massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 8. Детские книги-2. Несладкие блюда и выпечка - 2

Прошу простить за задержку, у дежурного модератора что-то случилось, а недежурный только сейчас смогла собрать пост.
Лепешки на смальце из книги Л. Воронковой "Старшая сестра" от cezeriye
Первый вариант
Опара:
  • 80 г закваски 100%
  • 150 г ц/з муки
  • 150 г воды

Тесто:
  • 250 г свиного смальца
  • 100 г ржаной обдирной муки
  • 400 г пшеничной муки
  • 12 г соли
  • 4 г сухих небыстрых дрожжей
  • около 150 г теплого молока*
  • 20 г крахмальной патоки
  • Яйцо для смазывания, тмин и пр.

*молоко по мере надобности

Поставьте опару из указанных ингредиентов в теплое место на пару часов. Когда она подойдет, разотрите отдельно в миске смалец с мукой и солью в крошку. Параллельно растворите патоку в молоке и распустите там же дрожжи. Добавьте в крошку молоко с дрожжами, замесите мягкое тесто, подливая воду или молоко при необходимости. Тесто будет мягким и после недолгого вымешивания совершенно нелипким. Я месила руками.

Положите тесто в смазанную маслом миску и дайте подойти около 40 минут. Обомните тесто и дайте еще раз подойти до удвоения в объеме - это еще около 30-40 минут.

Разделите на 4 куска, скатайте в шары, дайте отдохнуть, аккуратно расплющите шары рукой или скалкой в лепешки диаметром около 10-12 см и толщиной около 2 см. Переложите на противень, накройте пленкой, дайте расстояться около 40 минут. Нанесите скребком или тупой стороной ножа сетку (вдавливайте в тесто примерно на половину высоты). Смажьте яйцом и выпекайте при 200С до золотистого цвета - это около 30 минут, в зависимости от толщины лепешек.

Второй вариант
Опара:
  • 30 г закваски 100%
  • 150 г воды
  • 150 г пшеничной муки

Тесто:
  • 100 г свиного смальца
  • 100 г ц/з муки
  • 100 г пшеничной муки
  • 12 г соли
  • 250 г теплого молока*
  • 30 г патоки
  • 2 г сухих небыстрых дрожжей
  • 300 г пшеничной муки
  • *молоко по мере надобности

Поставьте опару на ночь при комнатной температуре - к утру она должна утроиться в объеме. Далее с тестом поступайте вышеуказанным способом, но смалец разотрите только с 200 г муки. Тесто будет гораздо более эластичным, но таким же мягким, как и в предыдущем случае. Вымесите до гладкости и оставьте подходить примерно на два часа с одной обминкой. Расстойка и выпечка - см. выше.

Это вторые лепешки:
Image and video hosting by TinyPic




Лососина из книги Януша Корчака "Король Матиуш Первый" от massaraksh10
  • 750 г филе лосося со шкурой
  • 1 ч. л. соли
  • 1/3 ч. л. сахара
  • 1/2 ч. л. коньяка
Сняла шкуру с филе. Посыпала рыбу с обеих сторон смесью соли и сахара, слегка втёрла смесь в рыбу. Побрызгала коньяком, тоже слегка втёрла в рыбу.
Разрезала длинное филе на две половины, положила один кусок на другой, положила в контейнер, сверху несильно придавила. Отправила в холодильник. Ели через два дня. Ну, воспитатель Матиуша не зря был в ярости что его лососина исчезла. 
                               




Яичница с помидорами Ян Бжехва "риумф пана Кляксы" от lgabriel
  • 1 приличных размеров помидор
  • 2 яйца
  • 1/2 ч ложки сливочного масла
  • Соль и перец по вкусу

Помидор помыть, надрезать крестообразно шкурку на верхушке и залить кипящей водой на пару минут. Лучше накрыть, потому как он всплывает :)) По истечении этого времени снять с помидора шкурку и порезать кусками уютного для вас размера.
Яйца разбить в стакан или пиалу и слегка разболтать вилкой. Можно посолить на этой стадии, но я предпочитаю солить помидор.
Порционную сковороду согреть на среднем огне.
Положить масло.
Когда масло растопится, выложить в сковороду помидор, увеличить огонь, посолить, поперчить и жарить до любимой консистенции, минуты 2-3.
Сверху на помидор вылить яичную болтушку. Дать яйцам "схватиться", приподнимая лопаточкой кусочки помидора, чтоб яйца могли подтечь вниз.
Когда все загустеет, выключить сковороду, дать постоять пару минут. Дополнительно поперчить по желанию и подавать. Можно посыпать сверху зеленым луком, или сыром, или укропом/петрушкой.
                  




Рассольник с перловкой и почками В. Драгунский. Деникины рассказы от tatkaoz
  • 3 картофелины
  • 2 морковки
  • 1 лук
  • 500г баночка соленых огурцов
  • 2 ст. перловки (примерно)
  • 4 почки (сколько добыла)
  • Укроп, соль, перец, лавровый лист

Перловку залила водой и уехала на роботу. Через пять часов вернулась, промыла и поставила варить.
Почки купила уже очищенные от пленок и жира, только 4 штучки остались и крупные. Поставила варить отдельно в маленькой кастрюльке. Как закипит - откинуть в дуршлаг, промыть в холодной воде, нарезать поперек пластиками и опять поставить варить отдельно. Как закипит - откинуть в дуршлаг, промыть и опять поставить варить. Повторить еще два раза.
Морковь и лук мелко нарезать и пассеровать до золотистого цвета. Проверить перловку на готовность. Если достаточно мягкая - добавить к ней лук с морковкой и готовые почки.
Порезать и добавить картошку.
Соленые огурчики мелко нарезать, слегка обжарить, залить рассолом из баночки и потушить.
Проверить картошку на готовность, добавить огурцы.
Проверить на соль. Посолить если надо по вкусу, добавить перец, лавровый лист и укроп.
Включить и оставить настояться.
Подавать со сметаной.
                   




Мясной соус для племени маленьких огнеедов по рецепту Хильдур Бок от himba
Соус можно готовить с любым мясом, но на моей практике лучший результат дает смесь свиного и телячьего фарша (у нас тупо в супермаркете такой продается).
  • Итак - 300 грамм мяса по выбору
  • 1 луковица
  • 1 стакан молока
  • Полстакана красного вина
  • 3-4 зубца чеснока
  • Кусок имбирного корня длиной 2 см
  • Половинка свежего длинного перца-чили
  • Оливковое масло
  • По вкусу можно добавить помидор по вкусу.
  • Масло для жарки
  • Черный перец, молотая паприка, перец чили молотый
  • Соль, или как вариант - соевый соус
  • Петрушка свежая
Всю подготовку лучше сделать сразу, заранее, и тщательно помыть после нее руки (я постоянно забываю, что перец чистила, и чешу нос, а это очень больно!).

Итак, преп: нарезать мясо, если оно у вас куском, или "растормошить" (разбить на небольшие кусочки), если фарш. Мелко нарезать лук и чеснок. Очистить свежий чили от семян и нарезать полосочками. Имбирь очистить и нарезать очень мелкими кубиками (меньше 5 мм сторона).

В толстостенной сковороде или сотейнике разогреть масло, но не яростно. Забросить лук и обжарить до золотистых краев. Потом поочередно, с перерывами в минуту, забросить имбирь, половину перца чили и половину чеснока.

Добавить мясо и обжарить, неторопливо помешивая. Если фарш, то разбить его на совсем маленькие кусочки. Если кусочки мяса, то оставить, пока не обжарится со всех сторон, но не до прямо уж коричневой корки - просто чтоб схватилось. Залить вино, молоко, прикрыть крышкой не полностью, и уменьшить огонь.

Тушить, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину. Закинуть оставшийся чеснок и красный перец. Добавить специи и немного соли и продолжать потихоньку выпаривать жидкость. Если кладете томатную пасту, то тогда, когда жидкость выкипит на 2/3. В процессе пробовать - имбирь должен отдать всю остроту, но сразу не чувствоваться. Если жидкость выкипела, а имбирь еще бьет по мозгам - подливать молока (ну, или вина, кому как прикольнее :-). Медленно, и помешивая, протушить весь соус для маленьких огнеедов, пока от объема жидкости не останется где-то 1/5. 
Выровнять на соль.

Варианты гарнира - вареный картофель, рис, даже кускус неплохо. Но на мой вкус лучше всего с ним идет паста небольшого размера типа фузилли. Подавать, посыпав мелконарезанной петрушкой.



Вареники с куриной печенью Валентина Осеева "Динка прощается с детством" от lgabriel
Для теста:
  • 1 бутылка (2 стакана) кефира
  • 1 ч ложка соды
  • Соль по вкусу
  • Муки сколько возьмет (у меня ушло около 2-х стаканов)

Начинка:
  • Печень 1 кг (я использовала 1 фунт куриной)
  • Лук по вкусу (ушла большая луковица)
  • Сало для жарки лука (использовала оливковое масло, 2 ст ложки)
  • 4-5 картофелин для связки, лучше крахмалистых (была одна крупная)
  • Соль, перец

Замесила тесто, выложила его в миску, накрыла пленкой и убрала в холодильник на 12 часов.
Вынула из холодильника, дала постоять в кухне часа полтора.
Делила на части, раскатывала толшиной 2-3 мм.
Вырезала кружки, клала начинку и залепляла полумесяцами.

Для начинки
Печень обработала, постаравшись очистить как можно тщательнее от пленок и протоков.
Половину луковицы порезала кубиками.
Разогрела сковороду, налила на нее ложку масла, дала растечься по дну.
Выложила лук, слегка спассеровала на средне-малом огне.
Добавила к луку печень, увеличила огонь, так как печень, конечно, сразу выпустила массу сока.
Посолила, поперчила, готовила без крышки на сильном огне, помешивая, минут 8-10.
Картошку помыла, испекла в микроволновке.
Вторую половину луковицы пожарила отдельно на оставшемся масле до приятного коричневого цвета.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустила все ингредиенты начинки 2 раза, перемешала, попробовала на соль и перец.

Эти вареники рекомендовано было варить 5 минут на парУ. Современной пароварки у меня нет, но есть зато старенький заслуженный манты-каскан. Извлекла его с самой верхней полки, хорошо смазала ярусы маслом и уложила на них мои вареники. Когда вода в нижней кастрюле закипела, поставила верхнюю часть. Через 5 минут проверила - тесто просило еще варки. В результате варила 20 минут.
Сняла с решеток, сдобрила сливочным маслом.
Подавала со сметаной, хотя ряженка, мне кажется, пошла бы сюда больше.

Резюме: вкусно, но суховато. Лука надо явно больше! И хорошо бы еще, наверно, положить в каждый вареник маленький кусочек сливочного масла в начинку.
Если решусь на этот подвиг еще раз, буду варить в воде.
Тесто замечательно катается и лепится, эластичное и приятное в работе.
       




Сырный пирог "Приключения Эмиля из Леннеберги" от y_u_l_i_a_s_h_a
  • 2 яйца
  • 1 стакан кефира
  • 1 стакан цельнозерновой муки
  • 200г сыра чеддер
  • 100г сыра грюйер
  • 100г мягкого козьего сыра
  • 1/2 ч.л. разрыхлителя
  • щепотка соли
Яйца взбить с солью. Добавить кефир, мягкий сыр и муку с разрыхлителем, еще раз взбить. Чеддер и грюйер натереть на крупной терке, всыпать в тесто, хорошо перемешать. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму (диаметр 22-24см) и выпекать в предварительно разогретой до 180гр С духовке 30-35 минут.
                   



Лепешки с мясом и орехами."Тысяча и одна ночь" от bynu_7
На 8 лепешек.
  • 3 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 3 ст.л. раст.масла
  • 1 ст. холодной воды
  • 1ч.л. соли.
Замесить тесто и оставить его отдыхать.

Для наполнителя лепешки
  • 200 гр мякоти говядины
  • 200 гр репчатого лука
  • 50 гр сливочного масла
  • 50г орехов кешью
  • 50 гр фисташек.
  • Красный перец,черный перец,соль.
Для присыпки
Использовала смесь из кориандра,зиры,черного перца и кунжута,которая была измельчена в ступке
Сметана или сузьма для смазывания лепешек сверху.
 
Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить его на сл. масле,до изменения цвета.Дать остыть в масле.
Лук нарезать очень тонкими полукольцами,хорошо посолить,учитывая,что мясо не солили.Добавить черный и красный перец и сильно перетереть руками,до появления сока.

Кешью и фисташки раздавить плоской стороной ножа.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в два тонких прямоугольника.
На одном пласте теста распределить сначала мясо с маслом,потом лук и сверху орехи.Накрыть вторым пластом теста и придавить его по краям.Аккуратно пройтись несколько раз скалкой по тесту,стараться не порвать его.Если орехи плоско раздавлены,то оно не порвется.Накрутить тесто на скалку.Разрезать тесто по длине скалки острым ножом.Убрать скалку и скатать тесто в рулет.Нарезать рулет поперек на 8 частей.Каждый отрезанный кусок придавить ладонью,расплющив его.
Духовку разогреть до 200 гр.
На смазанный противень разложить лепешки.Распределить сверху толстый слой сметаны или сузьмы и посыпать пряной смесью.
Выпекать 30-35 минут.
                         



плов с бараниной из повести Л. Воронковой "Сад под облаками" от vnu4ka
  • 700 гр баранины (плечевую часть, с косточкой)
  • 700 гр риса
  • 500 гр морковки
  • 2 средние луковицы
  • 2 головки чеснока
  • 200 мл растительного масла
  • пряности: зира, красная паприка, черный перец горошком, барбарис, соль
Весь процесс у меня занял 2 часа 45 минут.

1) Первым делом промыла рис до тех пор, как сливаемая вода стала совсем чистой. Залила его холодной кипяченой водой, добавила 1 ч.л. соли и отставила в сторону.

2) Приготовила продукты: мясо нарезала кусками, лук - полукольцами, морковку - соломкой.

3) За неимением казана плов делала в кастрюле с широким дном и толстыми стенками. Нагрела масло, обжарила в нем немного морковки и кусок луковицы, вынула их из масла. Сначала делается основа плова - зирвак. Положила в масло мясо, чтобы обжарилось. Мясо пахнет потрясающе!

4) Добавила к мясу лук и обжарила до прозрачности лука. Туда же ровным слоем сверху положила морковку. Сверху - треть пряностей: паприка, зира, перец, барбарис. Добавила 1 ч.л. соли. Все это жарится на большом огне.

5) Поставила греться воду в чайнике, чтобы залить зирвак кипятком. Тем временем зирвак обжаривается - а ведь в начале мне казалось, что лучше, чем запах обжаривающегося мяса, нет ничего. Нет, есть - зирвак пахнет еще аппетитнее! :)))

6) Залила зирвак кипятком. Дала вскипеть и уменьшила огонь. Зирвак тушится в открытой кастрюле (крышка вообще пока не присутствует на кухне) около 40 минут.

7) Минут через 20 после начала тушения положила (точнее, посадила :)) в зирвак две головки чеснока - целиком, не разделяя на зубчики. Добавила остальную часть пряностей. Продолжила тушить, пока не выпарилась вода. Попробовала на соль и добавила еще 1 чайную ложку.

8) Тем временем вскипятила еще один чайник воды

9) Пришло время закладки риса. Слила воду, руками аккуратно положила рис в кастрюлю на зирвак. Сверху налила воду так, чтобы она покрыла рис. Лила воду не просто струей, а подставив шумовку, чтобы вода не била по поверхности риса, а лилась "дождиком" равномерно.

10) Вода выпаривается из риса быстро. Попробовала рис - почти готов, чуточку суховат. Значит, можно закрывать плов.

11) Палочкой сделала 6 отверстий в толще риса до дна кастрюли, налила в каждое чуточку воды. Заровняла поверхность риса. Сверху - чуточку зиры. Закрыла крышкой, сверху Альфия еще полотенцем укутывала для герметичности, чтобы дырочки всякие и щели прикрыть. И на 30 минут на самый маленький огонь.

12) Через полчаса открыла плов. Поскольку лягана у нас нет, но есть красивая не очень глубокая миска, то положила в нее рис, смешанный с зирваком, сверху куски баранины, 2 головки чеснока. К плову винограда не было, как у Алимджана, но какой-то прохладный фрукт все же хотелось. Хорошо пошли кусочки консервированного ананаса.
                                



Баклажанная икра "по-одесски" В. Катаев "Катакомбы" от nat_fox
  • 2 средних баклажана
  • 1 красный сладкий перец
  • 2 средних спелых помидора
  • 1 маленькая луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 2 ст.л оливкового масла
  • 1 ч.л яблочного уксуса
  • соль, перец
  • зелень
Баклажаны и перец помыть и запекать в духовке (идеально на углях или гриле) пока на перце не вздуется и не обуглится кожица, а баклажаны не станут мягкими.
Помидоры надрезать крест-накрест и обдать кипятком, кожицу снять, а мякоть мелко порубить. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок (можно раздавить). С перца снять кожицу и мелко порезать. Мякоть баклажанов аккуратно вынуть деревянной ложкой и порубить деревянным же ножом. Естественно, у меня не оказалось деревянного ножа, и линейку я в ход пускать не стала, воспользовалась обычным ножом и к счастью мои баклажаны не потемнели. Все перемешать и заправить маслом, уксусом, солью и перцем.
Я не планировала долго хранить эту икру и сразу же добавила порубленную зелень петрушки.
                                         





Паштет из куриной печени по-немецки Джеймс Крюс, "Мой прадедушка, герои и я" от lgabriel
  • 1 фунт куриной печени
  • 2-3 ст ложки оливкового масла
  • 2 большие луковицы
  • 5 ст ложек портвейна (50 мл)
  • 2 ст ложки меда
  • 1 ст ложка соли (Смотри сноску*)
  • 60 г сливочного масла
  • Молотый перец
  • 1 ч ложка сухого тимьяна
  • 2 крутых яйца
Печень промыть, освободить по возможности от пленок и протоков.
Сковороду разогреть с оливковым маслом. Пока сковорода греется, нарезать кубиками лук.
Спассеровать лук, выложить к нему печень. Увеличить огонь.
Печень посолить, поперчить, всыпать тимьян, готовить, помешивая, до стадии, когда крови уже не видно, но печень еще розовая внутри; у меня на это ушло 5 минут. Снять с горелки и дать остыть, время от времени перемешивая - ведь процесс готовки продолжается еще.
В фудпроцессор выложить содержимое сковороды, сливочное масло (лучше нарезать его кубиками), яйца, влить портвейн и мед. Прокрутить до гладкости, выправить соль и перец.
Форму выстелить кулинарной пленкой, выложить на пленку паштет и убрать в холодильник на 10-12 часов.

* 1 столовая ложка соли - это очень много, если есть этот паштет как он есть (извиняюсь за игру слов :)). Но если намазать хлеб тонким слоем повидла или мармелада - черничного, как предлагается в одном из использованных мною источников, или малинового, как попробовала я, то это вкусно и сбалансировано с точки зрения солености.
И если есть этот паштет с тем хлебом, который я испекла, то и без повидла соленость балансируется сладостью и маслянистостью хлеба.
                                




Быстрый хлеб на пиве Е. Гнедина, "Последний день Туготронов" от lgabriel
2 чашки белой муки общего пользования
1 чашка ржаной муки
1 ст ложка разрыхлителя
3 ст ложки сахара
1 ч ложка соли
12 унций пива комнатной температуры
1/4 чашки (4 ст ложки) растопленного сливочного масла

На форму 5х9х3 дюйма

Включить духовку на 375 Фаренгейта.
Форму выстелить пекарской бумагой (я ее стала смачивать - гораздо ловчее с ней, мокрой и смятой, обращаться) и смазать маслом.
Муку просеять. В большой миске смешать все сухие ингредиенты.
Влить пиво и быстро размешать (я это делала вилкой, тесто очень мокрое). Тесто должно остаться бугристым!
Вылить тесто в подготовленную форму, налить сверху растопленное сливочное масло и поставить в духовку.
Печь 35-40 минут, до сухой спички. Остудить на решетке.

Слишком сладко, на мой вкус, и маслянисто. Но если с паштетом, то создаеется хороший баланс сладкого-соленого
                       




Kартошка с селёдкой из "Дорога уходит в даль" от ghyta_0gg
  • Сельдь атлантическая малосольная, икрянка -- 1 шт.;
  • Лук репчатый -- 1/4 средней луковицы;
  • Масло подсолнечное -- 2-3 ложки;
  • Сок лимонный -- 3-4 капли;
  • Картофель сорта Красный Скарлет (нарочно поинтересовалась у торговки на рынке :D надеюсь, она меня не обманула -- тем паче на найденный в сети картофель Red Scarlett и впрямь очень похоже) -- 4 шт. среднего размера;
  • Вода -- 750 мл
  • Соль -- 1 чайная ложка
  • Укроп -- 3-4 веточки (без толстых стеблей)
  • Масло сливочное -- 25 г
Приготовление:

1. Начинаем с селедки -- потому что с ней в селедочнице ничего не случится, пока картошка варится, а картошка остынет, если ее сперва сварить, а потом за селедку приниматься.
Итак, берем хорошую, жирную сельдь-икрянку и разделываем ее филировочным ножом -- сперва отрезаем голову, потом взрезаем брюшко (со стороны физиологического, как изволил некогда назвать это Макаревич, отверстия) -- и вычищаем внутренности. Делаем это осторожно, чтобы не повредить икру.
.
Икру откладываем -- я потом сделаю из нее икорное масло (доложу апдейтом):

А мы пока отрезаем хвост, прорезаем селедочную кожу по хребту и по брюшку (до конца), запускаем в разрезы пальцы и осторожно отделяем филе от хребта и костей:

Мне селедка попалась очень хорошая, кости вынулись очень легко, практически целиком:

Но мелкие косточки, хоть немного, всегда остаются. Их надо вынуть -- из селедки они легко вынимаются пальцами, но на всякий случай похвастаюсь подаренным мне специальным пинцетом для удаления рыбных костей:

Далее снимаем с каждой филюшки прозрачную селедочную кожицу, подцепив ее по краешку пальцами и стягивая как носок (верней, как пол-носка):

А селедку нам осталось нарезать тонкими ломтиками, выложить в селедочницу, украсить тоненькими полукольцами лука, слегка полить подсолнечным маслом и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. (Лимонный сок -- это единственное, в чем я отступила от няниного рецепта. Она не сдабривала селедку ни лимонным соком, ни уксусом -- и насчет уксуса я с ней согласна -- нэнавижу! -- но лимонный сок украшает селедку несказанно):

Ну вот, селедка готова.
Приступаем к картошке *.

Моем, чистим. Пока чистим -- ставим на конфорку кастрюльку с водой (не солим!):
Как закипит -- добавляем соль.
Пока варится -- нарезаем укроп.

Как сварится -- сливаем воду, кладем сливочное масло, укроп, закрываем крышкой и как следует встряхиваем:
                    IMG 1996

Tags: Выпечка несладкая, Картофель, Рыба, Скандинавская кухня, Среднеазиатская кухня, Субпродукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments