himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 133. Кухня Германии по произведениям немецких писателей

Königliche Festtafel устроили нам на этой неделе наши дорогие участники!

Zu Tisch...

Ливерная колбаса от maiyak

Забили в литавры, затрубили в трубы. Все короли и принцы в великолепных праздничных одеяниях — одни на белых конях, другие в хрустальных каретах — потянулись на колбасный пир. Король встретил их с сердечной приветливостью и почетом, а затем, в короне и со скипетром, как и полагается государю, сел во главе стола. Уже когда подали ливерные колбасы, гости заметили, как все больше и больше бледнел король, как он возводил очи к небу. Тихие вздохи вылетали из его груди; казалось, его душой овладела сильная скорбь. Но когда подали кровяную колбасу, он с громким рыданьем и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо. Все повскакали из-за стола. Лейб-медик тщетно пытался нащупать пульс у злосчастного короля, которого, казалось, снедала глубокая, непонятная тоска. Наконец после долгих уговоров, после применения сильных средств, вроде жженых гусиных перьев и тому подобного, король как будто начал приходить в себя. Он пролепетал едва слышно:
— Слишком мало сала!


Эрнст Теодор Амадей Гофман "Щелкунчик и Мышиный Король"

На 10 банок по 300 грамм (долго не хранится, этого количества достаточно на 4 семьи, понемногу).

  • 200 г нежирной свинины

  • 2 кг пашины (брюшина, подчеревок) с кожей

  • 800 г свиной печени

  • 2 большие луковицы

  • 2 ст. л. свиного смальца

  • 60 г соли

  • 3 ст. л. (не опечатка) без горки молотого белого перца

  • 1 ст. л. без горки молотого имбиря

  • 1 ст. л. без горки натертого мускатного ореха

  • 2 ст. л. сушеного майорана

С мяса срезала пленки. Мясо и брюшину нарезала крупными кусками, опустила в кипящую воду, варила на слабом огне 1 час. С печени срезала пленки, протоки, нарезала грубо и незадолго до окончания варки мяса опустила в кастрюлю на 15 секунд. Вынула, отложила в сторону. Вынула мясо.

Лук нарезала, довела в смальце до прозрачного состояния. Мясо и печень нарезала на кусочки, провернула с луком 2 раза через мясорубку. В массу добавляла понемногу бульон до получения вязкой, кашеобразной консистенции. Добавила соль, перец, имбирь, мускатный орех, майоран. Разложила по стерильным банкам, закрыла плотно крышками. В широкую кастрюлю положила на дно сложенное в несколько слоев кухонное полотенце, поставила на него банки, налила воду на высоту 3/4 банок. Довела воду до кипения, закрыла кастрюлю крышкой и варила 2 часа при слабом кипении. Вынула банки, остудила.




Говядина по-вестфальски в перечном соусе (Westfälischer Pfefferpotthast) от maiyak

Любовь моя, вот говядина без единой жиринки в собственном соку: мясо можешь съесть или выбросить. Главное — соус. Пасхальные поцелуи и спасибо за майские колокольчики. Я постираю вещички «бэби» и пойду к детям. Твоя пума.

Марлен Дитрих, Эриху Мария Ремарку, в Нью-Йорке

Для общения с Марлен надо было иметь крепкие нервы. И вдобавок здоровый желудок, потому что от ее угощений любой мужчина мог свалиться под стол. «Суп из шампиньонов, отбивные котлеты, яичница-болтунья, мясо по-сербски с рисом и клецки с абрикосами», — записал Ремарк в дневнике (21 мая 1938 г.) Она предпочитала закармливать мужчин, нежели спать с ними, — поэзии кухни она отдавала предпочтение перед прозой спальни.

Из предисловия (aвтор предисловия Вернер Вулф).

  • 1 кг говядины (у меня толстый край)

  • соль

  • свежемолотый черный перец

  • 30 г смальца

  • 1 кг лука, нарезанного кольцами 0,5 см (у меня 600 г, был ливень, не заставила себя в сарай за луком пойти)

  • 1 маленький лавровый лист

  • 1/4 ч. л. растертой в ступке гвоздики

  • 250 мл воды (можно больше)

  • 2 ст. л. крошек свежего ржаного хлеба

  • 2 ст. л. каперсов

  • 2 ст. л. лимонного сока

  • 1/2 ч. л. натертой лимонной цедры

В половине количества смальца, двумя порциями, чтобы кусочки лежали на сковороде, не соприкасаясь друг с другом, обжарила мясо со всех сторон до красивой коричневой корочки. Следила, чтобы не пригорело. Выложила мясо в чугунную кастрюлю. Сковороду ополоснула. В оставшемся смальце довела до прозрачного состояния лук, добавила лавровый лист, гвоздику и воду. Довела до кипения на большом огне. Вылила в кастрюлю к мясу. Добавила соль, перец.
На большом огне довела до кипения, уменьшила огонь до самого маленького. Тушила 1,5 часа до мягкости мяса. Нож должен легко протыкать мясо, входить как в масло. Вынула лавровый лист, сняла жир. Добавила хлебные крошки, мелконарубленные каперсы (мы так любим, можно не рубить), лимонный сок и цедру. Довела до кипения, увеличив огонь, прокипятила 1 минуту на маленьком огне. Соус должен быть острым. Попробовала, еще добавила перца. На следующий день несравнимо вкуснее, лучше готовить заранее.



Graupensuppe - Белоснежкин суп с перловкой от channa

  • 4 ст.л растительного масла

  • 1 луковица, мелко порезанная

  • 1 стакан перловки

  • 8 стаканов овощного бульона

  • 2 средние картофелины, очищенные и порезанные кубиками

  • 2 средние моркови, очищенные и порезанные кубиками

  • 1-2 корня сельдерея, очищенные и порезанные на кусочки

  • 2 стебля лука-порея, помытые и порезанные на кусочки

  • 1 ч.л сухого майорана

  • 2 толстых сосиски (bockwurst)

  • 7 мини-кабанос или 100 грамм бекона

  • свежемолотый мускатный орех

  • черный перец

  • крупная соль

  • 3-4 веточки петрушки для украшения

В большой кастрюле разогреть масло, добавить лук и пассеровать около пяти минут. Всыпать перловку и, постоянно перемешивая, обжаривать еще пять минут. Влить овощной бульон, добавить картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, майоран, сосиски и бекон и варить около 35 минут. Перемешивать время от времени. Когда сосиска готова, вынуть ее и порезать на дольки. Добавить в суп мускатный орех, перец и соль по вкусу. Для подачи налить суп в тарелку, положить кружки сосиски и присыпать петрушкой.



Чечевичный суп и куриные ножки в пиве для Генриха Гейне от lgabriel

С надлежащим уважением
Принят дамами поэт.
Мне с моим бессмертным гением
Сервирован был обед.

Выбор вин отменно тонок.
Суп ласкает вкус и взор.
Восхитителен цыпленок.
Заяц сочен и остер.

О стихах зашла беседа.
И поэт, по горло сыт,
Устроительниц обеда
За прием благодарит.


Генрих Гейне

Чечевичная похлебка со шпиком (из книги "The German Kitchen" by Christopher and Catherine Knuth, слегка переделала под себя).

  • 1-2 ст ложки растительного масла

  • 1 небольшая луковка

  • 1 порей

  • 4 мини-морковки

  • 2 черешка сельдерея

  • 4 унции (113 г) бекона (мясная часть)

  • 2 лавровых листа

  • 1 стакан коричневой чечевицы

  • 8 стаканов куриного бульона

  • 2 немецкие колбаски (Bratwurst)

  • Соль, перец, зелень петрушки

Овощи помыла и обработала. Лук порезала кубиками, морковь кружочками, порей полукольцами, сельдерей ломтиками. Чечевицу промыла и залила холодной водой.
Бекон у меня был уже порезан мелкими кубиками. Согрела масло, выложила в него лук, пассеровала минут 5. Добавила остальные овощи и бекон, продолжала готовить, помешивая, до золотистости. Слила воду с чечевицы, добавила ее в кастрюлю. Влила бульон, положила лавровый лист, довела до кипения, уменьшила огонь. Готовила под крышкой около часа. Тем временем обжарила колбаски на среднем огне, остудила и порезала ломтиками. Когда чечевица была готова, добавила в суп колбаски, выправила соль и перец, поварила еще минут 10. Всыпала зелень петрушки и выключила. Подавала через 15 минут.



Куриные ножки в пиве

  • 5 куриных ножек

  • 1 головка чеснока

  • 4 унции бекона (113 г)

  • 8 мини морковок

  • 4 лавровых листа

  • 1 ст ложка ягод можжевельника

  • 1 ст ложка измельченного сушеного базилика

  • соль, перец

  • 1 ½ ст пива (лучше темного, у меня был светлый лагер)

Согрела духовку на 400 Фаренгейта. Куриные ножки приправила солью и перцем. Бекон порезала тонкими ломтиками, морковки располовинила, чеснок почистила.
Выложила все в форму, добавила лавровый лист, можжевельник и базилик, влила пиво. Запекала 1 час, переворачивая ножки каждые 15 минут. Подавала с картофельным пюре. Хорошо, но можжевельник раздавлю в следующий раз.



Миндально-изюмный пирог, от massaraksh10

Фриц был искренне тронут. Он быстро вскочил с постели и оделся. За дверью стояла пестро декорированная корзина с цветами и печеньем. А рядом лежали самодельный шелковый кисет, несколько книг и целая папка с гравюрами. Фриц осторожно внес все это в мансарду и вышел из дому, чтобы сделать покупки. Он накупил много всякой всячины - изюм, масло, яйца, миндаль - и с довольным видом принялся замешивать тесто. Потом отнес его к соседке, которая твердо пообещала ему испечь пирог в наилучшем виде.
- А почему бы вам не купить готовый у булочника?
- Я и купил уже. Но этот пирог - особый. Я получил его рецепт у своей подруги, ныне покойной."


Эрих Мария Ремарк, "Приют Грез"

Для начинки

  • 2 чашки миндаля, ошкуренного и прокалённого в духовке

  • 1 чашка изюма

  • 2 ст. л. сметаны пониженной жирности

  • 1 ч. л. корицы

  • цедра одного лимона

Для теста (на смальце горячим способом)

  • 1/2 чашки смальца (домашнего, куриного)

  • 1/2 чашки воды

  • 2 чашки муки общего использования

  • 2 cт. л. caxapa

  • 1/4 ч. л. морской соли

  • 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца, 1/16 ч. л. молотого кардамона

  • Яйцо для обмазки

Прогрела духовку до 375 Ф. В изюм для начинки добавила смeтану, цедрy, и корицу, перемешала. Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой. От оставшегося теста отделила 1/4 на крышку. БОльший кусок теста раскатала, положила в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила начинку: слой минадлин, слой изюма, слой миндалин, слой изюма. расктатала оставееся тесто для крышки, перенесла на пирог, защипала. Смазала верх разболтанным яйцом. Выпекала в середине духовки 1 час. Вытащила пирог из духовки, достала из формы, остудила на решётке. Поскольку любой пирог из теста на смальце становится вуснее после созревания, разрежу его через 48 часов после выпечки.



Творожно-черничный пирог, тоже для Фрица от massaraksh10

Сдобное дрожжевое тесто:

  • опара

  • 1/4 ч. л. сухих дрожжей

  • 2 ст. л. муки

  • 1 ч. л. сахара

  • 4 ст. л. воды

Когда опара подошла, добавила в миску

  • 1 чашку молока

  • 3 ст. л. раастопленного сливочного масла

  • 1 яйцо

  • муки чтобы получилось очень мягкое тесто

Вымесила руками смазанными растительным маслом, накрыла миску мокрым немахровым полотенцем, поставила подходить. Обминала дважды.
Отделила часть теста на пирог, распределила руками тесто по форме.

  • 200 г отвисевшегося творога

  • 1/2 ч. л. ванильного экстракта

  • 1/2 чашки черники

В творог добавила ванильный экстракт. Выложила творог в тестяную крозинку в форме, сверху насыпала чернику. Поставила расстаиваться на 40 минут. Разогрела духовку до 375 Ф. Выпекала до сильного зарумянивания бортиков. Охладила на решётке.



Жареная в духовке курица со шпецле от massaraksh10

"Кушанье прямо для фабрикантов оружия. Эдуард сам надзирает за тем, как нас обслуживают. Он приказывает Фрейданку разрезать курицу.
— Грудку мадам, — галантно заявляет Эдуард.
— Я предпочитаю ножку, — говорит Герда.
— Ножку и кусок грудки, — галантно заявляет Эдуард.
— Ну, хорошо, — отвечает Герда. — Вы настоящий кавалер, господин Кноблох! Я была в этом уверена."


Эрих Мария Ремарк "Черный обелиск"

  • Курица весом в 2 кг

  • соль, чёрный перец

  • свежий тимьян

  • сыворотка

Для шпецле:Курицу за два дня до жарки натёрла снаружи и изнутри солью и чёрным перцем и замариновала в сыворотке. (Пирог с творогом видели? Когда делаешь творог, остаётся сыворотка, а я сыворотку не люблю выливать, гляньте у меня общий пост по кулинарному использованию сыворотки в каталоге.) Отправила в холодильник на два дня.

В день жарки достала контейнер с курицей в сыворотке, дала сыворотке стечь, обсушила курицу, дала ей согреться в кухне. Снова обсыпала чёрным перцем. Надавила на курицу чтобы сломалась грудинная кость и чтобы грудка была плоской. Под кожу грудки распределила плоско жир с около-бёдрышковой области. Также под кожу и в брюшко засунула несколько веточек свежего тимьяна.

Разогрела духовку до 400 Ф. Положила курицу грудкой вниз на решётку в металлической форме для запекания мяса-птицы. Запекала так 20 минут. Перевернула курицу грудкой кверху, запекала ещё 40 минут. Достала форму с курицей, СЛЕГКА прикрыла курицу большим листом фольги.

Смешала всё для шпецле в миске, вымешивала деревянной ложкой пока тесто не стало отставать от ложки. Вскипятила воду в кастрюле. Установила устройство для шпецле на кастрюле, уменьшила жар, чтобы вода еле булькала. Положила немного теста в квадратную часть с бортиками, быстро двигала этой частью по всей "тёрке", ножом снимала кусочки теста с обратной стороны чтобы они падали в воду. Когда клёцки всплыли, подождала секунд 40, выловила их шумовкой, положила в вытопившийся куриный жир в форме где жарилась курица. На тарелки положила части курицы и шпецле.



Паштет "Сюзерен" от olgavb_osa

"- Ты замечательный повар, - отвечал чужеземный князь, - и знаешь, что значит покушать как следует. За все время, что я здесь, ты не повторил ни одного блюда и все готовил на славу. Но скажи мне, почему ты до сих пор не подаешь к столу царь-кушанье - паштет «Сюзерен»?
Карлик очень испугался: он никогда не слыхал об этом царе паштетов. Но он взял себя в руки..."


Вильгельм Гауф, "Карлика Нос"

Для паштета:

  • 500г куриной печени

  • 300г жирной свинины

  • 200г филе индейки

  • 1 крупное яблоко

  • 1 морковь

  • 1 луковица

  • 60 мл яблочного сидра

  • 100 мл сливок жирностью 30%

  • 3 ст. ложки оливкового масла

  • соль, перец, мускатный орех - по вкусу

Для желе:

  • 200 г клюквы (можно замороженной)

  • 500 мл воды

  • 1 ст. ложка сахара

  • 1 ч. ложка агар-агара

Приготовить паштет: печень, филе индейки и свинину помыть, нарезать кусочками. Свинину и индейку пропустить через мясорубку.
Почистить, помыть и измельчить репчатый лук и морковь. Яблоко почистить, помыть и нарезать некрупными кубиками.
Пассеровать лук на разогретом оливковом масле (1 ст. ложка) до золотистости. Затем добавить в сковороду фарш из свинины и индейки.
Все хорошенько перемешать и жарить на небольшом огне до готовности фарша.
Готовый фарш переложить в миску, а в сковороду добавить оставшееся оливковое масло и порезанную печень. Готовить, помешивая 5 минут, затем добавить морковь и яблоко, влить сидр, перемешать и тушить на медленном огне примерно 20-25 минут.
Затем снять с огня, смешать с приготовленным ранее фаршем, остудить и пропустить все вместе через мясорубку с мелкой решеткой.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить специи и сливки, хорошо остудить.

Приготовить желе: залить клюкву водой и довести до кипения в толстостенной кастрюле. Клюкву перемолоть в блендере, протереть через сито, добавить сахар и еще немного воды. Вернуть кастрюлю на огонь, добавить агар-агар, тщательно перемешать. Дать закипеть и прокипятить в течении 2-х минут. Снять с огня и немного остудить.

Сборка паштета: керамическую форму для запекания (или любую, подходящую по размеру) застелить пищевой пленкой так, чтоб концы пленки свисали за края формы. Пленка нужна только, если вы планируете подавать паштет не в форме, а на блюде, так как у меня на фото, если же будете подавать в форме, то и пленка не нужна. Охлажденный паштет выложить в форму, разровнять, плотно прижимая руками к поверхности. Залить поверхность паштета остывшим желе, поставить в холодильник на ночь. Украсить розочками из творожного сыра, веточками петрушки и горошинами красного перца.




Похлебка из брюквы (Steckrübeneintopf) от maiyak

Жил в маленькой избушке у самого леса бедный дровосек с женой и тремя дочерьми.
Однажды утром пошёл он, как всегда, на работу и сказал жене:
— Пусть старшая дочка принесёт мне позавтракать в лес, а то я не успею к вечеру управиться с работой. А чтобы она не заблудилась, я возьму с собой мешочек проса и буду сыпать зёрна по дороге.
И вот, когда солнце стояло уже высоко над лесом, взяла старшая дочка горшочек с супом и пошла.


Братья Гримм "Домик в лесу"

  • Около 1,5 кг свежих и копченых свиных ребрышек

  • 1 брюква весом около 1 кг

  • 6 средних картофелин

  • 1 морковка

  • 1 лавровый лист

  • перец

  • нарубленная петрушка

Ребра залила холодной водой, поставила на большой огонь, довела до кипения, уменьшила огонь, чтобы бульон чуть кипел. Варила 1,5 часа. Почистила овощи. Брюкву, картошку нарезала кубиками размером около 1,5 см, морковку 1 см. Брюкву, картошку положила в кастрюлю, проварила 30 минут. Добавила морковку и еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавила лавровый лист. Айнтопф варила заранее, на следующий день сняла жир с поверхности супа, довела до кипения, добавила перец. При подаче посыпала петрушкой.



Баумкухен (Baumkuchen) от maiyak

Через несколько шагов они очутились на большой, удивительно красивой базарной площади. Все дома были украшены сахарными галереями ажурной работы. Посередине, как обелиск, возвышался глазированный сладкий пирог, осыпанный сахаром, а вокруг из четырех искусно сделанных фонтанов били вверх струи лимонада, оршада и других вкусных прохладительных напитков. Бассейн был полон сбитых сливок, которые так и хотелось зачерпнуть ложкой. Но прелестнее всего были очаровательные человечки, во множестве толпившиеся тут. Они веселились, смеялись, шутили и пели; это их веселый гомон Мари слышала еще издали.

Kaum waren sie einige Schritte gegangen, als sie auf den großen Marktplatz kamen, der den herrlichsten Anblick gewährte. Alle Häuser ringsumher waren von durchbrochener Zuckerarbeit, Galerie über Galerie getürmt, in der Mitte stand ein hoher überzuckerter Baumkuchen als Obelisk und um ihn her sprützten vier sehr künstliche Fontänen, Orsade, Limonade und andere herrliche süße Getränke in die Lüfte; und in dem Becken sammelte sich lauter Creme, den man gleich hätte auslöffeln mögen. Aber hübscher als alles das, waren die allerliebsten kleinen Leutchen die sich zu Tausenden Kopf an Kopf durcheinanderdrängten und juchzten und lachten und scherzten und sangen, kurz jenes lustige Getöse erhoben, das Marie schon in der Ferne gehört hatte.


Эрнст Теодор Амадей Гофман "Щелкунчик и Мышиный Король"

В русском тексте абстрактный глазированный сладкий пирог, а немецком конкретный Baumkuchen.

  • 1/2 стручка ванили

  • 100 г сливочного масла

  • 2 ст. л. рома

  • 50 г муки

  • 50 крахмала

  • 5 желтков

  • 90 г сахара

  • 1 щепотка соли

  • 5 белков

  • Кувертюр для шоколадной глазури.

Духовку включила в режиме гриль, средняя температура.
Ванильный стручок разрезала вдоль, выскребла мякоть.
Взбила миксером мякоть ванили, масло, соль и 45 г сахара. Добавляла по-одному желтки, взбила до пышного состояния. Добавила ром, вмешала.
Порциями ввела просеянные муку и крахмал. Осторожно, снизу вверх вмешала лопаткой.
Белки взбила с оставшимся сахаром, осторожно, снизу вверх, лопаткой, вмешала в тесто, сначала 1/4 часть, затем оставшиеся белки.
Дно разъемной формы диаметром 18 см выстелила бумагой для выпечки, маслом не смазывала.
2 столовые ложки теста размазала равномерно по дну формы.
Пекла 2 минуты в верхней части духовки до коричневого цвета.
Вынула из духовки, размазала следующие 2 ложки теста, в духовку. И так, пока тесто не закончилось.
Остудила пирог.
Герметично упакованный пирог хорошо хранится 2-3 недели, поэтому я его, не покрывая глазурью, закрыла в жестяной коробке, буду потихоньку к кофе доставать.
Отрезала кусочек для фото.



Морковный кекс от lgabriel

Низинная бабушка никогда не могла отказать себе в удовольствии послушать какую-нибудь историю. Пробормотав что-то насчет холодной картошки и остывшего морковника, она покорно уселась в сломанную качалку и вздохнула.

Джеймс Крюс, "Mой прадедушка, герои и я"

  • ½ ч сахара

  • 250 г моркови

  • ½ ч растительного масла без запаха

  • 3 яйца

  • 1 ¼ ч муки

  • по ½ ч ложки соды, мускатного ореха, кардамона, душистого перца - все в молотом состоянии

  • ¼ ч ложки сушеного молотого имбиря

  • щепотка мелкой морской соли

  • 1 ст ложка разрыхлителя

  • 2 ст ложки ликера "Амаретто"

  • 1 ч мелко резаных грецких орехов

  • ½ ч изюма

  • 1 ст ложка апельсиновой цедры

Морковь натерла на мелкой терке.
Форму для кекса (кирпичиком) выстелила бумагой для выпечки и смазала маслом.
Муку просеяла, добавила в нее специи, соль, соду и разрыхлитель.
Орехи и изюм присыпала частью муки, перемешала (это для равномерного распределения в тесте, а то все осядет вниз).
Яйца слегка взбила вилкой.
Сахар и масло перемешала миксером, по частям добавляла муку со специями, перемешивала до однородности.
Включила духовку на 300 Фаренгейта.
Добавила ликер и морковь, размешала.
Вмешала орехи с изюмом и цедру.
Вылила тесто в форму, пекла 1 час с четвертью.
Вынула из формы, остудила на решетке, перевернула, сняла бумагу, перевернула еще раз, порезала.



Tags: Вторые блюда, Выпечка сладкая, Говядина, Закуски, Курица, Немецкая кухня, Субпродукты, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments