himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 200. Серия "Кондитерка" Шоколад, сладкое. Часть 1

Как вы проводите этот прекрасный праздник, дорогие наши? Модераторы, смею вас заверить, просто счастливы. Нет, честное слово - Дежурный Модератор решил, что попал в рай, и никуда из него не собирается. Пришли давние, дорогие знакомые. Заглянули новенькие. И принесли кексы. Торты. Пироги. Пирожные. Ликер. И все ШОКОЛАДНОЕ!

Не верите - идите под кат. Там вас ждет

Ванильные macarons от liligorina

  • Миндальная мука - 125 г

  • Сахарная пудра (1) - 125 г

  • Яичные белки (1) - 50 г

  • Вода - - 30 г

  • Сахарная пудра (2) - 115 г

  • Яичные белки (1) - 50 г

  • Для начинки:

  • Белый шоколад 130 г

  • Сливки 35% - 100 г

  • Ваниль молотая - 0,5 г

  • Масло сливочное 82,5 % - 20 г

Для начинки сливки нагреть с ванилью до кипения. Вылить на белый шоколад. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов, ввести сливочное масло комнатной температуры и снова пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4 часа или на ночь.
Миндальной муку и сахарную пудру (1) просеять два раза, добавить состаренные белки (1) - не перемешивать. Состаренные белки взбить до пены и добавить тонкой струйкой, не прекращая взбивать сироп (минеральная воды без газов и сахарной пудры (2)), доведенная до 118 градусов. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. До крепких пиков. Соединить обе массы до однородного состояния. Переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень. Дать постоять час для образования корочки.

Выпекать в разогретой до 165-170 г духовке 15 минут. Я пеку примерно 13 минут при температуре 170 г. На 8 и 10 минуте приоткрыть духовку. Остудить и снять с коврика или бумаги.
Выложить начинку в кулинарный мешок и отсадить на одну половинку, накрыть второй. Убрать в холодильник на сутки.
Можно есть сразу, конечно. Но гармонии начинки с печеньем вы не обнаружите. Так что дайте им постоять. Хотя бы 5-6 часов. Но сутки - лучше.
Еще их можно хранить в морозилке, что тоже удобно.



Ультрашоколадные маффины с брусникой/клюквой/черникой от divmoz

1 чашка = 240 мл
Выход: 12 шт.
Сухие ингредиенты:

  • 2/3 чашки сахара

  • 2 чашки муки

  • 0,5 чашки порошка какао

  • 1 ч.л. разрыхлителя

  • 1,5-2 ч.л. соды (какао создает кислую среду, поэтому сода нужна для реакции и более темного цвета)

  • 2 ч.л. растворимого кофе (в этот раз забыла)

  • 1/4 ч.л. соли

Жидкости:

  • 2 яйца

  • 1 чашка кефира (buttermilk)

  • 100 г сливочного масла – растопленного

  • 0,5 чашки растительного масла (без запаха)

  • ваниль

Дополнительно:

  • 100 г горького шоколада (непременно наличие масла какао в составе) – растопить и ввести в тесто перед ягодой.

  • 1 чашка крупно нарубленной свежей или замороженной североамериканской клюквы или цельной европейской клюквы/брусники (с черникой тоже вкусно)

1. Тщательно смешать (лучше при помощи венчика) в двух отдельных мисках ингредиенты из первой части (Сухие ингредиенты), и отдельно – из второй (Жидкости).
2. Влить жидкие ингредиенты в сухие, осторожно и быстро перемешать до равномерного увлажнения.
Важно не мешать долго, чтобы не выработать в муке глютен и не сделать тесто жестким.
3. Аккуратно вмешать дополнительные ингредиенты (Дополнительно), разложить по формам, поставить в разогретую до 200С духовку, и выпекать 20-25 минут, или до готовности.

Рекомендации:
Лучше всего использовать муку для тортов без разрыхлителей, т.к. мука для тортов играет важную роль в структуре подобной выпечки, с обычной мукой будет совсем другой результат. Мука для тортов содержит пониженное количество глютена, и еще она самого тонкого помола, из мягких сортов пшеницы. Чем выше количество глютена, тем жестче будет выпечка..
Можно заменить 1 чашку кефира на 1 чашку йогурта + 1/3 чашки молока и 2 ст.л. сока лимона.

При приготовлении важно сначала разогреть духовку, и только потом смешивать ингредиенты, причем желательно все комнатной температуры. Не допустимо что бы готовое тесто стояло какое-то время перед выпечкой, т.е. выпекать нужно сразу же, иначе разрыхлители сработают не в духовке, а на кухонном столе, и тесто не поднимется, или поднимется плохо.
В качестве наполнителей (Дополнительно) можно использовать любые некрупные или слегка рубленные свежие или мороженные ягоды, кусочки свежих, мороженных, или консервированных фруктов, изюм и измельченные сухофрукты.
В тесто так же можно добавлять орехи и семечки
Тесто можно ароматизировать цедрой лимона или апельсина, различными эссенциями.




Шоколадное печенье-помадка с грецкими орехами от ladaland

на 6 больших печенек (порцию можно увеличить вдвое):

  • 1 1/2 стакана грецких орехов (130 гр), слегка обжарить и измельчить

  • 1 (с горкой) стакан сахарной пудры

  • 1/3 стакана несладкого алкализованного порошка какао (Dutch-process cocoa powder), я использую бренд Droste

  • щепотка соли

  • 2 яичных белка комнатной температуры

  • 1 ч.л. экстракта ванили

Духовку разогреть до 180С. Противень застелить пергаментной бумагой.
В миске смешать сахар, порошок какао и соль. Вмешать орехи. Добавить белки, ваниль и перемешать. Вымешивать долго не надо, иначе печенье будет жесткое. Выложить массу ложкой на противень. Должно получится 6 печений. Слишком близко не выкладывать, а то слипнутся.
Выпекать 20 мин. Переложить на решетку вместе с пергаментной бумагой и остудить полностью.




Черносмородиновые macarons от liligorina

  • Миндальная мука - 125 г

  • Сахарная пудра (1) - 125 г

  • Яичные белки (1) - 50 г

  • Вода - - 30 г

  • Сахарная пудра (2) - 115 г

  • Яичные белки (1) - 50 г

  • краситель на кончике ножа

  • Для начинки:

  • Молочный шоколад 40 % 130 г

  • Пюре из черной смородины - 130 г

  • Сахарная пудра -50 г

  • Сироп глюкозы - 30 г

  • Масло сливочное 82,5 % - 30 г

Сироп глюкозы, сахарную пудру и пюре нагреть до кипения. Остудить до 80 градусов и вылить на молочный шоколад. Дать постоять минутку и пробить блендером. Остудить до 38 градусов. Добавить сливочное масло и еще раз использовать блендер

Миндальной муку и сахарную пудру (1) просеять два раза, добавить состаренные белки (1) - не перемешивать. Состаренные белки взбить до пены и добавить тонкой струйкой, не прекращая взбивать сироп (минеральная воды без газов и сахарной пудры (2) + краситель), доведенная до 118 градусов. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. До крепких пиков. Соединить обе массы до однородного состояния. Переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень. Дать постоять час для образования корочки.
Выпекать в разогретой до 165-170 г духовке 15 минут. Я пеку примерно 13 минут при температуре 170 г. На 8 и 10 минуте приоткрыть духовку.

Остудить и снять с коврика или бумаги.
Выложить начинку в кулинарный мешок и отсадить на одну половинку, накрыть второй. Убрать в холодильник на сутки.
Можно есть сразу, конечно. Но гармонии начинки с печеньем вы не обнаружите. Так что дайте им постоять. Хотя бы 5-6 часов. Но сутки - лучше.




Ликер с Нутеллой от channa

  • 1 стакан ультра-пастеризованного молока (халав амид)

  • 1/2 стакана Нутеллы

  • 75 гр водки

  • 50 гр спирта 95%

В небольшом соуснике разогреть молоко. Добавить Нутеллу и перемешивать, пока та полностью не разойдется в молоке, охладить. В охлажденную молочную массу добавить водку и спирт. Хорошо перемешать и перелить в чистую бутылку.
В оригинальном рецепте пишут, что ликер готов через час. Мне он показался правильным дней через пять-семь :) Возможно, водка другая. Как бы то ни было, я бы подержала ликер в холодильнике перед употреблением хотя бы дня три.
Перед употреблением встряхивать.




Шоколадный торт от sky_dream_l

Тесто

  • Мука - 250 гр.

  • Сода - 1,5 ч.л.

  • Соль - 1 ч.л.

  • Какао - 55 гр.

  • Сахар- 300 гр.

  • Яйца - 2 шт.

  • Сливочное масло - 60 гр.

  • Оливковое масло - 60 гр.

  • Ванильный экстракт - 2 ч.л.

  • Молоко - 280 мл.

  • Винный уксус - 1 ст.л.

Соус

  • 1ст. замороженной смородины

  • 1чл. крахмала

  • 20г сливочного масла

  • вода

Шоколад

  • 100г чёрного шоколада

  • 10г растительного масла

Форма круглая разъёмная 22см в диаметре.

Соединить сухие ингредиенты, добавить жидкие. Перемешать миксером. Вылить в подготовленную форму, выпечь в разогретой духовке при 175 градусах 50-60 минут. Дать остыть.
Проварить смородину в небольшом количестве воды для размягчения. Остудить, протереть через металлическое сито. Добавить другие ингредиенты, проварить на слабом огне до загустения.
Шоколад растопить, тщательно смешать с маслом.
Готовый корж выложить на блюдо, полить соусом, а затем шоколадом.
Получается вкусный торт, который можно переслоить кремом.




Пирожное "Шоколадная смородина" от liligorina

На 8 пирожных вам потребуется:
Для бисквита:

  • Яичные белки - 100 г

  • Сахарная пудра - 90 г

  • Яичные желтки - 65 г

  • Какао - 30 г

  • Для смородинового кремю:

  • Молочный шоколад 40 % - 30 г

  • Темный шоколад 61% - 20 г

  • Пюре из черной смородины - 40 г

  • Сахарная пудра - 10 г

  • Масло сливочное 82,5 % - 10 г

  • Хрустящий слой:

  • Молочный шоколад - 40 г

  • Вафельная крошка - 40 г

Для шоколадного мусса:

  • Молоко - 100 г

  • Темный шоколад 61 % - 100 г

  • Сливки 33 % - 200 г

  • Желатин - 3 г

Для глазури:

  • Какао - 30 г

  • Сахар 70 г

  • Сливки 35% - 80 г

  • 50 г воды

  • 4 г желатина

  • Макаронс, пищевое золото - для украшения.

Шоколадный бисквит. Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру до образования густой пены. Постепенно ввести желтки и хорошо перемешать. Добавить какао, аккуратно перемешать. Распределить на силиконовый коврик с бортиком. Выпекать в разогретой до 200 г духовке 10-15 минут. Охладить. Перед нарезанием лучше немного подморозить - бисквит очень нежный и влажный получается.

Смородиновое кремю. Сахарную пудру и пюре нагреть до кипения. Остудить до 80 градусов и вылить на шоколад. Дать постоять 30 секунд и пробить блендером. Остудить до 38 градусов. Добавить сливочное масло и еще раз использовать блендер.

Хрустящий слой. Шоколад растопить смешать с вафельной крошкой.

Мусс из темного шоколада. Желатин предварительно замочить. Нагреть молоко, развести желатин в молоке, остудить до 80 градусов и вылить молоко на темный шоколад. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. Смешать со взбитыми сливками.

Глазурь. Какао просеять, смешать с сахаром. Нагреть сливки с водой до кипения. Снять с огня, венчиком примешать какао с сахаром, вернуть на огонь,довести до кипения, проварить 20 секунд. Добавить предварительно замоченный желатин. Размешать. Оставить на ночь. Утром нагреть до 28 градусов аккуратно пробить блендером. Заливать на торт при температуре 24-26 градусов

Сборка. Бисквит разрезать пополам. Уложить один слой в подходящую форму. На бисквит выложить и разровнять хрустящий слой. Убрать в морозилку на 5 минут. Поверх хрустящего слоя вылить половину шоколадного мусса. Накрыть второй частью бисквита, выложить кремю. Убрать в морозилку на 5 минут. Выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на 4-5 часов.
Достать из формы, залить глазурью. Нарезать на пирожные. Украсить.




Шоколадно-банановый кекс с изюмом от alemia

На форму 5х9 дюймов (13х23 см):

  • 60 г изюма

  • 75 мл рома

  • 80 г 60% черного шоколада

  • 100 г сливочного масла

  • 40 г сахара

  • 20 г коричневого сахара

  • 1 желток

  • 3 яйца

  • 200 г пюре банана

  • 40 г миндальной или фундуковой муки

  • 40 г дробленых какао-бобов (cocoa nibs)

  • 50 г муки

  • 4 г разрыхлителя

  • 150 г 40% молочного шоколада

  • Мускатный орех

  • Ром для пропитки

Замочить изюм в роме на несколько часов, а лучше на ночь.
Подготовить форму для кекса. Смазать ее маслом и обсыпать мукой.
Растопить черный шоколад на водяной бане или в микроволновке. Затем вмешать масло, а следом добавить оба вида сахара.
Далее добавить по одному яйца и желток, хорошо вымешивая после добавления каждого яйца.
Затем вмешать пюре банана.
Муку просеять с разрыхлителем.
Вмешать в шоколадную смесь ореховую муку, какао-бобы и муку с разрыхлителем.
Отправить тесто в холодильник на минимум 15 минут, чтобы оно подзастыло. Это поможет избежать оседания изюма, какао-бобов и кусочков шоколада на дно формы при выпечке кекса.
Включить духовку на 180С/350F.
Порубить молочный шоколад на мелкие кусочки. Достать из холодильника тесто и вмешать в него изюм и молочный шоколад.
Выложить тесто в форму и выпекать примерно 45 минут. (В моей духовке я пекла примерно полтора часа при 150-160С)
Когда кекс будет готов, слегка остудить его в форме, затем достать и положить на доску или тарелку, застеленную пищевой пленкой. Полить кекс ромом, чтобы он хорошо пропитался (у меня ушло примерно 60 мл), а затем слегка присыпать тертым мускатным орехом. Завернуть кекс очень плотно в пленку, чтобы нигде не оставалось незакрытых участков, и отправить в холодильник на ночь пропитываться.




Шоколадная помадка-фондант от Блюменталя от enmsk

  • 100 г темного шоколада хорошего качества

  • 46 г слив масла

  • 96 г яичных белков ( у меня это 3 штуки от крупных яиц)

Шоколад разломала на кусочки, масло нарезала кубиками, поместила в водяную баню растапливать. Важно, чтоб вода едва кипела и верхняя кастрюля с маслом и шоколадом не касалась воды.
В миску отмерила белки, добавила тепловатую шоколадную смесь, хорошо размешала деревянной ложкой, стараясь не взбить белки, до однородной массы без пузырьков.
Разлила в смазанные маслом формочки и убрала в холодильник на 1 час.
Разогрела духовку до 200 гр, печь фонданты надо 6-7 минут. Они должны схватиться по краям и быть жидкими в центре. Я подержала еще минуту, проверяла пальцем.

Ради эксперимента массу разлила в 2 силиконовых формочки и в 2 керамических. Хестон предлагает массу выкладывать в металлическое кольцо с пергаментом на пергамент на противень, чтоб потом осторожно снять и не переворачивать. Или запекать в формочках и в них же подавать. Помадки-фонданты очень нежны. Мои из силиконовых, смазанных маслом, все же перевернулись.
Заранее фонданты приготовить нельзя, но разлитыми в форме перед выпечкой они могут храниться в холодильнике пару дней.




Шоколадный пирог от kaidalova

Ингредиенты для пирога (стакан = 250 мл.):

  • 2 ст. муки,

  • 2 яйца,

  • 2 ст. сахара (для меня это слишком сладко, я беру 0,5 ст. сахарной пудры),

  • 1 ст. воды,

  • ½ ч.л. соли,

  • 100 гр. сливочного масла,

  • 100 мл. растительного масла

  • ½ ст. порошка какао,

  • ½ ст. кефира,

  • 1 ч.л. соды,

  • 1 ч.л. ванильного экстракта.

  • 1 ч.л. белого уксуса

Ингредиенты для глазури:

  • 100 мл. сливочного масла,

  • 6 ст.л. молока или сливок,

  • ¼ ст. порошка какао,

  • 10 ст.л. сахарной пудры (я взяла 2 ст.л. сахарной пудры).

Пирог: Муку просеять, добавить соль и сахар.
В небольшой кастрюле разогреть воду, добавить сливочное масло, растительное масло и порошок какао. Хорошо перемешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Горячую шоколадную смесь вылить к муке и перемешать.
Соединить вместе кефир, ванильный экстракт, соду и уксус и хорошо все перемешать. Вылить кефир к тесту, добавить яйца и хорошо все размешать до однородного состояния (можно использовать блендер).
Форму для выпечки смазать сливочным маслом и вылить в нее тесто для пирога. Поставить форму в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 35 минут. Готовый горячий пирог довольно густо проткнуть вилкой или деревянной шпажкой.

Глазурь: В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить молоко (или сливки), порошок какао и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня. Добавить сахарную пудру и хорошо перемешать, чтобы она растворилась. Полить готовый пирог глазурью.






Продолжение следует тут.
Tags: Выпечка с фруктами, Десерт, Шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments