Уральские пельмени из дичи от
Тесто:
- 3 стакана муки
- 1 яйцо
- 1 стакан холодной воды
- 1 чайная ложка соли
- 1 кг мяса дичи (не постного) - в данном случае смесь кабанятины, медвежатины и лосятины
- 3 шт репчатого лука
- 50 г воды для фарша
- соль, перец по вкусу

Гречневые вареники с мясом и сметанным соусом от
Тесто:
- 1 стакан гречневой муки
- 1,5 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 1 стакан воды
- 1/2 ч.л. соли
- 300 г говядины
- 2 луковицы
- 1 яйцо
- свежемолотый черный перец
- соль
- растительное масло для жарки
- 2 лавровых листа
- 200 г сметаны
- 1/2 ч.л. белого хрена
- 1 зубчик чеснока
- несколько веточек укропа
- несколько веточек петрушки
- соль

Турецкие вареные манты от
Для теста
- 500 g муки
- 2 яйца
- 1 ч.ложка соли
- 180 мл воды
- 200 гр говяжьего фарша
- 2 небольших луковицы, натереть или мелко нарезать
- 1/2 ч.ложка соли
- 1/2 ч.ложки свеже молотого чёрного перца
- 1/2 ч.ложки молотого кумина или зиры
- 1/2 ч.ложки порошка сладкой паприки
- 1/2 ч.ложки сухой мяты
- 300 мл баночка натурального йогурта
- 2 зубчика чеснока
- щепотка соли
- 3-4 ст.ложки холодной воды
- 3 ст.ложки сливочного масла
- 1 ч.ложка порошка сладкой паприки
Пока манты варятся готовим соус: чеснок растираем в ступке с солью, разбавляем холодной водой и смешиваем с йогуртом. На сковороде разогреваем сливочное масло и, как только оно начнёт пениться, добавляем паприку, обжариваем до приобретения маслом красноватого цвета. Готовые манты достаём шумовкой и слегка остужаем, подаём с йогуртовым соусом и поливаем слегка маслом с паприкой. Манты остужаем для того, чтобы йогурт не свернулся от прикосновения с горячим тестом. Вот тут ещё видео, с 10 минуты хорошо видно как надо складывать манты.

Японские гёдза от
На 50 штук:
Для теста:
- 2 стакана муки
- 1 ч.л. соли без верха
- 1/2 ст. горячей воды
- 1/2 ст. холодной воды
- 1 ст.л. растительного масла
- 300 г свиного фарша
- 200 г китайской капусты
- 50 г джюсая (полевой чеснок)
- 50 г лука-порея
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч.л. натертого на терке имбиря
- 1 ч.л. соевого соуса
- 1 ч.л. кунжутного масла
- соль, перец - по вкусу
- 5 ст.л. соевого соуса
- 2 ст.л. кунжутного масла
- 1 ст.л мирина
- щепотка обжаренных семян кунжута
- щепотка сахара
Просеять муку в миску, добавить соль и горячую воду. Постепенно влить холодную воду и замесить тесто. Вымешивать его в течение 20 минут. Оно должно получиться очень мягким и эластичным. Сформировать шар, затем посыпать поверхность стола крахмалом (важно!) и очень тонко (около 1 мм) раскатать тесто. С помощью круглой формочки или бокала вырезать кружки диаметром 6-7см. На одну половинку кружка положить по неполной чайной ложке фарша. Вторую половинку смочить по краю водой, чтобы пельмени не раскрылись в процессе варки. Сложить пополам, собрать, сжимая пальцами, верхнюю часть плиссированными складками.*
В сковороде с антипригарным покрытием слегка обжарить пельмени на масле с одной стороны, затем залить горячей водой на 2/3 (гребешки гёдза не должны быть под водой). Довести до кипения на среднем огне, накрыть крышкой и готовить еще минуты 2-3 (в зависимости от толщины теста и количества начинки) под паром. Когда вода выкипит, слегка обжарить с одной стороны примерно полминуты до образования золотисто-коричневой корочки. Гёдза готовы. Украсить блюдо кинзой и кусочком помидора. Подать с соусом. Соус можно заменить соевым соусом с мелко порубленной кинзой.
* - Если вы используете готовое тесто, то его нужно смазать водой по краям. Домашнее тесто лепится и без этого прекрасно!

Прозрачный борщ с ушками от
Для борща:
- 1 л бульона
- 1 свекла
- 1 ст. л. лимонного сока
- 6 горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- 1.5 стакана пшеничной муки
- 0.5 стакана воды
- 2 ст. л. сливочного масла
- соль
- 150 г вареного мяса
- 1 луковица
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 яйцо
- 1/2 ломтика пшеничного хлеба
- 2 ст.л. молока
- зелень петрушки
- черный молотый перец
- соль

Швабские маульташен от
Хитрые швабы считают, что окрашенное за счёт зелени в тёмный цвет мясо, да ещё упакованное в тесто, Бог просто напросто не увидит. Поэтому маульташен можно есть в постные дни.
Для теста:
- 550 гр муки
- 1 яйцо
- 250 мл воды
- 0,5 ч. ложки соли
- 500 гр смешанного фарша
- 200 гр шпината
- 100 гр порея или зелёного лука
- соль, свежемолотый перец по вкусу

"Нютики" от
Тесто пельменное на яйце.
Фарш:
- 60% свиного окорока
- 20% лука
- 20% сала
- соль, перец
Хинкали без жесткого хвостика от
Тесто
6 ст муки
2 ст. воды
4 ст.л. растительного масла
1 яйцо
2 ч.л. соли
Фарш
600 г говядины
500 г баранины
800 г лука
по 0,5 ч.л. черного перца, красного перца, молотого кориандра и молотой зиры.
Пучок кинзы
Соль по вкусу
Замесить тесто и оставить отдохнуть 40 минут. Приготовить фарш и добавить все пряности и зелень. Дать час настояться. Слепить хинкали. Варить в хорошо подсоленной воде, после всплытия 10 минут. Подавать с тем, с чем нравится.

Маульташен с кровяной колбасой и яблоками от
Тесто:
- 550 гр муки,
- 250 мл воды
- 1 яйцо,
- 0,5 ч. ложки соли.
- 350 гр кровяной колбасы, такой хорошей, плотненькой с кусочками сала,
- 250 гр очищеных и нарезанных мелкими кусочками яблок,
- 1 луковица,
- специи зависят от колбасы, у нас продаётся очень приправленная колбаса, с корицей и майораном, в таком случае я бы вообще в начинку больше ничего не добавляла. Ну а если колбаса самая обычная, добавьте оба компонента, совместно с яблоками они дают очень интересный вкус.
- Листики шалфея и сливочное масло для растопленного масла с шалфеем

Русские мясные пельмени с капустой от
Для теста:
- 1 кг муки
- 2 яйца
- 2 стакана ледяной воды ( возможно, потребуется не вся вода)
- 300 г говядины
- 300 г баранины
- 300 г свинины
- 300 г белокочанной капусты
- 3 средних луковицы
- соль, перец
- перец горошком
- лавровый лист
- сливочное масло
- соль

Суп с вонтонами от
- 115 гр мелких очищенных креветок,
- 115 гр фарша из постной свинины,
- 3 нашинкованных стебля зеленого лука,
- 2 столовые ложки соевого соуса,
- 1 измельченный зубчик чеснока,
- 1/4 чайн. ложки приправы из пяти специй (у меня Cafe de Paris, в составе 25 специй),
- 1/2 чайн. ложки соли,
- 115 гр тонких пластинок теста для вонтонов (магазин азиатских товаров, 24 пластинки). Можно взять обычное пресное пельменное тесто.
- 2 литра куриного бульона,
- 3 мелко рубленных стебля зеленого лука,
- 1 луковица (ломтиками),
- 250 гр брокколи,
- 250 гр шампиньонов,
- 2 морковки (ломтиками),
- 115 гр крупных очищенных креветок.

Креплах от
Тесто:
- 1 ½ст + 2 ст ложки муки общего пользования
- 3 яйца
- 3 ст ложки растительного масла
- ¼ ч ложки соли
- 1 небольшая куриная грудка
- 1 куриное бедрышко
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 2 ст ложки мелко порубленой петрушки
- 1 ст ложка мелко порубленого укропа
- Соль, перец
- 2-3 ст ложки растительного масла
- 2-3 ст ложки бульона или воды по необходимости
- Куриный бульон как для отваривания грудок, так и для подачи
- Измельченные укроп, петрушка и зеленый лук в тарелки.
На следующий день мясо мелко порезала, соединила с пассерованным луком, зеленью и яйцом. Посолила и поперчила. Можно использовать мясорубку или пульс процессора, а можно обойтись ножом. Если масса получается суховата, добавить пару-тройку ложек бульона или воды.
Тесто: муку просеять. Яйца слегка взбить с маслом и солью. Постепенно добавлять муку в яично-масляную смесь, смешивая поначалу вилкой, а затем руками, до момента, когда тесто соберется вместе. Вымешивать в течение 10-15 минут до эластичности и гладкости, подсыпая чуть муки по необходимости. Тесто должно остаться мягким.
Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить отдыхать минимум на полчаса. Тесто тоже можно сделать накануне и оставить в холодильнике отдыхать, завернув его в пищевую пленку. Тогда ему перед раскаткой надо полежать в кухне с полчаса, чтобы согреться. После отдыха тонко раскатать тесто (оно должно просвечивать), подсыпая по необходимости муку на скалку и поверхность стола. Затем завернуть один край теста шириной около 4-ти см и повторять этот процесс, пока весь раскатанный лист не превратится в сложенную n-раз полосу. Разрезать на куски такой же ширины, разобрать получившиеся полосы, сложить их стопкой и вновь разрезать. Должны получиться квадраты-заготовки. Чтобы тесто не пересыхало, лучше всего работать с 5-6-ю заготовками, накрыв остальные влажным полотенцем или пленкой.
На середину каждой заготовки выложить начинку, сложить квадраты по диагонали в треугольники и хорошо защипать края. Затем взять треугольник за нижние углы и соединить их в кольцо, как следует прижав друг к другу. Оставить готовые креплах отдыхать на 15 минут. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до бурного кипения. Опустить туда креплах, уменьшить огонь и варить 4-5 минут после всплывания. Этот шаг можно в принципе опустить, если не волнует прозрачность супа, и варить креплах непосредственно в бульоне с самого начала, в таком случае увеличив время варки. Одновременно с водой поставить на огонь в другой кастрюле бульон и довести его до тихого кипения. Вылавливать полуготовые креплах из воды и опускать в бульон. Когда все креплах окажутся в бульоне, варить еще 14-15 минут. Снять с огня, посыпать зеленью укропа и петрушки и зеленым луком. И, кстати, вовсе не обязательно обходиться таким минималистским набором в супе - можно заправить суп также и овощами. Мне, например, вполне органично смотрятся там морковь и, скажем, зеленый горошек.
Креплах от
Для теста:
- 2 стакана пшеничной муки;
- 1 куриное яйцо;
- 0,75 стакана минеральной воды с газом;
- соль.
- 400 г отварного куриного мяса;
- 2 средние головки репчатого лука;
- соль;
- молотый черный перец.
От теста отрезаем кусок и раскатываем толщиной приблизительно 2 миллиметра. Пласт теста нарезаем на квадраты со стороной 6-7 сантиметров. Так поступаем со всем тестом. На каждый квадрат теста выкладываем начинку из мяса и лука. Соединяем два противоположных конца квадрата и прижимаем его края друг к другу. Получаются треугольники. Готовые креплах выкладываем на присыпанную мукой поверхность разделочной доски или тарелки. В кастрюлю наливаем воду, доводим ее до кипения, бросаем щепотку соли и креплах. Варим без крышки. Как только креплах всплывут, уменьшаем огонь до среднего и варим еще 7-10 минут. Подают креплах на завтрак, обед или ужин со сметаной, сливочным маслом или и с тем и другим. А в обед еще можно с куриным бульоном.
Вареники с мясным фаршем и картофельным пюре от
Тесто
- 3 ст. муки
- 1 яйцо
- 2 ст.л. раст. масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ст. горячей воды
- 600 г говядины
- 2 лука
- 4 ст.л. картофельного пюре
- 2 ст.л. растительного масла

Пельмени от
Выход 78 штук.
Тесто:
- 2,5 ст. муки,
- 1 яйцо,
- ½-3/4 стакана воды,
- соль.
- 250 г свинины,
- 250 г говядины,
- 2-3 луковицы,
- соль, перец
- немного (1/2 стакана) холодного бульона, воды или молока.
- 1,5 л бульона для варки пельменей (овощной, куриный, мясной)
- Луковица,
- Лавровый лист,
- Специи по вкусу (у меня душистый и черный перец),
- Соль
Тесто разделить на 4 части, из каждой скатать шар, сделать небольшие лепешки. Одну оставить на рабочем столе, остальные убрать, чтобы тесто не заветрилось. Стол припылить мукой, раскатать пласт теста толщиной не более 1,5 мм, вырезать кружочки (я использую стакан, который макаю в муку, чтобы тесто не прилипало). Лишнее тесто убрать, на кружки выложить по чайной ложке фарша. Края теста защипать, уголки соединить. Уложить на присыпанную мукой поверхность. Так поступить со всеми кусочками теста. Когда будут готовы все пельмени, поставить на плиту кастрюлю с бульоном (у меня куриный), положить в него луковицу, лавровый лист и перец, посолить. Варить около 15 минут, чтобы лук сварился, а специи ароматизировали бульон. Теперь можно опустить в кастрюлю пельмени (я разделила их на две порции). Варить, пока не всплывут (около 6-8 минут). Подавать с уксусом, сливочным маслом, сметаной, молотым перцем, горчицей. Можно с бульоном, посыпав зеленью.

Равиоли-конфетки с курицей и грибами на подушке из овощей от
Тесто:
- 100 г муки (я использую 50% муки из мягких сортов мелкого помола и 50% семолины - муки из твердых сортов пшеницы грубого помола)
- 1 яичный желток
- 1,5 ст. л. воды
- 1 ст.л. оливкового масла
- щепотка соли
- 2 куриный окорочок
- 100 г шампиньонов
- 1 луковица
- щепотка сухого тимьяна
- свежемолотый черный перец
- соль
- растительное масло для жарки
- цветная капуста
- брокколи
- морковка
- стручковая фасоль
- брюссельская капуста (Можно добавить и другие овощи, а можно вообще взять готовую смесь овощей.)
- несколько веточек базилика
- сливочное масло
- свежемолотый черный перец
- соль
Курицу положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Слегка остудить. Грибы протереть салфеткой или снять кожицу со шляпки, нарезать их небольшими кусочками. Лук очистить и мелко порезать. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук до полупрозрачности на среднем огне, следя за тем, чтобы он не изменил цвет. Добавить грибы и тимьян, обжаривать 8-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Препарировать окорочок: снять мясо, удалив кости и хрящи. Кожу можно удалить, а можно и оставить, на вкус начинки она влияние не оказывает, но сделает ее более сочной. В чашу блендера сложить куриное мясо, обжаренный лук с грибами, перемолоть до однородности. Попробовать, достаточно ли соли и перца, если нужно, добавить специи.
Тесто для равиоли пропустить через раскаточную машинку, оно должно быть максимально тонким. Разрезать на квадраты со стороной около 7 см. Если делать это специальным колесиком, получится красивый фигурный край. Выложить 1 ч.л. начинки на квадрат из теста, свернуть «конфеткой». Это можно сделать двумя способами: положить начинку вдоль одной стороны квадрата или на его угол. В зависимости от этого форма равиоли-«конфеток» будет отличаться. Готовые равиоли складывать на доску, присыпанную мукой, и накрыть салфеткой. Параллельно с заворачиванием равиоли нужно поставить воду для их варки и подготовить овощи, все должно быть готово одновременно, чтобы ничего не остыло. Морковку очистить и порезать кубиками. Брюссельскую капусту разрезать пополам, брокколи и цветную разобрать на небольшие соцветия. Стручки фасоли порезать на кусочки длиной 3-4 см. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло. Выложить овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-15 минут. Базилик порезать тонкими полосками, добавить в сковороду к овощам. Посолить, поперчить и тушить до готовности. Овощи должны быть мягкими снаружи, но слегка хрустящими внутри. Нежелательно, чтобы они перетушились.
Равиоли с начинкой из курицы и грибов опускать в кипящую воду небольшими партиями по 5-6 штук. Варить 3-4 минуты, выкладывая готовые «конфетки» в миску с небольшим количеством растопленного масла. На тарелку выложить овощи, сверху – равиоли с курицей и грибами. Полить сверху растопленным сливочным маслом.
