himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 12. "Крылья и не только", часть 2 - Многое Другое Хорошее

Бульоны и супы:



Равиоли как бы из ничего от himba
На бульон:
  • Куриные спины и кости, оставшиеся от других ужинов, от 2-3 кур
  • 1 большой порей
  • 2-3 морковки
  • 2-3 луковицы
  • Кусок корневого сельдерея размером с пол-кулака. Можно заменить корнем петрушки в том же объеме – у него более нежный запах.
  • 2-3 стебля зеленого сельдерея
  • Перец черный, перец душистый, лавровый лист, майоран и тимьян. Соль.
На равиоли:
  • Бульон
  • Мясо, снятое со спин и костей
  • Неострый лук или шалот - 1
  • 100 грамм муки
  • 1 яйцо
  • Соль, черный перец, мускатный орех, пучок свежей петрушки
  • Копченая грудинка (бекон / шпек / панчетта) – грамм 50
  • Горсть натертого пармезана (вообще, чем больше, тем лучше, конечно)
  • Каплю сливок при необходимости
Бульон: спины разрезать на части, кости порубить. Закинуть в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить толику соли, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять шум, убавить огонь до весьма маленького. Закинуть лук (целиком, в шелухе, надрубленный крест-накрест), грубо порубленную морковку и корневой сельдерей. Поварить полчасика, закинуть порубленный порей. Еще через полчасика – порубленный зеленый сельдерей. Так варить на мееедленном огне. Еще через полчасика закинуть специи и доварить. Процедить, выровнять на соль.
Тем временем, приготовить тесто по стандартному рецепту для яичной пасты: на 100 грамм муки 1 яйцо и хорошая щепоть соли. Я сейчас не буду даже разоряться на тему того, как важно качество яиц для хорошей пасты, скажу только, что если яйцо водянистое, то 100 гр муки будет недостаточно, придется подсыпать, а то тесто будет нещадно липнуть. Тесто месить минут 20 руками, или минуты 2 в комбайне с тестомесной насадкой, завернуть в пленку и оставить отдыхать, пока готовится бульон и начинка.

На начинку: вынуть все сваренные спины и кости, и медленно и печально снять с них все мясо. И когда я говорю ВСЕ мясо, я имею в виду – все. Будут всякие непонятные мелкие жилки и кусочки то ли жира, то ли соединительной ткани, и на ребрышках какие-то миллиграммы – так вот, все, что мягкое – пойдет. Если разбирать правильно, то получится много-много голых косточек, и грамм 150 мяса.
Пока это происходит, поджарить мелко нарезанный шалот (я из принципа жарю на курином жире, снятом все с той же птицы, но на любом другом масле тоже вполне пойдет). Мясо, грудинку, снятый с масла шалот и петрушку провернуть в мясорубке или блендере. Добавить пармезан, посолить, поперчить, сверху заполировать мускатом (немножко! только чтоб лееегонький флер был!). Посмотреть на консистенцию фарша (а можно и попробовать, оно же все уже не сырое). Если выглядит суховатым, можно подлить толику сливок, чтоб выглядело, как мягкий паштет. А можно быть поспортивнее, и добавить кожу, которая и жирнее, и сочнее по консистенции, чем просто мясо. Ну, кому как доктора разрешает :-)
Раскатать тесто тоненько – начинка уже почти готова, так что вариться этим равиоли не более 2 минут. Тесто раскатать на два длинных тонких листа, на которые высадить маленькие комочки начинки. Сверху прикрыть вторым листом теста, придавить его вокруг начинки пальцами, и разрезать на равиоли. Вот картинку нашла (правда, тесто тут не очень тонкое):


Варить равиоли в средне-активно-кипящем бульоне максимум 2 минуты, подавать немедля в том же бульоне, всыпав в тарелку еще немножко пармезана.
Вариантов начинки, кстати, может быть масса. Можно вынуть половину грудинки и положить шпинат. Или вынуть всю грудинку и положить рикотту. Или оставить все, как есть, и добавить молотые орехи. Короче, что угодно из того немножечка, которое в данный момент есть.

Оши тупа, или суп из куриных остовов от bynu_7
  • 2 куриных остова
  • 2 средних луковицы
  • 2 моркови.
  • 300 гр отварной фасоли
  • 400г плоской широкой лапши
  • Зелень
  • Соль
  • Растительное масло для пассеровки
  • Сузьма для заправки
Отварить бульон из двух остовов, процедить.От костей отделить мясо. В казане или глубоком сотейнике спассеровать лук и морковь нарезанные кубиками. Добавить бульон и фасоль. Дать закипеть,посолить, добавить зелень и лапшу. Довести суп до готовности. При подаче сверху добавить куриное мясо.



Курино-овощной бульон от lgabriel
  • 16 третьих суставов от крылышек и еще 4 полных крыла, разрезанных по суставам. (Прим. модератора – очевидно, что данный бульон можно готовить и из целых крыльев)
  • 1 маленький кочан савойской капусты
  • 5 болгарских перчиков-деток
  • 2 крупные луковицы
  • 2 крупные моркови
  • 3 больших палки сельдерея
  • 1 приличных размеров корень пастернака
  • 2 лавровых листа
  • 2 горошины белого перца, 2 - душистого и 4 черного
  • Кусочек имбиря размером около сантиметра
Все помыла, овощи почистила и порезала, сложила в кастрюлю, налила воды так, чтоб покрыло сантиметра на полтора-два. Поставила на средне-сильный огонь, накрыла, довела до кипения, уменьшила огонь до минимального, посолила и оставила. Минут через 15 проверила – не кипит, так только, слегка "ходит"; очень хорошо, как раз то, что надо.
Варила 6 часов, выключила, дала остыть, убрала в холодильник, где бульон и простоял 18 часов. После чего процедила, крылышки вытащила, овощи отжала и выкинула. Бульон разлила порционно и заморозила, оставив немного на суп.

Бульон из куриных остовов и костей от massaraksh10
  • 2 куриные остова несколько костей с суставами от куриных четвертей = ножки Буша (если я запекаю курицу целиком, то потом её остов тоже использую в бульон)
  • Луковица
  • Большая морковина
  • Кусок корня сельдерея
  • Стебель сельдерея
  • Букет гарни (несколько веточек тимьяна, несколько веточек петрушки, лавровый листик)
  • Перец горошком
  • Соль
Положила всё куриное и овощи в кастрюлю, залила холодной ХОРОШЕЙ водой, поставила на средний жар. Когда закипело, уменьшила жар, сняла пену, положила букет гарни и перец горошком, варила на очень слабом огне, чтобы даже бульканий не было, часа 3. Остудила, выстояла сутки в холодильнике, процедила. Жира почти не было, но что было – то сняла. Бульон вполне питьебельный и так как есть, но я ещё и на пивный суп использовала.



Бульон из куриных остатков от massaraksh
  • Кости, кожа, шея, крылья и прочие запчасти от одной запеченной курицы (если есть от нескольких – можно сварить много бульона, лишний заморозить до поры)
  • лук репчатый - 1 шт.
  • морковка средняя - 1 шт.
  • корень сельдерея - кусочек, размером с половину выбранной морковки
  • корень петрушки - размером с половину выбранной морковки
  • корень пастернака - размером с половину выбранной морковки
  • стебли от укропа и петрушки - небольшой пучок, в палец толщиной
  • лавровый лист - 4 шт. небольших или три покрупнее
  • перец черный горошком - десятка полтора горошин
  • перец душистый горошком - штук 7-8 горошин
  • соль по вкусу
Куриные запчасти сложила в кастрюлю, залила чуть больше трех литров воды, довела до кипения, сняла шум, убавила огонь до крохотного (чтобы бульон едва подрагивал, а не бурлил), прикрыла крышкой (не закрывала полностью, чтобы муть не поднималась) и забыла на огне часа на два. Вернулась, вкинула очищенную надрезанную крестом луковицу, почищенные корешки, посолила, прибавила жар, чтобы закипело, снова убавила до минимума - и еще часок. После добавила стебли от укропа и петрушки, лавровый лист и горошины перца, выключила и накрыла крышкой. До полного остывания.
Остывший бульон процедить, аккуратно, чтобы не поднять со дня осадок (в таком бульоне его немного больше, чем в бульоне из сырых остовов и крыльев), использовать куда хотите. Методика варки бульона одна и для запеченных запчастей, и для сырых. Но сырых на это количество воды я взяла бы остовов пару, да крыльев пару, да шей с десяток.

Кожа и жир:

Кожа курицы, фаршированная блинчиками от bynu_7
  • 1 кг 200 г курица
  • 2 стебля ревеня
  • 20 тонких блинчиков диаметром 12 см, или 10 больших, разрезанных на 2 части.
  • Соль
  • Мускатный орех
  • Белый перец
  • Красный перец.
С курицы снять кожу вместе с крыльями. Отделить мясо от костей. Грудку порезать кубиками. Остальное мясо прокрутить в мясорубке. Ревень нарезать мелко кубиками. Все смешать. Добавить соль,белый перец и мускатный орех. Хорошо перемешать. Нафаршировать блинчики и начинить ими кожу ,придав ей форму курицы. Натереть солью,красным перцем и обмазать сметаной.
Готовить в глубокой форме,предварительно накрыв ее фольгой при 180 гр,40 мин.Снять фольгу и довести до готовности в режиме "Гриль". Курица хорошо держит форму,при нарезке не разваливается. Ревеня можно добавить больше.



Редька с гусиными шкварками от shabalrusht
  • Гусиный жир (внутренний), можно также куриный или утиный.
  • Редька (в данном случае маргелланская)
  • Репчатый лук.
Для начала срезаю жир со шкурки везде, где возможно. Ну, так чтобы если кожа нужна целой – не повредить ее. На брюхе у гузки, два пласта жира по обеим сторонам разреза. У шеи и часто всю шею. Отделять жир от кожи специально не надо, со шкуркой самые вкусные шкварки. Полученные обрезки порезать на кусочки примерно 1-1,5 см. Форма не нужна, главное чтобы шкварки были достаточно мелкими. Но и особо мельчить ни к чему.
И на сухую сковородку их на средний огонь. Снаала огонь должен быть не сильным – вытопить жир максимально, но не сжечь или не перекалить его. Жир собираю для дальнейшего использования. Шкварки в этот момент бледные и мягкие. Когда жир вытоплен почти весь, т.е. кол-во его на сковородке не увеличивается, усиливаю нагрев практически до максимума – шкварки надо зажарить, чтобы хрустели. Солю и перчу, есть желание – добавьте специй по вкусу.

И добавляю резаный репчатый лук, его надо обжарить на том же вытопленом жире до золотистого состояния. Может потребоваться определенный навык – мягкие шкварки я не люблю, горелые – не вкусны. Они должны быть хрусткими, золотисто-коричневого цвета без вкуса горелой шкуры или горелого лука. Да, в процессе приготовления все время помешиваю шкврки, чтобы жарились равномерно и не слипались в конгломерат – мешать их, поворачивать и разбивать скопления. Остальсь натереть черную редьку и заправить шкварками с луком.



Фаршированные куриные шейки от ghyta_0gg
  • 9 штук кожиц с куриной груди с небольшим количеством жира на них
  • ~300 грамм куриных сердечек
  • ~300 грамм куриных печенок
  • Маца (я натолкла ее загодя, 2,5 листа мацы -- вышло примерно 3/4 стакана)
  • 6 некрупных луковиц
  • около литра хорошего куриного бульона
  • соль, черный перец, душистый перец, сухой порошок имбиря и крошечная щепотка сухого розмарина
  • коричневый сахарный песок.
Первым делом я счистила-срезала максимум жира с кожиц и бросила его в сковородку – вытапливаться и превращаться в шкварки. Вторым делом я начистила и нарезала лук и поставила в сторонке – ждать, когда жир вытопится.
Шейки зашила нитками с одно стороны. Вывернутые на лицевую сторону "шейки" выглядели уже довольно прилично – девять телесного цвета мягких влажных кожистых мешочков с оставленной у устья каждого длинной ниткой.
Параллельно с процессом пошива шеек я продолжала постепенно готовить фарш. Жир успел вытопиться, шкварки поджарились, я их отложила в миску, где собиралась делать фарш. А в сковородку с жиром выложила лук. Он жарился дооолго на небольшом огне, стал совсем прозрачный и золотистый (я его время от времени помешивала). По готовности я его тоже выложила в миску к шкваркам, проследив, чтобы вытопившийся куриный жир по большей части остался на сковородке.

Прибавила немного жар и через минут пять, когда конфорка нагрелась (она у меня электрическая) бросила на сковородку сердечки и печенки – на 2 минуты, помешивая, только чтобы чуть схватились, для удобства нарубания. Оставила на пять минут под крышкой, чтобы подстыли, потом мелко изрубила их ножом – и туда же, в миску (и сок, с них слившийся – тоже туда же).
Всыпала мацу (боялась перестараться, а сейчас вижу – свободно можно было и побольше положить, стакана полтора, пожалуй, на такое количество фарша без проблем бы ушло). Подсолила немного фарш, добавила порошок имбиря, истолченные в ступке черный перец и душистый перец, чуть-чуть розмарина и половину чайной ложки коричневого сахарного песку.

Нафаршировала "шейки" – неплотно! – и зашила, используя оставленный длинный конец нитки. В зашитых сделала несколько проколов (чтобы при дальнейшей варке не лопнули). Шесть штук решила пока заныкать в морозилку, сложив их аккуратной стопкой (и проложив каждую пленкой, разумееется), а три положила вариться в бульон (который сперва вскипятила и тоже немного подсолила).
Варились они около полутора часов, на малом-малом нагреве. Они вздулись и покруглели, но нельзя сказать, что очень уж увеличились (наверное, потому что мацы было мало). Потом я дала им остыть и поставила в холодильник.



Картошка под куриной шкуркой от karaidel[Bad username: ]</lj>
  • 5 крупных картофелин
  • 1 кг куриной кожи
  • соль
  • перец
  • приправы по вкусу
Картошку нарезать кубиками, выложить в форму для запекания в один слой, посолить, поперчить. Разложить сверху куски шкурки, слегка присолить. Запекать при температуре 200 градусов около часа - ориентируйтесь по готовности картошки и цвету шкурки.



Картофель в куриных шкурках от marg_f
  • куриная кожа
  • картофель 3-4 штуки
  • пол-луковицы
  • соль, перец
  • паприка
  • сметана
  • зубочистки деревянные
Картофель натереть на терке бернера в мелкую соломку (или нарезать). Лук мелко нарезать, смешать с картофелем. Посолить, поперчить.
Куриную шкуру нарезать на куски размером в ладонь или чуть больше. Лучше всего, конечно, шкура с горлышка, она уже трубой. Но от 1 курицы горло всего одно, увы. Поэтому, уже придется кроить и мерить из того, что есть, и скреплять зубочистками с 3-х сторон.

На шкурку выложить горкой картофель, скрепить зубочисткой с 2х сторон, в оставшееся отверстие натолкать еще картофеля, сколько поместится, и закрепить с третьей стороны. Получившийся мешочек смазать сметаной и паприкой и запечь в духовке при 200 градусах минут 40-50. Ориентироваться на желаемую степень зажаристости шкурок. У меня получилось 4 таких мешочка.
Я смазала не сметаной, а кефирным маринадом, в котором у меня мариновались ножки-крылышки, и отправила в духовку все вместе, в одной форме.



Куриные шкварки от massaraksh
  • шкурки куриные, 0,5 кг.
Шкурки прямо со слоем подкожного жира порезать на кусочки (у меня примерно 1*1 см, можно крупнее), положить в горячую сковородку с высокими бортами и жарить на среднем огне до готовности. Степень готовности для каждого своя, кто-то любит, чтобы серединка шкварок была еще мягкой, а кто-то – совсем сухарики. Я предпочитаю золотую середину (на полкило шкурок у меня ушло меньше получаса, сковорода диаметром 26 см).

В процессе образовывается большое количество отменного куриного жира. Его надо процедить в баночку / горшочек / иную удобную посуду, а когда остынет – убрать в холодильник. Он долго хранится, на нем хорошо жарить, а также и прекрасное тесто получается.
Готовые шкварки я на пять минут выкладываю на бумажные полотенца. чтобы ушел лишний жир. Посолить. Подавать.



Бонус-трек: О вытапливании жиров и смальцев, большой, хороший пост с правильными комментриями.

Старые рецепты:
Крылышки барбекю
Крылышки в томатно-базиликовом соусе
Домашняя лапша на гусиных потрошках
Куриные крылышки в панировке а-ля Ростикс
Запечёные куриные крылья с приправами и картофелем
Шейки куриные фаршированные
Куриные крылышки по-сычуаньски
Куриные крылышки с пуэром
Куриные крылышки в восточном стиле
Пьяные утиные язычки
Утиные язычки-вок
Утиные головы и лапы на пару
Соленые куриные крылышки на пару
Куриные крылышки с ароматом чеснока
Фаршированные куриные крылышки на пару
Куриные лапы в китайском стиле
Куриные крылышки с паприкой на гриле
Копченые куриные крылышки
Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)
Крылья в медово-имбирном маринаде
Куриные крылышки в пиве
Острые куриные крылышки с соусом манго
Хрустящие куриные крылышки
Крылышки в соусе piri-piri
Тайские куриные крылышки с базиликом
Крылышки в медово-лимонном маринаде


Tags: Бульоны, Бюджетные блюда, Восточная кухня, Еврейская кухня, Курица, Птица
Subscribe

  • Раунд 439. Масленица? Пока нет! Real Bread Week!

    Добрый день, дорогие наши, Модераторы думали, что у нас на этой неделе Масленица. А оказалось - нет, она с 8 марта! А на этой неделе у нас Real…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши, шлем вам приветы с берегов Балтийского моря. Раунд вышел разнообразный и очень вдохновляющий! Свекольник с яблоками и…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши. На этой неделе наша Кругосветка отправляется в Прибалтику. Будем ждать рецепты из Латвии, Литвы и Эстонии. Хотим селедки…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Раунд 439. Масленица? Пока нет! Real Bread Week!

    Добрый день, дорогие наши, Модераторы думали, что у нас на этой неделе Масленица. А оказалось - нет, она с 8 марта! А на этой неделе у нас Real…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши, шлем вам приветы с берегов Балтийского моря. Раунд вышел разнообразный и очень вдохновляющий! Свекольник с яблоками и…

  • Раунд 438. Кругосветка. Прибалтика

    Добрый день, дорогие наши. На этой неделе наша Кругосветка отправляется в Прибалтику. Будем ждать рецепты из Латвии, Литвы и Эстонии. Хотим селедки…