massaraksh10 (massaraksh10) wrote in gotovim_vmeste2,
massaraksh10
massaraksh10
gotovim_vmeste2

Categories:

Раунд 95. Серия “Хорошая кухня” James Peterson


Голубцы со свиным фаршем в горшочках от lgabriel

  • 1 кочан капусты (верхние 10 листьев)

  • 1 луковица - порезать четверть-кольцами

  • 2 крупных помидора - порезать пополам, натереть на крупной терке таким образом, чтоб шкурка осталась в руках. Шкурку выкинуть.

  • 6 мини морковок - порезать кружочками

  • 5-6 ст ложек виноградного масла

  • 20 ягод можжевельника

  • 5 зубков чеснока

  • Листья с половины большого пучка петрушки

  • 4 ломтика черствого белого хлеба без корок - залить водой

  • Около 1 кг свинины (лопатка)

  • 200 г бекона - порезать кубиками

  • 1 яйцо

  • 1 ½ ч ложки соли

  • 1 ч ложка сухого тимьяна

  • 1 ч ложка черного молотого перца

  • 5 ст ложек рислинга

Обычно я вырезаю у кочана капусты кочерыжку, кладу его в кастрюлю и заливаю кипятком, накрываю и даю полностью остыть. В данном случае мне не нужен был весь кочан, поэтому я вырезала кочерыжку, положила кочан в глубокую тарелку, плеснула на дно немного воды, затянула кулинарной пленкой и поставила на 2 минуты в микроволновку. Сняла пленку, чуть остудила капусту, сняла с нее верхние 5 листьев, повторила процесс. Снятые листья положила в ту же тарелку с водой, предварительно убрав оттуда остатки кочана, и поставила в микроволновку еще на 2 минуты.
Срезала утолщенную часть листа и выстелила листьями горшочки таким образом, чтоб на каждый горшочек ушло по 2 листа и они свешивались по краям.
Согрела в сотейнике масло, спассеровала лук и морковь на средне-малом огне до мягкости, затем влила туда тертые помидоры, увеличила огонь и готовила до полного испарения жидкости. Весь процесс занял где-то минут 40.
Можжевеловые ягоды слегка раздавила в ступке, чеснок и петрушку измельчила предварительно по отдельности, а потом мелко-мелко порубила ножом вместе с можжевельником.
Мясо пропустила через крупную решетку мясорубки вместе с размокшим и отжатым хлебом. Добавила яйцо, петрушку с чесноком, бекон, соль, перец, тимьян и около половины стакана воды из-под хлеба.
Перемешала (Питерсон предупреждает, что нельзя месить слишком долго, иначе фарш потеряет легкость).
Разогрела духовку до 350 Фаренгейта.
В каждый подготовленный горшочек положила по пригоршне фарша, накрыла свисающей частью листьев и прижала их к фаршу. Сверху равномерно распределила овощную смесь из сотейника, налила по ложке вина и затянула горшочки фольгой как могла плотно.
Поставила в горячую духовку, пекла 1 час.

Автор говорит, что блюдо из серии "на второй день лучше", и настоятельно рекомендует выдержать его в холодильнике пару дней, а затем разогреть в духовке. Когда попробую завтра, допишу; вчера же мы их ели свежеприготовленные. И ели мы их со сметаной - куда ж голубцы, и без нее :))
Несколько замечаний: фарш для меня непривычный, какой-то котлетный, я бы сказала. Можжевельника - опять-таки, на мой вкус - многовато, а вот чеснока можно бы и больше. И либо я таки фарш перемесила, либо туда надо не яйцо, а пару желтков, потому как плотно получилось. Но идея с горшочками просто чудесна, непременно буду пользовать. И да, лучше, как и замечает Питерсон, чтоб горшочки были куполообразной формы - из таких легче вынимать.

UPD:Попробовала сегодня - не просто вкуснее, а и даже плотность фарша изменилась, он явно стал легче. Так что Питерсон был абсолютно прав в своих рекомендациях (кто бы сомневался!), это точно блюдо, которое просто требует выдерживания.




Оладьи из цукини с шалфеем от homecharms

  • 2 небольших кабачка

  • 3/4 столовой ложки соли

  • 2 зубчика чеснока, измельчить и растереть в пасту

  • 4 листа шалфея, мелко порубленные

  • 9 столовых ложек муки

  • 3 столовые ложки воды

  • черный перец молотый, по вкусу

  • масло для жарки

1. Нарезать кабачки длинными тонкими полосками. Если есть терка для жульена - подойдет идеально. При нарезке с помощью ножа, ориентир толщина 2х зубочисток и длинна 2х зубочисток. Растереть кабачки руками с солью и откинуть на дуршлаг. Оставить на 30 минут.
2. Чеснок, шалфей, 3 столовые ложки муки перемешать. Добавить воду. Консистенция должна напоминать блинное тесто.
3. 6 столовых ложек муки высыпать на рабочую поверхность (вот тут смело можно брать 3 ложки).
4. Доставая кабачки небольшими порциями, отжать их руками, чтобы избавить от лишней жидкости. Меремешать со смесью воды муки чеснока.
5. Разогреть масло в сковородке. Сформировать небольшие оладьи руками. Присыпать мукой с обеих сторон. Жарить до золотистой корочки. Сразу же подать.





Заливное из медленно приготовленной свинины (технология Джеймса Питерсона) от lgabriel
На самом деле это скорее технология, а не рецепт, потому что его можно уложить в 2 строки.

  • около 2 кг бескостной свинины (верхняя часть передней лопатки, которая здесь называется Boston Butt)

  • 1 ст ложка соли

  • 1 ч ложка черного молотого перца

  • 1 ч ложка сушеного майорана

  • ½ стакана красного сухого вина

В оригинальном рецепте никакого вина не было, и мясо готовилось в духовке. Я готовила в медленноварке, и не решилась обойтись совсем без жидкости, побоялась, что керамическая форма лопнет.
Вырезала кость из мяса, срезала жировой слой.
Смешала соль, перец и майоран, натерла мясо этой смесью.
Положила подготовленное мясо в медленноварку, влила вино и включила на высокотемпературный режим (что примерно 200 Фаренгейта) на 9 часов.
Дала мясу остыть в медленноварке, извлекла, убрала в холодильник. Жидкость процедила и тоже убрала в холодильник.
Когда на следующий день посмотрела на образовавшийся холодец, мне очень понравился цвет. Поэтому после нарезки мяса сделала заливное из нескольких ломтиков. Но резалось мясо плохо, и пока я несла тарелку до холодильника, ошметки мяса расползлись по тарелке, испортив внешний вид :((

Вкусно, но из-за неаккуратной нарезки теряется вся красота. Может, надо было мясо плотно обвязать кулинарным шпагатом до приготовления, а затем положить под пресс?





Запечёная индюшка от massaraksh10

  • Индюшка весом в 13 фунтов (1 фунт = 454 г)

  • 4 ст.л. сухих травок и пряностей: тимьян, шалфей, чабер, розмарин, чёрный перец, паприка, сухая горчица

  • 2 ст. л. растительного масла

  • 2 луковицы

  • 2 морковины

  • 1 ложка сливочного масла

За двое суток до запекания индюшкy натёрла её смесью пряностей и масла, закрыла фольгой, выставила на холод.
3а два часа до запекания внесла в кухню.
Отрезала "попку," разрезала её пополам, вместе с кусками лука и кусками морkови разложила по дну металлической формы для запекания. Сверху на них уложила индюшку. Подоткнула кончики крыльев под индюшкину тушку, ножки связала кулинарной нитью. Грудку прикрыла сложенным втрое куском фольги смазанным сливочным маслом.
Отправила в разогретую до 350 Ф духовку. Через час убрала фольгу.
Питерсон предписывает запекать для небольших индюшек (моя из небольших) при температуре 350 Ф из расчёта 10 минут на фунт, для больших (22-24 фунта) - из расчёта 8 минут на фунт. Я запекаю не так долго - очень не люблю передержанное. Протыкаю бедро и смотрю на сок - если розовый то ещё не готова.
Вытащила форму с индюшкой из духовки, СЛЕГКА прикрыла большим листом фольги, дала постоять 20 минут. Переложила на доску для готового мяса и разрезала.
Turkey leg photo 004_zps66d75310.jpg



Помидоры запечёные с травками, чеcноком и крошками от massaraksh10
Питерсон объясняет, что длительное запекание при невысокой температуре даст лучший вкус, нежели короткое запекание при высокой. И он прав.

  • Мясистые помидоры

  • чеснок

  • базилик

  • зелень петрушки

  • свежие хлебные крошки

  • немного оливкового масла

Помидоры разрезать пополам, вычистить зёрнышки. Чеснок и зелень порубить, смешать с крошками. Начинить половинки помидоров этой смесью.
Половинки помидоров уложить в керамическую форму для запекания, сверху немножко побрызгать оливковым маслом. Запекать в разогретой до 350 Ф (можно и до 300 Ф) духовке более часа.
Tomatoes baked Peterson photo TomatoesbakedPeterson2_zps0cb0fe76.jpg
Tags: Вегетарианское, Вторые блюда, Кабачки, Овощи, Помидоры, Птица, Свинина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment