greg_butcher (greg_butcher) wrote in gotovim_vmeste2,
greg_butcher
greg_butcher
gotovim_vmeste2

Category:

Шашлык или пища на открытом огне

Подводя итоги шашлычного раунда, хочется заметить, что похоже не все еще с шашлыков вернулись или не у всех на природе есть доступ в сеть. Но те кто сумел порадовали нас безмерно. Роскошные шашлыки, рыба на решетке, соусы и маринады. Короче я доволен, от сводного поста пахнет дымом, всем спасибо!




Дорада и лаврак в винно-базиликовом маринаде, запечённые на углях
от elena_fabbrile



  • свежая дорада

  • свежий лаврак

  • зелёный перец горошком

  • листья свежего базилика

  • белое сухое вино

  • оливковое масло (EVO)

  • крупная морская соль (не йодированная)






Рыбу выпотрошить, хорошо посолить снаружи и внутри, оставить на 20 мин. Промыть, обсушить. Из вина, оливкового масла, руками порванного крупно базилика, свежемолотого зелёного перца приготовить маринад. В него можно добавить лимонный сок, но самую малость. Обильно полить маринадом рыбу снаружи и внутри, оставить мариноваться на 2-3 часа. За это время рыбу надо несколько раз повернуть в маринад другой стороной. Запечь на углях с двух сторон. Решётку с углей пару раз снять, рыбу полить маринадом и вернуть на угли.






Куриные крылья в соусе для барбекю от cezeriye



  • 450 г домашнего кетчупа с чесноком и базиликом

  • 60 мл соевого соуса на основе черной патоки

  • 60 мл красного винного уксуса

  • 1 средняя луковица


  • 2+ кг куриных крыльев





Крылья я засолила с вечера, прикрыла пленкой и убрала в холодильник. Достала их примерно за полтора часа до жарки. Когда угли были готовы, выложила крылья на смазанную растительным маслом решетку и жарила до светло-золотистой корочки (ну, муж жарил, а я руководила). Затем смазала верх соусом, чуть подсушила, перевернула и смазала вторую сторону. Вообще-то, их надо готовить под крышкой, но у меня ее просто нет. На совершенно открытом огне получилось прекрасно.
Имейте в виду, что крылышки готовятся довольно быстро, так что далеко не отходите.






Свиные ребрышки из Oaxaca от anke_anke





  • на 4-6 человек


  • 2,5-3 кг свиных ребрышек пластами

  • 6 зубчиков чеснока

  • 1 ст.л. сушеного тимьяна

  • 1 ст.л. сушеного орегано

  • 1 ст.л. сушеного майорана

  • 2 ч.л. соли

  • 1/2 ч.л. молотой корицы

  • 2 душистых перца

  • 2 гвоздики

  • 60 мл белого винного уксуса

  • 50 мл воды




Чеснок, сушеные травы и специи измельчить в пасту в кухонном комбайне или ступке, добавить уксус и воду, хорошо перемешать. Этой смесью натереть ребрышки, сложить их в плоскую емкость, накрыть пленкой и поставить их в холодильник мариноваться минимум на 8 часов, лучше - на 24 часа.

За 1 час до приготовления достать ребрышки из холодильника. Раскочегарить мангал и дождаться, когда угли хорошо прогорят и жар будет средний. Решетку смазать растительным маслом. Ребрышки посолить, выложить на решетку сначала мясной стороной вниз. Жарить около 40-50 минут, периодически переворачивая. Для любителей - за минут 10 до готовности можно смазать ребрышки каким-либо BBQ-соусом.






Скумбрия на гриле
от izum_izuminka




  • 2 скумбрии среднего размера;

  • сок 1-го лимона;

  • большой пучок зелени (у меня - пару веточек розмарина, петрушка, укроп);

  • 1 луковица;

  • соль, черный перец.





Рыбу моем, чистим, удаляем внутренности, отрезаем голову.
Натираем солью, перцем. В брюшко вкладываем нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук и травы. Сбрызгиваем лимоном, оставляем под крышкой примерно на час.

Убираем травы и лук. Жарим на углях до готовности, выложив скумбрию раскрытым животиком вниз на решетку, периодически переворачивая.






Куриный шашлык

от warunik




  • 4-5 порций


  • 2 кг куриных бедрышек

  • 1 головка чеснока(большая)

  • соль,перец,травы по желанию





Куриное мясо отделить от костей,посолить,поперчить,добавить пропущенный через пресс чеснок,если есть желание-присыпать сверху сухми травами(хорошо базилик и тимьян) и хорошо перемешать. Дать промариноваться. Жарим не на открытом огне.Не забываем,что мясо без кости готовиться порядком быстрее.Время приготовления зависит от жара.У нас ушло по 15 мин с каждой стороны






Рыба на мангале в горчично-лимонном маринаде от izum_izuminka



  • 1 кг филе белой морской рыбы (я брала мерлузу);

  • сок 2 лимонов;

  • 1 ст.л. соевого соуса;

  • 1 ст.л. неострой горчицы;

  • соль, перец.







Филе рыбы режем на порционные куски.
Готовим маринад - смешиваем сок лимонов, соевый соус и горчицу.
Филе рыбы солим, перчим и хорошенько обмазываем маринадом. Отправляем рыбу мариноваться в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. Иногда я еще и перекладываю кусочки филе кружками лимона.


Для непосредственно самого процесса приготовления рыбы нам понадобятся хорошо раскаленные угли.
Укладываем филе на решетку и обжариваем с двух сторон до готовности.






Шашлык в горчичном маринаде с соусом из щавеля от nadi_gourmet



Шашлык в горчичном маринаде




  • Свиная шея отруб - примерно 2 кг

  • Горчица средней остроты 1-1,5 банки

  • Минеральная вода - 2-3 стакана

  • Лук - 1,5 кг

  • соль, перец по вкусу





Берем в свиную шею, достаточно крупный отруб и режем стейками шириной примерно 5-6 см. В емкость для маринования нижним слоем кладем лук кольцами, потом мажем слой горчицы, не жалея, солим, перчим (перец признаю только свежемолотый), приправ почти не кладу, горчица дает интересный привкус, вкус у шашлыка будет "мясной", после зимы так соскучились по настоящему мясному аромату! Укладываем мясо на подушку из лука, обмазываем его горчицей и так дальше слоями, не жалея горчицы. Когда все уложено - наливаем в емкость минеральную воду с газом, немного, только прикрыть мясо. Гнет обычно я не кладу, мясо итак хорошо маринуется.
Рецепт не особо новый, мы услышали этот способ лет 10 назад от друга, но за эти 10 лет, мы больше не встречали такой способ маринования:) Мясо получается очень нежное, размягченное горчицей, с чудесной корочкой в процессе жарки. Мы жарим на решетке.



Соус из щавеля




  • Щавель - очень большой пучок


  • Молодой чеснок вместе с зеленой частью - несколько штук


  • Бальзамический уксус - 15-20 капель


  • Соевый соус - 1/2 чайной ложки


  • Свежемолотый перец - по вкусу






Моем листики щавеля - надо много, потому что он очень сильно уменьшается в объеме. Мытые листья ошпариваем крутым кипятком, сливаем воду, я не заморачивалась отжать до последней капли, все-таки влага в соусе нужна. Режем средне-мелко, к нему мелко-мелко режем зеленый чеснок - листья, что еще не стали жесткими и белую молодую часть. Приправляем - бальзамик, соевый соус, перец. Вместо бальзамика можно использовать любой фруктовый уксус - буквально капельку - нам нужно нейтрализовать щавелевую кислоту. Перемешиваем.










Рыба на решетке на мангале от gaspadynya




  • 3\4 чашки кинзы

  • 1\2 чашки петрушки

  • 4-5 зубчиков чеснока

  • 2 ч.л. сладкой паприки

  • 2 ч.л. семян кориандра

  • 2 ч.л. зиры



  • Хлопья острого перца (объем регулируйте в зависимости от желаемой остроты)

  • Соль (я иногда вообще не солю, особенно если добавляю соленый лимон)

  • Оливковое масло (примерно 100-120 мл)

  • Лимонный или лаймовый сок (примерно 50 мл — ориентируйтесь на вкус)

  • 3 ч.л. мелко порубленной цедры соленого лимона (опционально)




Приготовление:
Целые пряности прогреть на сухой сковородке и растереть в ступке. Дальше удобно и быстро все поместить в чашу блендера и пюрировать до состояния пасты. Можно все мелко-мелко порезать или растереть в ступке.

Примерно в половине маринада я мариновала рыбу часа четыре. Потом я немного очистила ее от маринада и мы запекли ее на углях. Остатки маринада я подала в качестве соуса и каждый желающий полил им свою порцию рыбы.







Запеченные на огне перцы двумя манерами: в легком маринаде и в остром соусе от himba



Манер первый: запеченные маринованные перцы.




  • 5 штук толстых сладких красных перцев.


  • 3 зубца чеснока


  • Соль, перец, бальзамический уксус (Для азиатского варианта – соевый соус вместо соли, и рисовый уксус плюс коричневый сахар вместо бальзамико).






Толстые красные перцы очистить от семян и белых жил. Большинство рецептов не предполагают нарезания – перцы запекают целиком. Но если перцы нарезать, то они не только запекутся, но и подвялятся, у них пропадет горечь, поэтому я предпочитаю разрезать их хотя бы на 4 части. Огонь для запекания в этом случае должен быть слабее, чем для мяса, либо их надо положить с краешку, чтоб запекание и подсушивание происходило медленно. Печь на гриле, положив кожурой вниз, до тех пор, пока не обуглится кожица. Но если кому-то нравится более влажный вариант, то можно, напротив, не резать их, а просто насадить на шампур и обуглить с всех сторон на большом огне.

Готовые перцы положить в миску и прикрыть крышкой на 5 минут, чтобы они отпотели (есть и другой способ – полиэтиленовый пакет). Открыть крышку, оставить еще на 2 минуты, чтоб остыли, и очистить от кожицы. Тем временем, подготовить маринад: смешать оливковое масло, бальзамико, добавить соль-перец по вкусу, и всыпать мелко нарезанный чеснок. Залить этим маринадом перцы и оставить минут на 15. У нас такие перцы улетают со свистом на запеченном же хлебе, еще до того, как пожарилось все остальное мясо.



Манер второй: Острый соус из двух видов перца.






  • 5 штук больших красных сладких перцев


  • 7 штук длинных острых тощих зеленых перцев типа таких. Можно и красных чили, кстати.


  • 1 большую головку чеснока


  • 80-100 мл оливкового масла


  • Соль


  • Уксус или лимонный сок на случай горечи.


  • Пряности (можно варьировать как сам набор, так и количество): кориандр в зернах, горчицу в зернах, черныйперец, молотый имбирь, молотый же фенугрек (пажитник), зиру – всего по чайной ложке






Перцы запечь на огне целиком (чтоб жидкости побольще осталось) и очистить, как в первом рецепте. Пока они запекаются, надеть перчатки * и почистить зеленые перцы и чеснок. Смешать специи в ступке и тщательно растолочь. Разогреть оливковое масло в сотейнике, всыпать туда специи, помешать и снять с огня (можно и не греть масло, а просто смешать его со специями и дать постоять, но мне кажется, что с разогретым лучше). Дать остыть.

Запихнуть в блендер красные и зеленые перцы и размолоть в пюре. Смешать масло со специями с перечно-чесночной смесью. Проверить на соль. Дать постоять часик, попробовать – если зеленые перцы выдают горький вкус, добавить лимонный сок или уксус (добавлять по столовой ложке и пробовать).

Перелить в стерилизованную банку и хранить в холодильнике. Теоретически он может храниться довольно долго за счет бактерицидных свойств перца, чеснока и специй, но я б дольше месяца не хранила.






Цыпленок на гриле под кирпичом, или Морально раздавленная птица от himba


  • 1 цыпленок на 1.2 - 1.4 кг, с хорошим куском жира. Если того жира нет, его теоретически можно заменить другим животным жиром – вытопленным утиным, или вообще кусочками бекона.

  • Розмарин по вкусу – кому как нравится, мне нравится много. Наверное, можно и другие травы но я пока с ними не пробовала.

  • 3-4 зубца чеснока

  • Соль, перец, оливковое масло.

  • 1 или 2 кирпича, завернутых в фольгу (либо любой другой гнет, который сможет полностью покрыть всего цыпленка).





Сперва цыпленка надо распластать. Лично я разрезала птицу ножом вдоль позвоночника, и безжалостно развернула ее, ломая и придавливая руками. Но есть и более цивильные способы, с удалением килевой кости и хряща и другими реверансами (вот на видео, к примеру. Дядька на видео, однако, удаляет жир, а я его сохраняю). Кроме того, надо удалить излишки кожи и мелкие кусочки тканей, которые могут свисать – чтоб не подгорало. Для той же цели надо завернуть крылья внутрь. И если у вас птица еще с почками, их долой (я вообще их всегда удаляю, но я замечала, что не все это делают).

Натереть цыпленка солью и перцем. В блендере размолоть куриный жир. Нарубить розмарин (или какие у вас там травы), пропустить чеснок через давилку, и смешать это все с куриным жиром. Эту смесь равномерно запихать под кожу цыпленка то тут, то там. При нагревании жир пойдет плавиться, впитывать запахи чеснока и розмарина, и переносить их в мясо (одновременно делая его более сочным). Обмазать всю красоту оливковым маслом и дать постоять в холодильнике хотя бы часик. Можно, как вариант (встретился в одном из рецептов), оставить немного масла с чесноком и розмарином на подмазку.

Выложить цыпленка на правильно раскочегаренный гриль / барбекю (чтоб угли «поседели» уже), грудью вниз, распластав его полностью, и придавить гнетом. Оставить, пока кожа не зарумянится, перевернуть и снова придавить. Смотреть, как себя ведет: если подсыхает, а не печется, значит, надо придвинуть поближе к более горячему месту или опустить пониже, если подгорает – поднять повыше или отодвинуть. Если осталось чесночно-розмариновое масло, можно подмазать птицу, когда она уже запеклась, за 5 минут до снятия – так чеснок не успеет подгореть, но приятных ароматов будет больше. Ткнуть вилкой или палочкой в толстое место и посмотреть, какой сок идет. Если прозрачный, то готово.





Куриные крылышки в быстром маринаде, который при наличии времени превращается в глазурь. Под кодовым названием "Полетели, птичка, а то там все вкусное съедят!"
от massaraksh



  • крылья куриные - 2 кг


  • мед густой - 2 столовых ложки


  • лимонный сок - из одного крупного сочного лимона.


  • сок лайма - из одного сочного лайма (у меня в этот раз не было. без него вкус теряет одну грань, но не становится плоским)


  • горчица острая "как в советском детстве" - столовая ложка с горкой

  • паприка - столовая ложка

  • острый перец - по вкусу (тут кто как любит, советов не раздам. я могу и на пару столовых ложек табаско заменить, но это точно не всем подходит)

  • соль - по вкусу. у меня - чайная ложка крупной морской соли без горки.





На шесть человек - два с мелочью кило не слишком крупных куриных крыльев (вестимо, прилагались к столу овощи и хлеб). Крылья разобрать на фаланги (их три, если что). Две потолще пойдут в ход, а крайние - в бульон. Щенок остался доволен, но думаю, и люди бы не побрезговали.

Подготовить маринад - все жидкое/мокрое растереть в однородную пасту (в миске ложкой за минуту без проблем), отложить пару столовых ложек полученного продукта в ступку, добавить сухие составляющие, растереть до однородности, вернуть в общую миску, хорошо размешать. Выложить подготовленные части крыльев в маринад, обмазать тщательно, чуть придавить и оставить на час. Если есть в запасе часа три - вообще отлично. Но и за час вполне интересно.
В мангале оставить не слишком много угля - жар не должен быть очень сильным. Точно меньше, чем я бы оставляла на классический шашлык или кебабы. Выложить крылья на закрытую двустороннюю решетку - и над углями готовить. Я переворачиваю раз в три минуты. Если хочется получить более равномерный цвет - надо бы раз в две, но у нас любят, когда крылышки загорают точечно.
В общей сложности минут по пять-шесть на сторону. На всякий случай, можно самый толстый кусок проткнуть зубочисткой и посмотреть, какого цвета сок. Если крылья готовы - он совершенно прозрачный. Если любите с кровью - то не забывайте, что горячее сырым не бывает, ориентируйтесь на желаемую степень "загорелости" шкурки. Впрочем, чтобы и загар, и с кровью - стоит оставить больше углей, сильный жар подрумянит быстре







Курица на решетке
В уксусе и в тандури масала

от nikitinka

В уксусе





  • 3,5 кг цыплят-бройлеров

  • 100 мл яблочного натурального уксуса (примерно 6%)

  • соли и перца по вкусу.




Птицу нарубить по суставам, грудки нарубить поперек пополам, не разделяя на малые и большие филе. Спинки у птиц я отделяла, потому что для меня они важны, я их очень люблю. Влить уксус, поперчить, посолить и перемешать. По готовности углей выложить на решетку и жарить


В Тандури Массале





  • 6 кг куриного мяса

  • 1 л кефира

  • 6 ст. ложек тандури масалы

  • соль

  • кинза






Курицу нарубить, смешать кефир с тандури масалой и солью, добавить рубленой кинзы, смешать с нарубленой курицей, дать постоять минимум 2 часа. Жарить на мангале как обычно, кефир не горит на жарких углях.






Tags: Курица, Рыба, Свинина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments