняла с огня.
Мясо очень мелко нарезала, в сковороде растопила масло, обжарила лук до прозрачночти, добавила мясо, яйцо, приправила, хорошо перемешала, добавила сухари, перемешала и сняла с огня.
Тесто тонко раскатала и налепила вареников, с мясом побольше размером, со шпинатом - поменьше. Они хороши в паре.
Отваривала минут 3-4 в подсоленой воде.
Аутентично полить вареники в тарелке раскаленным до коричневого, пенящимся слив маслом (или свиным салом) и посыпать тертым твердым сыром, мелко нарезанной петрушкой.
Я шаг с маслом-салом упустила, но, думаю, это очень подходит. Ржаное тесто понравилось и в работе, и на вкус.






Ente mit Grießnockerl und Rotkohl und Quitte - Утка с манными клецками и тушеной красной капустой с айвой от lgabriel
Для самой утки:

  • 1 утка весом 5 фунтов

  • 1 луковица для начинки

  • 2 луковицы для подложки

  • 1 яблоко для начинки

  • Вода или бульон в форму

  • майоран, шалфей, соль, перец


Для манных клецок:

  • 100 г манной крупы

  • 2 ст ложки сливочного масла

  • 1 шалот

  • 250 мл молока

  • 1 яйцо

  • соль, перец, мускатный орех.


Для обсыпки:

  • 100 г грецких орехов

  • 2 ст ложки сливочного масла

  • 2 ст ложки панировочных сухарей (в моем случае сухари были крупномолотые)


Для капусты:

  • 1 вилок красной капусты

  • 1 крупное яблоко

  • 1 айва

  • 60 мл яблочного уксуса

  • 200 мл яблочного сока

  • 250 мл красного вина

  • 1-2 ст ложки сушеной клюквы

  • 1 луковица

  • 2 ст ложки гусиного жира или пара-тройка ст ложек растительного масла

  • 2 ст ложки сахара

  • 1 лавровый лист

  • соль, перец, душистый перец, кусочек имбиря


Утку помыть, обсушить, поперчить и посолить внутри и снаружи.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
Яблоко и луковицу почистить, порезать кубиками, смешать с травами, солью и перцем.
Начинить утку, сколоть отверстие зубочистками.
2 луковицы порезать полукольцами, положить на дно формы, на них уложить утку грудкой вверх. Влить воду или бульон на высоту примерно 1 сантиметр.
Поставить в прогревшуюся духовку, готовить полчаса.
Полить утку выделившимся соком, готовить еще 10 минут.
Вынуть ее из духовки, затянуть фольгой, вернуть в духовку и готовить ее час-полтора, до готовности. Проверить готовность, проткнув бедрышко ножом или зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Затем можно снять фольгу и поставить утку под гриль, можно вначале разделать ее, как советуется в рецепте, и поставить под гриль уже в порезанном виде. Я не делала ни того, ни другого.
Начинку из утки извлечь в любом случае и подать отдельно. Мне она не понравилась, я не подавала. В источнике рекомендуется выложить ее в сотейник, влить вино и бульон и готовить до выпаривания половины жидкости.

Для клецок растопить в сотейнике масло, мелко порезать и спассеровать шалот.
Всыпать в сотейник сухую манку, слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Влить молоко, постоянно мешая, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения и отставания от стенок.
Снять с огня, дать постоять минут 20, вбить яйцо и убрать в холодильник минут на 20-30.
Вскипятить подсоленную воду, желательно в широкой кастрюле, убрать огонь до минимального, чтобы вода только чуть колыхалась.
Мокрыми руками сформовать из манной массы круглые клецки, опустить их в воду. Через пару-тройку минут ложкой аккуратно отделить от дна кастрюли, если они прилипли. После всплытия варить 10 минут.

Обсыпка: растопить сливочное масло в сотейнике, смешать с ним сухари и мелко рубленые орехи. Шумовкой выложить в сотейник с обсыпкой готовые клецки, обвалять со всех сторон и слегка обжарить.

Капусту нашинковать, яблоко почистить и натереть на крупной терке, все вместе перемешать с клюквой, солью, уксусом, соком и вином, выложить в миску и убрать в холодильник на 12 часов.
Лук нашинковать.
Масло согреть в толстостенной кастрюле, спассеровать лук, посыпать его сахаром, дать слегка карамелизоваться.
Выложить к луку капусту вместе с маринадом, готовить на малом огне до мягкости, перемешивая время от времени.
Тщательно вымыть айву, порезать ее кубиками.
Минут за 15 до окончания готовки добавить ее в капусту. Туда же потереть на мелкой терке имбирь, растертые в ступке или смолотые перцы и лавровый лист.
По окончании готовки жидкость должна полностью выпариться, так что наличие/отсутствие крышки на кастрюле надо регулировать по мере необходимости, и по мере же необходимости доливать в капусту воду в процессе.
Извлечь лавровый лист, выправить соль, перец и кислоту/сладость.

В тарелки положить порезанную утку, капусту и клецки.




Palatschinken - Австрийские блины от larik_malasha
Автор говорит, что австрийские блины Palatschinken очень схожи с французскими блинами. Но есть несколько отличий: во-первых, они должны быть чуточку толще крепов из Франции. Во-вторых, тесто для них совсем не нужно настаивать. И верно, в моем рецепте крепов тесто отдыхает некоторое время, а вот в Австрии всё намного проще: намешал и сразу пеки.

  • 2 яйца

  • 240 г молока

  • 130 г муки

  • щепотка соли

  • ванильная эссенция


1) В миске слегка взбить яйца с солью и ванилью. Добавить 80 г молока, перемешать.
2) Всыпать всю муку и замесить однородное тесто. Оно будет густое.
3) Влить оставшееся молоко. Эта операция с разделением молока нужна именно для того, чтобы у вас не было комочков в тесте.

Всё, можно жарить. Я, конечно, чуть облагораживаю тесто и всегда добавляю французскую нотку - 1-2 ст.л. рома.

Жарить на масле. Я использовала сливочное, просто смазывала сковороду тонким слоем время от времени. Блины должны быть чуть толще французских крепов. Как только они зажарятся, складывать их в тарелке и накрывать пленкой или фольгой, чтобы края не засыхали. То есть зажарили, положили в тарелку, накрыли. И так каждый раз.

Итак, подача. Тут еще одно важное отличие от Франции. Во Франции часто блины начиняют и подают сложенными вчетверо. А австрийские блины ОБЯЗАТЕЛЬНО подаются завернутыми в трубочку, а также начиненными вареньем. Чаще всего это абрикосовое варенье. Но автор не отрицает, что сегодня это может быть и что-то другое: например, шоколадная паста, сладкий творог или даже несладкие начинки.
Я чуть отступила и подала с клубничным джемом. Красота!





Krautfleckerl или паста с тушеной капустой от enmsk
Тесто для пасты (у меня с ржаной мукой,  в рецепте - обычное)

  • 400 г белокачанной капусты

  • 1 средняя луковица

  • немного кукурузного масла

  • 1/2 чай л сахара

  • соль, перец по вкусу

  • 2 ст л белого винного уксуса

  • 250 мл овощного бульона (у меня чуть меньше, т к капуста молодая, сочная)


Тесто тонко раскатать на припыленной мукой поверхности, нарезать на квадратики или ромбики ( можно было чуть помельче), оставить немного подсохнуть, пока тушится капуста.
Капусту нарезать на квадратики, лук кубиками, в сотейнике разогреть немного масла, добавить овощи и тушить довольно долго, до коричневого, понемногу подливая бульон, Ближе к концу добавить сахар, соль, перец, уксус. Капуста должна получиться карамелизированной, сладковато- кислой.
Пасту отварить в подсоленой воде аль-денте и подавать вместе с капустой. Иногда подают с раскрошенным поджаренным до хруста ломтиком бекона. Встречались рецепты и с готовой пастой.




Wiener Schnitzel - Телячий шницель по-венски от himba
На 4-6 шницелей надо:

  • Грамм 300-350 филе телятины (количество шницелей будет зависеть от толщины куска)

  • 2 яйца

  • соль, перец

  • мука

  • панировка - у меня были собственные сухари, сделанные из перемолотого в блендере сухого хлеба

  • масло для жарки

С мяса удалить все жилки. Филе нарезать плоскими кусками толщиной в 1 см. Отбить хорошенечко, используя как плоскую сторону молотка, так и зубцы. Посолить, поперчить. В глубокой сковороде разогреть масла на палец толщины. Сделать mise en place: в плошке разбить и взбить яйца, слегка присолив. В тарелку рядом насыпать муки - так, чтобы отбитый шницель лег в нее по площади спокойно. В другую тарелку, такую же по размеру, насыпать сухарей. И муки, и сухарей должно быть с лихвой. Когда масло разогреется, брать по одному шницелю, сперва панировать в муке с обеих сторон, потом, отряхнув излишки муки, окунать в яйцо, и напоследок - в сухари. Мясо должно быть полностью покрыто панировкой. Жарить в очень горячем масле до золотистости с каждой стороны (можно пару раз перевернуть, ничего страшного). Не набивать сковородку - если шницели маленькие, как у меня, можно положить 2-3 за раз, если большие, то жарить по одному. Масло должно все время кипеть вокруг, не застаиваться и не остывать.
Подавать с овощами и лимоном.

IMG_20160522_195113
Tags: Австрийская кухня, Блины/блинчики/оладьи, Вторые блюда, Выпечка сладкая, Клёцки, Паста, Пельмени/Вареники/Равиоли, Салаты
Subscribe

  • Раунд 439. Масленица? Пока нет! Real Bread Week!

    Добрый день, дорогие наши, Модераторы думали, что у нас на этой неделе Масленица. А оказалось - нет, она с 8 марта! А на этой неделе у нас Real…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши, шлем вам приветы с берегов Балтийского моря. Раунд вышел разнообразный и очень вдохновляющий! Свекольник с яблоками и…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши. На этой неделе наша Кругосветка отправляется в Прибалтику. Будем ждать рецепты из Латвии, Литвы и Эстонии. Хотим селедки…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments