massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 187. Серия "Интернационал," раунд "Вытяжное тесто"

Вы посмотрите только, какие сокровища!

Баница от merily9
Баница - блюдо из Болгарии, рулет или слоеный пирог из тонкого теста с разнообразными начинками - капустой, тыквой, луком, чаще всего встречается баница с брынзой.
Тесто на 2 баницы в форме диаметром 24 см.

500 гр. муки
1 яйцо
200 гр. воды
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. лимонного сока

Для начинки на 1 баницу - 350 гр брынзы + 1 яйцо (брынзу натереть или размять и смешать с яйцом)
Если брынза сильно соленая, можно добавить сметану или другой менее соленый рассольный сыр.

Топленое масло для смазывания теста

Муку просеять горкой на стол, в центре сделать углубление. В стакан объемом 250 мл разбить одно яйцо, добавить полстакана воды, влить лимонный сок, соль, взболтать все вилкой, долить воду по полного объема ( на 500 гр. муки - 250 мл смеси вода+яйцо)
Полученную смесь вылить в центр муки. Собирая муку с краев постепенно подсыпать ее в жидкую смесь, постепенно все перемешать и замесить упругое тесто. Накрыть теплой миской, либо уложить тесто в миску и накрыть ее пленкой. Дать тесту отлежаться примерно полчаса.
Готовое тесто разделить на куски (примерно по 100 гр, - на 1 баницу 4 куска по 100 гр),  каждый кусок тонко раскатать, либо сначала раскатать, затем полученные пласты растягивать на руках, но не пальцами, а растягивать пласты на тыльной стороне ладоней. Уложить пласт на полотенце, присыпанное мукой, либо мягкий силиконовый коврик. Раскатанный пласт смазать топленым маслом, и нанести тонким слоем часть начинки. Скатать пласт в рулет, который свернуть в улитку. Полученную улитку уложить в центр смазанной формы. Сформировать остальные рулеты и уложить вокруг полученной улитки.
Рулет смазать маслом и выпекать в горячей духовке (200-210)  около 35-40 минут.
В процессе выпечки пару разя смазать топленым маслом.
Баницу достать из формы, обернуть полотенцем, чтобы она немного обмякла.

Также существуют варианты баницы, когда рулет перед выпечкой заливается смесью яйцо+сметана или кефиром, или просто сметаной с водой , тогда баница печется около часа, но получается намного мягче, такую баницу, после выпечки, нет необходимости выдерживать под полотенцем.





Ретеш от merily9
Ретеш - праздничный рулет с творогом, венгерский вариант штруделя.
Данного количества продуктов достаточно для 4 рулетов, на фото 1 нарезанный рулет.
Продукты для приготовления теста:
500 г муки,
20 г смальца - я использовала топленое масло
1 яйцо,
1 чайная ложка уксуса
теплая соленая вода (количество, необходимое для теста средней консистенции) - у меня 200 гр воды + 0,5 ч.л. соли

150 г смальца (топленого масла) для смазывания теста и 30 г панировочных сухарей.

Продукты для начинки и способ ее приготовления:
600 г свежего творога протереть через дуршлаг, перемешать с 300 г сметаны, 4 яичными желтками, тертой лимонной цедрой, 100 г сахара, 50 г отборного изюма и сладкой пеной из яичных белков (4 белка, 50 г сахара).

Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 мин. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.
На 1/з часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета. (пекла при 220 С около 25 минут)
Готовый рулет нарезать наискосок и присыпать сахарной пудрой. Подавать в горячем виде.





Тосканские пичи от pratina
Пичи( Pici) - так называется традиционная тосканская свежая паста, похожая на толстые спагетти, но изготовленные вручную.  Для  теста используется, в основном, мука мягких сортов пшеницы, немного оливкового масла и вода. Используют в рецептуре теста и яйца- одно на кг муки!

500 г пшеничной муки (желательно 1\3 заменить на семолу),
2 ложки оливкового масла,
щепотка соли,
примерно стакан (200-250 мл) теплой воды.

В большой миске или сразу на деревянной доске замесить тесто.
В кратер из муки влить оливковое масло , добавить соль и начать подливать понемногу теплую воду, перемешивая при помощи вилки сначала внутренние части муки, постепенно вовлекая остальную муку. Когда перемешивать вилкой станет трудно, продолжить замес рукой. Тесто должно получиться похожим по консистенции на мягкий пластилин.
Завернуть вымешенное тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут для расстойки.
Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и держать покрытым полотенцем.
На доске со стороны рабочей руки (правой) насыпать немного кукурузной муки или смеси кукурузной муки и семолы.
Отрезать ножом от теста полосочку шириной примерно 0,5 см и начать катать ее с конца, который ближе к рабочей руке и к кучке кукурузной муки. Катать начать при помощи подушечек пальцев, переходя к ладоням и растягивая в этот момент тесто.
Тесто, скатанное в толстенькое спагетто, отодвигать в кукурузную муку, переходя влево к еще не катанному тесту. Скатанную подобным образом часть снова отодвигать в кукурузную муку.

Полностью раскатанную в круглое спагетто полоску обсыпать кукурузной мукой, смотать на руке кольцами и разложить на ткани, посыпанной семолой или ее смесью с кукурузной мукой, чтобы кольца не слипались. Готовую пасту покрыть полотенцем.
Пичи отвариваются в подсоленой воде, как любая другая свежая паста. Время отваривания в среднем 5-6 минут.

В силу того, что пичи могут легко рваться при грубом перемешивании, лучше применит старинный метод их сервировки:
на дно нагретой миски выложить 1/3 подготовленного соуса, затем половину откинутой пасты, затем снова 1\3 соуса и вторую половину пасты. Сверху полить оставшимся соусом и аккуратно , при помощи двух приборов, перемешать пасту с соусом.
В зависимости от типа заправки пасты подать тертый сыр.

Заправка для пичи должна иметь хорошо выраженный вкус, т.к. эта паста в отварном виде представляет из себя "бедных родственников" настоящих спагетти.
Для моих пичи я приготовила рагу из остатков фарша свиных колбасок и овощей ( баклажаны, болгарские перцы, репчатый лук), которые мне служили для другого блюда.
В глубокой сковороде на паре ложек оливкового масла бы прогрет раздавленный чеснок, затем в этом масле сначала был обжарен фарш, а потом были добавлены уже ранее обжаренные в духовке мелко порезанные овощи и немного жгучего перчика.
Фарш и овощи были сбрызнуты белым сухим вином, а после его выпаривания смесь тушилась на растительном бульоне, который добавлялся в сковороду по мере его выпаривания.
Когда мясо стало мягким, была добавлена веточка свежего розмарина и отрегулированы соль и перец.
pici 102.JPG



Греческий десерт Катаифи от tatkaoz
Тесто катаифи, или как еще называют волосы ангела, это вытяжное тесто фило, разрезанное на совершенно тончайшие нити.

450г готового теста катаифи
200г грецких орехов, мелко порубить
1 чл корицы
щепотка измельченной гвоздики (не клала)
250г растопленного сливочного масла

Сироп
450г сахара
330г воды
Цедра одного лимона
1 палочка корицы

Чтобы сделать десерт катаифи надо начать с подготовки сиропа. Смешать все ингредиенты для сиропа в маленькой кастрюльке и довести до кипения. Как только сахар растворится, сироп готов. Оставьте сироп в сторону, чтобы полностью остыл.
Приготовить начинку для катаифи. В блендере измельчить грецкие орехи, молотую гвоздики и корицу, пока грецкие орехи измельчатся до не грубо нарезанного, но не в порошок. Хотя начинка из грецкого ореха наиболее распространенна, много катаифи рецептов так же с фисташками и миндалем.
Растопить сливочное масло и кулинарной кистью смазать маслом дно и боковые стенки формы. (Прибл. 26-28cm диаметр, у меня квадратная стеклянная форма для духовки)
Разверните тесто катаифи руками, разрывая куски и осторожно разделяя пряди если они слипаются, для того, чтобы получилось пушистым. Накройте тесто катаифи чуть влажным полотенцем.
Возьмите одну часть катаифи теста, и разверните его на рабочей поверхности или на вашей ладони. Полить растопленным сливочным маслом и положить 1 чайную ложку начинки на одном конце. Скатайте его плотно, свертывая внутрь стороны, чтобы сформировать небольшую цилиндр . Поместите рулон катаифи в форму и смажьте кистью растопленным сливочным маслом. У меня всего вышло 15 рулончиков. Поместите катаифи рулончики плотно рядом друг с другом, не оставляя пробелов между ними и полить растопленным маслом.
Выпекать катаифи в предварительно разогретой духовке при 170-180C примерно на 1 час (на среднем уровне), до тех пор, пока не будет красивого золотистого цвета и хрустящими.
Как только вы вытащите катаифи из духовки, половником медленно влейте 3/4 холодного сиропа и дайте катаифи медленно пропитаться. Накройте форму полотенцем и оставьте на 10 минут. Разлейте остатки сиропа над катаифи и ждите до полного впитывания.
Подавать катаифи можно с ванильным мороженым.




Загорский штрудель от merily9
Загорский Štrukli ([zǎːgorski ʃtrǔkli]) является популярным традиционным Хорватским блюдом, подается в домах в Хорватского Загорья, Загребе и регионах на севере страны. Состоит из теста и различных видов начинки (сыра, свеклы, тыквы и др.), часто его отваривают перед запеканием, либо просто запекают.
Мне хотелось сладкого штруделя, поэтому я добавила в начинку сахар.
Тесто:
300 гр муки для всех целей
1/3 ч. ложка соли
1 яйцо
1 столовая ложка оливкового масла.
100 мл. теплой воды
Дополнительно растопленное сливочное масло для смазки теста
Для начинки:
500 гр творога
100 гр. сметаны
1 яйцо
щепотка соли
50 гр сахара (в оригинальных рецептах не было)
Для крема-заливки
200 мл.сливок 10 %
100 гр. сметаны (можно только сливки или сливки+молоко)
1 яйцо
щепотка соли

Замесить упругое тесто. Накрыть и оставить на 30 минут.
Разделить тесто на части *для удобства, я делю на 3 части, пока растягиваю один кусок, остальные держу под пленкой.
Затем на слегка посыпанной мукой столе(или на скатерти) раскатать  или растянуть тесто в прямоугольник как можно тоньше. Я раскатываю на силиконовом коврике, потом растягиваю на руках.
Смазать тесто растопленный сливочным маслом.
Равномерно распределить творожную начинку на 1/2 или 1/3 части пласта.
Скатать в рулет (при помощи скатерти или коврика).Затем рулет разрезать на равномерные кусочки длинной 7 см. Хорватские хозяйки советуют разрезать кусочки блюдцем, которое одновременно с разрезанием запечатывает разрез.
Хорошо смазать форму сливочным маслом, выложить кусочки в форму, смазать растопленным маслом и запечь до румяного цвета 30-40 минут при 200 С.
Затем залить кремом-заливкой и запекать еще минут 20 до румяной корочки.
Запеченный штрудель





Ватрушки из теста фило от olgavb_osa
Тесто фило — 500 г
Масло сливочное (растопленное) — 100 г
Творог — 150 г
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 5-6 ст. ложек
Изюм — 50 г
Корица — 1 ч. ложка

Прежде всего нам понадобится палочка, примерно 0,7 см в диаметре и 30-40 см в длину. Можно, например, использовать деревянную вешалку - раскрутить ее и взять нижнюю часть. Это могут быть также барабанные палочки, китайские палочки для еды или можно в строительном магазине купить вот такие палочки:

Сделать начинку: смешать творог, яйцо, изюм (предварительно замоченный в кипятке на пару часов) и сахар. Все хорошо перемешать. Если начинка получилась жидкой, то добавить 1 ст. ложку крахмала.
Осторожно взять 2 листа теста фило, уложить их узкой стороной к себе, с помощью кулинарной кисти смазать с обеих сторон растопленным сливочным маслом. Также смазать палочку маслом, и накрутить на нее тесто, оставив не докрученным до конца 2 – 3 см теста.
Собрать тесто на палочке в гармошку и осторожно снять его с палочки. Соединить концы теста, образуя как бы "гнездышко" и выложить полученную ватрушку на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Сверху еще раз смазать ватрушку маслом. Выложить в углубление начинку, немного присыпать корицей.
Сделать такие же ватрушки из остального теста.
Нагреть духовку до 180 градусов, и выпекать примерно 20 минут.

Ватрушки из теста фило


Манпар от lgabriel
Это, можно сказать, почти что лагман, только пожиже и не с круглой лапшой, а с квадратиками тянутого теста. Но и от эксперимента я не удержалась: классическое тесто вода/мука/соль/+-яйцо, я же сделала тесто заварное, с ним работать легче.

Важда (подлива)
1 фунт баранины
1 крупная луковица
1 морковь
1 репка/турнепс
4 редиски (на самом деле нужна белая редька, но в магазине даже дайкона не оказалось, пришлось обойтись редисом)
1 болгарский красный перец
1 баночка томатного соуса (200 г)
3-4 зубчика чеснока
пучок укропа
пучок кинзы
3-4 ст ложки растительного масла
зира, базилик, кориандр, перец и соль

Для теста:
1 ст муки
1 яйцо
щепотка соли
3 ст ложки растительного масла
около ½ стакана кипящей воды

Для подачи:
по 1 яйцу на порцию
зеленый лук

Баранину порезала на небольшие куски. Лук порезала тонкими четвертькольцами, морковь спичками, болгарский перец и репку с редиской и чесноком ломтиками.
В кастрюле с толстым дном согрела масло, выложила в него лук, пассеровала до прозрачности.
Добавила туда морковь, перемешала, готовила пару минут.
Всыпала остальные овощи, перемешала, готовила еще несколько минут.
Выложила в эту смесь мясо, перемешала, дала мясу посереть внутри, посолила, добавила специи, соль, воду и томатный соус, накрыла крышкой, убавила огонь и оставила томиться на пару часов.
Точного количества влитой в важду воды я сказать не могу, все зависит от того, какой густоты суп вы хотите получить в тарелке. Я налила сначала литра полтора, наверно, затем в процессе варки увидела, что очень густо получается, доливала уже не водой, а бульоном, благо таковой всегда имеется в морозилке.

Тем временем в миску всыпала муку, вбила яйцо, посолила и влила масло. Чуток размешала вилкой, влила, продолжая мешать, кипяток. Как только смогла работать просто руками, вымесила тесто, завернула в пленку и убрала покуда в холодильник, пусть отлеживается.
Через часок тесто достала, выложила на смазанную маслом доску, разделила на части. Вот тут у меня пока плохо получалось, я тянутое тесто впервые делала. Теоретически надо скатать кусочки теста в такие тонкие полешки размером с карандаш, расплющить их в тонкую ленту и, держа за края и оббивая середину о доску, растянуть коротенькие полоски теста в длинные, чтобы толщина была 1 мм, а длина 40-50 см. У меня так не вышло, поэтому я оббивала/тянула круглую лапшу, делила ее на части и уже эти куски раплющивала, продолжая растягивать, на доске. В результате куски получились разного размера и разной толщины :((, но зато есть куда расти, процесс мне очень понравился.
Однако это все была лирика, результат, как уже понятно, должен выразиться в полосках теста, которые затем следует порвать/порезать на кусочки и сварить в подсоленной воде, что я и сделала. Закладывала не все сразу, а по мере подготовки кусочков, когда всплывали, давала повариться минутку, а затем извлекала шумовкой и выкладывала в дуршлаг под холодную воду, дабы остановить процесс готовки.
Ко времени окончания моих плясок с тестом важда была готова, так что я порезала туда укроп и кинзу, выправила соль и перец, выключила и оставила минут на 10.
Разбила яйца из расчета по одному на порцию. Пожарила тоненько по отдельности на сковороде, слегка смазанной маслом. свернула рулетиком и порезала на лапшу.
Подготовленные галушки обдала кипятком, чтобы прогреть.
В тарелки положила яичную лапшу, галушки, налила важду и посыпала зеленым луком.

На фотографии яичной лапши и вовсе не видно, она вся на дне оказалась.
Яичную лапшу в следующий раз буду делать не просто из яиц, а с небольшим добавлением воды, чтоб получилось тоньше и ровнее.
И на этом опыте поняла, что растянуть круглую лапшу легче, чем плоскую.




Тарталетки из теста фило с мягким сыром и вареньем от massaraksh10
готовые тарталетки из теста фило (продавались замороженными)
кусочек сливочного мягкого сыра с корочкой, типа бри (у меня был немецкий d'oro с красной корочкой)
не очень сладкий джем или варенье, лучше всего из перцев, или фруктовый с чили (я взяла нектариновый с ромом )

Следуя указаниям на упаковке тарталеток, не размораживала их заранее, а достала за 10 минут до того, как отправила в духовку.
В каждую тарталетку положила по кусочку сыра, сверху немного варенья. Запекла в духовке за 5 минут при температуре 350 Ф.
Прекрасная закуска на один укус, тесто рассыпается, сыр с вареньем оставляют приятное послевкусие. С любым белым вином или розэ пойдёт на ура.
 photo Stretch dough phyllo tartlets with soft cheese amp nectarine jam_zpskkanoqma.jpg


Tags: Венгерская кухня, Выпечка несладкая, Выпечка сладкая, Десерт, Итальянская кухня, Среднеазиатская кухня, Сыр, Творог
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments