himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 98. Старая добрая Англия. Часть 2.

Что это, Бэрримор?

И никакая не овсянка!

Д.Хэрриот "Рецепты народной Йоркширской кухни". Овсяные печенья (oatcakes) от maiyak

"Hа севеpе Йоpкшиpа в каждой кухне имелся деpевянный лаpь или ящик, наполненный овсяной мукой, из котоpой ваpят кашу или выпекают овсяный хлебец. Последний изготовлялся по pазным pецептам, однако пеpвоначально его всегда пекли на пластине местного сланца или железном пpотивне, подвешенном над огнем. Позднее такие пластины неpедко встpаивались в очаг. Испеченный хлебец клали подсохнуть на деpевянный табуpет(?) или полку. Потом его жаpили с гpудинкой или кpошили в суп. Либо ели еще теплым, намазав маслом или патокой."

  • 1,5 чашки овсяных хлопьев

  • 1/4 ч. л. порошка для выпечки

  • 1/2 ч. л. соли

  • 15 г растопленного сливочного масла

  • 5-8 ст. л. горячей воды

Духовку разогрела до 175 градусов. Смешала растопленное масло и 5 ст. л. воды. 1 чашку хлопьев измельчила партиями в электрической кофемолке. Полученную овсяную муку смешала с солью, порошком для выпечки и маслом с водой. Замесила тесто, добавив еще 3 ст. л. горячей воды, т.к. 5 оказалось недостаточно для получения однородного теста. Сформировала колобок, обваляла его в 1/4 чашки овсяных хлопьев, вдавила хлопья. Насыпала на доску еще 1/4 чашки хлопьев. Раскатала тесто в круг диаметром 20 см и толщиной 3 мм. Разрезала круг на 8 частей. Выпекала 20 минут. Когда лепешки чуть подрумянились, духовку выключила и приоткрыла, оставила в духовке еще 5 минут, чтобы они еще подсохли. В Шотландии их подают, намазав сливочным маслом, к селедке или сыру. Очень хороши с медом или вареньем. Мне очень с медом нравятся.



Д.Остин "Мэнсфилд-парк". Пирог с угрем (Eel Pie) от maiyak

"Нaступил четверг, суливший нaдежду и удовольствие; и для Фaнни он нaчaлся много приятней, чем свойственно иной рaз тaким своенрaвным, неупрaвляемым дням, ибо вскорости после зaвтрaкa Уильяму принесли весьмa дружескую зaписку от Крофордa, писaвшего, что зaвтрa ему придется нa несколько дней поехaть в Лондон, a потому он хотел бы обзaвестись попутчиком и нaдеется, что, если Уильям готов покинуть Мэнсфилд нa полдня рaнее, чем предполaгaл, он не откaжется зaнять место в его, Крофордa, кaрете. В Лондон он нaмерен прибыть ко времени дядюшкиного, по обыкновению позднего, обедa и приглaшaет Уильямa вместе с ним отобедaть у aдмирaлa."

Для начинки:

  • 1,5 кг угря, потрошенного и нарезанного на кусочки 5 см (у меня был угорь весом 500 г. Количество ингредиентов уменьшила пропорционально. Здесь количество ингредиентов в расчете на рыбу весом 1,5 кг)

  • 1 маленькая луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки + полчашки лука, нарезанного тонкими кольцами

  • 4 маленьких лавровых листа

  • 4 стебля петрушки + 1 ст. л. мелконарезанных листьев петрушки

  • 60 г сливочного масла

  • 1/4 л светлого сухого шерри

  • 1/4 ч. л. натертого мускатного ореха

  • 1/8 ч. л. кайенского перца

  • соль

  • 30 г муки

  • 4 ст. л. лимонного сока

  • 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных на четвертинки

  • 1 желток смешанный с 2 ст.л. сливок для смазки верха

Для рубленного песочного теста:

  • 200 г просеянной муки

  • 1/4 ч. л. соли

  • 125 г сл. масла, охлажденного и нарезанного на кубики со стороной 0,5 см

  • 60 г смальца, таким же образом нарезанного

  • 4-6 ст. л. ледяной воды

Угря, лук, разрезанный на четвертины, лавровые листья и стебли петрушки положить в 3-4 литровую тяжелую кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыла содержимое. На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь до маленького и варить 20 минут, наполовину прикрыв кастрюлю крышкой. Достать рыбу шумовкой на блюдо, бульон процедить. Когда рыба остынет немного, снятъ кожу, удалить кости. Кусочки рыбы уложить в форму для запекания размером 15 на 15 см и глубиной 5 см. Пока отставить в сторону. Духовку разогреть до 225 С.

На тяжелой сковороде диаметром 20-25 см растопить на среднем огне 15 гр масла. Когда сойдет пена, положить в него кольца лука и при постоянном помешивании довести до прозрачного состояния. Добавить шерри, нарезанную петрушку, мускатный орех, кайенский перец, 1/2 ч. л. соли и снять с огня. На другой сковороде такого же размера растопить оставшееся масло на среднем огне. Когда сойдет пена, добавить муку, хорошо размешать и добавить 1/2 литра рыбного бульона. На большом огне довести до кипения и при постоянном помешивании варить до загустения, уменьшить огонь и варить еще 3 минуты до исчезновения привкуса муки. Добавить лимонный сок и смесь лука и шерри. Cоус вылить на кусочки угря, уложить сверху четвертинки яиц и оставить остывать.

Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности (лучше между 2 листами бумаги для выпечки) в прямоугольник толщиной 0,5 см. При помощи скалки перенести и уложить на форму. Свисающие края обрезать маленьким острым ножом. Вилкой или пальцами хорошо прижать тесто к форме. Из остатков теста можно вырезать фигурки. Дно фигурок смазать яично-сливочной смесью и украсить верх пирога. Смазать всю поверхность пирога яично-сливочной смесью. Сделать 3 надреза 2,5 см для выхода пара. Выпекать 15 минут, уменьшить огонь до 150 С и печь еще 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавать сразу же.



Д.Остин "Мэнсфилд-парк". Фруктовые корзиночки с крыжовником (Maids of Honour) от maiyak

"Скоро оказала себя еще и усталость от столь долгого путешествия. Напрасны были исполненные самых добрых побуждений снисходительность сэра Томаса и настойчивые предсказания тетушки Норрис, что девочка [Фанни] будет хорошей, напрасно улыбалась леди Бертрам и усадила ее на диван рядом с собою и с мопсом, не утешил даже пирог с крыжовником; она и двух кусочков не съела, как опять полились слезы, и, подумав, что всего лучше ее успокоит сон, ее уложили в постель и оставили избывать свои горести."

  • 30 г мягкого сл. масла

  • мука для обсыпки

  • 2 желтка

  • 100 г сахара (я уменьшила на 1/3)

  • 65 г бланшированного молотого миндаля

  • 1 ст. л. натертой цедры лимона

  • 2 ст. л. сливок

  • 10 г муки

  • крыжовник из компота

  • для рубленного песочного теста:

  • 90 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 5 мм

  • 30 г смальца, таким же образом подготовленного

  • 150 г просеянной муки

  • 1/4 ч.л. соли

  • 15 г сахара

  • 3-4 ст.л. ледяной воды

Духовку разогрела до 200 гр. Противень с углублениями для выпечки кексов и маффинов смазала сливочным маслом и обсыпала мукой. В каждое углубление вложила длинную полоску бумаги для выпечки, чтобы края сильно выступали и за них можно было бы вынуть корзинки из форм. Тесто раскатала между 2 листами бумаги для выпечки толщиной около 6 мм. Стаканом вырезала кружки около 7 см. Обрезки собрала, промесила и снова раскатала, вырезала кружки, вложила в формы. Желтки взбила с сахаром миксером, добавила миндаль, цедру (а муку забыла), перемешала, добавила сливки, перемешала до однородного состояния. В каждую корзиночку положила несколько крыжовенных ягод и 1 ст.л. миндальной массы, чтобы начинка не доходила 3 мм до края. Выпекала больше положенных 15-20 минут, т. к. забыла добавить в начинку муку. После 20 минут выпечки прикрыла противень фольгой и оставила в духовке еще 10 минут, снизив температуру до 150 С. Вынула корзиночки из формы, охладила на решетке. Подаются традиционно к послеобеденному чаю. У меня были к кофе.



Д.К. Джером, "Трое в лодке". Шотландская похлебка в мультиварке от lada_matushka

"Джордж начал собирать костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картофель. Я никогда не предполагал, чтобы чистка картофеля была серьезной работой; мы принялись за нее не только весело, но даже насмешливо, и – как оказалось – совершенно напрасно. Я не знаю, какой величины должен быть тот картофель, который подают нам к обеду: потому что, когда мы с Гаррисом освобождали каждую штуку от кожи, каких-то шишек, бородавок и ямок, то в конце концов оставался шарик величиной с вишню. Через двадцать пять минут у нас было готово четыре таких шарика.
Когда разгорелся костер, Джордж подошел к нам и сказал, что такое количество смешно класть в шотландскую похлебку. Поэтому мы взяли десяток новых картофелин, вымыли их и положили в кастрюлю, не очистив. Потом наломали туда кочан капусты и всыпали фунта два гороха. Джордж прибавил остатки жаркого, размешал и сказал, что остается еще много места. Тогда мы вывернули корзину и выбрали все, что там было подходящего: кусок пирога со свининой, ломоть копченой ветчины, кусочек торта; Джордж нашел полжестянки с семгой и тоже вернул ее в кастрюлю. Он находил в этом большое преимущество шотландской похлебки: можно было освободиться от такой массы ненужных вещей!"

Прим.модератора. От переводчиков конкретно этого варианта модератор требует сатисфакции. Потому что, разумеется, это ирландское рагу! Что не умаляет достоинств данного конкретного рецепта, конечно.


  • Баранина - 450 гр.

  • Вода - 1700 мл.

  • Перловка - 25 гр.

  • Горох сухой - 50 гр.

  • Соль - по вкусу

  • Черный молотый перец - по вкусу

  • Морковь - 1 шт.

  • Лук шалот - 2 шт.

  • Лук-порей - 15 см. белой части

  • Картофель - 2 шт.

  • Капуста - 200 гр.

  • Петрушка - для украшения

С вечера замочите перловку и горох в чистой холодной воде. С мяса срежьте жир, порежьте на небольшие куски и положите в чашу мультиварки. Залейте водой, добавьте ранее замоченные горох и перловку (воду с них слейте), соль, перец и поставьте вариться на 1 час в режиме "Суп". Морковь порежьте тонкими кружочками. Лук шалот нарежьте кружочками. Лук-порей промойте и тоже порежьте кружочками. Картофель нарежьте мелкими кубиками. С готового бульона снимите накипь и жир, добавьте подготовленные морковь, картофель, два вида лука и готовьте еще 30 минут в режиме "Суп". Положите в суп нарезанную полосками капусту и варите еще 20 минут в режиме "Суп". Досолите и поперчите по вкусу. При подаче посыпьте петрушкой.



Д.Р.Р.Толкиен. "Хоббит". Яблочный пирог от lgabriel

"Хорошо бы еще крыжовенного варенья и яблочного пирога, - вставил Бифур. - И пирожков с мясом, и сыра, - дополнил Бофур. - И пирога со свининой, и салата, - добавил Бомбур. - И побольше кексов, и эля, и кофе, если не трудно! - закричали остальные гномы из столовой.
- Да подкиньте несколько яиц, будьте так добры! – крикнул Гэндальф вдогонку хоббиту, когда тот поплелся в кладовку. – И захватите холодную курицу и маринованных огурчиков!"


Тесто:

  • Масло сливочное комнатной температуры - 100 г

  • Сахар - 50 г

  • Творог - 130 г (использовала рикотту)

  • Яйца - 2 шт

  • Мука - 150 г + 3 ст ложки

  • Разрыхлитель - ½ ч ложки

Начинка:

  • 2 ½ яблока средних размеров (были Granny Smith)

Глазурь:

  • Масло сливочное - 30 г

  • Сахар - 40 г

  • Форма 23 см.

Масло взбить с сахаром до получения мокрой крошки. Добавить творог, взбить еще раз. Вбить яйца, размешать до однородности. Добавить муку и разрыхлитель, соединить в тесто. Здесь надо сказать, что тесто вышло столь мягким, что я добавила еще 3 ст ложки муки сверх рецепта, но и тогда не раскатывала его, а просто размяла в форме руками. Для начинки яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками (толщиной не более 3 мм). Для глазури масло с сахаром растопить на малом огне до полного растворения сахара. Лучше оставить смесь на минимальном огне до момента "Х", быстро остывает, густеет и плохо распределяется. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму, размять таким образом, чтоб получились бортики. На тесто выложить кругами яблоки, кулинарной кистью смазать их сверху глазурью. Выпекать на 360 Фаренгейта 45-50 минут.


А.Кристи, "Отель Бертрам". Пошированные яйца от lgabriel

"Через пять минут появился завтрак. Удобный поднос с большим пузатым чайником, кувшинчиком с молоком, похожим на сливки, и серебряным кувшином с кипятком. Два прекрасно сваренных в кипятке без скорлупы яйца на тостах, а не просто две твердые круглые пули, которые "отливают" в жестяных формочках; приличного размера кружок масла с рельефным изображением цветка чертополоха. Мармелад, мед, земляничный джем. Чудесные булочки, отнюдь не те жестко-серые, с ватной на вкус сердцевиной. Эти пахли свежим хлебом (самый вкусный в мире запах!). Еще там были яблоко, груша и банан.
Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца!
Все совершенно горячее. Настоящий завтрак."


  • 2 яйца

  • 2 больших ломтика хлеба для сэндвичей

  • вода

  • немного соли

  • масло для обжаривания тостов, в данном случае сливочное.

В сотейник налить воду слоем не менее 3 см, присолить и поставить на огонь. Соль нужна не только для вкуса, в присоленой воде белок яйца быстрее коагулируется.
Яйца разбить каждое в отдельную пиалу, чашку или блюдце, отставить в сторону. Воду довести до бурного кипения, уменьшить огонь, чтоб вода только чуть подрагивала.
Поднести посудину с яйцом к самой поверхности воды, так, чтоб край посуды касался воды, и осторожно дать яйцу соскользнуть в воду. Повторить со вторым яйцом.
Дать повариться минуту на слабом огне. Используя большую кулинарную ложку с дырками, аккуратно перевернуть яйца и выключить огонь. Дать постоять в горячей воде 3-5 минут. Пока яйца доходят до нужной консистенции, вырезать из хлеба кружочки диаметром чуть бОльшим, чем яйца, и слегка обжарить на сливочном масле. Снять тосты на тарелку. Той же самой пресловутой ложкой с дырками осторожно извлечь яйца из воды, дать воде стечь и положить по яйцу на тост.



Ч.Диккенс, "Рождественская песнь". Ростбиф от ladaland

"А затем снова были танцы, а затем фанты и снова танцы, а затем был сладкий пирог, и глинтвейн, и по большому куску холодного ростбифа, и по большому куску холодной отварной говядины, а под конец были жареные пирожки с изюмом и корицей и вволю пива. Но самое интересное произошло после ростбифа и говядины, когда скрипач (до чего же ловок, пес его возьми! Да, не нам с вами его учить, этот знал свое дело!) заиграл старинный контраданс"

  • 1 крупный говяжий отруб (eye-round roast) 1-2 кг

  • 4 ч.л. крупной соли или 2 ст.л. мелкой

  • 2 ч.л. растительного масла плюс 1 ст.л.

  • 2 ч.л. свежемолотого черного перца

Обсыпать кусок мяса солью со всех сторон. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 18-24 часа.
Духовку прогреть до 110 С / 225 F. Мясо обсушить бумажными полотенцами, смазать 2 ч.л. растительного масла и посыпать перцем. Сильно разогреть оставшуюся 1 ст.л. растительного масла в сковороде и обжарить мясо со всех сторон, по 3-4 минуты на сторону. Переместить мясо на решетку, решетку поставить на противень, воткнуть в мясо термометр и убрать в духовку. Запекать до температуры 46 C / 115 F для средне-сырой степени прожарки или до 52 С/ 125 F для средней степени прожарки. На это уйдет примерно 1 3/4 - 2 1/4 часа. Выключить духовку, мясо оставить в духовке, (ни в коем случае ее не открывать!) температура должна достигнуть 55 С / 130 F для средне-сырой степени прожарки или 60 C / 140 F для средней степени прожарки. Переложить мясо на разделочую доску и дать отдохнуть 15 минут. Порезать как можно тоньше и подавать. Ростбиф отлично подходит для бутербродов, но также его можно подать с картофельным пюре и соусом.

Прим.модератора: смотрите оригинальный пост для рецепта соуса к ростбифу (он нетрадиционно английский, но отчаянно прекрасный), а также рецепт овсянки, от которой любой Оливер Твист был бы просто счастлив.



У.Теккерей, "Ярмарка тщеславия". Кекс с изюмом от fleur_de_cassie

"Ребекка приняла эти комплименты с подобающей скромностью; в невзрачную квартирку, где она остановилась, она велела подать бутылку хереса и пирог с изюмом, угостила поверенных своих врагов, на прощание сердечно пожала им руки и отправилась на континент к мужу и сыну, дабы сообщить первому радостное известие о его освобождении."

Прим.модератора: читайте оригинальный пост - автор пошел на серьезный лингвистико-кулинарный розыск, чтобы понять, что именно переводчик имел в виду!


На 8 больших кексов:

  • 1,7 кг сливочного масла

  • 1,2 кг сахара

  • 17 яиц

  • 17 желтков

  • 1,7 кг муки

  • 15 г молотого мускатного цвета

  • 15 г натертого мускатного ореха

  • 450 мл бренди или белого вина

  • 560 г коринки

  • 560 г изюма

  • цедра 2 ½ лимонов

  • 450 г апельсиновых и лимонных цукатов

  • 70 мл воды из цветков апельсина

Взбить масло в крем. Добавить сахар, продолжать взбивать, пока смесь не побледнеет. В другой миске взбить яйца и желтки. Добавить их в масляную смесь, перемешать.
Добавить муку и пряности. Вмешать в тесто бренди, сухофрукты, цукаты и апельсиновую воду, перемешать. Переложить тесто в смазанные маслом формы объемом по 750 мл. Печь при 180С 45 минут.

Разумеется, я существенно сократила пропорции и пекла из расчета 1/8. Этого достаточно для получения большого кекса диаметром 20 см (я взяла именно круглую форму, т. к. в источнике упоминается, что г-жа Рэффэлд (автор книги «The Experienced English Housewife»), владела кондитерской, в которой продавались такие кексы, и были они именно круглыми). Муки, таким образом, я взяла 210 г, масла 165 (сократила немного), яиц взяла целых три - не хотела возиться потом с белками. В качестве "жидкой фазы" был коньяк, причем я сперва замочила в нем цукаты и изюм (только обычный, не коринку), а потом вылила в тесто все, что осталось. Апельсиновой воды у меня нет, я добавила в тесто немного растертого в пыль апельсинового цвета. Лимонную цедру не добавляла, т. к. не было лимона - на мой взгляд, кекс не слишком сильно пострадал.



Д.Хэрриот. "Из воспоминаний сельского ветеринара". Фермерский хлеб и апельсиновый джем от cezeriye

"Тристан наслаждался завтраком, как умел наслаждаться всем, — весело мазал поджаренный хлеб маслом и, посвистывая, наложил сверху слой мармелада. «Дейли миррор» он прислонил к кофейнику. От него исходили почти зримые волны тихой радости уютного бытия".

Хлеб:

  • 675 г хлебной муки

  • 225 г цельнозерновой пшеничной муки

  • 570 г воды

  • 21 г соли

  • 3 г сухих или 10 г свежих дрожжей

Сделайте опару из 200 г муки, 3 г дрожжей и 150 г воды из общего количества для теста. Поставьте примерно на 4 часа при комнатной температуре. Поскольку Э. Дэвид (автор рецепта) ничего про опару не пишет, ее можно не делать, если время не позволяет, или же наоборот, поставить ее с вечера, уменьшив дрожжи. Опара, несомненно, добавит вкуса и аромата. Если делаете безопарный хлеб, возьмите 5 г или 15 г дрожжей, соответственно. Разбавьте подошедшую опару водой и вмешайте оставшуюся муку, в конце замеса добавьте соль. Тесто должно быть довольно плотным, хорошо держать форму. В данном случае я взяла воды точно по рецепту - 1 пинту, 570 г - и мне было в самый раз. При этом мука у меня представляла собой смесь 1:1 сильной хлебной муки и обычной нашей, особой силой не отличающейся. Поставьте тесто подходить в смазанной маслом большой миске примерно на 2-3 часа. В середине брожения сложите тесто один раз. Тесто должно вырасти вдвое.

Формовка этого хлеба довольно интересная. После того как тесто выбродит, разделите его на 2/3 и 1/3. Сформуйте два шара. Положите расстаиваться отдельно (накройте). Когда хлеб уже заметно увеличится, однако еще не расстоится до конца, слегка приплюсните рукой больший шар и сделайте небольшой крестообразный надрез (я слово "небольшой" при чтении проигнорировала и сделала довольно длинный надрез). Приплюсните также и маленький шар и водрузите его на большой. Сложите большой, указательный и средний пальцы щепоткой (чуть-чуть припудрите мукой) и вдавите в центр хлеба, не доходя, однако, до самого низа. Это поможет скрепить два слоя. Оставьте хлеб подходить еще немного, но не слишком долго, минут 10-15. Если вы видите, что хлеб все-таки расстоялся полностью, не ждите, сажайте его в духовку.

Несколько слов о методе выпечки хлеба, описанного у Э. Дэвид. Она пишет, что этот хлеб следует сажать в холодную духовку - он будет расти по мере нагревания духовки. Так пекла хлеб одна дама, которая и не подозревала, что это прямо-таки необычный метод. Про пар при этом ничего не говорится.
Я не стала рисковать и выпекла этот хлеб обычным способом, т.е. на камне в сильно разогретой духовке (240 С) с паром. Далее я снизила температуру до 200 и затем до 180 С. Выпекала около 1 часа. Следите за верхней частью - она румянится быстрее, возможно, понадобится прикрыть хлеб бумагой в середине выпечки.

Апельсиновый джем:

  • 2,3 кг апельсинов (тонкошкурых и сочных, лучше всего Валенсия) - это 8 крупных

  • 750 г сахара (или 75% от веса уваренных апельсинов)

Взвесьте кастрюлю, в которой будете варить. Снимите цедру со всех апельсинов, желательно мелкой теркой, чтобы цедра получалась длинными полосками. Выложите в кастрюлю. Срежьте у апельсина "полюса", установите одним плоским концом на доску и очень острым ножом обрежьте все белое. Вырежьте "филе". Если останется немного белой кожицы, ничего страшного. Выжмите все остатки в кастрюлю. Если в апельсинах много косточек, раздавите их и сложите в марлевый мешочек. Сложите апельсины и косточки, если есть, в кастрюлю к цедре. Взвесьте и заметьте вес апельсинов и цедры. У меня получилось 1400 г. Поставьте на сильный огонь и уварите без сахара примерно на 1/3 - 1/2 (и плевать на витамин С!). Время и степень уваривания очень сильно зависит от сочности апельсинов и желаемой консистенции будущего джема. В целом, джем будет примерно такой густоты, до которой вы уварите апельсины без сахара. После уваривания взвесьте апельсины снова. У меня они уварились до 1000 г. По достижении нужной густоты добавьте сахар и уваривайте до загустения. Учтите, что по мере остывания джем будет густеть все сильнее. Готовность можно проверить, капнув каплю джема на холодное блюдце. Готовый джем не будет растекаться. Также можно провести пальцем по обратной стороне ложки, которой вы джем мешаете - дорожка от пальца не сойдется сразу. Еще проще померить джему температуру: + 104, 5С меня вполне устроили. Обычно я не закатываю этот джем, мы съедаем его зимой же. Поэтому пену не снимаю и храню в холодильнике. В случае закатки, разумеется, пену нужно снимать.



С. Моэм "Пироги и пиво". Пирог с курицей и грибами от massaraksh10

Тесто

  • 3 чашки (1 чашка = 140 мл) муки общего использования

  • 1 ч. л. соли

  • 3/4 чашки холодного смальца (в этот разу меня был свиной)

  • 6-7 ст. л. ледяной воды

  • чёрный перец

  • мускатный орех

Всыпала муку с солью и пряностями в фудпроцессор с лезвиями, прокрутила. Положила в чашу нарезанный кусочками смалец, закрыла чашу, нажимала на "пульс" столько раз, чтобы мука со смальцем превратилась в однородную крошку. По одной ложке вливала ледяную воду, продолжая нажимать кнопку "пульс." Когда тстостало собираться комком, извлекла его на доску, собрала в комок, распластала в два диска (2/3 всего количества теста и 1/3), завернула диски в плёнку, отправила в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка

  • ~ 3 фунта кургрудей

  • 2 ст. л. растительного масла без запаха

  • 1 фунт шампиньонов

  • 2 крупные луковицы

  • 1/2 чашки муки

  • 1 чашка бульона из-под кургрудей

  • 1 чашка жирных сливок

  • 2 ст. л. порубленного свежего эстрагона

  • соль, чёрный перец

Кургруди положила в небольшую кастрюльку, залила водой так чтобы только вода покрыла мясо, посолила-поперчила, довела до кипения, выключила жар. Оcтавила остывать под крышкой до полного остывания. Когда остыли - порезала на кусочки на один небольшой укус. На тяжёлой сковороде с антипригарным покрытием нагрела растительное масло, всыпала лук, на среднем жару термообработала до мягкости лука. Отодвинула лук в сторону, высыпала шампиньоны, готовила до частичного выпаривания жидкости. Посолила-поперчила. Всыпала муку, перемешала чтобы не осталось белой муки. Влила сильно нагретый бульон из-под кургрудей, истово перемешала и поскребла лопаткой по дну сковородки. Дала соусу загустеть, влила сливки, снова перемешала, снова дала равномерно загустеть. Выключила жар. Вмешала нарезанную курицу и порубленный эстрагон, отправила охлаждаться до полного остывания.

Прогрела духовку до 350 Ф. Раскатала тесто, выстелила большим раскатанным диском теста форму диаметром 22 см и глубиной 5 см, выложила начинку, закрыла меньшим раскатанным диском теста, защипала края. Смазала поверхность желтком, отправила в духовку на среднюю полку. Выпекала 1 час, потом прикрыла сверху листком фольги глянцевой стороной внутрь и выпекала ещё 15 минут. Вытащила, дала 10 минут постоять, разрезала, подала с зелёным салатом.

Д. Хэрриотт, "О всех созданиях - прекрасных и удивительных". Рыбный пирог от monka_i_eda

"Впрочем, я совсем утратил способность думать, только что отвалившись от стола, за которым Джинни угощала меня рыбным пирогом. Казалось бы, самое незатейливое блюдо, но в действительности -- нечто волшебное, в чем скромная треска вознеслась на невообразимые высоты в смеси с картофелем, помидорами, яйцами, вермишелью и, только одной Джинни известно, с какими прелестями еще."

На 3 крупных порции

  • 300 г рыбы (я брала треску, но можно и другую)

  • 250 + 50 мл молока

  • 1/4 луковицы

  • 1 гвоздичка

  • 1 лавровый лист

  • соль, перец

  • 25 + 10 г сливочного масла

  • 20 г муки

  • щепотка мускатного ореха

  • 500 картошки

  • несколько веточек петрушки

  • 25 г сыра (например, чеддера)

Залить рыбу молоком (250 мл), поставить на средний огонь. Воткнуть в лук гвоздичку, положить в молоко. Добавить лавровый лист, слегка посолить. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 8 минут. Достать рыбу, переложить в форму, разделить на кусочки вилкой. Лук и лавровый лист выкинуть, молоко охладить.
Сварить бешамель: растопить масло (25 г), добавить муку, размешать. Добавить молоко, в котором варилась рыба, тщательно помешивая. Варить до загустения (минут 5), посолить и поперчить по вкусу, добавить щепотку мускатного ореха. Картошку очистить, разрезать на куски, варить до готовности. Слить воду, размять вилкой. Добавить оставшееся молоко и масло, размешать. Посыпать рыбу в форме мелко нарезанной петрушкой. Полить соусом, выложить картофельное пюре. Посыпать тертым сыром. Выпекать 30 минут при 200 градусах.



В.Скотт. "Айвенго". Ростбиф от himba

"- А ты послушай, что я тебе скажу еще, - продолжал Вамба в том же духе. - Вот, например, старый наш олдермен бык: покуда его пасут такие рабы, как ты, он носит свою саксонскую кличку "оке", когда же он оказывается перед знатным господином, чтобы тот его отведал, бык становится пылким и любезным французским рыцарем Биф. Таким же образом и теленок - "каф" - делается мосье де Во: пока за ним нужно присматривать - он сакс, но когда он нужен для наслаждения - ему дают норманское имя".

  • Кусок говядины среднего качество, без жилок - грамм 400

  • Морковь

  • Тимьян

  • Чеснок

  • Лук

  • Сельдерей

  • Соль, перец

  • Масло сливочное.

  • Термометр для мяса.


  • По хорошему, к ростбифу надо подавать nips and taters - турнепс и картофель. Но мы картофеля уже давно не едим, а турнепсов на этой неделе не случилось.

    Мясо просолить на сухую за сутки до начала жарки. Разогреть масло и обжарить в нем кусок со всех сторон. Разогреть духовку до 180С. Не заворачивая в фольгу, переложить мясо в огнеупорную форму. Обложить его произвольно нарезанными овощами. Чеснок не чистить. Посыпать все тимьяном, солью и перцем, полить маслом. Оставить в духовке часа на полтора минимум. Однако, каждые полчаса надо проверять температуру мяса. При достижении 55 градусов вытащить и оставить отдохнуть - обязательно, иначе сок весь вытечет.
    пока мясо запекается, сделать базовый gravy (подливку). Из сковороды, где жарилось мясо, слить почти все масло. Влить стакан вина и деглазировать сковороду (хорошенько потереть дно, чтобы все припеченное растворилось). Дать вину испариться, влить полстакана бульона и полстакана сливок. Всыпать обрезки морковки, сельдерея и лука, какие есть. Уварить, процедить, выровнять на соль-перец.
    Подавать ростбиф с овощами, поливая все соусом.

    roastbeef
    Subscribe

    • Post a new comment

      Error

      Comments allowed for members only

      Anonymous comments are disabled in this journal

      default userpic

      Your reply will be screened

      Your IP address will be recorded 

    • 8 comments