Раня (ranja) wrote in gotovim_vmeste2,
Раня
ranja
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 178. Серия "Кондитерка." Ореховое тесто +

Дорогие и любимые! Спасибо за ореховые шедевры, это было прекрасно!



Чернично-ежевичные пирожные с бисквитом "джоконда" от nimfeechka
Из данного количества ингредиентов у меня получилось 8 пирожных.
1.Шоколадный бисквит с карамелью.
- 2 яйца,
- 50 г муки,
- 50 г коричневого сахара,
- 50 г темного шоколада,
- 10 г сливочного масла,
- 20 г кусочков "сухой" карамели.

2. Бисквит "Джоконда".
- 55 г яиц,
- 32 г миндальной муки,
- 32 г сахара,
- 11 г муки,
- 9 г растопленного сливочного масла,
- 36 г белков,
- 5 г сахара.

3. Чернично-ежевичный мусс.
- 120 г чернично-ежевичного пюре,
- 20 г сахара,
- 0,5 ч л лимонного сока,
- 6 г листового желатина,
- 120 г взбитых сливок 35%,
- ягоды ежевики для "серединки".

4. Мусс из белого шоколада.
- 300 г сливок 33%,
- 100 г молока,
- 80 г белого шоколада,
- 7 г листового желатина.

5. Зеркальная глазурь.
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г инвертного сиропа,
- 70 г сгущенного молока,
- 100 г белого шоколада,
- 7 г листового желатина,
- сиреневый или фиолетовый краситель.


              1. Бисквит "Джоконда".
Белки взбить с сахаром (5 г) до мягких пиков. В чаше миксера, насадка "лопаточка" смешать миндальную муку, сахар (32 г), яйца. Взбивать до состояния ленты. Аккуратно лопаточкой вмешать просеянную муку, в 2 приема ввести взбитые белки и растопленное сливочное масло. Распределить бисквит по противню слоем толщиной 1 см. Выпекать 5-6 минут при 190 градусах. Остудить, вырезать круги нужного диаметра, смотря в какой форме будете собирать пирожные.
              2. Чернично-ежевичный мусс.
Желатин замочить в холодной воде. Пюре смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня. Чуть остудить, ввести желатин и лимонный сок. Отсудить до 30 градусов. Подмешать взбитые сливки. Мусс выложить по формочкам полусферам, в серединку положить по ягоде ежевики, сверху накрыть бисквитом "джоконда". Заморозить.
              3. Мусс из белого шоколада.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, вылить на кусочки шоколада. Размешать до однородности, добавить желатин. Пробить блендером, остудить до 30 градусов. Аккуратно ввести взбитые сливки. Разложить мусс по формочкам, заполняя на 2/3. Сверху вставить замороженную заготовку из бисквита и черничного мусса. Заморозить.
              4. Зеркальная глазурь.
Желатин замочить в холодной воде. Сахар, воду, инвертный сироп (или глюкозу) довести до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоки и шоколад. Размешать, добавить набухший желатин и краситель. Пробить блендером. Накрыть пленкой, поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-33 градусов.
              5.Шоколадный бисквит с карамелью.
Шоколад и масло растопить. Взбить белки до мягких пиков. Желтки взбить с сахаром до белизны. Добавить шоколад с маслом. Подмешать муку. Осторожно ввести белки. Распределить тесто по силиконовому коврику или противню слоем в 0,5 см. Сверху выложить кусочки карамели. Выпекать при 180 град. около 8-10 минут. Готовый бисквит должен пружинить при надавливании. Остудить, вырезать круги диаметром чуть больше чем муссовые основы.
              Сборка.
Мусс освободить из форм. Залить глазурью. Выложить на шоколадный бисквит. Украсить по своему вкусу. Хранить в холодильнике.
IMG_7999



Безглютеновый торт на рисовой и миндальной муке с кремом из маскарпоне от fahrwasser
на 12-14 порций — один высокий пирог 17-18 см или широкий 25 см
Для коржей:
160 гр миндальной муки
240 гр муки из коричневого риса (цельнозерновой рисовой муки)
3 яйца
250 гр масла комнатной температуры
150 гр коричневого сахара
цедра и сок одного лимона
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. соды
¼ ч.л. соли

Для крема и начинки:
750 гр сыра маскарпоне
180 мл жирных сливок
50 гр сахарной пудры
сок 1 лимона
150-200 гр свежих ягод или мелко-нарезанных фруктов

Масло и яйца для коржей необходимо достать заранее.
Духовку разогреть до 180 гр С.
Круглую разъемную форму 25 см (или две формы 17-18 см) смазать маслом и выложить дно пергаментом.
Яйца разделить на желтки и белки.
Взбить масло с сахаром до пышности и светлого цвета. Добавить желтки по одному, взбивая после каждого. Добавить цедру и сок лимона и взбить. Рисовую муку просеять, смешать с миндальной, разрыхлителем, содой и солью. Постепенно ввести мучную смесь, постоянно перемешивая.
Отдельно взбить белки до жестких пиков и осторожно вмешать в тесто лопаточкой. Выложить тесто в форму 25 см (или распределить поровну по двум формам 17-18 см) и выпекать до «сухой зубочистки» 50-60 мин. для большой формы, 40-50 для маленьких.
Дать коржам остыть 10 минут в форме, затем извлечь и полностью остудить на решетке минимум час.
Если вы выпекали один корж 25 см, разрезать его на два тонких коржа (после того, как он полностью остынет).
Для крема взбить сливки, к ним аккуратно подмешать маскарпоне, лимонный сок и сахарную пудру по вкусу.
Примерно половину-две третьих части получившегося крема смешать с ягодами и фруктами (чать при желании оставить для украшения) и распределить по нижнему коржу. Накрыть верхним и смазать верх и бока торта оставшимся кремом.
Охладить в холодильнике 1 час перед подачей.





Улитки с миндальной начинкой от i_trava
120 г сливочного масла
115 г сливочного сыра (типа Филадельфии)
1 желток
ванильный сахар
щепотка соли
210 г муки

Начинка:
120 г миндального мусса
80 г кленового сиропа
10 г муки

Глазурь:
1 желток
1 ч.л. меда
2 ч.л воды

Посыпка:
рубленые фисташки

Для приготовления начинки смешать все компоненты до однородности, точно так же приготовить тесто и глазурь.
Замесить тесто, положить в холодильник на полчаса. Затем раскатать в пласт, намазать начинку, свернуть в рулет, нарезать на кусочки шириной 3 см. Перевернуть их срезом вверх, придав округлую форму. Смазать верх и бока каждой улитки глазурью, посыпать рубленными фисташками и выпекать при 200 гр. 15-20 минут.




Макарон с чаем матча от nimfeechka
- 110 г миндальной муки,
- 225 г сахарной пудры,
- 125 г белков,
- 50 г сахара,
- 1 ч л чая матча,
- капля зеленого красителя (по желанию),
- сухой эстрагон.

Начинка:
- 100 г мякоти маракуйи,
- 150 г белого шоколада,
- 50 г сливочного масла,
- несколько веточек свежего эстрагона.

         Сначала приготовим начинку. Растопленный шоколад соединить с мякотью маракуйи, мягким сливочным маслом, перемолотым в блендере и отжатым соком эстрагона. Хорошо перемешать. Поставить в холодильник до использования.
          Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Перемолоть в кофемолке или блендере. Просеять на пекарскую бумагу, выложенную на противень. Прокалить в духовке при 150 градусах, около 5-6 минут. Остудить, просеять в миску. За день, или 12 часов до выпечки макарон, белки оставить при комнатной температуре, не накрывая крышкой или пленкой. Вес (если жидкость сильно испарилась) довести до 125 грамм. Взбить до устойчивой пены, постепенно добавить сахар. Взбивать пока масса не станет пышной и плотной. Переложить в миску с миндальной мукой, добавить чай матча. Аккуратно перемешать лопаточкой, поворачивая миску, около 30 секунд. Если нужно добавить краситель, и еще раз осторожно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок, с круглой насадкой №8-10. Отсадить круги диаметром 3 см на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Сверху посыпать сухим эстрагоном.  Слегка постучать рукой об дно противня, чтоб убрать лишний воздух. Оставить при комнатной температуре на 1 час. За это время на макарунах должна образоваться хорошо ощутимая корочка. Выпекать  в заранее разогретой до 160 градусов духовке, 13-14 минут. Макаруны вытащить из духовки и оставить на противне до полного остывания. Снять с бумаги, соединить попарно начинкой. Хранить в холодильнике.
IMG_7460




Торт "Груша/карамель/бадьян"Т от nimfeechka
1.Карамельный бисквит:
- 25 г муки,
- 41 г миндальной муки,
- 54 г сахара,
- 41 г сливочного масла,
- 20 г горячей воды,
- 42 г белков,
- 42 г тримолина,
- 25 г желтков.

2. Карамель:
- 62 г сахара,
- 62 г сливок,
- 50 г сливочного масла,
- 3 г листового желатина,
- щепотка соли по желанию.

3. Грушевый компот с бадьяном:
- 3 твердых груши,
- 40 г коричневого сахара,
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст л лимонного сока,
- 2 г листового желатина,,
- 1 звездочка бадьяна.

4. Мусс с молочным шоколадом:
- 225 г сливок 35%,
- 70 г молочного шоколада,
- 100 г молока,
- 6 г листового желатина,
- 1/2 стручка ванили.

5. Гляссаж с молочным шоколадом:
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г глюкозы,
- 100 г молочного шоколада,
- 67 г сгущенного молока,
- 8 г листового желатина.

                1. Карамельный бисквит.
Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить с тримолином до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.
                  2. Карамель.
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности.  Добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по формочкам сферам, заполняя их наполовину. Заморозить.
                  3. Грушевый компот с бадьяном.
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в формочки сферы. Заморозить.
                  4. Мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки.
                  Сборка.
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки , диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. По кругу вставить заготовки из компота и карамели. Вылить остальной мусс, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу.
                  5. Гляссаж.
Сахар, глюкозу, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов.
Caramel mousse cake with pears and chocolate.



Kокосовые фрианды от fleur_de_cassie
4 больших яичных белка, предпочтительно комнатной Т
- 1 1/2 чашки кокосовой стружки
- 2/3 чашки сахара
- 1/2 чашки муки
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
- 1/4 ч. л. соли
- 113 г сливочного масла, растопить

Взбить белки в мягкую легкую пену.
Поочередно добавить все остальные ингредиенты, особенно аккуратно вводя муку и растопленное масло. Тесто будет густым (его можно хранить в холодильнике до 3 дней).
Форму на 12 мини-маффинов смазать маслом или проложить бумажными манжетками. Выложить в формы тесто почти до краев.
180С, 17-20 минут.
кокосовые фрианды 3



Малиново-фисташковые тарталетки от nimfeechka
1. Песочное красное тесто.
- 250 г муки,
- 150 г сливочного масла,
- 95 г сахарной пудры,
- 3 г соли,
- 30 г миндальной муки,
- 60 г яиц,
- красный краситель.

2. Фисташковый запеченный крем.
- 120 г сливочного масла,
- 120 г сахара,
- 110 г яиц,
- 120 г миндальной пудры (муку или миндаль смолоть в кофемолке),
- 60 г муки,
- 40 г фисташковой пасты.

3. Малиновое кули.
- 250 г малинового пюре,
- 60 г сахара,
- 4 г пектина NH,
- 4 г лимонного сока.

4. Фисташковый взбитый ганаш.
- 160 г белого шоколада,
- 110 г сливок  (1) 35 %,
- 270 г сливок (2) 35 %,
- 40 г фисташковой пасты.

Декор: свежая малина, рубленные фисташки, бисквит "мох".


          1. Песочное красное тесто.
В чаше миксера, насадка "лопаточка", смешать муку, миндальную муку, пудру, щепотку соли, ваниль. Добавить холодное  масло, нарезанное на кубики. Превратить все в крошку, добавить яйца и краситель. Быстро замесить тесто. Раскатать между двумя листами пекарской бумаги в пласт толщиной 2-3 мм. Охладить. Нарезать на круги и выложить в кольца, хорошо формируя бортики. Снова поставить в холодильник. Выпекать при 150 град. до полуготовности, без груза, около 10 минут.
          2. Фисташковый запеченный крем.
Растереть размягченное сливочное масло с сахаром до однородности. Добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. В конце добавить просеянную муку. Насадка "лопаточка". Выложить крем в тарталетки почти доверху. Выпекать при 175 град. около 20 минут. Охладить.
          3. Малиновое кули.
Малиновое пюре (без косточек) смешать с 2/3 сахара. Нагреть до 40-45 град. Добавить смешанный с сахаром пектин. Помешивая довести до кипения. После закипания варить еще 1 минуту. Снять с огня, добавить лимонный сок. Выложить тонким слоем на фисташковый крем. Охладить.
          4. Фисташковый взбитый ганаш.
Шоколад растопить. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема. Перемешать до однородности. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2). Пробить блендером. Закрыть пленкой "вконтакт". Охладить минимум 4 часа. Взбить венчиком до мягких пиков. Выложить в центр тарталеток из кондитерского мешка. По краю разложить свежую малину, посыпать рубленными фисташками, украсить бисквитом.
IMG_7650



Финансье с голубикой от alemia
На 24 мини-кекса:
200 г голубики (я брала мороженую)
5 белков
75 г муки
115 г миндальной муки
185 г сахарной пудры
125 г сливочного масла
Щепотка соли
Немного сахарной пудры и/или корицы, чтобы посыпать перед подачей

Растопить сливочное масло, остудить. Смешать муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку, добавить сюда же остывшее масло. Перемешать. Взбить белки до крепких пиков, добавить к масляной смеси, аккуратно, но хорошо вымешать тесто. Вмешать в конце голубику. Разложить тесто по формочкам, смазанным маслом и присыпанным мукой. Выпекать 10 минут при 200С и 15 минут до полной готовности при 180С. При подаче посыпать сахарной пудрой.



Нежный торт от maiyak
1/2 чашки 1 ст.л. сливочного масла (125 грамм), 1 чашку и 2 ст.л. пшеничной муки (160 грамм), яичный желток перерубите ножом или блендером для теста, добавьте столько воды, чтобы тесто склеилось (мне не понадобилась), слегка вымесите и положите в холодильник. Перемешивайте 20 минут 2 яйца и 1 чашку плюс 2 ст.л. сахара (у меня 100 грамм пальмового сахара и 100 гр. обычного). Не взбивайте. Добавьте 1 ч.л. ванили и 1 чашку (85 грамм) измельченного фундука. Раскатайте чуть больше половины теста, вложите его в глубокую форму для пирога со съемным дном (взяла диаметром 18 см, пирог получился высотой около 3 см, глубокая форма не нужна). Раскатайте оставшееся тесто и закройте ими торт, прижмите края теста друг к другу, чтобы нижний и верхний слои приклеились. (Я смазала верх с помощью кисточки молоком и посыпала сахаром). Пеките 1/2 часа в духовке, разогретой до 350°F (175°С). Изысканное кушанье".
Алиса Б. Токлас "Поваренная книга жизни"

А в скобках мои примечания.




Франжипан с финиками и сливами от enmsk


-7 слив - венгерки
100 г вяленых фиников
100 г молотого миндаля
2 яйца
2 ст л жидкого меда
100 г сливочного масла комнатной температуры

Сливы разделить на половинки, вынуть косточку, разрезать еще пополам вдоль.
Из фиников вынуть косточки и измельчить в процессоре.
В масло вбить яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности.
Добавить в яичную массу финики, миндаль, мед, все еще раз взбить на небольшой скорости и вылить в смазанную маслом форму. Воткнуть четвертинки слив.
Выпекать в духовке 180 гр первые 20 минут под фольгой, затем еще 25 минут без фольги.
Дать остыть в форме.
Через несколько часов можно разрезать на куски.

Мне очень понравилось к хересу.
Рецепт из "Гастронома ", 11,2012


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments