Раня (ranja) wrote in gotovim_vmeste2,
Раня
ranja
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 129. Серия "Интернационал" Рыбный или морегадный суп.

Ааах дорогие, какой раунд получился! Эльдорадо для любителей рыбы! Пусть и немного рецептов, зато кааакие!


Kermainen lohikeitto (финский суп из лосося со сливками) от vappu





Лосось, форель, семга или другая похожая рыба, филе без кожи и костей 600 г
Картофель 600 г
Рыбный бульон 0,5 л
Сливки жирные 0,3-0,4 л (чем менее жирная рыба, тем более жирные сливки)
Лук репчатый 50 г (половина луковицы)
Лук-порей (белая часть) 50-70 г (если нет порея, можно взять целый репчатый лук)
Укроп
Соль
Черный перец горошком 4-5 шт
Картофель очистить, порезать крупно. Лук и порей порезать. Выложить в кипящий бульон, прикрыть неплотно крышкой, варить около 10 минут. Филе рыбы нарезать кубиками с ребром 2-3 см. Добавить в кастрюлю. Досыпать соли. Варить около 5-6 минут (рыба должна вариться почти на пару - жидкости в кастрюле очень мало по сравнению с прочим). Покрошить укроп, добавить в кастрюлю, снять ее с огня, закрыть крышкой и дать немного остыть (минут 10-15 хотя бы). Вернуть на огонь, медленно добавить сливки до желаемой густоты (правильная густота - чтобы ложка стояла). Довести до кипения, снять с огня, дать постоять под крышкой минут 5. Подавать с поджаренным ржаным хлебом. Суп можно разогревать, но при разогреве нельзя доводить до кипения. Как вариант, если супа получается много, часть можно отложить "на завтра" без сливок и заправить ими только перед подачей. Более замороченный способ, придуманный не финскими рыбаками, а рестораторами: Сливочное масло разогреть в той кастрюле, где будет вариться суп. Лук и порей выложить в масло и протомить до прозрачности, не допуская потемнения. Залить бульоном и далее продолжать, как выше. Еще один более замороченный способ, придуманный от бедности:После картошки, но до рыбы ввести в суп мучную подболтку из пшеничной муки, размешанной в небольшом количестве холодной жидкости. Если использовать подболтку, то можно брать менее жирные сливки или смесь сливок и молока (цельного, не обезжиренного!). Если у вас нет рыбного бульона, то надо купить либо целую красную рыбу (тушкой) либо (еще лучше) разной целой рыбы и сварить бульон из голов, хвостов и костей. Головы и прочее заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют лук, черный и белый перец горошком, соль, лавровый лист и варят на медленном огне примерно 30 минут. Процеживают. Бульон прекрасно хранится в морозилке, откуда всегда можно достать поллитровый пакетик и за полчаса сварить суп.




Мокека / Moqueca (бразильский суп из белой рыбы) от ladaland





Cуп:
1 кг красного снеппера (или другой белой плотной рыбы, например сибас, палтус и пр. Я взяла махи-махи)
1 стакан крупно порезанного лука плюс 1 стакана порезанного соломкой лука
2 стакан крупно порезанных томатов плюс 2 крупных томата порезать дольками в 0,5 см
2 зубчика чеснока плюс 1 ст.л. измельченного чеснока
5 ст.л. измельченных листьев кинзы
соль по вкусу
3 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ст.л. оливкового масла
1/4 стакана пири-пири , рецепт ниже
1 (400гр) банка кокосового молока
1. Рыбу поместить в нереактивную посуду (стеклянную, эмалированную, нержавеющую). В блендер или кухонный процессор поместить крупно порезанные лук и томаты, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. кинзы, соль и сок лайма. Запюрировать и залить рыбу. Перемешать, накрыть пленкой и оставить мариноваться 1 час. 2. В большом сотейнике (я использовала эмалированную чугунную кастрюлю) на средне-сильном огне разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить порезанный соломкой лук и обжаривать минуты 3-4 до мягкости. Добавить измельченный чеснок и готовить еще секунд 30. Добавить рыбу вместе с маринадом, 1/4 стакана Пири-Пири, кокосовое молоко и перемешать. Довести до кипения и добавить порезанные дольками томаты. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до средне-низкого и варить минут 10 до готовности рыбы.3. Крышку снять и посыпать оставшейся кинзой. Можно подавать с рисом или кинвой. Я ела без всего, просто как суп.
Соус Пири-Пири:
2 свежих кайенских перца (можно заменить на другой красный перец чили, я использовала Фресно), удалить семена и перегородки, крупно порезать
1 ст.л. плюс 3 ст.л. оливкового масла
2-3 зубчика чеснока, раздавить ножом и очистить
2 ст.л. сока лимона
соль
В небольшом сотейнике на средне-сильном огне разогреть 1 ст.л.оливкового масла. Добавить чеснок и перец. Обжарить, часто помешивая минуты 3-4, до того момента, когда чеснок начнет менять цвет. Добавить лимонный сок и снять с огня. Поместить содержимое сотейника в блендер и запюрировать, вливая в процессе оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла. Остудить.




Балик шурпа - узбекский рыбный суп; вариации на тему от lgabriel





2 карпа общим весом 1,5 кг
3 крупных луковицы на бульон + 1 на рыбные фрикадельки
2 небольших репки-турнепса
2 моркови
1 помидор
1 небольшой болгаркий перец
Несколько стеблей от укропа и петрушки
2-3 горошины душистого перца
5-6 горошин черного перца
2 свежих лавровых листа
16 маленьких картофелин
1,7 л кипятка
1 ломтик халы без корок
1 яйцо
Соль, перец, зелень укропа и петрушки
2 ст ложки сливочного масла (у Махмудова используется топленое)
Картофель специально мелкий покупала, потому что его, картофель, в узбекские супы обычно целиком кладут, в крайнем случае половинят, если очень крупный.
3 луковицы помыла, сняла верхнюю шелуху, отрезала донца, располовинила.Морковь и репку помыла, почистила, порезала произвольными кусками.Помидор помыла, порезала четвертушками.Перец обработала, порезала четвертушками.Рыбу мне разделали и порезали кусками в магазине, так что дома я ее только проверила и промыла. Постаралась извлечь кости и сняла шкуру, которые и пошли на бульон наряду с головами и хвостовыми частями. Остальную рыбу убрала в холодильник.В кастрюлю положила овощи и рыбу. Залила кипятком, поставила на средне-большой огонь. Дождалась кипения, сняла пену, добавила немного соли, перцы, стебли укропа и петрушки, 1 лавровый лист.Уменьшила огонь до малого, варила 3,5 часа.Выключила, оставила на ночь.Утром достала из холодильника отложенные куски рыбы. Залила водой ломтик халы, почистила и порезала на четвертушки луковицу, сняла листья с половины пучка петрушки. Прокрутила все это в процессоре, посолила, поперчила, добавила яйцо и вымешала.Бульон процедила, овощи выбросила, готовую рыбу отложила для личного дальнейшего поедания (должен же повар иметь какие-то преимущества!)Процеженный бульон поставила снова на огонь, довела до кипения.Картошку помыла, почистила, добавила в суп.Положила в суп лавровый лист, варила до готовности, минут 20. Выправила соль и перец, удалила лавровый лист.Мокрыми руками формовала из рыбной массы фрикадельки, закладывала в еле кипящий суп; собственно, он даже не кипел, а так, "ходил", чуть подрагивал.Когда выложила все фрикадельки, дала повариться минуту-другую, всыпала зелень укропа, положила масло, накрыла, выключила, дала постоять с полчаса. В тарелки клала фрикадельки, затем наливала суп и посыпала снова зеленью петрушки.Суп-то вкусен получился, но есть момент, которого я не учла: прозрачности нет из-за фрикаделек :(( То есть в случае для гостей фрикадельки надо, видимо, отваривать отдельно в части бульона, а уж потом соединять в тарелке. И в следующий раз я добавлю в рыбную массу чуточку сахара, вкуснее будет, мне кажется.А в тарелки можно еще тонко-тонко луку репчатого нарезать и промыть холодной проточной водой, лишнюю горечь убрать.




Вариация тайского супа Tom Kha Thale от lyukum





Ингредиенты
(на 2 порции)
240мл креветочного бульона
240 + 120 мл кокосового молока
1 стебель цитронеллы
5 см галангала
2 листа каффир лайма
450г морепродуктов
60г грибов (опционально)
60г помидоров-черри (опционально)
2 ст.л. рыбного соуса (или по вкусу)
2 ст.л. сока лайма (или по вкусу)
2 ч.л. пальмового сахара (или по вкусу)
1-2 Тайских чили
горсть свежих листьев кинзы
Приготовление 1. Довести креветочный бульон до тихого кипения. Мелко порубить цитронелу, галангал и каффир лайм и настоять под крышкой 30 минут.2. Тем временем подготовить морепродукты.3. Процедить воду, смешать с 240мл кокосового молока, довести до тихого кипения и приготовить морепродукты, каждый вид отдельно, откладывая готовые в миску.4. Процедить бульон. Добавить Остальное молоко, чили и выправить вкус. Добавить приготовленные морепродукты, грибы и помидоры если используются, и довести до тихого кипения. Выключит огонь и сразу подавать с рисом.




Хоpватский pыбный суп от porcospina





pыбное филе - 500 г
вода - 1 л
pис - 4 ст. л.
томатный сок - 100 мл
сливочное масло - 4 ст. л.
лавpовый лист - 3 шт.
пеpец гоpошком - 6 шт.
чеснок - 6 зубчиков
сушеная зелень или пpипpава для супа
оливки и лимонный сок опционально
соль
Наливаем в кастpюлю воду, солим, доводим до кипения, засыпаем pис и ваpим до полуготовности (у меня пpопаpенный, минут 10). Чистим и мелко pежем лук. Моем и pежем кусочками pыбное филе. Аналогично pежем кусочками оливки (штук 6-7) и мелко чеснок. Все pаскладываем по емкостям)) Pазогpеваем в сотейнике или глубокой сковоpодке сливочное масло и обжаpиваем лук минут 5. Затем наливаем туда томатный сок и тушим еще 5 минут.Выливаем сок с луком к pису, он становится таким оpанжевым. Ваpим дальше еще минут 10, чтобы pис доваpился. Обычный pис ваpится 7-12 минут всего, так что лучше сначала спокойно обжаpить лук, а потом не тоpопясь ваpить pис и выливать туда готовую запpавку. Кладем в суп лавpовый лист, зелень и пеpец. потом туда же pыбу, ваpим еще минут 10, мешая меланхоличенько и взиpая на закат. Pыба ваpится быстpо, десяти минут хватит. Дальше кладем оливки, чеснок и финально шиpоким жестом выжимаем туда немножко лимонного сока. Еще минуту-две поваpить и все, можно есть сpазу, можно оставить настаиваться.Вообще я думала, как солянка, но оказалось похоже на хаpчо, за счет pиса и томатного сока. А оливки и специи пpидают необычный вкус. У меня был ужасный стейк зубатки, котоpый оказался пеpемоpоженный и с костями, лучше, конечно, взять чего-нибудь попpиличнее. А то и pыба еле чувствуется на вкус.Вот он такой оpанжевый




Том Ям с морепродуктами от yuliadomik





Ингредиенты ( буду указывать приблизительные, тут как в борще, все 'на глаз'):
Вода
Рыбьи головы
Головы и панцири креветок
Масло с чили ( хендмейд вариант)
2 ст л том ям пасты
Варим бульон из рыбьих голов. В хорошо разогретый вок с маслом бросаем головы и панцири креветок, хорошо поджариваем. Добавляем пасту, еще минуту- другую жарим на сильном огне. Бросаем содержимое вока в кастрюлю с рыбьими головами, соскребаем все со стенок вока в бульон. Варим минут 15-20. Хорошо процеживаем бульон, головы и панцири выбрасываем. В итоге литра 2 бульона получилось, чтоб вы имели представление об объемах и пропорциях.На сомом деле, варка такого бульона операция опциональная, вы можете сварить рыбный, овощной и даже куриный бульон предварительно и использовать его.
Ингредиенты следующего этапа:
Сок 1 кокоса ( у меня был достаточно крупный, там грамм 300-400 было)
Галангал ( кусочек 4-5 см толщиной, режем крупно)
Лемонграсс ( небольших стеблей 5-6 получилось, режем только белую часть, наискосок, крупно)
Листья кафир лайма (5-6 шт)
Чили по вкусу
Горсть соломенных грибов ( моем, разрезаем пополам)
3-4 маленьких помидора ( режем небольшими дольками)
Сок 3-4 лаймов ( на самом деле пробуйте, кислинку под себя настраивайте)
Лук шалот ( несколько маленьких луковичек, режем перьями)
2-3 зуб чеснока ( давим)
Морепродукты ( предварительно чистим, режем в соответствии с инструкцией))
Ставим бульон обратно на огонь, добавляем кокосовый сок, все ветки-листья, чили, доводим до кипения, минут 5-10 и бросаем томаты с грибами, варим еще минут 10.Бросаем морепродукты, пробуем, выправляем вкусы ( соль, кислинку)Варим еще минут 5, выключаем, добавляем шалот, чеснок, кинзу.




Рыбный суп из Бергена от ranja





Взяла:
Бульон:
Прим 400 г филе сайды
3 тонких морковки
1 луковица
Стебли петрушки
2 лавровых листа
1 чай лож соли
Тефтели:
800 г филе сайды
30 г сливочного масла
2 стол лож картофельного крахмала
Пол чай лож соли
1 яйцо
60 г муки
Суп:
2 моркови
Четверть корня сельдерея
2 картошки
30 г муки
250 мл сливок
Шнитт-лук
Соль
Ход действий:Сначала бульон:Очистила и располовинила луковицу.Очистила морковь.В кастрюлю положила филе сайды, лук, морковь, стебли петрушки, лавровый лист, соль.Залила 2 литрами воды и на плиту.До первого булька, убавила огонь и оставила минут на 25.Процедила серез сито, в сторону.Потом тефтели :Крупно нарезала филе сайды.В фуд процессор положила филе сайды, масло, соль, картофельный крахмал, прокрнутила.Переложила в миску, добавила яйцо, муку, размешала.В холодильник где-то на полчаса.В широкой кастрюле вскипятила воду.Формировала тефтели ложками и осторожно опусками в воду по стеночке.Снимала дырчатыми половникам, как всплывали (где-то 2-3 мин). Перекладывала на тарелку.Теперь сам суп:Очистила и нарезала спичками морковь.Очистила и нарезала спичками сельдерея.Очистила и нарезала кубиками картофель.В мисочке размешала муку и сливки.Мелко нарезала шнитт-лук.В большую кастрюлю налила 1,5 литра бульона и довела до кипения.Добавила нарезанные овощи, до кипения и еще минуты 2-3.Добавила мучную-сливочную смесь, размешала.Добавила тефтели (тефтелей получилось очень много, взяла две трети!).Размешала, довела до кипения и еще минут 5.Подсолила.Разлила по тарелкам, сверху посыпала шнитт-луком.Всё!






Tags: Морепродукты, Рыба, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments