Равиоли как бы из ничего от
himbaНа бульон:
- Куриные спины и кости, оставшиеся от других ужинов, от 2-3 кур
- 1 большой порей
- 2-3 морковки
- 2-3 луковицы
- Кусок корневого сельдерея размером с пол-кулака. Можно заменить корнем петрушки в том же объеме – у него более нежный запах.
- 2-3 стебля зеленого сельдерея
- Перец черный, перец душистый, лавровый лист, майоран и тимьян. Соль.
- Бульон
- Мясо, снятое со спин и костей
- Неострый лук или шалот - 1
- 100 грамм муки
- 1 яйцо
- Соль, черный перец, мускатный орех, пучок свежей петрушки
- Копченая грудинка (бекон / шпек / панчетта) – грамм 50
- Горсть натертого пармезана (вообще, чем больше, тем лучше, конечно)
- Каплю сливок при необходимости
Тем временем, приготовить тесто по стандартному рецепту для яичной пасты: на 100 грамм муки 1 яйцо и хорошая щепоть соли. Я сейчас не буду даже разоряться на тему того, как важно качество яиц для хорошей пасты, скажу только, что если яйцо водянистое, то 100 гр муки будет недостаточно, придется подсыпать, а то тесто будет нещадно липнуть. Тесто месить минут 20 руками, или минуты 2 в комбайне с тестомесной насадкой, завернуть в пленку и оставить отдыхать, пока готовится бульон и начинка.
На начинку: вынуть все сваренные спины и кости, и медленно и печально снять с них все мясо. И когда я говорю ВСЕ мясо, я имею в виду – все. Будут всякие непонятные мелкие жилки и кусочки то ли жира, то ли соединительной ткани, и на ребрышках какие-то миллиграммы – так вот, все, что мягкое – пойдет. Если разбирать правильно, то получится много-много голых косточек, и грамм 150 мяса.
Пока это происходит, поджарить мелко нарезанный шалот (я из принципа жарю на курином жире, снятом все с той же птицы, но на любом другом масле тоже вполне пойдет). Мясо, грудинку, снятый с масла шалот и петрушку провернуть в мясорубке или блендере. Добавить пармезан, посолить, поперчить, сверху заполировать мускатом (немножко! только чтоб лееегонький флер был!). Посмотреть на консистенцию фарша (а можно и попробовать, оно же все уже не сырое). Если выглядит суховатым, можно подлить толику сливок, чтоб выглядело, как мягкий паштет. А можно быть поспортивнее, и добавить кожу, которая и жирнее, и сочнее по консистенции, чем просто мясо. Ну, кому как доктора разрешает :-)
Раскатать тесто тоненько – начинка уже почти готова, так что вариться этим равиоли не более 2 минут. Тесто раскатать на два длинных тонких листа, на которые высадить маленькие комочки начинки. Сверху прикрыть вторым листом теста, придавить его вокруг начинки пальцами, и разрезать на равиоли. Вот картинку нашла (правда, тесто тут не очень тонкое):
Варить равиоли в средне-активно-кипящем бульоне максимум 2 минуты, подавать немедля в том же бульоне, всыпав в тарелку еще немножко пармезана.
Вариантов начинки, кстати, может быть масса. Можно вынуть половину грудинки и положить шпинат. Или вынуть всю грудинку и положить рикотту. Или оставить все, как есть, и добавить молотые орехи. Короче, что угодно из того немножечка, которое в данный момент есть.
Оши тупа, или суп из куриных остовов от
bynu_7- 2 куриных остова
- 2 средних луковицы
- 2 моркови.
- 300 гр отварной фасоли
- 400г плоской широкой лапши
- Зелень
- Соль
- Растительное масло для пассеровки
- Сузьма для заправки
Курино-овощной бульон от
lgabriel- 16 третьих суставов от крылышек и еще 4 полных крыла, разрезанных по суставам. (Прим. модератора – очевидно, что данный бульон можно готовить и из целых крыльев)
- 1 маленький кочан савойской капусты
- 5 болгарских перчиков-деток
- 2 крупные луковицы
- 2 крупные моркови
- 3 больших палки сельдерея
- 1 приличных размеров корень пастернака
- 2 лавровых листа
- 2 горошины белого перца, 2 - душистого и 4 черного
- Кусочек имбиря размером около сантиметра
Варила 6 часов, выключила, дала остыть, убрала в холодильник, где бульон и простоял 18 часов. После чего процедила, крылышки вытащила, овощи отжала и выкинула. Бульон разлила порционно и заморозила, оставив немного на суп.
Бульон из куриных остовов и костей от
massaraksh10- 2 куриные остова несколько костей с суставами от куриных четвертей = ножки Буша (если я запекаю курицу целиком, то потом её остов тоже использую в бульон)
- Луковица
- Большая морковина
- Кусок корня сельдерея
- Стебель сельдерея
- Букет гарни (несколько веточек тимьяна, несколько веточек петрушки, лавровый листик)
- Перец горошком
- Соль
Бульон из куриных остатков от
massaraksh- Кости, кожа, шея, крылья и прочие запчасти от одной запеченной курицы (если есть от нескольких – можно сварить много бульона, лишний заморозить до поры)
- лук репчатый - 1 шт.
- морковка средняя - 1 шт.
- корень сельдерея - кусочек, размером с половину выбранной морковки
- корень петрушки - размером с половину выбранной морковки
- корень пастернака - размером с половину выбранной морковки
- стебли от укропа и петрушки - небольшой пучок, в палец толщиной
- лавровый лист - 4 шт. небольших или три покрупнее
- перец черный горошком - десятка полтора горошин
- перец душистый горошком - штук 7-8 горошин
- соль по вкусу
Остывший бульон процедить, аккуратно, чтобы не поднять со дня осадок (в таком бульоне его немного больше, чем в бульоне из сырых остовов и крыльев), использовать куда хотите. Методика варки бульона одна и для запеченных запчастей, и для сырых. Но сырых на это количество воды я взяла бы остовов пару, да крыльев пару, да шей с десяток.
Кожа и жир:
Кожа курицы, фаршированная блинчиками от
bynu_7- 1 кг 200 г курица
- 2 стебля ревеня
- 20 тонких блинчиков диаметром 12 см, или 10 больших, разрезанных на 2 части.
- Соль
- Мускатный орех
- Белый перец
- Красный перец.
Готовить в глубокой форме,предварительно накрыв ее фольгой при 180 гр,40 мин.Снять фольгу и довести до готовности в режиме "Гриль". Курица хорошо держит форму,при нарезке не разваливается. Ревеня можно добавить больше.
Редька с гусиными шкварками от
shabalrusht- Гусиный жир (внутренний), можно также куриный или утиный.
- Редька (в данном случае маргелланская)
- Репчатый лук.
И на сухую сковородку их на средний огонь. Снаала огонь должен быть не сильным – вытопить жир максимально, но не сжечь или не перекалить его. Жир собираю для дальнейшего использования. Шкварки в этот момент бледные и мягкие. Когда жир вытоплен почти весь, т.е. кол-во его на сковородке не увеличивается, усиливаю нагрев практически до максимума – шкварки надо зажарить, чтобы хрустели. Солю и перчу, есть желание – добавьте специй по вкусу.
И добавляю резаный репчатый лук, его надо обжарить на том же вытопленом жире до золотистого состояния. Может потребоваться определенный навык – мягкие шкварки я не люблю, горелые – не вкусны. Они должны быть хрусткими, золотисто-коричневого цвета без вкуса горелой шкуры или горелого лука. Да, в процессе приготовления все время помешиваю шкврки, чтобы жарились равномерно и не слипались в конгломерат – мешать их, поворачивать и разбивать скопления. Остальсь натереть черную редьку и заправить шкварками с луком.
Фаршированные куриные шейки от
ghyta_0gg- 9 штук кожиц с куриной груди с небольшим количеством жира на них
- ~300 грамм куриных сердечек
- ~300 грамм куриных печенок
- Маца (я натолкла ее загодя, 2,5 листа мацы -- вышло примерно 3/4 стакана)
- 6 некрупных луковиц
- около литра хорошего куриного бульона
- соль, черный перец, душистый перец, сухой порошок имбиря и крошечная щепотка сухого розмарина
- коричневый сахарный песок.
Шейки зашила нитками с одно стороны. Вывернутые на лицевую сторону "шейки" выглядели уже довольно прилично – девять телесного цвета мягких влажных кожистых мешочков с оставленной у устья каждого длинной ниткой.
Параллельно с процессом пошива шеек я продолжала постепенно готовить фарш. Жир успел вытопиться, шкварки поджарились, я их отложила в миску, где собиралась делать фарш. А в сковородку с жиром выложила лук. Он жарился дооолго на небольшом огне, стал совсем прозрачный и золотистый (я его время от времени помешивала). По готовности я его тоже выложила в миску к шкваркам, проследив, чтобы вытопившийся куриный жир по большей части остался на сковородке.
Прибавила немного жар и через минут пять, когда конфорка нагрелась (она у меня электрическая) бросила на сковородку сердечки и печенки – на 2 минуты, помешивая, только чтобы чуть схватились, для удобства нарубания. Оставила на пять минут под крышкой, чтобы подстыли, потом мелко изрубила их ножом – и туда же, в миску (и сок, с них слившийся – тоже туда же).
Всыпала мацу (боялась перестараться, а сейчас вижу – свободно можно было и побольше положить, стакана полтора, пожалуй, на такое количество фарша без проблем бы ушло). Подсолила немного фарш, добавила порошок имбиря, истолченные в ступке черный перец и душистый перец, чуть-чуть розмарина и половину чайной ложки коричневого сахарного песку.
Нафаршировала "шейки" – неплотно! – и зашила, используя оставленный длинный конец нитки. В зашитых сделала несколько проколов (чтобы при дальнейшей варке не лопнули). Шесть штук решила пока заныкать в морозилку, сложив их аккуратной стопкой (и проложив каждую пленкой, разумееется), а три положила вариться в бульон (который сперва вскипятила и тоже немного подсолила).
Варились они около полутора часов, на малом-малом нагреве. Они вздулись и покруглели, но нельзя сказать, что очень уж увеличились (наверное, потому что мацы было мало). Потом я дала им остыть и поставила в холодильник.
Картошка под куриной шкуркой от
karaidel[Bad username: ]</lj>- 5 крупных картофелин
- 1 кг куриной кожи
- соль
- перец
- приправы по вкусу
Картофель в куриных шкурках от
marg_f- куриная кожа
- картофель 3-4 штуки
- пол-луковицы
- соль, перец
- паприка
- сметана
- зубочистки деревянные
Куриную шкуру нарезать на куски размером в ладонь или чуть больше. Лучше всего, конечно, шкура с горлышка, она уже трубой. Но от 1 курицы горло всего одно, увы. Поэтому, уже придется кроить и мерить из того, что есть, и скреплять зубочистками с 3-х сторон.
На шкурку выложить горкой картофель, скрепить зубочисткой с 2х сторон, в оставшееся отверстие натолкать еще картофеля, сколько поместится, и закрепить с третьей стороны. Получившийся мешочек смазать сметаной и паприкой и запечь в духовке при 200 градусах минут 40-50. Ориентироваться на желаемую степень зажаристости шкурок. У меня получилось 4 таких мешочка.
Я смазала не сметаной, а кефирным маринадом, в котором у меня мариновались ножки-крылышки, и отправила в духовку все вместе, в одной форме.
Куриные шкварки от
massaraksh- шкурки куриные, 0,5 кг.
В процессе образовывается большое количество отменного куриного жира. Его надо процедить в баночку / горшочек / иную удобную посуду, а когда остынет – убрать в холодильник. Он долго хранится, на нем хорошо жарить, а также и прекрасное тесто получается.
Готовые шкварки я на пять минут выкладываю на бумажные полотенца. чтобы ушел лишний жир. Посолить. Подавать.
Бонус-трек: О вытапливании жиров и смальцев, большой, хороший пост с правильными комментриями.
Старые рецепты:
Крылышки барбекю
Крылышки в томатно-базиликовом соусе
Домашняя лапша на гусиных потрошках
Куриные крылышки в панировке а-ля Ростикс
Запечёные куриные крылья с приправами и картофелем
Шейки куриные фаршированные
Куриные крылышки по-сычуаньски
Куриные крылышки с пуэром
Куриные крылышки в восточном стиле
Пьяные утиные язычки
Утиные язычки-вок
Утиные головы и лапы на пару
Соленые куриные крылышки на пару
Куриные крылышки с ароматом чеснока
Фаршированные куриные крылышки на пару
Куриные лапы в китайском стиле
Куриные крылышки с паприкой на гриле
Копченые куриные крылышки
Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)
Крылья в медово-имбирном маринаде
Куриные крылышки в пиве
Острые куриные крылышки с соусом манго
Хрустящие куриные крылышки
Крылышки в соусе piri-piri
Тайские куриные крылышки с базиликом
Крылышки в медово-лимонном маринаде
