Модераторы просто счастливы: какие красивые, яркие рецепты! Мы рады, что даже участники, которые раньше никогда не готовили блюда из магрибского региона, попробовали сделать это в нашем раунде, и полюбили эти вкусы и ароматы.
Блинчики из семолины от
На штук 12-14 небольших блинов:
- 3 чашки теплой воды
- 2 ч. л. разрыхлителя
- 1 3/4 чашки мелкой манной крупы (аутентично семолины)
- 1/3 чашки обычной муки
- 2 ч. л. сухих дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли
- немного раст. масла для жарки (только смазывать сковороду через 3-4 блинчика)
- 6 ст л сливочного несоленого масла
- 1/3 чашки меда, нагреть с маслом
Источник.

Суп из желтого гороха и тыквы от
Источник: Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", p. 319
У евреев Марокко этот суп обычно подавался в первый вечер Рош-А-Шана, еврейского Нового Года: золотой его цвет символизировал пожелание удачного и прибыльного года. Главное в этом супе, чтоб тыква была вкусная сама по себе, что, к сожалению, не всегда имеет место быть.
- 1 ¼ чашки половинок желтого гороха
- 1 большая луковица
- 2 ½ литра куриного бульона
- соль и перец
- ½ ч ложки корицы
- ¼ ч ложки имбиря
- ¼ ч ложки шафрана
- 500 г тыквы
- Зеленый лук в тарелку
Марокканский рис с драгоценностями (Jeweled rice) от
Блюдо "рис с драгоценностями" (т.е., рис с сухофруктами, пряностями и орехами) есть в нескольких кухнях, в данном случае марокканским его делает смесь пряностей раз-эль-ханут. В нём часто присутствует апельсиновая корка, но мне её не хотелось. В рецептах часто присутствуют и фисташки, и миндаль, мне хотелось только миндаля. Зёрна граната кладут сверху и в марокканских, и в персидских рецептах.
- 1 чашка риса басмати
- 2 чашки хорошей воды
- 2 ст. л. золотистого изюма
- 2 ст. л. тёмного изюма
- 1/2 чашки миндаля
- 2 ст. л. оливкового масла
- маленькая щепотка нитей шафрана
- 1 ч. л. раз-эль-ханута
- зёрна от 1/4 большого граната
Миндалины бросила в кипяток на 30 секунд, потом откинула на дуршлаг и облила холодной водой из-под крана. Ошкурила миндалины. Прокалила на среднем жару с двух сторон. Когда рис был готов, смешала его с сухофруктами. В чугунной сковороде на средне-слабом жару разогрела масло, бросила в него все пряности, через 5 секунд добавила рис, размешала. Подсолила. прогрела, добавила миндаль, ещё прогрела. Выложила на тарелки, сверху посыпала гранатом.

Тефтельки с кускусом от
На 3-4 порции (в зависимости от аппетита едоков):
Тефтельки:
- грамм 300-350 жирного фарша (лучше всего - смесь говядины с бараниной, или чистая баранина).
- 3-4 луковицы
- кусок отмоченного сухого белого хлеба
- 3-4 зубца чеснока
- соль, перец
- смесь пряностей рас-эль-ханут, готовая или смешать самим по вкусу (см. ниже про нее)
- масло или жир для жарки
- свежие травы - кинза, мята, петрушка тоже пойдет
- стакан кускуса
- 1 небольшой лук-шалот
- 1-2 зубца чеснока
- 1 маленький чили-перец
- тот же рас-эль-ханут
- вода, или лучше бульон
- соль
- чашка сметаны
- половина большого огурца
- 1 помидор
- свежие травы
- соль
- сок лимона (а вообще последние 2 пункта можно спокойно заменить половинкой соленого лимона)
Для тефтелек смешать фарш, мелко нарубленный лук и чеснок, нарубленные травы, соль и перец, вымоченный размолотый хлеб. Полученную сухую смесь пряностей радостно опрокинуть в фарш, оставив ложечку для кускуса. Дать постоять подумать с полчасика. Сформировать плотные крупные тефтельки (побить их хорошенько, так как они без яиц должны держаться). Обжарить на среднем огне со всех сторон, плеснуть в сковороду воды чуть, прикрыть крышкой и довести до готовности минут за 5.
Для кускуса подогреть масло на небольшом огне, слегка позолотить в нем мелко нарубленный шалот, закинуть мелко нарубленный чеснок и чили, туда же в масло подкинуть ложечку специй. Всыпать сухой кускус (да, такие вот у меня варварские методы) и с минуту держать его в горячем масле, помешивая, чтоб не прилип. Уменьшить огонь, влить немного воды или бульона, промешать, пока не выкипит. Снова добавить жидкости и снова промешать, пока не выкипит. Повторять, пока не приготовится - обычно занимает не больше 5 минут. Кстати, и булгур тем же варварским методом получается отличный. Если готовить не на бульоне, то надо солить. Подавать все вместе горячим.
Для сметанного соуса вырезать из огурца и помидора семена (в них максимум жидкости, которая нам в соусе совсем не нужна). Нарезать их кубиками по 5 мм, добавить в сметану. Посолить, добавить нарубленные травы и сок лимона (или порубленный соленый лимон). Смешать все. Можно по идее и чесноку добавить.
Шакшука от
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 средняя луковица
- 1 большой и мясистый красный болгарский перец
- 1 средне-острый чили
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. копчёной паприки
- 1/2 ч. л. молотого израильского кумина
- 1/2 ч. л. молотого кориандра
- 2 яйца
- 1/4 чашки порезанной кинзы

Тунисский картофельно-мясной пирог от
Источник.
- 1 крупная луковица
- 450 г постного фарша (у меня куриный)
- 2 ст ложки растительного масла
- 4 крупные картофелины
- 2 яйца
- небольшой пучок зеленого лука (в оригинале петрушка, но до магазина я так и не дошла, петрушки в доме нет :(( )
- 1 зубок чеснока
- соль, перец
- 4 яйца
- масло для смазывания формы
Луковицу порезала кубиками. Согрела масло в сотейнике, выложила лук и фарш, обжаривала, разминая вилкой, до готовности. Картошку испекла в микроволновке, почистила и размяла вилкой. Зеленый лук и крутые яйца порезала мелко, чесночину порубила практически в пыль. Смешала в миске все ингредиенты, выложила в смазанную маслом форму диаметром 9 дюймов. Пекла при 360 Фаренгейта 45 минут. Чеснок в данном конкретном случае показался мне лишним.
Рулет из каре ягненка по-мароккански от
Примерно на 3 порции:
- Лопатка ягненка
- 200 г лука-порея (у меня был репчатый)
- 4 зубчика чеснока
- Несколько свежих слив для гарнира
- 50 мл оливкового масла (я только смазала дно для обжарки рулета)
- 100мл куриного бульона
- 100 мл красного сухого вина
- 1 лавр лист
- Ветка розмарина
- 3 ветки тимьяна
- Соль
- Смесь специи - паприка, зира, майоран, кориандр (разогреть на сухой сковороде и сразу же истолочь в ступке )
- Молотый черный перец
- Зелень по вкусу
Выложить рулет на доску, соус процедить и потомить, помешивая, добавить соль, перец, обжаренные сливы (у меня четвертинки круглых темных). Украсить зеленью. Соус у меня отдельно от слив, цвет у него не очень. Чуть не досолила мясо, а так все прекрасно, любителям пряной баранины понравится.

Чечевичный суп от
- 1 чашка коричневой чечевицы
- 1 луковица
- 1/2 красного запечёного болгарского перца
- кусочек жёлтого перца
- 1 маленький сушёный лимон
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1/4 ч. л. хариссы
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 1 ч. л. сушёного молотого чеснока
- 2 ч. л. лимонного сока

Мятный чай и харосет по-мароккански от
- 2 чашки фиников без косточек
- ½ чашки белого изюма
- ½ чашки черного изюма
- 1 ½ чашки орехов
- цедра с половинки лимона
- 1 ст ложка свежевыжатого лимонного сока
- ½ чашки кунжутного семени
Разогрела сковороду, высыпала в нее кунжут, выключила и дала кунжуту слегка прокалиться, потряхивая сковороду.
Мокрыми руками скатывала из фруктово-ореховой массы шарики размером с небольшой орех, обваливала в кунжуте, выкладывала на пергамент так, чтоб "конфеты" не касались друг друга. Поставила в холодильник на несколько часов.
Ну, к сластям нужен чай, конечно, а к финикам просто просится мята.
- 2 ст ложки китайского зеленого чая
- 14; чашки сахара
- Листья мяты с 23-25 веточек
- 4 чашки кипятка
Креветки по-керкенезски (Тунисская кухня) от
Источник (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
- 40 крупных креветок,
- 4 помидора,
- пучок зелени петрушки,
- 2 зубчика чеснока,
- 1/2 ч. л. аджики (факультативно),
- 1 ч. л. молотого сладкого красного перца,
- 3 ст.л. оливкового масла,
- 1 лимон,
- свежемолотый черный перец, соль
Соус получается кисловатый, на мой вкус, очень хотелось сбалансировать тростниковым сахаром или медом. Но решила сначала попробовать, как это будет звучать с креветками. Оказалось, все замечательно. Ничего добавлять не надо, ведь креветки сами по себе имеют сладкое мясо. Угля у меня, конечно, дома нет, поэтому гриловала креветки в мультипечи Philips, при температуре 180С в течении 5 минут. Креветки аргентинские, в сыром виде красивого красного цвета.

Марокканский свекольный салат от
- 5-6 средних свекол (вареных или запеченных)
- 3 мандаринки
- 1/4 красной луковицы
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. бальзамического уксуса
- 1 ч. л. меда
- 1 зуб чеснока измельченного
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- щепотка порошка Чили

Тефтели в лимонном соусе по-мароккански от
Источник.
Для тефтелек:
- 500 г бараньего или говяжьего фарша
- 2 куска белого хлеба без корок
- 1/2 луковицы, мелко нарезать
- 1 яйцо
- 1/2 ч. л. молотой зиры
- 1/2 ч. л. молотого черного перца
- 1/2 ч. л. паприки
- соль
- 2 ст. л. нарезанной петрушки
- цедра 1 лимона
- 4 ч. л. сливочного или растительного масла
- 1/2 луковицы
- 1/2 ч. л. паприки
- 1/2 ч. л. куркумы
- 1/2 ч. л. молотой зиры
- 1 перец чили (или 1/4 ч. л. порошка чили)
- 1 1/2 чашки бульона
- 3 ст. л. нарезанной петрушки
- 3 ст. л. нарезанной кинзы
- 3 ст. л. лимонного сока
Я никогда не была фанатом зиры, всегда исключала ее из рецептов, т. к., как ни старалась, не могла ее полюбить и вообще принять, мне не нравились запах и вкус; однако то ли вкус у меня переменился, то ли что, но тут я добавила даже немного больше зиры в соус, и мне очень понравилось. Кинзы у меня, к сожалению, не случилось - ни в одном из ближайших магазинов ее не оказалось, поэтому я добавила в соус 1/2 ч. л. молотого кориандра, не совсем то, ну что ж поделать. Вместо бульона брала воду.
Оригинальный рецепт не предполагал предварительную обжарку тефтелей, однако я обжарила, чтобы не получилось просто вареное мясо в соусе, также можно слегка запечь тефтели в духовке, а потом в соус. В процессе приготовления тефтели несколько раз переворачивала, т. к. сотейник у меня большой, тефтели были покрыты соусом не целиком. На гарнир сделала просто белый рис, и это было прекрасно.

Алжирские фаршированные перцы Dolma Felfel от
Источник.
- 12 маленьких сладких перчиков
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 луковица, мелко-порубленная
- 2 ст. л. орешков пинии (кедровых)
- 2 ст. л. коринки (млкий тёмный изюм)
- 1 ч. л. сушёной мяты
- 1 ч. л. корицы
- ½ молотого душистого перца
- 1 ч. средне-длиннозёрного риса
- 2 ч. кипятка
- соль, чёрный перец
- помидор
- сок 1 лимона смешанный с 1 ст. л. оливкового масла

Марокканские фаршированные перцы с солёными лимонами от
- 12 маленьких сладких перчиков
- 200 г говяжьего фарша
- 1 луковица, мелко-порубленная
- 1/2 ч. готового средне-длиннозёрного риса
- 2 ст. л. коринки
- 1 ч. л. раз-эль-ханут
- 1/4 ч. л. хариссы
- щепотка апельсиновой цедры
- соль, чёрный перец
- 2 щедрых куска солёных лимонов
- свежая кинза

Алжирский цыплёнок с маслинами и солёными лимонами Djej bil Qasbour от
- 2 ст. л. оливкового масла
- 4 куриных бескостных бёдрышка
- щепотка шафрана
- 1/2 ч. л. молотого кориандра
- 1/2 ч. л. молотого израильского кумина
- соль, чёрный перец
- 4 куска солёных лимонов
- 10-12 чёрных маслин с косточками

Курица по-мароккански с нутом и солёными лимонами от
- 2 ст. л. оливкового масла
- 4 куриных бескостных бёдрышка
- 1 луковица, порезанная полукольцами
- 2 чашки сваренного заранее нута
- 1 ч. л. раз-эль-ханут
- 1/2 ч. л. хариссы
- 1/2 ч. л. апельсиновой цедры
- соль, чёрный перец
- 4 щедрых куска солёных лимонов
- 1 красный болгарский перец, порезанный кубиками
- свежая кинза
- Несколько половинок консервированных абрикосов
