himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 147. Рецепты Старой Европы по книгам Дрюона, де Костера, Фоллетта.

Безобразники! Хулиганы! Ра-зо-ри-тели! По миру пустить хотите!

Так кричал дежурный модератор, читая рецепт за рецептом этого восхитительного раунда. Такова, дорогие участники, сила вашего искусства, что мы уже почти поверили, что вернулись в Старую Европу. Перец, корица, кардамон, имбирь, мускат: все то, что было безумно дорого, и позволялось только королям, все бросили вы к нашим ногам в этом дивном раунде, за что вам преогромное спасибо!

Чечевица с кровяной колбасой от ladaland

В «Гаргантюа и Пантагрюэль» чечевица упоминается в разглагольствовании о названиях растений и древних фамилиях. От чечевицы получил прозвище могущественный Римский род Корнелиев, который стал называться Лентулами (Lentil, чечевица). Кровяная колбаса упоминается дважды - в названии приглянувшейся Пантагрюэлю книге "О способе приготовления кровяной колбaсы" и в подношениях статуе Жруньи.

На 3-4 порции:
Для чечевицы:

  • 2 стебля сельдерея, порезать поперек пополам

  • 1 луковица, очистить и порезать поперек

  • 2 зубчика чеснока, не очищать

  • 1/2 стакана чечевицы, можно взять любой сорт, какой нравится, у меня черная

Все ингредиенты поместить в сотейник и залить водой так, чтобы она покрывала чечевицу на 3 см. Довести до кипения и варить на медленном огне минут 20-25 до состояния al dente. Овощи выбросить. Перелить чечевицу вместе с жидкостью в миску и поставить в хододильник остужаться (можно на ночь). Чечевицу откинуть на сито, сохранив примерно 1 стакан жидкости. В ресторанах делают такие заготовки и перед подачей лишь завершают блюдо быстро обжаренными овощами и панчеттой.

Для завершения блюда:

  • 1-2 ст.л. сливочного масла

  • 120-180 гр кровяной колбасы (замените беконом или панчеттой, если желаете), порезать мелкими кубиками

  • 1/2 стакана моркови, порезать мелкими кубиками

  • 1/2 стеблей сельдерея, порезать мелкими кубиками

  • 1/2 лука шалота (или обычного), измельчить

  • 3 зубчика чеснока, очистить и порезать на тонкие ломтики

  • 3 ст.л. измельченной зелени петрушки

  • 1-2 ст.л. оливкового масла

В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Добавить панчетту. Обжаривать минуты 3-4. Добавить морковь, сельдерей, лук, чеснок и продолжать обжаривать еще минуты 3-4. Добавить чечевицу и сохраненную жидкость и довести до кипения. Выключить огонь и смешать с петрушкой и оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать горячей как самостоятельное блюдо или как здесь, с кровяной колбасой, которую я погрилила в духовке.




Печень с салом от enmsk

Как скоро гастролатры приблизились, я увидел, что за ними идет великое множество раздобревших слуг с корзинками, котомками, тюками, горшками, мешками и котлами. Все двигавшиеся вслед Жрунье пели какие-то дифирамбы, крепалокомы и эпеноны и, открывая корзинки и котлы, приносили в жертву своему божеству белое вино, настоянное на корице, и к нему нежное жаркое без подливы... холодное жаркое из поясничной части быка, присыпанное имбирем,... фрикасе девяти сортов... колбаса ливерная с острой горчицей,... кусочки печенки с салом,... бараньи лопатки с чесночным соусом,... бараньи лопатки с каперсами,... вареных кур и жирных каплунов под бланманже.
Ф. Рабле, "Гаргантюа и Пантагрюэль"

  • 400 г печени индейки

  • 1 яйцо

  • 1 ст л манки

  • 1 ст л муки

  • 1-2 зубчика чеснока (измельчить)

  • черный перец

  • 100 г сала или с/к бекона

  • соль

Печень очистить от жил и порезать кубиками 1-1,5 см. Бекон или сало такими же кубиками (у меня, к сожалению, был в нарезке, поэтому на срезе получилось менее красиво). Добавить остальное, перемешать и дать постоять мин 15-20, затем массу выложить в пищевой пакет (у меня 2), избавиться от пустот и как можно туже завернуть колбаской, сверху обмотать ниткой, это придаст крепость конструкции и более круглую форму. В кастрюле вскипятить воду и опустить туда колбаски, варить на маленьком огне 1 час 15 минут. Вынуть, остудить, убрать в холодильник на пару часов. Освободить от ниток и пленки, порезать на тарелку.



Хворост от enmsk

"...пышки, пироги шестнадцати сортов, вафли, хворост,... взбитые белки, желе, булочки, макароны, розовое и красное вино, настоянное на корице, крем..."
Ф. Рабле, "Гаргантюа и Пантагрюэль"

  • 1 яйцо

  • Маленькая щепотка соли

  • 1 ст л молока

  • 1 чай л водки (заменила шнапсом)

  • 4 ст л с верхом муки

Замесить очень крутое тесто, раскатать как можно тоньше, ножом нарезать на полоски шириной 1,5 см, длиной 12-18. Посередине каждой полоски сделать длинный разрез и просунуть край полоски через него по кругу. В сковороде раскалить 1 стакан растительного масла без запаха и обжарить хворост порциями. У меня получилось на 4 сковороды, довольно быстро. Еще теплым посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы. Тесто получается очень плотным, масло практически в него не впитывается.




Пол-бараньей ноги от enmsk

  • мясная часть бараньей ноги (без голени) 750 г

  • 7 зубчиков чеснока

  • несколько веточек свежего тимьяна

  • крупная морская соль

  • свежемолотый черный перец

Чеснок почистить, каждый зубчик разрезать на 3 части клинышками. Мясо натереть солью и перцем, с помощью тонкого ножа нашпиговать чесноком. На дно формы для запекания положить пару веточек тимьяна, подготовленное мясо, сверху - еще тимьян. Запекать в духовке 175 С примерно полтора часа, пару раз полить выделившимся соком. Подавать с квашеной капустой и солеными огурцами.




Свиная шейка с имбирем и корицей от enmsk

"Иногда они вступали в соревнование, кто из них больше скушает рыбки, дичинки, птицы или же мясца..."
Ш. де Костер, "Приключения Тиля Уленшпигеля"

  • 1 кг свиной шейки

  • 1 морковь

  • 4 см толстой части свежего имбиря

  • Черный перец,соль

  • Палочка корицы 3-4 см

  • 1 луковица

  • Пергамент для запекания

Мясо промыть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем. Морковь очистить, порезать на пеньки 3-4 см, потом вдоль на клинышки, так же порезать очищенный имбирь. Нашпиговать мясо морковью и имбирем с помощью узкого длинного ножа. Лук порезать крупными кубиками. В форму для запекания положить пергамент, на него лук, палочку корицы, подготовленное мясо, завернуть бумагу и скрепить ее степлером. Запекать в духовке 175 С 2 часа.



Жареное мясо от maiyak

В средние века открытые печи размещались в середине помещения, для того, чтобы сохранялось тепло. Свинины ели много, ее в основном жарили на открытом огне.
свиная корейка.

  • свиная грудинка

  • соль крупного помола

  • перец черный

  • масло грецкого ореха

  • розмарин

Корейку нарезала так, чтобы каждый кусок был бы с ребрышком, грудинку толщиной около 1 см. Посолила, поперчила, смазала маслом тонко. Сложила в большую миску, переложив слои веточками розмарина и посыпав сухим тимьяном. Жарили вечером на гриле - корейку быстро на большом огне, грудинку на медленном и долго. На фото корейка, жареная на сковороде сразу, без маринования.



Мусс с цветами бузины от maiyak

"Возьми цветки бузины, провари их в молоке, процеди через полотенце. Сделай мусс, как ты хочешь, добавив натертый белый хлеб или что-то еще. Это очень вкусная и здоровая еда. Можешь добавить красители и пряности, если хочешь. Но и так тоже очень вкусно."
Германия, 15 век. Alemannisches Büchlein von guter Speise (36), Anf. 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch

  • 250 мл молока

  • 25 г риса (с хлебом мне не хотелось, а кукурузного и картофельного крахмала пока в Европе не было, хотя можно былo с манной или овсяной крупой сделать)

  • 1 ч. л. сахара

  • 2 ч. л. желе из цветков бузины (варила сама в начале лета)

Отлила от указанного количества молока 1/4. Оставшееся молоко с сахаром нагрела, но не довела до кипения. Размолола в кофемолке рис до состояния муки, венчиком смешала с отлитым молоком, так, чтобы не было комочков. Добавила в горячее молоко, довела до кипения, проварила на маленьком огне около 5 минут, постоянно помешивая. Сняла с огня, добавила желе, размешала венчиком до однородности. Вкусно и теплым, и холодным.



Жареная щука c хлебным соусом от maiyak

"Auch schuppe einen Hecht und zerteile ihn in Stücke und brate sie an einem Spieß. Und wenn sie gebraten sind, so lasse sie aufkochen in der Würzsoße. Auch nimm Scheibe von Roggenbrot, eingeweicht in Essig, gib mehr Ingwer als Pfeffer dazu und etwas Kümmel, alles in Essig und koche es, bis etwas andickt. Gib es zu Fischgerichten. Diese Sauße heißt Kalbedin und paßt zu allerlei Fischen und Wild."
Kochbuch von Meister Hannsen, des von Wirtenberg Koch (217-18), 1460

  • маленькая щука

  • соль

  • черный молотый перец

  • мука

  • гусиный смалец

  • 4 тонких ломтя ржаного хлеба

  • уксус виноградный

  • молотый имбирь

  • масло грецкого ореха

В оригинальном рецепте печеная щука на шпажках и проваренная в соусе. Мне хотелось рыбу с хрустящей корочкой.
У очищенной от чешуи и выпотрошенной щуки отрезала плавники и голову, разрезала вдоль на 2 половины, удалив хребет. Нарезала мясо на кусочки, посолила, поперчила, обваляла в муке, пожарила с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с двух сторон. Выложила на бумажное полотенце, чтобы жир стек.
Для соуса срезала корку с хлеба, раскрошила, добавила немного уксуса и воды, чтобы получилась кашица, добавила специи и масло, проварила несколько минут на маленьком огне. У меня получилась консистенция скорее гарнира, чем соуса. Необычно и очень вкусно.



Марципановые конфеты от maiyak

Zubereitet anlässlich der "Jülicher Hochzeit" im Jahre 1585

  • 200 г готовой марципановой массы (ее можно самостоятельно приготовить из миндаля, сахарной пудры и яичного белка)

  • 7 г розовой воды

  • 1/2 ст. л. изюма

  • 1 ст. л. цукатов из апельсиновых корок (я взяла сухие абрикосы, нарезала кусочками размером с изюмину)

  • 1/2 ст. л. молотого фундука

  • немного ванили из мельнички (лучше мякоть стручкa ванили)

  • щепотка маленькая соли

  • щепотка натертого мускатного ореха

  • щепотка смеси пряностей для пряников

Сложила все ингредиенты в миску и вымесила руками до однородности. Сформировала шарики размером с грецкий орех, положила в бумажные формочки для конфет (можно и без формочек). Выпекала в разогретой до 160 гр духовке приблизительно 20 минут до легкого зарумянивания и появления трещинок. Хорошо хранятся в закрытой жестяной банке до 1 месяца. К кофе - идеально, обожаю марципан.



Вафли от maiyak

Fastnachtsszene mit Waffelbacken
Zeichnung von Hieronymus Bosch (1450–1516)

  • 250 г муки

  • 4 яйца

  • 350 мл молока

  • пакетик ванильного сахара

  • тертая цедра лимона

  • 80 г растопленного и охлажденного сливочного масла

  • чуть меньше чайной ложки соли

  • 50 г сахара

  • немного нейтрального растительного масла для смазки вафельницы

Просеяла муку в миску. В сухой, чистой миске взбила белки миксером на маленькой скорости, увеличила скорость, тонкой струйкой, продолжая взбивать, добавила сахар. Взбила до жестких пиков. Желтки, ванильный сахар, цедру лимона, сливочное масло, соль и молоко взбила до однородности миксером. Смешала желтковую массу с мукой до однородности. Добавила 1/3 белков, осторожно перемешала лопаткой складывающими движениями снизу вверх, добавила оставшиеся 2/3, также осторожно перемешала. Разогрела вафельницу, смазала ее при помощи кисточки растительным маслом. Испекла вафли. Выложила на решетку, посыпала сахарной пудрой. Подала. Если пеку много вафель и подаю не сразу, то готовые выкладываю на решетку в духовке, разогретой до 80 гр. В этот раз пекла 1/4 порции.



Рулька с тушеной квашеной капустой от maiyak

  • 1 рулька большая

  • 2 лавровых листа

  • 1 ч. л. черного перца горошком

  • 6 штук можжевеловых ягод

  • соль

  • 1 ст. л. семян горчицы

  • 2 больших зубчика чеснока

  • немного оливкового масла

  • 3 ст. л. меда

  • немного пива

В большой кастрюле вскипятила воду. Добавила лавровый лист, черный перец, можжевеловые ягоды, соль, горчицу. Положила рульку в кастрюлю и варила на маленьком огне 1,5 часа. Сделала это вечером, оставила мясо в бульоне. На следующий день нарезала чеснок, растолкла его в металлической ступке с солью (соли много), добавила оливковое масло. Мясо достала из бульона, смазала его со всех сторон чесночным маслом, надрезала кожу квадратами, положила в чугунную кастрюлю, закрыла крышкой и поставила в разогретую до 200 гр духовку на 1 час, чтобы мясо прогрелось в своих парах. В это время смешала мед с небольшим количестом пива. Достала мясо на противень, смазала при помощи кисточки медово-пивной смесью, остатки сверху вылила, поставила в духовку, дождалась желаемой степени румяности. Подавала сразу же с тушеной кислой капустой.



Баранья нога, запечёная с травами от nnsvz_1

"В девять часов [настоятель] съедал тарелку молочного супа, половину бараньей ноги, пирог с цаплей и опорожнял пять стаканчиков брюссельского вина. В десять часов съедал несколько слив, поливая их орлеанским вином и молил бога не дать ему впасть в чревоугодие. В полдень от нечего делать обгладывал крылышко и гузку. В час дня, подумывая об обеде, лил в свою утробу испанское вино. После этого ложился в постель, дабы подкрепить свои силы, и подремывал."
Ш. де Костер, "Приключения Тиля Уленшпигеля"

  • 1 баранья нога, весом 2-2.5 кг (без костей)

  • 2 ст ложки мелко рубленной зелени базилика

  • 1 ст ложка мелко рубленного розмарина

  • 1 ст ложка свежего тимьяна

  • 2 зубчика чеснока

  • 1/4 ч ложки перца

  • соль по вкусу

С ноги срезать жир и плёнки. Разрезать мясо таким образом, чтоб получился пласт, толщиной около 3-4 см. Чеснок мелко порубить, смешать с перцем и травами. Выложить ровным слоем на мясо. Посолить. Мясо скрутить рулетом и зафиксировать кулинарной ниткой. Выложить на смазанную сковороду и запекать 2-2.5 часа при Т 325Ф (165С), периодически поливая выделяющимся соком



Вафли от vappu

"Аппетитный запах горячего теста, меда и масла стоял вокруг лотка.
– Вафли горячие, горячие вафли! На всех не хватит! А ну-ка, горожане, спешите, налетайте. Вафли горячие! – надрывался торговец, возясь у печурки, стоявшей прямо под открытым небом. Он поспевал повсюду разом – раскатывал тесто, вытаскивал из огня готовые вафли, выдавал сдачу, зорко следил за тем, чтобы мальчишки не стащили чего с лотка.
– Вафли горячие!
Кондитер так захлопотался, что не заметил, как новый покупатель протянул к стойке холеную белую руку, взял тонкую трубочку и положил взамен ее денье."
Морис Дрюон "Железный король"

  • Масло сливочное 70 г

  • Мед жидкий ок. 120 мл (полчашки)

  • Яйцо 1 шт

  • Мука пшеничная ок. 120 мл (полчашки)

  • Мука миндальная ок. 60 мл (четверть чашки)

  • Соль щепотка

Масло размягчить и взбить с медом. Добавить яйцо, взбить. Вмешать обе муки. Тесто выложить ложкой на противень (я использовала совершенно неаутентичный силиконовый коврик), размазывая в тонкие лепешки, оставляя между ними еще по паре сантиметров на растекание ("раскатывать", как у Дрюона, не получится, увы). Выпекать до светло-коричневого цвета при 150 градусах ок. 10 минут (низкая тепература - он же легко горят, помните?). Готовые вафли свернуть в трубочки. Подавать теплыми.




Чечевица с салом от vappu

"К счастью, братья де Крессэ вчера вечером вернулись с охоты с богатой добычей; кроме того, птичница спешно свернула шею двум гусям и одной курице, так что вполне можно было, согласно принятому в господских домах этикету, сделать две перемены, по четыре блюда каждая. На первую решили подать похлебку по-немецки с вареными яйцами, гуся, рагу из зайца и жареного кролика; вторая перемена должна была состоять из кабаньего хвоста в соусе, жирного каплуна, молока с салом и бланманже.
Скромный, весьма скромный обед, однако настоящий пир по сравнению с обычной их трапезой – мучной похлебкой и чечевицей с салом, которыми семейство де Крессэ, равно как и местные крестьяне, довольствовалось изо дня в день."
Морис Дрюон "Железный король"

  • Чечевица 100 мл

  • Бекон ок. 50 г

  • Луковица 1 шт

Поставить чечевицу вариться соглсно инструкции на упаковке (количество воды такое, чтобы не надо было откидывать ее на дуршлаг). Бекон и лук порезать кубиками. Примерно за 10 минут до готовности чечевицы выложить бекон на сухую холодную сковородку и включить средний нагрев. Когда из бекона вытопится некоторое количество жира (2-3 минуты), выложить на ту же сковородку лук и периодически помешивать еще 3-4 минуты. Выложить в ту же сковородку чечевицу с еще не впитавшейся в нее жидкостью, снизить нагрев до минимума, перемешать, накрыть крышкой, дать постоять до полного впитывания жидкости чечевицей. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.



Яблочный соус от channa

"Брат Годвин был голоден. На обед он съел несколько ломтиков печеной репы с соленой рыбой, и ему не хватило. Монахам на стол почти всегда ставили соленую рыбу и слабый эль, даже не в постные дни. Конечно, не всем братьям: аббат Антоний питался куда лучше. А сегодня у него особый обед, так как он ждет мать-настоятельницу Сесилию. Сестры, которые, кажется, всегда имели денег больше, чем братья, раз в несколько дней забивали свинью или овцу и обмывали тушу гасконским вином.

Годвин обязан был прислуживать за столом — нелегкая задача, когда у тебя урчит в животе. Он поговорил с монастырским поваром, проверил жирного гуся в печи и кастрюлю с яблочным соусом, стоявшую на огне. Попросил у келаря кувшин сидра из бочки и взял из пекарни один ржаной хлеб — черствый, так как по воскресеньям ничего не пекли. Затем достал из запертого буфета серебряные тарелки и кубки и поставил на стол в зале дома аббата."
Кен Фоллетт, "Мир без конца"

  • 10 кислых яблок

  • 50 гр сушеной клюквы

  • 50 гр сушеных абрикос

  • 1/4 стакана мёда

  • 1 стакан сухого белого вина

  • 1 стакан воды

  • 1 звездочка аниса

  • щепотка корицы

  • щепотка кардамона

Почистить яблоки и удалить сердцевину. Уложить яблоки в кастрюлю, сверху положить сушеные фрукты, звездочку аниса и мёд. Залить белым вином и водой, довести до кипения. Понизить огонь и готовить около получаса на малом огне. Добавить корицу и кардамон и варить еще минут семь. Выключить, слегка остудить и подавать с жирым гусем :) Соус не должен быть сладким, скорее кисло-сладким.




Мясное рагу от channa

"Gwenda lit the fire in the kitchen of the old house where Wulfric had lived since he was born. She found her cooking pots, filled one with water at the well and threw in some early onions, the first step in making a stew.
...
They were treated as part of the king’s entourage, and fed stewed mutton with onions.
...
Their cook, Tutty, appeared with Edmund’s dinner: mutton stew in a pot, a loaf of bread and a jug of ale."
Ken Follet, World Without End

В средние века рагу делали практически из всего. В книге Фоллета разнообразные рагу упоминаются 20 раз.

  • 1 кг мяса (говядины или баранины)

  • 2 стакана белой фасоли

  • 3-4 большие луковицы

  • мускатный орех

  • перец

  • соль

Замочить фасоль на ночь. Слить воду и отварить фасоль до полуготовности. Промыть мясо и порезать на куски средних размеров. Порезать лук кольцами. Слегка обжарить лук и мясо, сложить все в большую кастрюлю с толстым дном или в слоукукер. Добавить воду, чтобы она покрывала мясо и специи. Закипятить, понизить огонь до самого маленького и варить пару часов. В слоукукере выставить на высокую температуру и варить около четырех часов. Подавать со свежим домашним хлебом.



Ветчина с капустой, приготовленной с имбирём от massaraksh10

"Гостья мялась, не понимая, пригласили ее или нет, но Керис кивнула: обычно отец приглашал к столу всех, кто находился в доме. Татти долила отцу эля, затем разбавила его водой для детей. Гвенда залпом выпила кружку, и Керис поняла, что подруга не часто пьет эль: бедняки довольствовались сидром из диких яблок. Затем кухарка положила перед каждым по толстому куску ржаного хлеба величиной в квадратный фут. Гвенда взяла свой кусок и начала есть. Керис догадалась, что та никогда прежде не обедала за столом.
— Подожди, — мягко сказала она, и девочка положила хлеб на стол.
Татти внесла окорок на доске и блюдо с капустой. Отец взял большой нож и принялся резать окорок, раскладывая куски на хлеб. Гвенда большими глазами смотрела на свою огромную порцию мяса.
.......
Гвенда съела немного капусты и прошептала:
— Райская еда.
Керис положила в рот капусту, приготовленную с имбирем. Новая подруга из Вигли, наверно, ни разу не пробовала имбирь — его могли позволить себе лишь богатые."
Кен Фоллетт "Мир без конца"

  • 1 большая луковица

  • 1 ст. л. растительного масла без запаха

  • 1/2 кочана капусты

  • кусочек свежего имбиря с большой палец

  • 1/4 чашки яблочного сидра

  • соль, чёрный перец

Разогрела масло в сотейнике. Порезала лук полукольцами, слегка обжарила лук на масле. Нашинковала капусту, всыпала её в сотейник, подсолила-поперчила. Добавила почищенный и порезанный тонкими шайбочками имбирь. Готовила до помягчения капусты. Подлила сидр, накрыла крышкой, убавила жар, готовила так 3 часа. Капуста получилась нежная и очень вкусная. Положила на тарелку ломоть чёрного хлеба, на хлеб - ветчину и капусту.



Студень от massaraksh10

Затем [настоятель] опять ложился в постель, отдыхал с устатку, а в два часа пробуждался, кушал свиной студень и запивал его бургонским по двести сорок флоринов за бочку. В три часа съедал цыпленка в мадере и запивал его двумя стаканами мальвазии по семнадцать флоринов за бочонок. В половине четвертого съедал полбанки варенья и запивал его медом. Тут сонливость его проходила, и, обхватив руками колено, он погружался в размышления.
Ш. де Костер, "Приключения Тиля Уленшпигеля"

  • 2 разрезанные вдоль свинячьи ножки (вес 1кг 200 г)

  • 700 г мякоти говядины

  • 2 крупные луковицы

  • 2 стебля сельдерея

  • 2 морковины

  • 1 крупный корень пастернака

  • 1/2 крупного корня петрушки

  • щедрый пучок стеблей петрушки

  • лавровый листик

  • 1 ч. л. горошин чёрного перца

  • соль

  • листики петрушки, оборванные со щедрого пучка

  • 8 зубчиков чеснока

  • соль, чёрный молотый перец

В большую кастрюлю положила на дно ножки, все ароматические овощи кроме листиков петрушки и чеснока, лавровый листик, перец горошком, налила 2.5 литра хорошей воды, поставила на средний жар. Довела до почти кипения, убавила жар до очень слабого, чтобы даже не булькало, накрыла кастрюлю крышкой оставив щель. Через 3 часа добавила в кастрюлю говядину. Немножко подсолила.
Варила до полной мягкости мяса на ножках; говядина при эотм тоже стала очень мягкой. У меня это заняла 10 часов. Подсолила бульон ещё, поварила ещё 10 минут. Сняла с плиты. Овощи вытащила и выкинула.
Выложила все твёрдые мясные фракции на большую тарелку.
В 4 глубокие тарелки почистила и выжала чеснокодавилкой чеснок, порезала мелко зелень петрушки.
Извлекла все косточки из мясной составляющей студня. Мелко порезала всё, что не кости: кожу, хрящи, мясо. В тарелках смешала мясное с чесноком и зеленью, попробовала, выправила на соль и перец.
Через сито налила в тарелки бульон, слегка поворошила содержимое в тарелках чтобы всё было распределено равномерно.
Дождалась чтобы содержимое тарелок охладилось до комнатной температуры, убрала тарелки в холодильник.
Ели готовый студень с хреном.



Венецианская хлебная лазанья с куриным мясом Ля Сопа Коàда от pratina

Для полного счастья модератор сильно рекомендует прочитать оригинальный пост.

Ингредиенты для судка 20х30 см (примерно 8-10 подач)

  • цыпленок весом 1.5 кг или столько же куриных окорочков,

  • 1 куриная печень,

  • 3 л куриного или растительного бульона,

  • 150 г тертого сыра,

  • 1 кг репчатого лука,

  • 2 черешка сельдерея,

  • 2 морковки,

  • 20 ломтиков хлеба для тостов,

  • 2 стакана белого сухого вина,

  • ложка бренди,

  • соль, перец .

Измельченный сельдерей и морковь припустить на сливочном масле, затем к овощам на сковороду добавить порубленного на куски цыпленка или окорочка и обжарить вместе.
Залить цыпленка белым вином, дать ему частично выпариться, добавить несколько половников горячего бульона, покрыть крышкой и тушить в течении часа. Бульон должен практически полностью выпариться, а мясо на выходе должно легко отделяться от костей.
Мясо отделить от костей и растащить вилками на волокна.

Параллельно на другой сковороде потушить очень тонко порезанный лук, добавляя к нему понемногу бульона. Лук должен значительно уменьшиться в объеме и его консистенция должна приблизиться к крему.
Куриную печень очистить от соединительной ткани, обжарить на сливочном масле, сбрызнув ложкой бренди. Посолить ее, поперчить, мелко порубить.
Печень перемешать с куриным мясом.
Хлебные кусочки обжарить, как для тостов: или в тостере, в духовке, или на сковороде, но не слишком засушивая их.

На дно судка размером разложить слой обжаренного хлеба, на него крем из лука, треть куриного мяса, треть тертого сыра, затем снова хлеб, лук, мясо, сыр и т.д. Верхний слой мяса полностью засыпать тертым сыром.
Содержимое судка залить литром горячего бульона и поставить в разогретую до 160-170 Ц духовку на час. Можно уменьшить температуру в духовке и увелить время запекания блюда.
В течении часа по мере выпаривания бульона, добавлять его в судок. На поверхности должна запечься корочка. При необходимости ее можно покрыть листом пищевой фольги.

Готовому блюду дать полностью остыть. Лучше сервировать блюдо на следующий день.
Разогревать можно в духовке, добавив в судок немного бульона, а сверху несколько кусочков сливочного масла, или уже порезанными кусочками в духовке, а еще лучше в микроволновой печи.
Блюдо должно получиться не слишком сухой запеканкой, но и не слишком жидким внутри.
Подавать на тарелке, посыпав тертым сыром, залив сверху горячим бульоном, или бульон подать в отдельной порционной чашке.

Tags: Английская кухня, Баранина, Бельгийская кухня, Говядина, Десерт без духовки, Итальянская кухня, Капуста белокочанная, Немецкая кухня, Пряности, Свинина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments