himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2
Category:

Раунд 190. Серия “Хорошая кухня” Paul Prudhomme, Emeril Lagasse

Ароматный вышел раунд, хоть и маленький... Кейджун, Индия... Модераторы очень благодарны дорогой enmsk, которая в буквальном смысле сделала этот раунд.

Aloo Palak (картофельно-луково-шпинатное пюре с пряным нутом) Эмерила Лагасса от enmsk

Креольская Смесь специй от Эмерила

  • 2,5 ст л паприки (у меня хлопья)

  • 2 ст л соли

  • 2 ст л чесночного порошка

  • 1 ст л лукового порошка (я не нашла)

  • 1 ст л черного перца

  • 1 ст л кайенского перца

  • 1 ст л сушеных листьев орегано

  • 1 ст л сушеных листьев тимьяна

Все перемешать и хранить в закрытой банке.

Острый пряный нут

  • Банка готового нута (у меня 310 г на пару)

  • 2 ст л Смеси Эмерила

  • 2 ст л растит масла

Масло разогреть в сковороде, добавить промытый и обсушенный нут и Смесь, готовить 5 минут на среднем огне, помешивая.

Пюре

  • 600 г очищенного картофеля (порезать кубиками 2 см)

  • 1 чай л соли

  • 0.5 чай л куркумы

  • 450 г листьев шпината

  • 450 г очищенного репчатого лука (порезать кубиками)

  • 2 чай л измельченного чеснока

  • 1 чай л измельченного имбиря

  • 0.5 чай л кумина

  • 2 перца халапеньо (у меня 1 Чили)

  • 1 чай л кайенского перца

  • 1 чай л гарам масала

  • 3 ст л растит масла или топленого сливочного

  • 150-200 мл жирных сливок (у меня 10%)

Сразу отмечу, что поскольку нут я уже приготовила и попробовала, острых компонентов в пюре брала по половине этой нормы, а то и треть, хотелось к острому пряному нуту чего- то мягкого, спокойного. Хотя Алу Палак - индийское блюдо, достаточно острое само по себе.
Технологию изменила совсем немного на последнем этапе, заменив процессор на торкушку для пюре и не тушила больше, густоту отрегулировала сливками. Действий много, но приятно,что уложилась в объявленные 45 минут.
В кастрюлю пожила картошку, налила воды на 2,5 см выше,добавила куркуму и соль, варила мин 15 до мягкости. Оставила пол чашки воды, остальную слила.
В сковороде нагрела 2 ст л масла, добавила лук, чуть позже чеснок, перец, имбирь, готовила минут 5, до мягкости.
В другой кастрюле отварила шпинат 1 минуту, откинула на дуршлаг.
Шпинат и луковую смесь измельчила в процессоре до пасты.
В сковороде, где жарился лук, нагрела оставшуюся ложку масла, вернула туда смесь из процессора, добавила четверть стакана воды, в которой варилась картошка, картошку, готовила, пока картошка не впитала всю воду, минуты 3, помешивала.
Переложила всю смесь в кастрюлю и потолкла в пюре, добавив горячие сливки.

Результатом довольна. Необычное, вкусное, вполне самодостаточное блюдо.

Посмотреть оригинальный рецепт.



Желтый рис Эмерила Лагасса от enmsk

  • 1,5 чашки риса басмати

  • 0,25 чай л молотого кумина

  • щепотка корицы

  • 0,75 чай л куркумы

  • 1 ст л слив масла

  • 0.5 чай л соли

  • 3 чашки воды

  • 2 ст л нарезанного зеленого лука

В кастрюле с толстым дном нагрела, помешивая, на слабом огне куркуму, кумин и корицу в течение 30 сек до появления аромата, добавила воду, соль, масло и довела до кипения.
Добавила рис, перемешала, накрыла крышкой, огонь уменьшила до самого маленького, варила 20 мин. Вода впитается и рис станет мягким. Не перемешивать. Снять с огня и оставить на 10 минут, затем добавить лук и перемешать вилкой.

Посмотреть оригинальный рецепт.




"Отвержденный" в водке и цитрусах лосось (Vodka and Citrus Cured Salmon) Эмерила Лагасса от enmsk

С названием у меня трудности перевода. "Отвержденный" - не слишком кулинарное слово, но к этому способу засолки оно очень подходит и отличает от других.

  • 900 г филе лосося с кожей (косточки тщательно удалить )

  • 0,5 чашки соли крупного помола

  • 3 сл л сахара

  • четверть чашки нарезанного укропа

  • четверть чашки водки с лимонным вкусом (я добавила чай л сока лимона)

  • 2 ст л цедры лимона

  • 2 ст л цедры лайма

  • 2 сл л цедры апельсина

Поместить лосося кожей вниз на несколько слоев пищевой пленки в форму или на противень.
В миске смешать все остальные компоненты.
Равномерно выложить смесь на рыбу сверху и бока.
Завернуть края пленки наверх, плотно укутав всю рыбу.
Сверху положить тарелку и пресс (банку с водой).
Поставить в холодильник на 24-48 часов. Я держала 36 часов, думаю, 24 - вполне достаточно.
Рыбу развернуть, промыть под проточной водой, обсушить салфеткой.
От себя я смазала кисточкой маслом и обваляла в свежем укропе. Завернула в пергамент и убрала в холодильник еще на 12 часов.
Ну и нарезать "по диагонали бумажно-тонкими пластиками"

Посмотреть оригинальный рецепт.



Утиные грудки, апельсиновый соус, салат Эмерила Лагасса от enmsk

Утиные грудки и салат готовила точно по рецепту, апельсиновый соус "облегчила" и по составу, и по технологии, остановившись на полпути, все получилось очеь хорошо. Напишу, как делала я.

  • 2 утиные грудки

  • Креольская Смесь специй Эмерила*

  • 0,5 чашки нарезанного лука

  • 1 чай л нарезанного мелко чеснока

  • 1 чашка свежевыжатого апельсинового сока

  • 1 ст л бергамотового ликера (у автора листья чая эрл грей)

  • 1 чай л апельсиногово сладкого мармелада

  • 1 чай л тонко нарезанной свежей мяты (у автора - розмарина)

Для салата

  • 1 огурец (порезать тонкой соломкой)

  • 1 манго (порезать тонкой соломкой)

  • 1 ст л мелко порезанной киндзы

  • щепотка белого молотого перца

  • соль

  • олив масло

Утиные грудки промыть, промокнуть, обвалять в Смеси специй Эмерила, завернуть в пленку, убрать в холодильник на ночь или дольше.
На разогретой сковороде обжарить грудки на среднем огне 6 минут кожей вниз до золотисто-коричневой корочки, перевернуть на 1 мин, уменьшив огонь, и переложить в форму для запекания кожей вверх, печь в духовке 170 гр 5-10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Переложить на тарелку, прикрыть слегка фольгой и дать отдохнуть.
В сковороде, где жарились грудки, оставить примерно 2 ст л вытопившегося жира, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, через 30 сек - апельсиновый сок и ликер. Довести до кипения и варить на маленьком огне, пока объем не уменьшится вдвое и соус слегка загустеет. Добавить цедру, мармелад и мяту, приправить по вкусу, перемешать и снять с огня. На этом я остановилась, соус уже был замечательный и непроцеженный меня вполне устраивал. По рецепту надо было добавить куриный бульон, еще уварить, процедить, и добавить слив масло, взбить. Подробно можно посмотреть по ссылке.

Для салата смешать аккуратно в миске все компоненты.

*Креольская смесь специй Эмерила

  • 2,5 ст л паприки (у меня хлопья)

  • 2 ст л соли

  • 2 ст л чесночного порошка

  • 1 ст л лукового порошка (я не нашла )

  • 1 ст л черного перца

  • 1 ст л кайенского перца

  • 1 ст л сушеных листьев орегано

  • 1 ст л сушеных листьев тимьяна

  • Все перемешать и хранить в закрытой банке.


Посмотреть оригинальный рецепт утиных грудок и салата.



Паштет из куриной печени по Лагассу от himba

Паштет из печени я готовила недавно - на свой ДР, но тот был из телячьей печени, очень punchy. Решила попробовать с куриной, использовала этот рецепт, как базу, но поглядывала и на другой его рецепт паштета / спреда из печени. Так что двумя сразу рецептами вдохновлялась, получается.

  • Куриная печень - 500 гр, ее надо очистить от крупных жил

  • 3 нарубленных в кубик шалота

  • 1 нарубленный в кубик небольшой порей, только белая его часть

  • Грамм 100 масла, поделенного пополам - на жарить и на потом

  • Полчашки горячего куриного бульона - опционально

  • 100 мл сливок (они заменили cream cheese)

  • Соль

  • Перец черный

  • Мускатный орех

  • Трошечки молотой гвоздики

  • Миллилитров 150 Марсалы (заменяется вермутом типа Noilly Prat, но вкус будет другой)

Растопить половину сливочного масла в сковороде с толстым дном. На среднемаленьком огне потушить на нем шалот и порей до мягкости (я в обычный паштет кладу еще и морковку с корневым сельдереем, в тех же объемах нарезанного, что и луки, но Лагасс отвергает их). Закинуть к ним нарубленную печень, ее НЕ жарить - тушить. Подождать с минуту, пока краснота печени исчезнет, влить Марсалу, дать выпариться, чтоб еще на дне было что-то, не досуха. Добавить соль, перец и специи. Влить сливки, дать им слегка выкипеть - печень не должна быть сухая, но и плавать не должна. Попробовать - в правильной кондиции печень тает во рту. Переложить все в блендер и смолоть, добавив оставшееся масло. Опционально, если паштет все-таки слишком густой, можно поподливать в него горячего куриного бульона.

Дальше на ваше усмотрение. Для своих гостей я пропускаю готовый паштет через сито. Для себя оставляю текстуру, как она есть после перемалывания - с крупинками. Подавать на тостах. Фото упустила сделать - гости подгрызли.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    switch
    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    Help
  • 0 comments