«Графский» бутерброд, А.Бруштейн, «Дорога уходит в дaль» от
massaraksh10:- 1 кг говяжьего фарша
- ~300 г белого хлеба, подчерствевшего естественным образом
- 2 крупные луковицы
- соль, чёрный перец, сушёный укроп.
- Немного растительного масла, для жарки лука и для жарки котлет
- Кусок батона
- Сливочное масло
Отжала хлеб, воду не вылила. Смешала фарш с отжатым хлебом, сырым луком, пожаренным луком, добавила в фарш соли, чёрного перца, и сушёного укропа. Добавила часть воды из-под хлеба, вымесила, добавила ещё воды. Интенсивно вымешивала смешанный фарш руками и потом выбила. Выбивала пока фарш не стал весь гомогенным и нераспадающимся. (Научившись сербской плескавице, я теперь фарш для котлет тоже утрамбовываю в миску, наливаю немножко растительного масла чтобы поверхность фарша была закрыта, затягиваю миску плёнкой, прорезаю ножом несколько дырок в плёнке, и отправляю фарш созревать в холодильник. Так вкуснее. Но Юзефа вряд ли знала приём от сербской плескавицы.)
Слепила довольно большие котлеты, похлопала их с обеих сторон ладонями. Выкладывала на большую тяжёлую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла, жарила на средне-сильном жару на каждой стороне до довольно сильной корочки. Потом жар уменьшила до средне-слабого и доводила котлеты до готовности. Выключила жар и дала им остыть на сковороде.
Разрезала кусок батона вдоль, намазала маслом, положила на кусок хлеба котлеты.
Пирог с капустой, А.Бруштейн, «Дорога уходит в дaль» от
massaraksh10:На форму 22.5 см Х 22.5 см.
Опара
- 1/4 чашки молока
- 1 ч. л. сахара
- 2 ст. л. муки
- ~7 г свежих дрожжей
- Опара
- 1/2 чашки молока
- 30 г масла
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- ~2.5 ч. муки
- желток для смазки
- 1/4 кочана свежей белокочанной капусты
- 3 крупных яйца
- 30 г сливочного масла
- соль
- чёрный перец
Просеяла в миску муку с солью и сахаром, влила опару, добавила молоко, смешивала вилкой энергично. Подсыпала чуть муки, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Растопила масло, добавила его в тесто, энергично перемешала, вымесила, сформовала шар из теста. Накрыла миску мокрым НЕмахровым полотенцем, оставила подходить в кухне.
Приготовила начинку. Капусту порезала, бланшировала в слегка кипящей подсоленной воде 1 минуту, откинула на дуршлаг, дала стечь воде. В глубокой сковороде растопила сливочное масло, положила туда бланшированную капусту, на небольшом жару, почти всё время мешая, припустила её так, чтобы капуста равномерно пропиталась маслом, но не зажаривалась, и чтобы вся жидкость выпарилась. Сняла с жара, полностью охладила. Яйца отварила, почистила, порубила довольно крупно. Смешала с капустой.
Когда тесто выросло примерно в 2.5 раза, обмяла в первый раз. Снова накрыла мокрым полотенцем, оставила подходить. Когда тесто выросло примерно в 2 раза, обмяла во второй раз и снова оставила подходить. Когда тесто выросло в третий раз, примерно в 2 раза, стала разделывать. Отделила часть теста на "крышку" пирога, остальное раскатала, перенесла на скалке в форму, распределила по форме, расправила тесто, обрезала по бортикам.
Переложила холодную начинку внутрь будущего пирога, раскатала тестяную "крышку", перенесла на пирог, распределила тесто, защипала. Наколола вилкой во многих местах, оставила расстаиваться на 1 час. За 25 минут до истечения этого часа включила духовку.
Разогрела духовку до 220°C. Смазала верх пирога разболтанным желтком, снова наколола вилкой, отправила в духовку. Через 15 минут перевела термостат на 200°C. Когда из духовки сильно запахло пирогом с капустой, вытащила форму, охладила на решётке 10 минут, потом вытряхнула пирог из формы и охладила на решётке.
Свинина с капустой. Марк Твен, «Приключения Гекльберри Финна» от
massaraksh10:- Кусок свинины от сырого окорока ~ 300 г
- 1/4 кочана молодой капусты
- соль, чёрный перец
Капусту порезала, бросила на сковородку, перемешала со свининой, потомила на небольшом жару все вместе. Выправила на соль-перец.
Блины матушки Барбарен, Г.Мало, «Без семьи» от
massaraksh10:- 2 яйца
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 чашка (240 мл) чуть подогретого молока
- Муки столько, чтобы получилось жидкое тесто, по густоте как жирные сливки
- Немного сливочного масла для жарки блинов
Выпекала на тяжёлой разогретой сковороде на среднем жару, с капелькой сливочного масла. Наливала теста немного и быстро наклоняла сковороду так, чтобы тесто разлилось по всей поверхности сковородки и блины были бы тоненькими. Жарила на обеих сторонах.
Гречневая каша для Динки, В.Осеева, «Динка» от
massaraksh10:- 1 чашка гречневой крупы, перебранной и обжаренной заранее на сухой сковороде
- 1 чашки кипятка
- 1/2 ч. л. соли
- Тяжёлая кастрюля со стеклянной крышкой.
Голландская селедка с ржаным хлебом, К.Сергиенко, «Кеес Адмирал Тюльпанов» от
himba:- Черный, тяжелый, плотный ржаной хлеб
- Нежная малосольная селедка
- Лук кубиками или дольками
- Кусочки малосольного огурца.
Карп по-разбойничьи, В.Чтвртек, «О добром разбойнике Румцайсе, Мане и сыночке их Циписеке» от
himba:- Один карп на полтора кило
- По богатому пучку свежих трав - майорана, укропа, петрушки, чуть поменьше - тмина, розмарина и мяты
- Лимон, нарезанный тонкими дольками (не разбойничий фрукт, ну да маленькое допущение сделаем)
- Соль, перец
- 3-4 крупных зубца чеснока, нарезанного ломтиками 1 мм
- 2 больших луковицы, нарезанная кольцами до 5 мм.
- Сливочного масла
- Топленого или оливкового масла для жарки
Если противень пригорючий, на него хорошо бы постелить бумагу для выпечки или фольгу. Выложим слоями половину лука, сверху положим половину трав и чеснока. На эту подушку выложим куски рыбы. Накроем их дольками лимона, сверху - чеснок, и накроем всю конструкцию травами и луком. И отправим в духовку на 10 минут. Через 10 минут вынем и положим на каждый кусок рыбы под лимон по кусочку сливочного масла с ноготок (этот способ, кстати, потрясающе улучшает вкус любого запеченного мяса, птицы и рыбы). И отправим еще на 5-10 минут в духовку в зависимости от изначального размера рыбы и ее кондиции.
Две заметки: если духовка, как у меня, типа "горячий воздух", то можно прикрыть всю конструкцию бумагой, чтобы рыба не теряла влагу так быстро. Мне часто помогало вообще завернуть все это хозяйство в пергамент и запечатать. И второе - рыба рыбе рознь, поэтому для проверки готовности можно отправить туда же в духовку и голову с хвостом. Мясо должно посветлеть насквозь и отделяться от кости легко, но не отваливаться самостоятельно.
Подавать, отряхнув от трав и лука, лимон можно оставить или заменить свежим. Можно с вареным картофелем, или, если уж совсем по-чешски, с картофельными кнедликами :-)))
Жаркое из свинины с яблоками в яблочном вине, братья Гримм, «Сапог из буйволовой кожи» от
maiyak:- 3,5 кг свиной подкопченой шеи целым куском*
- 2-3 крупных ароматных яблок
- 2-3 луковицы
- 1 бутылка яблочного вина (сидра)
Вариантов гарнира – множество: картофель, все виды капусты, отварные овощи с маслом, маринованные овощи. На следующий день идеально для бутербродов, холодное мясо легко режется на тонкие ломтики.
* Kassler - немецкий специалитет, свинина теплого копчения. Используемый метод приготовления - как и свежая свинина от той же части туши. Теплое копчение - t 30°-60°. С, влажность 80%, время - от 2 до 48 часов. Теплое копчение используется также при приготовлении вареной ветчины, копченого палтуса.
Щи зеленые из щавеля и шпината, П.Бажов, «Медной горы хозяйка» от
maiyak:- 1 кг говядины (бедренная часть)
- 3 среднего размера луковицы
- 1 ст. л. сушеного корня петрушки
- 1 ст. л. сушеного пастернака
- 1-2 сушеных белых гриба
- 500 г свежего шпината
- 300 г консервированного щавеля
- 1 ч. л. муки
- Нашинкованная ботва редиса
- Растительное масло
- Соль, черный молотый перец
- Зеленый лук, нарезанный тонкими колечками
- Вареные яйца
- Сметана
Шпинат промыла под проточной водой, удалила стебли и толстые жилки, залила кипящей подсоленной водой с добавлением 0,5 ч. л. соды, проварила несколько минут, откинула на дуршлаг, измельчила блендером. Щавель протерла через сито. Мелко нарубленную луковицу спассеровала в небольшом количестве кукурузного масла, добавила муку. Добавила разогретый шпинат и щавель. Развела бульоном. Заложила нарезанное мясо и ботву редиса. Довела до кипения. Досолила, добавила немного черного молотого перца. Подавала с вареными яйцами, сметаной, зеленым луком.
Рагу из баранины с луком, Ю.Олеша, «Три толстяка» от
tatkaoz:- 500-700 г бараньей вырезки
- 1/2 чашки муки
- 1 ч.л. соли
- черный молотый перец
- 2 ст.л. оливкового масла
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока, мелко порезать
- 1/2 чашки белого сухого вина
- 2 ч.л. сахара
- 2 чашки бульона
- 2 лавровых листа
- 1 ст. л. тимьяна
- 1 кг молодой картошки
- 6 морковин, очистить и порезать
- Петрушка
Лук порезать кольцами и обжарить с чесноком в той же сковороде где жарилось мясо, затем влить вино и перемешать, "подбирая" все ложкой. Сложить лук к мясу, положить лавровый лист, сахар, тимьян и оставить тушить под крышкой на 45 минут.
Если через 45 минут мясо достаточно готово, добавить картошку (целиком или разрезать пополам, в зависимости от размера) и готовить под крышкой еще 15 минут. Через 15 минут положить нарезанную морковь и через 10 минут блюдо готово. Ну, и мелко порезанная петрушка перед подачей.
Green eggs and ham (Яйца с авокадо и ветчиной), Dr.Seuss, «Green eggs and ham» от
tatkaoz:- 1/2 холодного вареного яйца
- 2 ст.л. авокадо
- пармская ветчина
Баклажанная икра, В. Драгунский, «Денискины рассказы» от
tatkaoz:- 1 баклажан
- 1 сладкий красный перец
- 4 помидора
- 2 луковицы
- 4 зубчика чеснока Петрушка, соль, перец, паприка, растительное масло
Достать овощи из духовки, остудить. С остывшего перца и помидоров снять шкурки. Баклажанную мякоть выскрести из шкурки.
Лук мелко порезать и слегка обжарить в масле. Измельчить помидоры и добавить к готовому луку, потушить. Измельчить очищенный перец и баклажан, добавить к луку с помидорами и тушить пока не испарится лишняя жидкость. Посолить, поперчить, добавить мелко порезанную петрушку.
Овощной суп, Ю. Тувим, «Хозяйка однажды домой принесла...» от
lgabriel:- 1 небольшая картофелина
- 1/4 небольшого кочана капусты (у меня была савойская)
- 1 юная морковочка
- 1 совсем юная петрушка (корешок и вершки)
- 1 небольшая молодая свекла
- Пригоршня зеленых гороховых стручков и немного уже вылущенного из стручков молодого горошка
- 1/2 небольшой луковицы
- 3 стакана овощного или куриного бульона или просто воды (у меня был отвар от вчерашнего картофельного пюре)
- Соль, сахар, свежесмолотая смесь перцев.
- 1/4 ч ложки сока лайма
- Лук
Тем временем почистила и тонкими кружочками порезала петрушку и морковку, добавила к свекле. Варила 3 минуты. Почистила картошку, порезала тонкими ломтиками, добавила в кастрюлю. Варила 5 минут. Стручки порезала пополам, добавила их и горошек в суп. Варила 2 минуты. Капусту и лук нашинковала тонко, добавила в суп. Варила 2 минуты.
Выправила соль, сахар, поперчила. Всыпала шифонадом нарезанную зелень петрушки, выключила, накрыла крышкой (Прим: для сохранения цвета лучше этого не делать) и дала постоять 15 минут. Ела со сметаной, черным хлебом и зубком чеснока вприкуску.
Яичница с грудинкой, Р.Стивенсон, «Остров сокровищ» от
donna_sol:- яйца – 2 шт.
- свиная грудинка – 3-4 куска
- острый красный перец – по вкусу
Печеночный паштет, А.Линдгрен, «Эмиль из Леннеберги» от
fleur_de_cassie:- 400 г куриной печени
- 1 небольшая луковица
- 2 маленьких моркови
- 100 мл сливок 10%
- 1 ст. л. коньяка
- 1 ч. л. смеси "прованские травы"
- соль и черный перец
Печень промыть и почистить. Пропустить через мясорубку печень и лук с морковью. Добавить сливки, коньяк, соль и черный молотый перец, все как следует перемешать.
Выложить массу в подходящую форму, накрыть пленкой или фольгой. Поставить в пароварку (я готовила на 2-ом уровне, на первый форма не влезала) и готовить 60-75 минут. После приготовления охладить.
Прим. модератора: далее в посте комментарии по технологии.
Рагмунк, А.Линдгрен, «Эмиль из Леннеберги» от
fleur_de_cassie:- 200 мл молока
- 500 г картофеля
- 1 яйцо
- 75 г муки
- соль и черный перец
Яйцо разболтать с молоком. Всыпать муку, хорошо размешать венчиком. Добавить тертый картофель, соль и перец, все перемешать и жарить блинчики на растительном масле.
Рагмунк традиционно подают с брусничным соусом и иногда с жареным беконом, но можно и со сметаной.
Фаршированная курица, «Тысяча и одна ночь» от
bynu_7:- 1 кг 300 г курица
- 200 г мякоти говядины с верхней части бедра.
- 100 г кураги
- 1 средняя луковица
- 40 г тыквенных семечек
- 4 веточки чабера (джамбул)
- Красный перец, черный перец, соль.
Нафаршировать курицу. Если кожа где-то порвалась,то скрепить зубочистками. Положить в форму и накрыть фольгой. Готовить при 180, 1ч. 10 мин. Убрать фольгу и довести до готовности, поливая выделившимся соком.
Гуляш, А.Линдгрен, «Мы все из Бюллербю» от
manyakotic:- 2 ст.л. растительного масла
- 1 крупная луковица, нарезать
- 1 зубок чеснока, раздавить
- 750 г говядины
- 2 ч.л. паприки
- 400 г помидоров в собственном соку (помидоры порезать)
- 2 ст.л. томатного пюре
- 1 крупный красный перец, нарезать
- 175 г шампиньонов, нарезать
- 600 мл говяжьего бульона
- 1 ст.л. крахмала
- 1 ст.л. воды
- соль, перец,
- нарубленная петрушка для подачи
Развести крахмал в воде, добавить в сковороду к мясу, перемешать, готовить еще 1 минуту. Посолить, поперчить, подавать с нарубленной петрушкой.
Модераторское по поводу следующего рецепта: возможно, кто-нибудь из участников знает, какое именно блюдо имеется в виду в оригинале книги?
Драчена, П.Трэверс, «Мэри Поппинс на Вишневой улице» от
olgavb_osa:- 1 стакан ржаной муки (при отсутствии ржаной ее можно заменить тем же количеством пшеничной)
- 1 стакан пшеничной муки
- 2 стакана молока
- 50 г сливочного масла (в тесто)
- 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки)
- 3 яичных желтка
- 1 яичный белок
- 1 ч. ложка соли
Изменения: во-перых, я делала полпорции( полстакана ржаной муки, полстакана цельнозерновой и 1 стакан молока), сливочное масло заменила растительным и добавила 1 ч. ложку разрыхлителя в тесто. Во-вторых, использовала 2 яйца, то есть - 2 желтка и 2 белка. Чашу для каш застелила пищевой пленкой, вылила туда полученное тесто, сверху тоже прикрыла чашу пищевой пленкой и отправила в пароварку на 30 минут. Но 30 минут оказалось недостаточно, драчена не пропеклась, поэтому еще 10 минут пароварила.
Кукурузные лепёшки, Марк Твен, «Приключения Тома Сойера» от
ranja:- 1 1/3 чашки муки
- 2/3 чашки кукурузной муки
- 4 стол лож подсолнечного масла
- ½ чашки горячей воды
- ½ ч.л. соли
Треска по-норвежски, З.Воскресенская, «Девочка в бурном море» от
ranja:- 500 г филе трески (слегка подсоленная)
Прим. модератора: следующие 3 рецепта являются, собственно, вариациями одного и того же шведского блюда – köttbullar, которые встречаются и в «Карлсоне», и в«Эмиле», и в«Калле Блюмквисте», и в других книгах Линдгрен.
Фрикадельки, А.Линдгрен, «Приключения Калле Блюмквиста» от
massaraksh10:Для фрикаделек
- 500 г говяжьего фарша
- 1 среднего размера луковица
- 3 ст. л. сухарной крошки
- ~ 5 ст. л. крепкого куриного бульона
- 1/2 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. белого перца
- 1/16 ч. л. молотого душистого перца
- 2 ст. л. растительного масла для жарки лука
- 2 ст. л. растительного масла для жарки фрикаделек
- 200 мл светлого некрепкого пива с очень слабой горчинкой
- 2 ст. л. мясного сока из-под свинины
На средне-сильном жару разогрела тяжёлую сковороду, налила немного масла, разогрела, выложила в сковороду фрикадельки по одной так, чтобы им было не тесно на сковороде. Обжарила фрикадельки со всех сторон, потряхивая сковороду и иногда помогая лопаточкой фрикадельке перевернуться. Когда все фрикадельки сильно обжарились, налила в сковороду пиво. Когда пиво наполовину выкипело, добавила в сковороду мясного сока от свинины, размешала, сняла сковороду с жара. Подала с картофельным пюре, полив фрикадельки получившейся подливкой.
Мясные тефтельки, А.Линдгрен, «Карлсон, который живет на крыше» от
alice_smile:Для фарша:
- 500г свиного фарша
- 1 луковица
- специи для мяса (чёрный, красный перец, майоран, кориандр, соль)
- 1 ч.ложка горчицы
- 150 г белого хлеба
- 1 яйцо
- мука
- банка томатов в собственном соку
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- по щепотке сушёного орегано и базилика
Для соуса лук и чеснок обжарить, добавить томаты, 1 стакан воды, орегано, базилик и варить 5 минут. Тефтели выложить в глубокую форму, полить соусом и запекать в духовке при 180°С 25-30 минут.
Мясные тефтельки, А.Линдгрен, «Карлсон, который живет на крыше» от
massaraksh:- мясо (в данном случае 50% - телятина, 25% свинина и 25% индюшатина, но можно любое не слишком сухое мясо)
- специи: соль, черный перец, бахарат (он, конечно, далеко не шведский, но к таким тефтелькам просто изумительно подходит).
- чеснок (3 зубчика)
А вот в следующем шаге у меня расхождение с мамой Малыша. Она тефтели жарила на сковороде, а я предпочитаю духовку. Отсутствие дополнительного жира взамен на высвобожденное время для меня однозначно аргумент.
Из фарша, в который добавлено чего пришлось нынче по вкусу скатываю небольшие шарики, размером с крупный грецкий орех. Выкладываю их в сухую форму, накрываю крышкой/затягиваю фольгой - и в горячую, градусов 200, духовку на 20 минут. Потом вынимаю, открываю, если есть необходимость (тефтельки выглядят бледными) - еще на пять минут возвращаю в духовку без крышки/фольги. Вот и вся премудрость. Просто, быстро, а главное - вкусно!
На самом деле, тут огромный простор для творчества. Под настроение я туда добавляю лук, зелень, разнообразные специи, заливаю соусами... Имейте в виду, если мясо совсем не жирное - лучше тефтели готовить с соусом.
Запечёные котлеты из говядины, Русская народная сказка «Волшебное кольцо» от
elena_fabbrile:Для 6 котлет:
- 300 гр фарша молодой говядины
- 1 крупное яйцо
- 2 ст ложки панировочных сухарей (в фарш)
- 2-3 ст ложки пассаты (пюре из ошкуренных свежих помидоров)
- 1/2 головки молодой луковицы
- зелень сельдерея (от 2-х стеблей)
- зелень фенхеля (по вкусу)
- 60 гр свежего сливочного масла
- соль, чёрный перец по вкусу
- оливковое масло
- панировочные сухари для обвалки котлет
Продолжение следует вечером понедельника или утром вторника. Наберитесь терпения! :-)
Часть вторая тут.
