himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 181. Повторяем блюдо из ресторана

Что-то вы приутихли в этот раз, дорогие наши. Неужели на вас так осень действует? Давайте посмотрим вместе на красоту, которую нам принесли наши любимые участники, и взбодримся!


Говядина с 7-ю вкусами / Seven Flavor Beef от ladaland

Я выбираю Wild Ginger (Дикий Имбирь), если есть настроение сходить в ресторан с азиатской кухней и нет времени и желания выбирать. Это дежурный ресторан недалеко от дома с приятной атмосферой и кухней азиатский фьюжн. Тут отлично накормят и, под настроение, приготовят коктейль. Это блюдо - фишка ресторана и одно из моих любимых у них. Повар поделился рецептом для кулинарной телепередачи о Сиэтле. В Интернете этот рецепт есть на foodnetwork с поправкой на меньший объем.

240 гр говяжьей пашины (flank steak) порезать под углом небольшими, довольно тонкими кусками
Для маринада:

  • 1 ст.л. измельченного лимонного сорго (lemongrass)

  • 1/2 ч.л. свежего корня имбиря, очистить и измельчить

  • 1/2 ч.л. измельченного чеснока

  • 1/2 ч.л. рыбного соуса

  • 1/2 ч.л. кунжутного масла

  • 1/2 ч.л. меда

  • 1 ч.л. сухих хлопьев красного острого перца чили

  • 1 ч.л. порошка "5 специй" (Chinese five spice powder)

  • соль по вкусу

Для завершения блюда:

  • 2 ст.л. растительного масла без запаха

  • 1/4 стакана тонко порезанной красной луковицы

  • полпучка тонко порезанного зеленого лука

  • 1 стакан бобовых ростков (bean sprouts)

  • 2 ст.л. соуса хойсин (hoisin)

  • 1 ст.л. измельченного арахиса + доп. для подачи

  • 20 листьев базилика + доп. для подачи

В стеклянной посуде смешать все ингредиенты для маринада, добавить мясо и мариновать 1 час.
В воке на сильном огне разогреть 1 ст.л. масла. Добавить красный лук, зеленый лук и бобовые ростки. Обжаривать, постоянно помешивая 1 мин. Переложить на сервировочное блюдо.

Вернуть вок на сильный огонь, влить 1 ст.л. масла, затем добавить мясо и обжарить со всех сторон до сырой степени прожарки. Это займет примерно пару минут. Добавить соус хойсин и перемешать, чтобы мясо было со всех сторон покрыто соусом. Добавить арахис, листья базилика и обжаривать до средне-сырой степени прожарки (еще минуту-две). Выложить мясо поверх лука и ростков, украсить дополнительным арахисом и базиликом и подавать с отваренным рисом (здесь коричневый).

Примечания: на 1 цельный кусок пашины, кол-во ингредиентов я увеличиваю вдвое.




Арбузный гаспачо из холмистого Техаса от lyukum

Есть в Центральном Техасе регион, который называется Hill Country. Он с каждым годом приближается к ковбойскому варианту калифорнийских Напы и Сономы. Как грибы растут винодельни, все больше национальной огласки приобретают персиковые сады, положен задел сделать национальным наследием орехи пекан. Между ними вклиниваются локальные крафтовые пивоварни. Поскольку исторически здесь сосредоточены потомки переселенцев из Германии, то есть где поживиться традиционными деликатесными мясными продуктами. Местное оливковое масло, бальзамические уксусы, соусы и сальсы зашкаливающего разнообразия! Все это располагает к тому, чтобы рано или поздно Hill Country стала признанным кулинарным центром Техаса. Все на это указывает. И, разумеется, здесь есть свои местные знаменитости. Шеф Ross Burtwell — один из них. Его ресторан называется Cabernet Grill. Кулинарная книга шефа Росса — одна из самых моих любимых, потому что в ней все самое вкусное из наших краев. Рецепт потрясающего арбузного гаспачо принадлежит ресторану Cabernet Grill. Он меня потряс и вкусом и подачей!

1 чашка = 240мл

  • 3 чашки свежеотжатого арбузного сока

  • 3/4 чашки красного винограда без косточек, разрезанных пополам

  • 1/4 чашки нарезанного зеленого лука

  • 2 ст.л. нарезанной кинзы

  • 1 чашка помидоров черри, разрезанных пополам

  • 1/2 чашки огурцов, без семян, нарезанных кубиками

  • 1/4 чашки желтого сладкого перца, без семян, нарезанного кубиками

  • 2 ст.л. красного лука, нарезанного мелкими кубиками

  • 1 серрано или халапеньо, без семян, нарезанного мелкими кубиками

  • 1 ст.л. свежеотжатого сока лайма

  • соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

  • я от себя добавляю 1 чашку нарезанного кубиками или шариками арбуза

Нарезать шариками арбуз. Остальную мякоть выскрести ложкой в чашу миксера и прокрутить на самой низкой скорости, чтобы не разрушить семена. Процедить через марлю, гущу выкинуть.
Вымыть, очистить, нарезать остальные ингредиенты. Все смешать и выправить вкус. Если арбуз очень сладкий, то может понадобиться больше сока лайма. Оставить смесь передавать ароматы ингредиентов друг другу в холодильнике на 2-3 часа.

Подготовить половинки арбуза, завернуть в пищевую пленку и тоже отправить в холодильник до подачи. Перед подачей охладить миски, в которых суп будет подаваться тщательно охлажденным.
Это фантастический вкусовой букет! Рекомендую от всей души!




Tom yam thale - кисло-острый тайский суп с моллюсками и рыбой от massaraksh10

Такой прекрасный суп я ела в тайском ресторане в Мэдисоне, штат Висконсин.
Для рыбного бульона:

  • Хвост, плавники с обрезками плоти, скелет, шкура от большой кеты

  • 3 л воды

  • 2 крупные луковицы

  • морковина

  • небольшой пастернак

  • букет гарни

Всё сложила в кастрюлю, залила холодной водой, стояло на слабом огне даже не булькая 3 часа. Бульон получился прозрачный и наваристый, после охлаждения застыл в довольно крепкое желе в холодильнике.

Для супа:

  • 2.5 л рыбного бульона

  • несколько листиков каффира-лайма

  • кусок свежего имбиря с дамский указательный палец

  • стебель лимонного сорго

  • 1 ст. л. креветочной пасты

  • 3 ст. л. сушёных мидий

  • 2 сухих тайских перчика "птичий глаз" без семян и перегородок

  • 4 ст. л. тайского рыбного соуса

  • лук-порей, все части

  • сок 2-х больших лаймов

  • кусок мякоти тамаринда

  • ~50 г пальмового сахара

  • ~ 800 г филе свежей кеты, порезанное на небольшие кусочки

  • 450 г креветок

  • 450 г моллюсков в раковинах (клемов)


В тарелку:

  • зелень кинзы, не жадничая

  • порезанный зелёный лук

Поставила греться бульон, выкинула из него всё из чего он варился. В чистый бульон добавила раздавленный стебель лимонного сорго, имбирь, перчики, листья каффира-лайма, креветочную пасту, мидии. Поварила без побулькивания минут 15. Удалила твёрдые фракции, мидии растёрла в ступке и добавила получившуюся пасту обратно в кастрюлю. Добавила тайский рыбный соус, сок лаймов и мякоть тамаринда, порезанный лук порей, пальмовый сахар в кастрюлю. Проварила, добавила рыбу, через 2 минуты добавила креветки, ещё через 2 минуты добавила моллюсков. Закрыла крышкой и выключила нагрев. Через 3 минуты попробовала, выправила вкус добавляя кислоты - соком лайма, сладости - пальмовым сахаром, солёности - соевым соусом. Добавки остроты не требовалось, но для этого есть перечная паста.
Подала с рисовой лапшой, щедро посыпала кинзой и немного зелёным луком.



Tarte Tatin из Дублина от himba

Рецепт этого классического мы выцепили совсем даже не во Франции, а в Дублине, в ресторане La Maison. Я все пытала шефа, как такая карамель получается, а он говорил - все просто, все просто! Я не верила, но вот попробовала, и вышло хорошо.

На тарт диаметром 22-25 см:

  • упаковка слоеного теста (дублинский шеф делал сам, я купила - не хватает у меня скилла самой делать слоеное)

  • 2 больших или 3 средних яблока, непременно кислых

  • 110 гр масла

  • 110 гр сахара

  • сковорода, которую можно ставить в печь

  • по желанию - палочка ванили для красоты

Яблоки очистить и нарезать на восьмушки аккуратно, можно сбрызнуть лимонным соком, пока они ждут. Разогреть сковороду на среднем огне, растопить масло и добавить сахар. Не дожидаясь вообще ничего - ни полного растворения, ни карамелизации - добавить яблоки, выложив их вкруговую. Дать им поготовиться на небольшом огне минут 5, проверить - снизу, где они погружены в масло, они должны еще держать форму, но смягчиться. Перевернуть яблоки, сохраняя круг, дать поготовиться еще минут 5. В классических рецептах яблоки режут крупнее и готовить их надо дольше, но этим восьмушкам не нужно больше 10-15 минут.

Тем временем, разогреть духовку до 200 С. Вырезать тесто по размеру сковороды, максимум 1 см по краям зазора. Когда яблоки помягчеют (не развалятся, а просто станут мягкими и пружинистыми), а карамель вокруг них начнет совсем слегка золотиться, пора ставить тарт в печь. Снять сковороду с огня и накрыть яблоки тестом плотно, дав воздуху выйти. Ножом или силиконовой лопаткой "подоткнуть" тесто по краям. Ткнуть тесто вилкой пару раз для выхода воздуха (на фото я забыла это сделать и тесто поднялось колпаком) и отправить тарт в печь минут на 10-15, или пока тесто не покоричневеет (нет, не позолотеет, а покоричневеет именно что). Вытащить тарт, накрыть тарелкой сильно большего размера, и, плотно прихватив, перевернуть. Соскрести в тарт остатки карамели со сковороды. Подавать с шариком ванильного мороженого.

Главное, что я узнала от шефа - это что с татеном не надо няньчиться. Не надо бояться, что в самом начале карамели еще нет, не надо нервничать, что что-то подгорит (горчащая карамель - это прекрасно), не надо дергаться и стоять над ним. Это очень простой рецепт простого блюда, надо просто дать ему приготовиться. Вуаля.

tatin260915
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment